In den letzten Blogartikeln haben wir uns hinsichtlich der neuen Kaffeeprojekte sowie des Organic Farmings auf die Aufgaben, die beim Anbau und der Weiterverarbeitung von Kaffee anfallen beschäftigt. Dabei lag der Fokus in der letzten Ausgabe vor allem auf der Arbeit direkt auf den Plantagen, also beim Kaffee Anbau. Im heutigen Artikel gehen wir wieder ein Stück weiter und gehen auf die Produktion, genauer genommen direkt auf den Kaffeeproduzent auch bekannt als Coffee Producer, ein.
Dabei geht es vor allem um die Aufbereitung von Rohkaffee und eben um die generelle Verarbeitung von der Kaffeekirsche bis zur Rohkaffee-Bohne, die ihren Weg dann in verschiedene Röstereien, unter anderem in unsere Rösterei, findet. Welche Schritte dabei genau durchlaufen werden und wie viel Arbeit hinter den raffinierten Geschmacksnoten überhaupt steckt, erfährst du in diesem Blogartikel. Viel Spaß beim Entdecken wünscht dir Elias Fischbacher von der Wildkaffee Rösterei.
Kaffeeproduzent - Was macht er genau?
Die verschiedenen Arbeitsschritte des Kaffeeproduzenten beginnen dann, wenn die roten Kirschen von den Sträuchern geerntet wurden. Dabei kommen wir eben zur generellen Hauptaufgabe des Kaffeeproduzenten. Es ist die Verarbeitung von der Frucht, der Kaffeekirsche, zur Rohkaffeebohne, auch bekannt als Grünkaffee. Dieser Arbeitsschritt beinhaltet aber noch viel mehr als das Lösen des Fruchtfleisches vom Kern, der Kaffeebohne. Der Prozess ist allgemein als Aufbereitung Rohkaffee bekannt. Als Aufbereitung bezeichnet man den Prozess, bei dem das Fruchtfleisch vom Kern geöst wird. Und genau bei diesem Prozess gibt es zahlreiche verschiedene Varianten. Doch das wohl interessanteste ist dabei, wie die Aufbereitung den Geschmack in deinem Tassenprofil gezielt beeinflussen kann. In den letzten Jahren wurde viel mit dem Prozess gespielt, sodass auch mal besondere Nuancen in den verschiedenen Kaffees dominieren. Wie das genau funktioniert, erkläre ich dir später.
Coffee Producer - Der Unterschied zwischen Farmer und Produzent
Wenn man an den Kaffeeproduzenten denkt, dann kommt einem direkt die Verbindung zum Kaffeefarmer. Jedoch verfügen beide über doch deutlich unterschiedliche Aufgabenbereiche und vor allem Arbeitsplätze. Während sich der Farmer vor allem um den Anbau, Düngemittel und die generelle Pflege der Plantage kümmert, folgen die Arbeitsschritte vom Coffee Producer erst nach der Ernte.
Er kümmert sich um die oben erwähnte Aufbereitung, das Schälen der Kirschen sowie die zahlreichen Sortierungen, die die Bohnen vor dem Export durchlaufen müssen. Der Hauptarbeitsplatz eines Kaffeeproduzenten liegt dabei in der Aufbereitungsstation, die oftmals nicht weit entfernt der Plantagen gelegen sind. Der Fokus bei diesen Stationen liegt auf der Weiterverarbeitung, der anschließenden Verpackung und Einlagerung sowie dem finalen Schritt – dem Export.
Kaffee Produzent - Weiteres zur Rohkaffee Aufbereitung
Oftmals verfügen die Farmen auch über eigene Aufbereitungsstationen, wie zum Beispiel bei Ismael Andrade, den wir dir im letzten Artikel vorbereitet haben. Er kümmert sich dabei vom Anbau bis zum Export um alle Schritte. Doch nicht alle kleinen Farmen können eine Aufbereitungsstation an ihre Plantage anschließen. Gerade in den Schwellenländern gibt es sehr viele kleine Plantagen, dessen Farmer wenig bis gar keine Erfahrung mit neuartigen Aufbereitungsmethoden haben.
Zur Hilfe kommen dabei Kaffee Projekte, wie unser eigenes Coffee School Project oder Community Coffee Ruanda. Bei den Projekten werden Farmer hinsichtlich der verschiedenen Aufbereitungen geschult und zusätzlich wird eine zentrale Aufbereitungsstationinstalliert. So wird die Aufbereitung Rohkaffee sowie der Export zentral geregelt, was die Farmer deutlich entlastet. Die Schulungen helfen den Farmern dabei, weiteres Kaffeewissen aufzubauen. So entsteht eine nachhaltige Weiterentwicklung, von der alle Farmer in der ausgewählten Region gleichermaßen profitieren.
Die Hintergrundaufgaben eines Coffee Producers
Freilich ist es nicht nur die Aufbereitung Rohkaffee, die ein Coffee Producer als seine Aufgabe aufzählt. Besonders die vielen Hintergrundaufgaben füllen den Tag eines Kaffeeproduzenten. Besonders hervorheben müssen wir da die Experimente. Genau! Ein Coffee Producer muss selbstverständlich den Trends der Konsumenten nachkommen und so eben neue Methoden der Aufbereitung Rohkaffee finden. Vor allem die Fermentation der Bohnen spielt und spielte in den letzten Jahren eine große Rolle.
So kommen besonders verrückte, fruchtige Akzente ins Tassenprofil und das ist ein Trend, der gerade bei Specialty Coffee Fans aktuell äußerst beliebt ist. In Zeiten des Klimawandels kommt dabei auch immer wieder der Begriff „Organic Farming“ ins Spiel. Dieser macht auch bei Organic Farming keinen Halt. Die Überreste der Aufbereitung werden oftmals zu Mikroorganismen verarbeitet, welche wiederum beim Düngen und auch in der Aufbereitung verwendet werden können. So werden die Rohstoffe nachhaltig weiterverwendet und es entsteht ein weiterer Baustein des Organic Farmings.
Kaffee Produzent - Welche Aufbereitungen gibt es?
Zugegebenermaßen ist die Liste der verschiedenen Aufbereitungen von Rohkaffee sehr lange. Das liegt unter anderem auch daran, dass die Coffee Producer ständig mit den Methoden spielen und kleinere Abänderungen vornehmen, um eben andere Nuancen und Noten hervorzuheben. Jedoch gibt es selbstverständlich eine „Liste“ an klassischen Aufbereitungsmethoden, die dabei eben auch als Basis für die Experimente der Coffee Producer dienen. In unserem Blogartikel „Verschiedene Aufbereitungen – Welche Unterschiede gibt es?“ haben wir dir einige Klassiker, aber auch etwas verrücktere Versionen bereits vorgestellt
Was bedeutet Aufbereitung?
Generell unterschiedet man dabei zwischen Nasser und trockener Aufbereitung. Das Ziel des Coffee Producers ist dabei stets die Bestandteile der Kirschen, also Fruchtfleisch, Fruchthaut, Fruchtschleim, Pergamenthaut und wenn möglich auch die Silberhaut sowie den größten Teil des Wassers von und aus der Bohne zu entfernen.
Die klassischen Aufbereitungsmethoden im Überblick
Die nasse Aufbereitung
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kirschen in Wassertanks gesäubert, vorsortiert und dann durch einen Pulper (Ein Gerät, welches das Fruchtfleisch entfernt) geschickt. Die restliche Schleimhaut wird dann via Fermentation gelöst und abwaschbar gemacht. Der Vorgang dauert je nach Anwendungsmethode, hier würden wir wieder bei den verschiedenen Experimenten landen, zwischen 12-48 Stunden. Anschließend werden die Bohnen auf sogenannten African Beds getrocknet
Die trockene Aufbereitung
Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kirschen so lange getrocknet, dass sich der Kern der Kirsche ohne Rückstände herausschälen lässt. Das dauert in der Regel zwischen 3 und 5 Wochen.
Der Mittelweg - Die halbtrockene Aufbereitung
Ein Mittelweg stellt die halbtrockene Aufbereitung dar. Sie ist eine Mischung aus nasser und trockener Aufbereitung und funktioniert ganz ohne Fermentation. Das Fruchtfleisch wird dabei so gut wie möglich von der Kirsche abgetrennt und anschließend getrocknet.
Unser Coffee Producer vom Coffee School Project - Rodolfo Ruffati
Kommen wir nochmal zurück auf unser Coffee School Project in El Salvador. Logischerweise benötigen auch wir einen Coffee Producer, der sich vor Ort mit der Aufbereitung aber auch dem Anbau des Kaffees nach den Standards des Organic Farmings befasst und vor allem auskennt. Rodolfo Ruffati stammt aus El Salvador und kennt sich daher wie kein anderer mit den örtlichen Gegebenheiten aus. Bereits in der 5. Generation ist Rodolfo Kaffee Farmer und mittlerweile auch Kaffee Produzent und bereits seit über 10 Jahren arbeitet er strikt nach den Prinzipien des Organic Farmings.
Dadurch entstand schon früh die Verbindung zu Leonhard Wild und der Wildkaffee Rösterei. Heute kümmert sich Rodolfo vollkommen um das Coffee School Projekt und unterstützt dabei die Community vor Ort. Sein großes Ziel ist es künftige Farmer und Coffee Producer auszubilden, sodass der Kaffeeanbau in El Salvador langsam, aber sicher wieder einen deutlichen Aufschwung erlebt.
Die Aufgaben des Kaffeeproduzenten kurz und knapp!
Der Coffee Producer, oder Kaffee Produzent schließt an die Arbeit des Kaffeefarmers an. Er kümmert sich vor allem um die Aufbereitung des Kaffees und die anschließende Vorbereitung auf den Export. Doch auch zahlreiche Hintergrundaufgaben, wie das Experimentieren mit Mikroorganismen, die sowohl beim Düngen als auch bei der Aufbereitung eingesetzt werden, gehört in den Bereich des Coffee Producers. Auch die Prinzipien des Organic Farmings machen beim Coffee Producer keinen Halt. Der Fokus liegt dabei auf der Wiederverwendung der einzelnen Rohstoffe.
Der Kaffee Produzent arbeitet nicht direkt auf der Farm, sondern auf einer Aufbereitungsstation, die oftmals in der Nähe der Plantagen gelegen ist. Kleinere Farmen in Schwellenländern werden durch Kaffee Projekte wie das Coffee School Projekt durch zentrale Aufbereitungsstationen unterstützt. So sollen sich auch kleinere Plantagen und deren Farmer weiterentwickeln, um in der Zukunft auch eigenständig mit dem Produkt Kaffee umgehen zu können. Bei unserem eigenen Projekt werden die Farmer dabei von Rodolfo Ruffati unterstützt, der aus El Salvador stammt und bereits in der 5. Generation Organic Farming erfolgreich betreibt.
