Kaffee-Glossar

Bei der anaeroben Aufbereitung werden die Kaffeekirschen oft im Ganzen (oder auch Bohnen und Kirschen voneinander getrennt) in luftdicht verschlossene Tanks gegeben. Dort fermentieren sie mehrere Tage. Die Gase, die hierbei entstehen, werden durch ein Ventil nach außen geleitet. Die anaerobe Aufbereitung verleiht dem Tassenprofil eine fruchtige Süße.

Aftertaste, Nachgeschmack, Abgang. Alle Begriffe dienen dazu einen Kaffee zu beschreiben. Gemeint ist damit der Geschmack, der nach einem Schluck Kaffee auf der Zunge und hinter dem Gaumen verbleibt. Der sollte angenehm sein und lange im Mund bleiben. Er kann schokoladig, karamellig, blumig oder auch fruchtig sein.

Arabica ist eine Sorte Kaffee. Sie macht derzeit zwei Drittel des am Weltmarkt gehandelten Kaffees aus. Arabica wird im Hochland über 1.000 Meter angebaut. Dadurch wachsen die Bohnen langsamer als bei der Sorte Robusta. Im Vergleich zu Robusta hat Arabica meist mehr Fruchtnoten, dafür weniger Koffein.

Beim Rösten von Rohkaffee entsteht CO2, das sich unter anderem in der Bohne sammelt. Dieses Gas geben die Bohnen mit der Zeit wieder ab. Das nennt sich Ausgasen. Je nach Röstgrad sollten Bohnen unterschiedlich lang nach dem Rösten ausgasen, bevor sie ihr optimales Potenzial für den Verzehr entwickeln. Bei dunklen Röstungen sind das etwa zwei Wochen, je heller, desto weniger Zeit ist nötig.

Die Arhuacos sind ein indigenes Volk aus Kolumbien. Sie leben in der Sierra Nevada de Santa Marta im Norden des Landes und bauen dort auch Kaffee an. Dabei verzichten die vielen Farmer komplett auf Chemie und arbeiten im Einklang mit der Natur. Für den Vertrieb ihres Kaffes haben sie die Kooperative ANEI gegründet. Diesen Kaffee findet ihr unter anderen in unseren Blends.

Ein Blend ist eine Mischung aus verschiedenen Länderkaffees oder aus verschiedenen Kaffeesorten, wie Arabica und Robusta. Das Ziel eines Blends ist es zum einen ein bestimmtes und ausgewogenes Tassenprofil zu erzeugen und zum anderen einen ziemlich gleichbleibenden Kaffee zu haben. Blends findet ihr bei uns zum Beispiel im Wilderer, der Wilden Milde, der Bergsonne und anderen.

Borbonera ist eine Kaffee-Varietät. Heute wird sie im Grunde Bourbon genannt. Die Verwendung des alten Namens soll verdeutlichen, dass die geernteten Bohnen auch von sehr alten Kaffeepflanzen stammen. Von unserem befreundeten Farmer Rodolfo Ruffatti gibt es öfter mal Borbonera von mehr als 60 Jahre alten Pflanzen.

Die Brühgruppe ist das Herzstück einer Siebträgermaschine. Sie ist der Übergang vom Kessel zum Kaffeepulver. Bei Einkreismaschinen besteht sie meist nur aus einem Steigrohr im Kessel, dem Magnetventil und dem Brühkopf samt Dusche. Bei Zweikreismaschinen ist die Brühgruppe die Einheit aus Wärmetauscher, Ventil und Brühkopf.

Bitterstoffe entstehen beim Rösten durch hitzebedingten Proteinabbau oder das Dehydrieren von Kohlenhydraten. Beide Prozesse laufen vor und während der Maillard-Reaktion ab. Wenn der Kaffee also zu Bitter ist, dann wurde er meist zu kurz oder zu schnell geröstet, so dass Bitterstoffe erhalten bleiben oder zu heiß, sodass durch Verbrennung an der Bohnenoberfläche Bitternoten entstehen.

Der Brocakäfer oder Kaffeekirschenkäfer ist der schlimmste tierische Feind der Kaffeepflanze. Hypothenemus hampei, wie er im Lateinischen heißt, verursacht jährlich einen Schaden von rund 500 Millionen Dollar. Die Käfer legen ihre Eier in die Kaffeekirschen, bis zu 120 Stück, und die schlüpfenden Insekten fressen sich im Inneren satt, bis nichts mehr von Bohne oder Kirsche da ist.

Die Chemex ist ein spezielles Brühgefäß für Filterkaffee, entwickelt vom Chemiker Peter Schlumbohm in den 1940er-Jahren. Sie besteht aus Glas, Holz und Leder, und die Optik erinnert an einen Erlenmeyerkolben. Die Chemex ist patentiert, steht als bestes Designprodukt seit 1943 im Museum of Modern Arts in New York und kommt im James-Bond-Roman „Liebesgrüße aus Moskau“ vor.

Caturra ist eine Arabica-Varietät. Sie ist eine Mutation der Bourbon-Pflanze und zeichnet sich durch kleinere Bohnen und eine kompaktere Wuchsform aus. Caturra-Pflanzen sind oft ertragreicher als Bourbon, aber das Geschmacksprofil kann ähnlich sein. Diese Varietät findest du oft in Kaffees aus Mittelamerika.

Eine Cezve, auch Ibriki/Briki oder Srjep, ist eine kleine Kanne mit langem Griff und Ausgießer. Die Kanne ist speziell für das Zubereiten von Mokka beziehungsweise türkischem Kaffee entwickelt. Traditionell besteht die Kanne aus Messing oder Kupfer, manchmal auch aus Gold oder Silber. Variationen von "Cezve" finden sich auch in Russisch, Ukrainisch und anderen Sprachen wieder.

Cascara ist ein Tee aus Kaffee. Und zwar aus den getrockneten Kaffeekirschen. Cascara kann man kalt oder warm zubereiten (10 g Kaffeekirschen auf 500 ml Wasser). Der Geschmack ist eher leicht mit feinen, süßen Nuancen von Honig und Zitrusfrüchten. Oftmals erinnert der Geschmack auch an Eistee. Cascaratee enthält – je nach Sorte – ein Achtel des Koffeingehalts von Kaffee.

Cupping ist für uns ein wichtiges Instrument zur Qualitätskontrolle von Specialty Coffee und gehört zum Alltag in der Rösterei. Beim Cupping wird grob gemahlener Kaffee in Gläser gegeben, mit heißem Wasser übergossen und für eine bestimmte Zeit extrahiert. Dann wird der Kaffee verkostet und anhand verschiedener Kriterien wie Aroma, Geschmack, Säure und Gesamtbild bewertet.

Direkter Handel ist uns besonders wichtig. Wir beziehen bisher bereits über 85 Prozent unseres Rohkaffees auf diese Art. Dabei treten wir mit den Farmern oder den Kooperativen direkt in Kontakt, besuchen sie und überzeugen uns von den Anbau- und Arbeitsbedingungen vor Ort. Auf diese Weise bekommen wir hochwertigen Kaffee und die Farmer einen höheren Preis.

Die Güte von Kaffee wird auch nach Defekten angegeben. Grade 5 Kaffee hat mehr als 86 volle Defekte und ist die schlechteste Güte. Standard-Kaffee mit Grade 4 hat zwischen 24 und 85 Defekten. Grade 3 nennt sich Exchange-Kaffee und hat 9 bis 23 volle Defekte und weitere Kriterien. Grade 2 oder Premium-Kaffee hat maximal 8 volle Defekte sowie maximal 3 Quaker. Noch weniger Defekte und Quaker und man landet in Grade 1 – Specialty Coffee!

Die richtige Dosierung von Kaffeemehl und Wasser beeinflusst stark den Geschmack deines Kaffees. Je nach Zubereitungsart ändert sich die Dosierung. Für Filterkaffee eignen sich 6 bis 7 Gramm pro 100 Milliliter. Für Cold Brew sind es 12,5 Gramm pro 100 Milliliter. Es gibt gewisse Richtwerte, die du auf unserer Webseite unter „Kaffeewissen“ findest. Da sind jedoch nur Vorschläge, die du verändern darfst.

Der Röstgrad von Kaffee lässt sich grob in hell, mittel und dunkel unterteilen. Was analog zu Filter-Zubereitung, Omniroast und Espresso zu verstehen ist. Genauer gesehen, gibt es bestimmte Bezeichnungen für die Röstgrade. Für dunkle Röstungen sind das Vienna Roast, French Roast und Italien Roast. Fast schwarz geröstete Bohnen nennt man manchmal sizilianische Röstung.

Kaffee dehydriert den Körper! Nein, Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser und kann somit gar nicht dehydrieren. Auch das Koffein wirkt nicht entwässernd, sondern Stoffwechsel anregend. Es ist also absolut unbedenklich auch mal mehr als ein Tasse Kaffee am Tag zu trinken. Nichtsdestotrotz solltest du auch ausreichend pures Wasser trinken, denn du benötigst gut zwei bis drei Liter am Tag - und so viel Kaffee solltest du nicht trinken.

Coffea excelsa ist eine Kaffeesorte, die mit gerade mal 1 % Marktanteil wirtschaftlich eine sehr geringe Bedeutung hat. Excelsa-Pflanzen wachsen auch unter schwierigen Umweltbedingungen und der Kaffee aus deren Bohnen hat einen sehr aromatischen Geschmack, der von vielen Kaffeetrinkern als gewöhnungsbedürftig empfunden wird. Der Koffeingehalt ist noch höher als bei Robustabohnen.

Der Espresso stammt aus Italien. Er wird mit hohem Druck und heißem Wasser aus feinem Kaffeemehl aufgebrüht. Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht – die Crema – befindet. Espresso ist die Grundlage für alle Milchkaffeegetränke. Die Bohnen für Espresso sind dunkel geröstet.

Das EA Sugarcane-Verfahren dient dazu, das Koffein aus Rohkaffee zu extrahieren. Dabei werden die grünen Kaffeebohnen mit Wasserdampf durchlässig gemacht. Dann kommen sie in ein Bad aus Ethylacetat (EA), das aus Zuckerrohr stammt. Diese Flüssigkeit entzieht den Bohnen das Koffein. Der Vorgang wird mehrmals über acht Stunden wiederholt, dann werden die Bohnen getrocknet.

Decaf (oder eben entkoffeiniert) bezeichnet Kaffees, denen durch unterschiedliche Verfahren das Koffein entzogen wurde. Oft wird dafür ein chemisches Verfahren angewandt, bei dem das Koffein durch Säure- oder Laugenbäder dem Rohkaffee entzogen wird. Es gibt jedoch auch natürliche Verfahren, wie das EA-Sugarcane-Verfahren, das gesundheits- und geschmacksschonend ist. Unser Entkoffeinierter ist mit dem EA-Sugarcane-Verfahren entkoffeiniert.

Die Kaffeeernte findet auch heute noch meist per Hand statt. Weil jeder Reifegrad einer Kirsche an einem Strauch vorhanden sein kann und weil Kaffee oft auf für Maschinen unzugänglichem Gelände gedeiht. Bei der Handernte gibt es das Picking, das genaue Abzupfen nur reifer Kirschen, und das Stripping, bei dem alle Kirschen unabhängig von ihrem Reifegrad von einem Zweig gestreift werden.

Filterkaffee gehört zu den beliebtesten Methoden, um Kaffee zu machen – ob mit der Filtermaschine oder dem Handfilter. Obwohl die Zubereitung einfach ist, lassen sich hervorragende Ergebnisse erzielen, da hierbei sehr viele Aromen zur Geltung kommen. Daher ist für viele Kaffeeexperten Filterkaffee die bevorzugte Brühart. Wir empfehlen 18 Gramm Kaffee auf 270 Milliliter Wasser.

Floater sind defekte Kaffeekirschen. Es sind überreife Kaffeekirschen, fehlgebildet mit nur einer Bohne und einer leeren Pergamenthülle, wurmstichige Kirschen mit Gasbildung oder auch Late Harvest Bohnen, die nicht aussortiert wurden. Floater erkennt man einfach in Waschseparatoren, da sie oben schwimmen und, wo sie dann von den Sinkers, den reifen und unreifen Kirschen, getrennt werden.

Die French Press oder auch Pressstempelkanne ist sehr beliebt, kein Wunder, da sie sehr einfach in der Handhabung ist. Im Gegensatz zu den anderen Filtermethoden, ist die French Press mit einem Metallsieb ausgestattet. Dadurch bleiben die im Kaffee enthaltenen Schwebstoffe, Fette und Öle bei der Zubereitung erhalten. So bekommst du mehr Körper im Tassenprofil und dein Kaffee schmeckt nuancierter.

Fermentation ist ein wichtiger Schritt nach der Ernte der Kaffeekirschen. Die klassischen Aufbereitungsmethoden sind washed, natural, honey. Bei der Fermentation werden jedoch auch gern Experimente gemacht. Daher gibt es heute auch Aufbereitungen wie anaerob, aerob, Mosto auch Candy natural genannt, mit Microorganismen, mit Milchsäure, die Carbonic Maceration und viele mehr.

Der First Crack ist das Geräusch, das aus dem Röster zu hören ist, wenn die Bohnen durch die Hitze und den Druck aufknacken. Ab hier entfalten die Bohnen ihre Aromen, die Chlorogensäure wird stetig abgebaut und der Zucker karamellisiert. Wir rösten nie bis zum Second Crack, bei dem die Zellstruktur der Bohne gebrochen wird. Das wäre uns auch für einen Espresso zu dunkel und zu ungenießbar. (das ist unsere Meinung)

Grading ist die Klassifizierung von Kaffee. Das Grading wird von Q-Gradern durchgeführt, die speziell dafür ausgebildet wurden. Auch wenn es kein universell gültiges Bewertungssystem gibt, arbeiten viele mit dem von der SCA herausgegebenem System. Dabei wird Kaffee in 5 Qualitätsgrade unterteilt: 1 Specialty Coffee, 2 Premium Coffee, 3 Exchange Coffee, 4 Standard Coffee und 5 Off-grade Coffee.

Grüner Kaffee ist nichts weiter als Rohkaffee. Er wird grüner Kaffee genannt, weil die Bohnen im rohen Zustand tatsächlich eine leicht grünliche Färbung aufweisen. Grüner Kaffee ist nicht unbedingt zum Trinken geeignet, jedoch wird er wegen seiner Inhaltsstoffe oft als Nahrungsergänzung verwendet. Beim Rösten entstehen die Braune Farbe und einige Inhaltsstoffe werden vermindert oder gehen ganz verloren.

Geröstete Kaffeebohnen müssen für das Aufbrühen gemahlen werden. Im besten Fall jedes Mal frisch vor dem Aufbrühen. Je nach Zubereitungsart darf man die Bohnen sehr fein oder relativ grob mahlen. Die Faustregel ist, je länger das Mehl Kontakt mit Wasser hat, desto gröber sollte man mahlen. Für Espresso mahlt man daher sehr fein und für die French Press sehr grob.

Kaffeegenuss darf auch heute in hektischen Zeiten nicht zu kurz kommen. Der Slow Coffee Trend hat sich so entwickelt. Kaffee dient nicht (nur) dem schnellen Koffeinkick oder, um etwas Warmes im Magen zu haben. Wer dem Prozess und dem Getränk genug Aufmerksamkeit schenkt, schenkt sich selbst Genuss und einen Moment der Entschleunigung aus dem hektischen Alltag.

Guatemala ist ein Kaffeeland in Mittelamerika. Der Kaffee kam vermutlich im 18. Jahrhundert mit Mönchen in das Land. In Guatemala wird vorrangig Arabica mit den Varietäten Caturra und Bourbon kultiviert. Kaffee aus Guatemala findest du bei uns im Hausespresso, Guatemala San Lorenzo, Wilde Milde und Wildsau.

Bei dieser Aufbereitung werden die Kaffeekirschen sortiert, vom Fruchtfleisch befreit und dann getrocknet. Das geschieht zusammen mit der Mucilage, einer dünnen Schicht des Fruchtschleims. Die Mucilage ist klebrig und erinnert von der Konsistenz her an Honig, der bei dieser Methode nicht zum Einsatz kommt. Diese Methode ist recht modern und verleiht dem Kaffee angenehmere Säure

Vor allem in der heutigen Zeit ist es wichtig, zu wissen wo der Kaffee herkommt. Deshalb schreiben viele Kaffeeröster die Herkunft, also Land, Region und Farm, des Kaffes auf ihre Packungen drauf. Somit wird die Kaffeeproduktion transparenter und die Wertschätzung für das Produkt größer. Oft – vor allem bei industriell hergestelltem Kaffee – ist eine genaue Bezeichnung der Herkunft gar nicht möglich.

Hochlandkaffee wird Kaffee genannt, der auf über 1.500 m gedeiht. Durch die Höhe wächst und reift der Kaffee langsamer, dadurch wird ihm ein mildes und ausgewogenes Aroma zugeschrieben. Zu den bekanntesten Hochland-Regionen zählen Äthiopien, Kolumbien und Costa Rica. Aber auch in Asien, der Karibik und auf Hawaii wird Hochlandkaffee angebaut. Aber auch Tieflandkaffee existiert in bester Qualität.

Eine beliebte Zubereitungsmethode aus Italien. Die Herdkanne oder Mokkakanne oder Bialetti macht einen kräftigen Kaffee mit Schokoladennoten und einem vollmundigen Geschmack mit angenehmem Körper. Es ist jedoch kein echter Espresso, da die Herdkanne lediglich 1,5 bar erreichen kann. Es gibt auch neuere Modelle mit Druckventil, die höheren Druck mehr jedoch nicht so hohen wie eine Siebträgermaschine erreichen.

Die Hydrolyse ist Teil der Kaffeezubereitung. Bei dieser chemischen Reaktion brechen die Teilchen, die während der Extraktion entstanden sind, weiter in wasserlösliches Protein und Zucker auseinander. Damit sorgt die Hydrolyse dafür, dass die Geschmacksstoffe aus der Bohne ins Wasser übergehen. Die Hydrolyse bringt also die Aromen und Vollmundigkeit in deinen Kaffee.

Die italienische Röstung findet bei gut 245 Grad Celsius statt. Dadurch entsteht ein intensives dunkelbraun mit ausgeprägten Röstaromen. Das Kaffeeöl kann manchmal bereits aus den Bohnen austreten und sich an der Oberfläche sammeln, wodurch die Bohnen glänzen. Manche mögen italienische Röstungen gern, wir rösten unsere Kaffees – auch Espressi – nicht so dunkel.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe von Kaffee (in Bohne) sind Koffein, Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Säuren und Alkaloide. Darüber hinaus enthalten die Bohnen Vitamin B2, Niacin, Pantothensäure und Vitamin B6 sowie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Außerdem gibt es gut 800 Aromastoffe in den Bohnen. Viele dieser Stoffe werden beim Rösten abgebaut, viele landen auch im Getränk. Die gute Nachricht ist, das Getränk Kaffee hat schwarz nur 2 Kalorien auf 100 ml.

Die Abkürzung steht für International Coffee Organization. Diese informiert mittel „indicator price“ über die veränderten Kaffeepreise am Weltmarkt. Dieser Index setzt sich wie folgt zusammen: Colombian Milds, Other Milds, Brazilian Naturals und Robustas. Der „indicator price“ ist einer der wichtigsten Referenzpreise der Kaffeeindustrie weltweit.

Kaffee, der industriell geröstet wird, wird bei hohen Temperaturen von rund 600 Grad Celsius in einer Zeit zwischen 2 und 4 Minuten geröstet. Die Bohnen werden nach dem Röstprozess direkt mit Wasser „gelöscht“ oder abgekühlt da ansonsten die Bohnen weiter rösten würden – bis sie schließlich verbrennen. Wir rösten unseren Kaffee handwerklich, bei niedrigeren Temperaturen, mit mehr Zeit und wir kühlen sie mit Luft nachdem Rösten.

Unter Instantkaffee versteht man heute meist löslichen Kaffee. Dieser wird im Grunde so hergestellt wie Filterkaffee. Nur dass die verwendeten Verfahren mehr Inhaltsstoffe aus dem Pulver lösen. Die Flüssigkeit wird anschließen geklärt, konzentriert und getrocknet. Das bleibende Pulver kann ganz einfach in heißem Wasser aufgelöst werden. Die Qualität des Instantkaffees liegt grundlegend an der Qualität des verwendeten Kaffees zu seiner Herstellung.

Kaffeesäcke bestehen oft aus Jute oder aus Sisal. Das Standardmaß für Kaffeesäcke liegt bei 60 beziehungsweise 69 Kilogramm. Wurde früher der Rohkaffee nur in die Jutesäcke verpackt, kommt heute oft noch ein Innensack aus lebensmittelechtem Kunststoff zum Einsatz. Auf den Säcken stehen unter anderem Informationen zum Herstellungsland, dem Exporteur und dem Produktionsjahr.

Jemen gehört zu den ältesten Kaffee-Ursprungsländern. Vermutlich gelangte Kaffee im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler in den Jemen. Der Kaffeeanbau brachte Arabien dann eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die jemenitische Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt. Auch heute gibt es noch sehr edle und begehrte jemenitische Kaffees wie etwa den Yemen Mattari.

Das ist Vogelkaffee aus Brasilien. Er gehört zu den „Luxuskaffees“ dieser Welt. Der wildlebende Jacu-Vogel frisst dabei die reifsten Kirschen von der Kaffeepflanze und verdaut alles, bis auf die Kaffeebohne, die er wieder ausscheidet. Diese werden gesammelt, gewaschen und zu Kaffee geröstet. Der Preis für den Kaffee ist hoch, da die verfügbare Menge vom Appetit und dem Verdauungsorgan des Jacu-Vogels abhängt.

Und noch ein Luxuskaffee dieser Welt. Er wächst in den Blue Mountains auf Jamaika zwischen 900 und 1.700 Metern. Das kühle Klima dort lässt die Kaffeekirschen besonders langsam reifen, außerdem beträgt die Anbaufläche lediglich 6.000 Hektar. Diese und weitere Faktoren bringen den Marktpreis für ein Kilogramm dieses Kaffees auf gut 100 Dollar.

Der recht eigenwillige Name Jackson 2/1257 ist der Name einer Arabica-Varietät. Sie ist aus der Gruppe Bourbon-Typica und gilt als sehr kräftig und hochproduktiv. Die Varietät kommt häufig in Ruanda und Burundi vor. Sie hat große Bohnen, wächst gut in mittleren bis hohen Höhen und erreicht ein gutes Tassenprofil.

Hemileia vastatrix ist ein Rostpilz, der Kaffee-Pflanzen befällt und die Erkrankung Blattrost auslöst. Dabei handelt es sich um die wirtschaftlich bedeutendste Krankheit der Kaffeebranche. Ursprünglich war sie nur in Afrika zu finden, spätestens seit Anfang 1900 aber auf der ganzen Welt. Ein Kaffeerost-befall kann 30 bis 80 % der Pflanzen betreffen und sogar zu kompletten Ernteausfälle führen.

Manche Erzählungen gehen davon aus, dass Kaffee im Königreich Kaffa entdeckt wurde, andere gehen davon aus, dass es in Abessinien war. Sicher ist, beides liegt in Äthiopien. Die Provinz Kaffa gilt trotzdem auch manchmal als Namensgeber für Kaffee. Was laut Historikern jedoch eher von dem arabischen Wort „Kachve“ kommt und „Kraft gebend“ bedeutet.

Das sind wir bei einem zweifelhaften „Luxuskaffee“. Kopi Luwak entsteht, indem der Fleckenmusang (oder auch die Zibetkatze) in Indonesien die Kaffeekirschen essen und die ausgeschiedenen und gewaschenen Bohnen, die im Darmtrakt quasi fermentiert wurden, zu Kaffee geröstet werden. Zweifelhaft ist, ob der Kaffee wirklich besser ist und dass viele Einheimisch durch die hohe Nachfrage begonnen haben, Zibetkatze zu fangen, nicht artgerecht zu halten und nur mit Kaffeekirschen zu füttern.

Der Begriff Körper beschreibt beim Kaffee die physikalischen Eigenschaften. Also sagen wir mal das Mundgefühl, die Viskosität des Getränks und ähnliches. Bei fester Nahrung würde man Textur sagen. Der Körper beschreibt das Zusammenspiel von Bestandteilen wie Säuren, Ölen, Proteinen und Ballaststoffen und wird bei Cuppings mitbewertet: dünn, wässrig, sirupartig, schwer oder buttrig kann der Körper sein.

Die Kaffeepflanze bildet Koffein als Abwehrstoff gegen Schädlinge. Auf den Menschen wirkt dieser Stoff belebend. 400 mg Koffein pro tag sollte im Normalfall das Maximum für einen erwachsenen sein. Das entspricht etwa 5 Tassen Filterkaffee oder 12 Espressi. Wer mehr konsumiert, muss nicht gleich negative Auswirkungen befürchten, sollte aber auch mal koffeinfreie Tage einlegen.

Coffea Liberica ist neben Robusta und Arabica eine Kaffeesorte. Die Wälder von Liberia und der Elfenbeinküste sind sein Lebensraum, sein Aussehen ist üppig und seine Früchte sind groß. Liberica gilt als besonders schädlingsresistent. Deshalb hatte sie auch in der 1980er-Jahren, als der Blattrost auf der Welt wütete, eine Glanzzeit. Heute macht die Sorte knapp 1 Prozent des Weltmarktes aus.

Langzeitröstung ist das Gegenteil von Industrieröstung. Bei der handwerklichen Methode rösten die Bohnen bei niedrigeren Temperaturen zwischen 190 und 240 Grad gut 15 bis 20 Minuten. Anschließend werden die Bohnen luftgekühlt, damit sie nicht weiterrösten. Bei der Langzeitröstung werden vor allem die schädliche Chlorogensäure abgebaut und die Aromen der Bohnen besser hervorgehoben.

Der Lungo ist eine Variation des Espressos. Zum Aufbrühen wird mehr Wasser verwendet als bei einem normalen Espresso aber dieselbe Menge Kaffeepulver. Somit hat das Wasser länger Kontakt mit dem Kaffeepulver und dadurch kitzelt es das ein oder andere Aroma aus dem Pulver, was bei einem normalen Espresso nicht passiert. Ein Lungo ist nicht mit einem Americano zu verwechseln, bei dem ein Espresso mit dieselbe Menge Wasser verlängert wird.

Lorke ist eine andere Bezeichnung für Blümchenkaffee. Was wiederum ein Begriff für einen sehr dünn aufgebrühten Kaffee ist. Blümchenkaffee entstand vermutlich im 19. Jahrhundert in Sachsen. Damals gab es bei der Porzellanmanufaktur Meißen eine Tassenserie „gestreute Blümchen“. Da man durch den sehr dünnen Kaffee die Blümchen am Tassenboden sehen konnte, entwickelte sich dieser Begriff.

Latte Art ist die Kunst eines jeden guten Baristas. Es sind kunstvolle Verzierungen im Milchschaum, die jeden Cappuccino, Flat White oder Cortado zu einem echten Hingucker machen. Am besten für Latte Art eignet sich frische Kuhmilch mit einem hohen Anteil Fett und Eiweiß. Haltbare Milch schmeckt im Vergleich etwas bitterer. Als vegane Alternative eignet sich Oatly Barista Edition gut.

Diese Reaktion ist benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard. Sie ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die beim Braten oder Rösten von Lebensmitteln eintritt. Hierbei werden Aminosäuren, Peptide und Proteine mit reduzierenden Verbindungen unter der Einwirkung von Hitze zu neuen Verbindungen. Durch diese Reaktion entstehen im Röstkaffee die so beliebten Aromen und der typische Kaffeegeschmack.

Sie wird auch Elefantenbohne genannt, weil sie die größte vorkommende Kaffeebohne ist. Entdeckt wurde sie 1876 in Brasilien in der Nähe des Ortes Maragojipe. Sie ist sehr säurearm, bekömmlich und magenschonend. Sie wird bis zu 24 Millimeter lang, was gut 30 bis 40 Prozent größer ist als herkömmliche Arabica-Varietäten. Sie ist eine Kreuzung aus Arabica und Liberica.

Das ist eine zucker- und pektinhaltige Schleimschicht, die die Kaffeebohne umgibt. Diese Schicht kommt vor allem bei der Honey-Aufbereitung zum Zuge. Die Mucilage verklebt beim Trocknen die Bohnen derart, dass es aussieht, als hätte jemand Honig darauf geschüttet. So aufbereitete Kaffees können klarer oder komplexer, feiner oder intensiver in der Tasse sein.

Der richtige Mahlgrad beeinflusst maßgeblich dein Tassenprofil. Ist Kaffee zu fein gemahlen für die gewählte Zubereitungsart, wird er überextrahiert und bitter. Ist er zu grob gemahlen, wird er unterextrahiert und dünn. Die Faustregel ist: Je länger der Kaffee Wasserkontakt hat, desto gröber muss er gemahlen werden.

Unter einem Microlot versteht man die Kultivierung einer Varietät auf einem sehr kleinen Lot, also Fläche. Der Kaffee erhält eine besonders intensive Pflege und zur Ernte kommen nur perfekte gereifte Kirschen, die von Hand gepflückt werden. Microlot-Kaffees erreichen meist eine außergewöhnlich gute Qualität und sind unter Kennern beleibt. Mittlerweile gibt es auch Nanolots, die noch kleiner sind.

Mikron ist dasselbe wie Mikrometer und gibt so mit eine Größeneinheit an. Der begriff wird vor allem in der Elektronik und Technik verwendet, kommt aber auch beim Kaffee ins Spiel. Da Mikron genauer ist als zu sagen "Stufe 3", da das ja von Mühle zu Mühle unterschiedlich ist. Espresso sollte bei circa 250 Mikron liegen, Filterkaffee hingegen zwischen 500 und 700 Mikron.

Natural ist die älteste Aufbereitungsmethode für Rohkaffee. Dabei werden die Kirschen im Ganzen getrocknet. Das geschieht auf dem Boden oder auf sogenannten African Beds. Um Schimmel oder Gärung zu vermeiden, werden die Kirschen mehrmals gewendet. Nach zwei bis fünf Wochen ist der Prozess beendet. Geschmacklich ist Natural-Kaffee fein-süß, aber dennoch klar.

Diese Kanne wird auch Cuccumella genannt. Sie stammt, wie der Name schon zeigt, aus Neapel. Ein Kaffee aus dieser Kanne ist ähnlich dem Kaffee aus einer Herdkanne. Das Besondere ist jedoch, dass die Kanne kopfüber steht. Wenn das Wasser im unteren Teil kocht, dreht man die Kanne um und lässt das Wasser so durch das Kaffeemehl im Metallsieb sickern. Das kann einige Minuten dauern.

Kaffee enthält auch Mineralstoffe und Vitamine, wie etwa Niacin. Niacin ist ein wasserlösliches Vitamin der B-Gruppe und ist am Auf- und Abbau von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen maßgeblich beteiligt. Darüber hinaus ist Niacin wichtig für die Reparatur der DNS in der Zelle, die Zellteilung und das Immunsystem. Eine Tasse Kaffee enthält ein Zehntel des täglichen Niacinbedarfs.

Kaffee kann aufgrund seiner Herkunft, entfernte Länder, nicht zu 100 Prozent nachhaltig sein. Jedoch gilt es in den Anbauländern und in der Rösterei so nachhaltig wie möglich zu arbeiten. Dazu gehören Organic Farming, direkter Handel, gute Arbeitsbedingungen und das Wiederverwenden von Verpackungen und anfallendem Müll. Zum Beispiel wird aus den Häutchen, die bei uns vom Rösten übrigbleiben, Biogas in der Bioabfallverwertungsanlage Garmisch-Partenkirchen gewonnen.

Und noch eine Kaffee-Varietät mit schönklingendem Namen: Nyasaland. Die Arabicasorte stammt von Typica ab und wurde Ende 1800 von Jamaika nach Nyasaland, Malawi gebracht. Bis 1891 gab es in Malawi eine florierende Kaffeeindustrie, die jedoch aufgrund des zu heißen Klimas und des hohen Vorkommens von Schädlingen schließlich zurückging. Die Varietät gibt es immer noch, sie hat ein gutes Tassenprofil ist aber anfällig für schwere Krankheiten. Meist wird sie von Kleinbauern in Uganda verwendet.

Organic Farming oder ökologische Landwirtschaft bezeichnet das Herstellen von Nahrungsmitteln auf der Grundlage bestimmter Methoden, die vor allem Nachhaltigkeit und geschlossene Stoffkreisläufe im Fokus hat. Nur Kaffeebohnen, die nach Organic Farming Richtlinien kultiviert wurden, finden auch den Weg zu uns in die Rösterei.

Im der Kaffeebohne befinden sich Öle. Während des Röstens bilden sich diese wasserlöslichen Öle, die als Träger der typischen Aroma- und Geschmacksstoffe dienen. Diese Öle sind gut, solange sie in der Bohen bleiben. Werden Bohnen zu stark geröstet, tritt das Öl nach außen und verbrennt. Ölige Kaffeebohnen sind unser Meinung nach völlig überröstet. Robusta hat im Vergleich weniger Ölgehalt als Arabica.

Der Obermayer ist eine Wiener Kaffeehaus-Spezialität. Das ist ein doppelter Mokka, auf den sehr kalte flüssige Sahne beziehungsweise Obers mittels eines umgedrehten Kaffeelöffels aufgesetzt wird. Den Obermayer muss man aufgrund der Temperaturunterschiede schnell servieren und schnell trinken. Der Name stammt wohl von einem gewissen Obermayer der Wiener Philharmoniker, der seinen Kaffee stets so bestellte.

Oxalsäure ist eine organische Säure, die in verschiedenen Lebensmitteln vorkommt wie in Roter Bete, Spinat und Rhabarber. In großen Mengen kann Oxalsäure schädlich sein: sie bindet sich an Kalzium und Magnesium im Körper und kann Nieren- sowie Blasensteinbildung erhöhen. Oxalsäure kommt auch im Kaffee vor, jedoch in geringerer Menge wie Spinat oder Roter Bete. Im Vergleich haben Arabica-Sorten weniger Oxalsäure als Robusta-Sorten.

Obata oder Obata Red ist eine ertragreiche, rostbeständige brasilianische Arabica-Varietät, die2014 in Costa Rica eingeführt wurde. Sie ist eine Kreuzung aus Timor Hybrid 832/2 und Villa Sarchi. Sie verfügt über große Bohnen, ein gutes Tassenprofil und wächst gern in niedrigen und mittleren Lagen.

Perlbohnen oder auch Peaberries entstehen durch Zufall. Hier ist nur eine kleine runde Kaffeebohne in der Kirsche, statt der normalen abgeflachten Doppelbohne. Das geschieht, wenn von den zwei zur Befruchtung vorgesehen Anlagen nur eine befruchtet wird. Peaberries kommen in allen Varietäten vor und machen manchmal bis zu 10 % der Ernte aus.

Das Picking ist die aufwendigste Art Kaffeekirschen zu ernten. Dabei werden wirklich nur die reifen Kirschen per Hand vom Ast gepflückt. Dieses Ernteverfahren garantiert die aller höchste Qualität der späteren Rohkaffees. Die anderen gängigen Methoden sind Stripping und maschinelles Ernten.

Die Kaffeekirsche hat sieben Schichten. Ganz außen ist die Fruchthaut, ganz innen die Bohnen und das Mittelstück. Die Bohnen werden von weiteren Schichten umgeben, wie etwa dem Silberhäutchen und der Pergamenthaut. Haben die Bohnen noch die Pergamenthaut um sich herum, spricht man von Pergamentkaffee. Diese Haut wird vor dem Export meist jedoch noch entfernt.

Das ist Englisch für Übergießen. So werden vor allem Handaufgussmethoden für Kaffee bezeichnet. Gemahlener Kaffee wird mit Wasser übergossen und dabei entsteht Filterkaffee – so einfach ist das. Im Allgemeinen lösen sich durch das Handfiltern weniger Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl. Zugleich können sich die enthaltenen Aromen optimal entfalten. Deshalb hat das Handfiltern im Zuge der Third Coffee Wave eine Renaissance erlebt.

Der pH-Wert gibt den sauren oder basischen Charakter von Wasser an. Die Skala geht dabei von 0 bis 14. Am unteren Ende ist die Base am oberen die Säure. Für den menschlichen Konsum gedachtes Wasser sollte einen pH-Wert von 6 bis 8 haben. Optimal für Kaffee ist die Mitte mit 7. Auch wichtig für Kaffee ist die Härte des Wassers.

Quimbaya ist ein Ort in der kolumbianischen Provinz Quindio, die sich im Eje Cafetero, der Kaffeeanbauregion, befindet. Der Name stammt von der präkolumbischen Quimbaya-Kultur, die durch ihre Goldschmiedekunst berühmt wurde. Der Ort liegt auf 1.425 Metern und hat ein meist nebliges, relativ kühles Klima mit Temperaturen zwischen 17 und 27 Grad, wodurch sich der Ort gut für das Kultivieren von Kaffee eignet.

Ein Quaker ist eine unterentwickelte Kaffeebohne, die sich nicht rösten lässt. Wegen Schädlingsbefall oder weil die Kirsche unreif gepflückt wurde, haben sich in der Bohne nicht ausreichen Aminosäuren und Zucker entwickelt. Wodurch bei Quaker beim Rösten keine Maillard-Reaktion stattfindet. Quaker – wenn zu viele im Röstkaffee sind – wirken sich negativ auf den Geschmack des Getränks aus.

Der Q-Grader ist der Sommelier des Kaffees. Die Ausbildung führt das Coffee Quality Institut durch. Q-Grader bewerten Roh- und Röstkaffee. Derzeit gibt es weltweit gut 8.500 Q-Grader: 43 in Deutschland, 74 in der Schweiz und 7 in Österreich. Eine Zertifizierung gilt 36 Monate und muss dann erneuert werden. Mittlerweile gibt es auch Bewertungen für Robusta-Kaffee, hier nennen sich die Prüfer R-Grader.

Die Qualität von Rohkaffee wird von Q-Gradern festgelegt. Sie bewerten den Kaffee anhand weltweit gültiger Kriterien: wie etwa Säure, Körper, Aroma und Geschmack. Für jedes zu bewertendes Kriterium gibt es 6 bis 10 Punkte. Ab 80 Punkten ist ein Kaffee ein Specialty Coffee, mit über 90 Punkten ist es ein hervorragender Specialty Coffee.

Englisch für Abschrecken. So nennt sich im Englischen das Abkühlen der Kaffeebohnen direkt nach dem sie aus dem Röster kommen, um den Röstvorgang abrupt abzubrechen. Man kann zum einen mit Luft und zum anderen mit Wasser quenchen. Mit Wasser wird meist bei großen industriellen Röstungen gearbeitet, mit Luft in kleineren Röstereien, die handwerklich rösten.

Mit Rendement bezeichnet man in der Kaffeewelt wie viele Kilogramm Kirschen für ein Kilogramm Rohkaffee benötigt werden. Die Verhältniszahlen für das Rendement sind: Arabica 4 bis 7, Robusta 2,5 bis 4 und Liberica 8 bis 12,5. Dabei bedeutet die Zahl wie viele Kilogramm Kirschen nötig sind für ein Kilogramm Rohkaffee. Bei Arabica sind das zwischen 4 und 7 Kilogramm Kirschen.

Robusta oder auch Coffea Canephora ist neben Arabica die für den Weltmarkt bedeutendste Kaffeesorte. Sie macht ein Drittel des am Weltmarkt gehandelten Kaffees aus. Sie wächst zum Beispiel in tieferen Lagen und ist somit mehr Schädlingen ausgesetzt. Robusta verträgt mit 22 bis 30 Grad Idealtemperatur auch mehr Hitze als Arabica. Genauso braucht und verträgt sie mehr Wasser.

Man unterscheidet bei Röstkaffee im Allgemeinen zwischen hellen, mittleren und dunklen Röstungen. Letztere werden auch gern Espressoröstungen genannt, während mittlere Röstungen gern Omniroasts genannt werden. Helle Röstungen eignen sich vor allem für das Zubereiten mit (Hand)filter-Methoden. Alle unsere Röstungen – auch die dunklen – sind etwas heller als bei anderen.

Ristretto ist noch eine Variante des Espressos. Doch im Vergleich zum Lungo, bei dem doppelt so viel Wasser auf dieselbe Menge Kaffeemehl verwendet wird, bekommt der Ristretto nur etwa halb so viel Wasser wie der Espresso auf dieselbe Menge Kaffee. Das macht ihn noch aromatischer und intensiver. Ein Ristretto hat circa 15 bis 20 Milliliter.

Kaffee aus Ruanda gehört zu den besten der Welt. Die feinen floralen und fruchtigen Noten machen den Kaffee so besonders. Auch bei uns findet ihr Kaffee aus Ruanda, den wir seit vielen Jahren direkt von dem sozialen Projekt Community Coffee Rwanda von Eric Wright beziehen. Ganz besonders ist dabei unser Ruanda Umusazi mit Noten von tropischen Früchten.

So nennt man die Größeneinteilung von Kaffeebohnen. Dabei werden die Bohnen in Siebe, sogenannte Screens, mit verschiedenen Lochgrößen gegeben. Die Screens sind übereinandergestapelt und dann wird gerüttelt. Ist das Loch zu klein, fällt die Bohne nicht mehr durch und definiert damit seine Größe. Die gängigste Bohnengröße liegt zwischen 15 und 18. Insgesamt gibt es die Größen 8 bis 22. Ein Größenschritt entspricht dabei einem 64stel Inch.

Stinker oder Stinkerbohne heißen so, weil das Kaffeebohnen sind, die einen unangenehmen Geruch von sich geben. Es riecht faulig und einzige Bohne kann eine ganze Röstcharge verderben. Ein Stinker entsteht, wenn eine Bohne im Pulper oder im fermentationstank vergessen und überfermentiert wird.

Von Single Origin spricht man, wenn die Bohnen für einen Kaffee aus nur einem Land, einer Region oder sogar von nur einer Farm kommen. Mittlerweile auch wenn sie aus einem Micro- oder Nanolot stammen. Specialty Coffee ist in der Regel Single Origin. Die Vorteile sind spezifische Geschmacksunterschiede verschiedener Anbauregionen und Varietäten. Die Nachteile, dass Single Origins nicht immer verfügbar sind und nicht jedes Jahr gleich schmecken.

Specialty Coffees dürfen sich Kaffees nennen, die von den Q-Gradern mit mehr als 80 Punkten bewertet wurden. Das bedeutet sie haben eine besonders hohe Qualität. Wir zum Beispiel erwerben nur Kaffee, der 85 Punkte und mehr bekommen hat für unsere Specialty Coffees. Meist werden Specialty Coffees hell geröstet, um die fruchtigen in der Bohne Aromen zu erhalten.

Schwieriges Thema bei Kaffeetrinkern. Fruchtige Aromen im Kaffee werden auch oft als Säure empfunden. Es gibt aber auch Kaffees, die wirklich zu viel Säure enthalten und die mögen wir auch nicht. Den Unterschied zu erkennen, braucht etwas Zeit, Übung und viele Tassen verschiedener Kaffees. Wer keine Fruchtigkeit (Säure) mag, der sollte auf dunkle Röstungen gehen.

Die Brühtemperatur für Kaffee spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack in der Tasse. Ist das Brühwasser zu heiß, verbrennt man die Aromen, ist es zu kalt, wird der Kaffee sauer. Die optimale Brühtemperatur liegt für (fast) alle Methoden zwischen 89 und 95 Grad. In diesem Bereich kann und sollte man experimentieren, was einem am besten schmeckt. Einzige Ausnahme ist Cold Brew, der bei Kühlschranktemperatur „gebrüht“ wird.

Unabdingbares Werkzeug für alle, die ihren Kaffee mit einer Siebträgermaschine machen. Mit dem Tamper komprimiert man das Kaffeemehl im Sieb, damit es dann optimal extrahiert werden kann. Ein bisschen Übung darf sein, denn wer falsch tampert, riskiert Channeling sowie Über- oder Unterextraktion. Ein ungefährer Richtwert für die Kraft beim Tampen ist 15 KG.

Die dritte Kaffeewelle, Third Coffee Wave, ist ein Genusstrend, der Kaffee nicht mehr nur als reines Produkt sieht. Diese Haltung steht für die Produktion und den Konsum von hochwertigem Kaffee und der Wertschätzung der Produzenten. Wichtig für die Konsumenten sind dabei Herkunft, Varietät, fairer und nachhaltiger Anbau und ähnliche Faktoren. Die Kaffeebewegung entstand Mitte der 1990er-Jahre in den USA.

Mokka oder türkischer Kaffee ist ein Kaffeegetränk, das traditionellerweise in einem Kännchen (Cezve, Ibrik) hergestellt wird. In das Kännchen kommen staubfein gemahlener Kaffee und kaltes Wasser. Diese wird dann im Sandbett, in der Glut eine Feuerstelle oder auch auf dem Herd erhitzt. Vor der Erfindung des Kaffeefilters, waren alle Kaffees ein Mokka. Beim Mokka hat man immer etwas Kaffeesatz in der Tasse.

Coffea Arabica Typica. Eine der ältesten Arabica-Varietäten der Welt. Es handelt sich um eine große Sorte, die sich durch eine sehr geringe Produktion, Anfälligkeit für die wichtigsten Krankheiten und eine gute Tassenqualität auszeichnet. Die Typica-Gruppe soll, wie alle Arabica-Kaffees aus dem Südwesten Äthiopiens stammen. Wegen ihrer Anfälligkeit für Krankheiten wurde sie bereit sin vielen Anbaugebieten durch resistentere Varietäten ersetzt.

Es handelt sich dabei um unreife Kaffeebohnen, die jedoch nicht aussortiert wurden. Undermatures geben dem Kaffee einen schweren Körper und grasige Aromen. Beim Rösten dunkeln sie nicht wie die anderen Bohnen und sind daher immer etwas heller. Sie riechen nach dem Rösten oft nach Erdnuss und werden deshalb auch „Peanuts“ genannt.

Generell ist die Umweltbilanz von Kaffee nicht das, was man nachhaltig nennt. Er kommt immer noch aus fernen Ländern und muss weite Wege transportiert werden. Auch wird zur Herstellung von Kaffeebohnen viel Wasser verbraucht. Bohnenkaffee, insbesondere Filterkaffee, hat dabei noch die beste Umweltbilanz. Es entsteht kein High-Tech-Schrott durch nötige Maschinen und im Vergleich zu Kapseln oder Pads entsteht auch viel weniger Müll.

Nun das Ur-Ursprungsland von Kaffee ist der allgemeinen Meinung nach Äthiopien. Heutzutage wird Kaffee in rund 90 Ländern rund um den Globus angebaut. Als Ursprungsland bezeichnet man heute also das Land, aus dem der Kaffee kommt. Top-Ursprungsländer (nach produzierter Menge) sind Brasilien, Vietnam, Kolumbien und Indien. Hochwertige Kaffees können aus jedem der 90 Länder kommen.

Die Überextraktion ist wie die Unterextraktion nichts Gutes für deine Tasse Kaffee. Bei der Überexktraktion werden zu viele Aromen aus dem Kaffee gelöst und dein Getränk schmeckt bitter und stark. Der optimale Extraktionsbereich liegt zwischen 18 und 22 % der Aromen. Alles darüber ist eine Überextraktion. Diese entsteht meist, dadurch dass Kaffeemehl zu lang Kontakt mit Wasser hatte. Oder für die Dauer zu feingemahlen war. Alles unter 18 % nennt sich Unterexktration.

Auch aus Uganda kommt großartiger Kaffee. Kaffee macht gut 50 Prozent der gesamten Exporterlöse aus. Kaffee aus Uganda hat einen starken Eigengeschmack, der ihn von den Kaffees aus seinen Nachbarländern eindeutig abhebt. Die für afrikanische Bohnen charakteristische, fruchtige Note findet man aber auch hier. Insbesondere der ugandische Robusta beeindruckt viel Aroma, keine Säure und gute Würze.

Seit 2007 bedeutet V60 optimales Kaffeeaufbrühen mit dem Handfilter. Der Hersteller Hario aus Japan hat den Handfilter entwickelt: Das V steht für die V-Form und 60 für den 60-Grad-Neigungswinkel. Außerdem hat der Filter am Boden nur eine große, statt mehrere kleine Öffnungen, was den Wasserfluss optimieren soll. Dieses Design soll dem Kaffee mehr Tiefe geben und ist bei vielen Kaffeeliebhabern beliebt.

Der Vollautomat ist eine in vielen Haushalten in Deutschland zu findende Kaffeemaschine. Hardliner sagen, dass ist nicht Kaffee machen, Experten sagen, dass auch Vollautomaten guten Kaffee liefern können: Es kommt dabei immer auf die verwendeten Bohnen und die Qualität der Maschine an. Vorteile eines Vollautomaten sind die vielen verschiedenen Kaffeespezialitäten, die man sich zubereiten kann. Wichtig ist, die Automaten zu pflegen und regelmäßig zu reinigen.

Damit ist das Verhältnis zwischen Wasser und Kaffeemehl gemeint, auch genannt Brew Ratio. Das Verhältnis gibt an, wie viel Gramm Kaffeemehl auf wie viel Milliliter Wasser benötigt werden, damit das spätere Getränk auch schmeckt. Für Filterkaffee liegt die Empfehlung bei 1:15 bis 1:17, bei Espresso bei 1:2 bis 1:3,5. Das sind jedoch nur Richtwerte, die man selbst gern verändern kann – je nachdem wie es einem eben am besten schmeckt.

Vulkanischer Boden ist großartig für den Anbau von Kaffeepflanzen. Die Böden verfügen über ein Mineralreichtum, der ein tiefes Wurzelwachstum und vielschichte Aromen fördert. Darüber hinaus hat vulkanischer Boden eine optimale Wasserrückhalte- und Drainagefähigkeit. Kaffee, der auf vulkanischem Boden wächst, ist oft säurearm und entwickelt einen reichen Geschmack mit weichen Nuancen.

Es gibt circa 125 Kaffee-Varietäten auf der Welt. Die meisten gibt es von Arabica gefolgt von den Robusta-Varietäten. Diese Unterschiedlichen Sorten haben sich auf natürlichem Wege entwickelt oder wurden von Farmern gezüchtet, um widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlinge zu sein sowie mehr Ertrag zu bringen. Bourbon, Typica, Heirloom sind einige der ältesten Varietäten.

Washed ist eine klassische Aufbereitungsmethode für Kaffee. In einem Becken werden zunächst die schwimmenden Kirschen aussortiert, die anderen werden durch den Entpulper geschickt, der das Fruchtfleisch und die Kaffeebohne trennt. Dann werden die Bohnen in dem Becken nochmal gewaschen bis auch die Mucilage entfernt ist. Danach wird nochmal gewaschen und dann werden die Bohnen in der Sonne getrocknet.

Die Wasserhärte hat massiven Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Die Specialty Coffee Association hat sogar Richtlinien für Wasser herausgegeben: Die Wasserhärte muss zwischen 50 und 175 ppm CaCO3 liegen. Auf Deutsch: Deutsche Wasserhärte zwischen 2 und 4 ist gut für Filterkaffee, zwischen 3 und 6 gut für Espresso. Je härter, also kalkhaltiger, das Wasser ist, desto weniger fruchtig und aromatisch ist dein Kaffee.

Weiße Bohnen oder auch „glassy beans“ sind ein Defekt im Kaffee. Diese Fehler entstehen, wenn die Kaffeebohnen unvollständig getrocknet sind oder nach dem Trocknen nochmals Wasser aufnehmen. Diesen Kaffeebohnen fehlt Säure, sie sind aromenarm und haben einen nur sehr geringen, schwachen Körper. Es gibt auch schwarze Bohnen als Defekt, der entsteht jedoch durch Pilzbefall.

Das sind wir, benannt nach unseren Gründern, die Wild mit Nachnamen heißen. Doch es gibt auch Kaffee, der Wildkaffee genannt wird. So wird ursprünglicher, unkultivierter, eben wild wachsender Kaffee im Regenwald bezeichnet. Er kommt meist in Afrika vor, hier speziell in Äthiopien, Madagaskar und im Kongo. Auch Wildkaffee wird unterschieden: Zum Beispiel mit Bezeichnungen wie „garden“ und „forest“.

Die Wiener Röstung ist ein Röstgrad. Es ist eine recht starke und dunkle Röstung, die auf jeden Fall bis zum „Second Crack“ geht. Zu diesem Zeitpunkt haben die Kaffeebohnen eine dunkelbraune Färbung angenommen und fangen an zu glänzen, da das Kaffeeöl austritt. Die Wiener Röstung ist jedoch noch nicht so dunkel wie die italienische Röstung. Zwischen den beiden liegt auch noch die französische Röstung.

Xanthin ist eine Gruppe chemischer Stoffe. Eins davon ist Koffein. Koffein ist ein dreifach methyliertes Xanthin. Theophyllin ist nur zweifach methyliert und wird auch in Arzneimitteln eingesetzt, vor allem bei der Behandlung von Atemwegserkrankungen. Bei der Behandlung von Asthma bronchiale und COPD sei Theophyllin etwa unverzichtbar, zumal auch eine antientzündliche Wirkung belegt sei.

Xanh lun ist eine Robusta-Varietät. Sie ist kompakt und sehr ertragreich. Die Varietät bietet eine hohe Qualität, relative Trockenheitstoleranz und ist spätreif. Der Mutterbaum dieser Sorte stammt von einer Farm im Bezirk Bao Lam, Provinz Lam Dong, im zentralen Hochland Vietnams. Sie ist eine recht junge Varietät und bekam erst 2021 eine offizielle Sortenzulassung.

Xylit oder auch Birkenzucker ist ein Süßungsmittel, das in den 70er-Jahren entdeckt wurde. Xylit sieht aus wie Haushaltszucker, schmeckt auch so, aber hat gut 40 Prozent weniger Kalorien. Grundlegend gehört uns zufolge kein Süßungsmittel in deinen Kaffee, aber wenn, dann lieber weniger Kalorien, oder?

Beim X muss man improvisieren. Also X wie in Expresso. Alle Kaffeeliebhaber starten jetzt vermutlich eine hitzige Diskussion. Doch dabei ist es ganz einfach: Das Getränk heißt ursprünglich Espresso mit S. Es gibt aber auch einige Sprachräume, die das – vor allem aus sprachlichen Gründen – anders handhaben: Spanien, Portugal und Rumänien etwa. Dort heißt er Expreso, Expresso und Expres.

Café X sind KI-gestützte, autonome Roboter Kaffeebars. Entwickelt wurde sie von Cafe X Technologies. Es gibt sie unter anderen am Flughafen von San Francisco, im Museum of Future in Dubai, im Tesla Gigafactory Berlin-Brandenburg und an einigen Standorten in Texas, Arkansas und Kansas, Ohio und Kalifornien.

Yirgacheffe ist eine Kaffeeanbauregion im Süden von Äthiopien. Sie gehört zu den besten Anbauregionen der Welt. Dort Kaffee aus Yirgacheffe wächst auf über 2.000 Metern Höhe in nährstoffreichem Boden und in einem guten Höhenklima. Dadurch wird der Kaffee besonders fruchtig-würzig und zählt zu den besten der Welt.

Yakumama ist der Name eines Kaffees aus Peru. Yakumama ist dabei eine Kooperative aus gut 200 Kleinbauern in der Region Cajamarca. Yakumama bedeutet in Quechua „Mutter des Wassers“ und bezieht sich auf eine riesige Schlange, die angeblich im Amazonas-Regenwald lebt. Für die Inka war Yakumama eine Göttin und die Mutter aller Wasserlebewesen.

Yamanaka-Sangyo ist ein japanisches Unternehmen, das unter anderem Einweg-Papierfilter herstellt. Vielmehr hat das Unternehmen aber in den 1990er-Jahren die Kaffee-Dripbags entwickelt und patentieren lassen. Der Beutel konnte jedoch das Gewicht des feuchten Kaffeepulvers nicht tragen, weshalb diese Version keinen kommerziellen Erfolg hatte. Erst 1998 als die Daji Corporation die Dripbags mit einer Tassenhalterung weiterentwickelte, kam der Erfolg.

Ein besonders beliebter Premium-Kaffee. Man sagt, dass im Gebiet Mattari die professionelle Kultivierung von Kaffee begann. Als im 15. Jahrhundert der Jemen mit dem Export von Kaffee groß wurde, war die Provinz Bani Matar, der Ort an dem Kaffee angebaut wurde. Die besten Kaffees aus dem Jemen kommen immer noch aus Bani Mattar und werden daher „Mattari“ genannt.

Die Yanesha sind ein indigenes Volk in Peru, das sehr eng mit der Natur und seinem Land verbunden lebt. Die Pflanzen, zu denen auch Kaffee gehört, gelten in ihrer Kultur als beseelt und werden als Naturgottheiten verehrt. Viele der Kaffeepflanzen, die die Yanesha kultivieren, wachsen einfach in wild belassenen Waldgebieten.

Es gibt viele verschieden Zubereitungsarten für Kaffee. IN Deutschland sind die beliebtesten der Vollautomat, Filtermaschinen und leider auch Kapsel- oder Padmaschinen. Im Zuge der Third Coffee Wave wird auch die Zubereitung per Handfilter wieder beliebt. Außerdem gibt es viele traditionelle Arten, wie zerstampfter Röstkaffee in Tonschalen, oder auch experimentelle mit Laborgeräten und Stickstoff. Außerdem Siebträgermaschinen, Chemex, Herdkanne, French Press und viele mehr.

Zucker wird immer noch oft in Kaffee verwendet. Wir sagen, lass ihn lieber weg. Zum einen ist das viel gesünder und zum anderen schmeckt der Kaffee dann auch wirklich nach Kaffee. Wer unbedingt seinen Kaffee süßen will, hat zumindest zum weißen Industriezucker einige Alternativen: Muscovadozucker, Xylit, Honig. Dennoch verändern alle Zutaten den echten Kaffeegeschmack massiv.

Ersatzkaffee oder Muckefuck wurde unter anderem aus Zichorienwurzeln gemacht. Das sind die Wurzeln der gemeinen Wegwarte. Die Verwendung der Pflanze als Kaffeeersatz begann um 1680 in Mitteleuropa. Ersatzkaffee wurde aus vielem gemacht, darunter auch Gerste, Malz, Eicheln, Bucheckern oder Löwenzahnwurzeln.

Die Zibetkatze ist ein Schleichkatzenart aus Indonesien. Die Tiere essen gern Kaffeekirschen. Man ging lange davon aus, dass Kopi Luwak aus den von Zibetkatzen verdauten Kaffeebohnen gemacht wird. Jedoch ist der Fleckenmusang, auch eine Schleichkatzenart, für den Kopi Luwak verantwortlich. Und auch in diesem Fall müssen die Kaffeebohnen einmal durch den gesamten Verdauungstrakt.

Zertifizierungen wie Bio-Siegel und Fairtrade sind wichtig für den Käufer von Kaffee. Viele Kaffeefarmer, vor allem die kleinen, belastet eine Zertifizierung jedoch eher. Denn diese kostet eine gute Stange Geld: Rund 3.000 Euro für eine Erstzertifizierung. Und ähnlich hohe Gebühren fallen dann jährlich an.