Die guten ins Tässchen, die schlechten in den Müll! Es gibt so einige Defekte in Kaffeebohnen, die diese ungeeignet für‘s Rösten machen. Wie etwa Quaker. Als solche bezeichnet man in der Branche unreife, unentwickelte Kaffeebohnen, die nicht richtig geröstet werden können. Diese entstehen meist durch unreifen Rohkaffee oder durch Befall von Insekten oder Mikroorganismen. Wie sich diese Bohnen auf das Tassenprofil auswirken, wie oft du sie findest und noch viel mehr zu diesem Kaffeedefekt erfährst du hier.
Was ist ein Quaker?
Ein Quaker ist eine unterentwickelte Kaffeebohne. Entweder, weil die Kaffeekirsche unreife gepflückt wurde oder aus anderen Gründen wie Schädlingsbefall et cetera. Diese Bohnen sind unreife Bohnen, die eine höhere Konzentration an Aminosäuren und eine geringere Zuckerkonzentration aufweisen. Die Bohnen werden als Defekt im Kaffee angesehen. Um als Premiumkaffee zu gelten, dürfen zum Beispiel auf 300 g Kaffeebohnen nicht mehr als drei Quaker kommen. In der Washed-Aufbereitung sind sie leichter zu entdecken als bei der Natural-Aufbereitung.
Wie erkennt man sie?
Diesen kaffeedefekt erkennt man vorrangig an der Optik. Sollten es unreife Kirschen sein, dann sind sie halt grün. Sind sie aus anderen Gründen nicht gut ausgereift, wird es schon schwieriger. Bei einer nassen Aufbereitung sind sie leichter zu entdecken. Als Floater, also als schwimmende Kaffeekirschen, fallen sie auf, denn die Kirschen mit reifen, entwickelten Bohnen gehen unter. Bei einer trockenen Aufbereitung ist es schwieriger diese defekten Kaffeebohnen zu entdecken, da dies nur optisch beziehungsweise händisch geht: Hier kann man sie nur erkennen, wenn man ganz genau hinsieht. Sie haben in dieser Form bereits eine leicht geschrumpelte Oberfläche und einen sehr glänzenden, fast zu grünen Farbton. Eine weitere Möglichkeit sie zu entdecken sind automatische Dichteseparatoren, wie etwa von Oliver. Ansonsten kann man Quaker vor allem nach dem Rösten sehr gut von den anderen Bohnen unterscheiden, da man sie nicht wirklich rösten kann.
Was passiert mit Quakern beim Rösten?
Nun, da es meist unreif gepflückte Kaffeekirschen sind, kommen sie am häufigsten in Ländern vor, wo der Kaffee maschinell geerntet wird, wie zum Beispiel in Brasilien. Wobei es hier auch eher auf die Sortierung ankommt. Man kann Rohkaffee auch nach vorhandenen Fehlern einkaufen und somit das Risiko von Quakern reduzieren, wenn man eben oft und gut sortierten Kaffee mit wenigen Fehlern einkauft. Außerdem befinden sich diese defekten Bohnen aufgrund der schlechten Auffindbarkeit vor dem Rösten eher in natural aufbereitetem Kaffee als in Washed-Kaffee. Bei der Natural-Methode wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche nach der Ernte nicht entfernt. Stattdessen werden die vollständigen Kaffeekirschen getrocknet. Dabei müssen sie häufig gewendet werden, damit sie nicht überfermentieren und sich keine Feuchtigkeitsnester beziehungsweise Fäulnis bilden können. Insbesondere qualitativ weniger hochwertiger ungewaschener Kaffee, bei dem die Kirschen nicht häufig genug gewendet wurden, kann einen größeren Anteil an Quakern aufweisen.
Wie oft kommt das vor?
Nun, da Quaker meist unreif gepflückte Kaffeekirschen sind, kommen sie am häufigsten in Ländern vor, wo der Kaffee maschinell geerntet wird, wie zum Beispiel in Brasilien. Wobei es hier auch eher auf die Sortierung ankommt. Man kann Rohkaffee auch nach vorhandenen Fehlern einkaufen und somit das Risiko von Kaffeedefekten zu reduzieren, wenn man eben oft und gut sortierten Kaffee mit wenigen Fehlern einkauft. Außerdem befinden sich Quaker aufgrund der schlechten Auffindbarkeit vor dem Rösten eher in natural aufbereitetem Kaffee als in Washed-Kaffee. Bei der Natural-Methode wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche nach der Ernte nicht entfernt. Stattdessen werden die vollständigen Kaffeekirschen getrocknet. Dabei müssen sie häufig gewendet werden, damit sie nicht überfermentieren und sich keine Feuchtigkeitsnester beziehungsweise Fäulnis bilden können.Insbesondere qualitativ weniger hochwertiger ungewaschener Kaffee, bei dem die Kirschen nicht häufig genug gewendet wurden, kann einen größeren Anteil an Defekten aufweisen.
Wie wirkt sich Quaker auf Geschmack aus?
Nicht positiv. Wobei ein negativer Effekt auf den Geschmack von der Menge an Quakern im Röstkaffee abhängt. Je mehr der unreifen Bohnen ein Kaffee enthält, desto schlechter ist dessen Qualität. Diese mindere Qualität zeigt sich vor allem durch eine Art Trockenheit im Mund, die sogenannte Adstringenz, die der Kaffee dann beim Trinken hinterlässt. Je mehr Quaker der Kaffee enthält, desto stärker ist diese Trockenheit. Auch ein unangenehmes Erdnuss-Aroma wird durch diese unreifen Bohnen erzeugt. In manchen Fällen, wenn die Defekte durch Schädlings- oder Pilzbefall entstanden sind, kann auch eine einzige defekte Kaffeebohne eine komplette Kanne Kaffee versauen. Diese Kaffeebohnen schmecken normalerweise nach Schimmel, Pilzen, Kunststoff/Gummi oder Phenol/Medizin.
Studie zu Quakern und Geschmack
Mariane Rabelo, von der Universität Lavras in Brasilien, hat eine Studie durchgeführt, um aufzuzeigen, wie sehr sich Quaker auf den Geschmack in der Tasse auswirken. Sie stellte eine Gruppe geschulter Q-Grader zusammen und ließ sie mehrere Proben desselben Kaffees mit einem zunehmenden Prozentsatz an Quakern aufbrühen und verkosten. Rabelo unterscheidet dabei drei Kategorien an Quakern: die klassischen, die bräunlich-gelblich und die bräunlichen. Erstaunlicherweise hatten die bräunlichen Quaker bei keinem Schwellenwert einen signifikanten Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Die bräunlich-gelblichen und klassischen hingegen führten zu einer spürbaren Zunahme der Adstringenz und Bitterkeit sowie zu einer Abnahme der Süße. Aber dieser Effekt war erst spürbar ab einem Anteil von 9 Prozent. Das bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit eines schlechten Kaffees in der Tasse durch Quaker sehr gering ist.
Raus oder nicht?
Nun, wie in der Studie entdeckt, müssen die Quaker im Schnitt knapp 10 Prozent der gemahlenen Bohnen ausmachen, um geschmacklich einen Nachteil zu erwirken. Gehen wir also von einem doppelten Espresso mit 19 Gramm aus und einem Gewicht von 0,2 Gramm pro Kaffeebohne, müssten bei einem doppelten Espresso circa 100 Bohnen verwendet werden. Davon müssten gut zehn Bohnen Quaker sein, damit der Espresso schlecht wird. Und diese zehn Bohnen würde man durchaus erkennen, da sie ja auch nach dem Rösten recht hell bleiben. Diese defekten Bohnen sind außerdem unter gerösteten Kaffeebohnen durch eine leicht runzelige und vertrocknete Oberfläche gut erkennbar. Und dann könntest du sie händisch vor dem Mahlen aussortieren. Also aussortieren oder nicht? Ja, wenn du über defekte Kaffeebohnen stolperst, dann bist du immer auf der sicheren Seite, wenn du sie aussortierst. Das bedeutet aber nicht, dass du jetzt bei jeder etwas helleren Bohne misstrauisch werden solltest.
P.S.: Wenn beim Abwiegen so viele defekte Kaffeebohnen (9 Prozent der abgewogenen Menge) aus der Packung fallen, dann würde ich mich durchaus mal mit dem Röster in Verbindung setzen und ein ernstes Wörtchen reden.
Quaker kommen gar nicht so oft vor?
Also, Quaker kommen vor allem bei Natural-Aufbereitung vor und in Ländern, wo Kaffee mit Maschinen geerntet wird. Aber der häufigste Einflussfaktor ist die Qualität. Bei minderwertig oder sehr billig hergestelltem Kaffee, juckt es keinen, wie viele Defekte unter den Kaffeebohnen sind. Bei hochwertigem Kaffee ist das anders. Zum Beispiel kommt so etwas bei unserem Partner Community Coffee Rwanda mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit selten vor. Dort werden Bohnen vor dem Verarbeiten/Aufbereiten mehrfach händisch sortiert. Was auch bei vielen anderen Kaffeeproduzenten mit hohen Qualitätsstandards so gemacht wird. Es ist also schon sehr unwahrscheinlich, dass defekte Kaffeebohnen bei Röstern wie uns ankommen, wenn man eben von hochwertigen Farmern kauft und ohne Zwischenhändler. Und es kommt auf den Einkauf von Rohkaffee, kauft man günstigen und somit weniger gut sortierten Kaffee, kann es zu mehr Quakern kommen. Kauft man hingegen teureren und somit hochwertigeren Rohkaffee, ist die Wahrscheinlichkeit von Quakern sehr gering.
Fazit
Quaker kommen vor, das lässt sich fast nicht verhindern. Je besser man einkauft, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit quakerfrei zu sein. Bei unseren Kaffees wirst du zum Beispiel kaum bis gar keine finden. Denn bereits im Rohkaffee haben unsere Farmer mögliche defekte Bohnen aussortiert, da wir darauf achten sehr hochwertigen Rohkaffee einzukaufen. Und wenn doch mal eine unreife Bohne durchrutscht, dann wird sie spätestens nach dem Rösten entdeckt und entfernt. Und für den sehr unwahrscheinlichen Fall, dass du in einer bei uns gekauften Packung Kaffee einen oder auch mehrere defekte Kaffeebohnen entdeckst, dann darfst du sie einfach entfernen. Oder auch drin lassen, denn wie die Studie von Mariane Rabelo ergeben hat, machen sie Quaker erst ab einem Anteil von knapp 10 Prozent geschmacklich bemerkbar. Also fällt eine Quakerbohne auf knapp 100 Bohnen (für einen Espresso-Doppelshot sind es circa 95 Bohnen) sicherlich nicht auf. Aber du musst ja kein Risiko eingehen, also raus mit den Unreifen, falls du irgendwo welche findest.
