Die Kaffeekirsche – Aufbau und Besonderheiten
Die Kaffeekirsche ist etwa kirschgroß, reift an Sträuchern und besteht aus mehreren Schichten:
- Fruchthaut (Exokarp)
- Fruchtfleisch (Mesokarp)
- Schleimschicht (Mucilage)
- Pergamenthaut (Endokarp)
- Silberhäutchen
- Bohne (meist zwei pro Frucht)
Um die Bohnen zugänglich zu machen, müssen diese Schichten sorgfältig entfernt werden.
Erntemethoden – der erste Schritt zur Bohne
Meistens hat man an einem Kaffeestrauch alle zustände einer Kaffeekirschen, von reif über mittel-reif bis unreif ist alles dabei. Daher ist die Ernte der Kaffeekirschen meistens immer noch Handarbeit. Zudem befinden sich viele Kaffeeplantagen auf unwegsamen oder steilen Geländen, so dass Maschinen nicht zum Einsatz kommen können. Doch in einigen Ländern wie Brasilien zum Beispiel kann man auch die Maschinen-Ernte durchführen.
Handernte (Picking)
Nur reife, rote Kirschen werden selektiv per Hand gepflückt, grüne Kirschen können so weiterreifen und später geerntet werden (Third Wave und Spezialitätenkaffee). Das gilt als die hochwertigste Methode, die zu höheren Preisen führt, da viele Hände bzw. Arbeitskräfte benötigt werden, um Kaffee so zu ernten.
Handernte (Stripping)
Auch hier wird noch per Hand geerntet, jedoch werden alle Kirschen eines Zweiges abgestreift (gestripped), wodurch sowohl reife als auch unreife Früchte gesammelt werden. Gestrippte Kaffeelots sind zwar günstig zu haben, aber auch von uneinheitlicher Qualität, da das Verhältnis von reifen, unreifen und überreifen Früchten nie gleich ist.
Maschinelle Ernte
Bei der maschinellen Ernte rütteln die Maschinen an den Kaffeesträuchern und ernten somit alles an Kirschen, was dabei herunterfällt. Man kann so mehr Kaffee in kürzerer zeit ernten, jedoch ist auch hier eine Mischung von reifen, etwas reifen und unreifen Früchten dabei.
Drei Aufbereitungsverfahren – der Weg zur Rohbohne
Nach der Ernte entscheidet sich das weitere Vorgehen: Trockene, nasse oder halbtrockene Aufbereitung? Oder etwas ganz Neues? Im Folgenden erklären wir dir kurz die drei klassischen Aufbereitungsmethoden für Kaffee.
Trockene Aufbereitung (Natural)
Die trockene Aufbereitung ist die älteste Methode, um Kaffee röstbar zu machen. Dabei werden die kompletten Kirschen auf betonierten oder gepflasterten Böden ausgebreitet und so lange getrocknet, bis sich die im Inneren der Frucht befindlichen "Bohnen" ohne Probleme herausschälen lassen. Das dauert in der Regel zwischen drei und fünf Wochen. Typischerweise werden Kaffees aus Brasilien, Äthiopien oder auch Indien (Robusta) natural aufbereitet. Die Methode eignet sich hervorragend für warme, trockene Anbaugebiete. Es entsteht dabei ein fruchtiger und süßer Kaffee.
Nasse Aufbereitung (Washed)
Für die nasse Aufbereitung werden die Früchte zunächst in Wassertanks gewaschen, vorsortiert und anschließend durch den Pulper (eine Maschine, die das Fruchtfleisch von den Bohnen abquetscht) geschickt. Übrig bleiben dann die Bohnen umhüllt von Schleimhaut und Pergamenthülle. Diese kommen dann in einem Fermentationsbehälter, wo sie mit Hilfe eines Gärungsprozesses gelöst und abwaschbar gemacht werden. Der Vorgang dauert zwischen 12 bis 36 Stunden ehe der Rohkaffee auf großen Trocknungsplätzen für 10 bis 15 Tage getrocknet wird. Der Geschmack sowie die feinen Noten des Kaffees werden so gezielt und vor allem klar wiedergegeben. Gewaschener Kaffee wird meist im lateinamerikanischen Hochland produziert, aber auch in afrikanischen Teilen wie der Guji-Zone in Äthiopien oder Ruanda werden Kaffees immer wieder gewaschen aufbereitet.
Halbtrockene Aufbereitung (Honey oder Pulped Natural)
Diese Methode der Aufbereitung ist eine Mischung aus der trockenen und der nassen Variante. Das Fruchtfleisch wird so gut wie möglich maschinell von der Kirsche entfernt und anschließend werden die "Bohnen" in der Sonne getrocknet. Diese werden dabei regelmäßig gewendet. Denn um die Bohnen befindet sich noch eine klebrige Schicht (Mucilage), die dafür sorgen kann, dass die Bohnen bei zu geringer Zuwendung faulen könnten. Außerdem wird regelmäßig überprüft, dass kein Fermentationsprozess eintritt. Halbtrocken aufbereiteter Kaffee ist bekannt für seine kräftig-würzigen Aromen mit vollem Körper. Dank der Trocknung werden diese Eigenschaften zusätzlich mit einer leichten Süße gepaart.
Weitere Aufbereitungsmethoden
Es gibt mittlerweile auf viele weitere Aufbereitungsmethoden wie Mosto, Carbonic, aerobe oder anaerobe Fermentation et cetera. Dadurch können die Kaffeeproduzenten oder Aufbereiter, wie etwa LOST ORIGINS COFFEE LAB, gezielt gewisse Geschmacksprofile, die in den Kirschen vorhanden sind, hervorheben oder auch abschwächen.
Alle diese neuen Aufbereitungsmethoden fußen jedoch in gewisser Weise immer auf einer der klassischen Varianten. Denn entweder werden die Kirschen mit oder ohne Fruchtfleisch fermentiert und schlussendlich so lange getrocknet bis sie die richtige Feuchtigkeit/Trockenheit erlangen.
Weitere Schritte nach der Aufbereitung
Ist der Rohkaffee aufbereitet - also fermentiert oder anderweitig verarbeitet, geht es für ihn weiter, bevor er dann in den Export beziehungsweise Handel kommt. Das wichtigste dabei ist einen Grad der Trockenheit zu erreichen, damit er auf den langen Wegen zu den Röstereien in Europa, Nordamerika, Asien et cetera nicht verdirbt.
Trocknung
Auf Trockenbetten, Böden oder in Trommeltrocknern werden die Bohnen bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgrad getrocknet - dieser liegt in der Nähe von 12 % Restfeuchte.
Hulling (Schälung)
Entfernung der letzten Schichten (Pergament und Silberhäutchen). Es gibt jedoch auch Pergamentkaffee zu kaufen, bei dem dieser Prozesspunkt ausgelassen wird. Dieser muss jedoch auch eindeutig gekennzeichnet sein.
Sortierung und Grading
Nach Größe, Gewicht und Qualität. Wobei dieser Prozess bei vielen Kaffeebauern bereits nach der Ernte durchgeführt wird. Kaffeekirschen werden maschinell oder sogar per Hand nach Reifegrad und Qualität sortiert. Nach der Aufbereitung kann der Kaffee dann erneut nach Defekten sortiert werden. Die Specialty Coffee Association hat genau festgelegt wie viele Defekte ein Kaffee haben darf, um in einer bestimmten Qualitätsklasse zu landen.
Export als Rohkaffee
Rohkaffee oder grüner Kaffee (wird so genannt, weil ungeröstete Kaffeebohnen leicht grünlich sind) wird entweder an der Börse gehandelt oder im direkten Handel. Letzteres hat die Vorteile, dass der Kaffeeröster die Produzenten persönliche kennenlernt und es keine Zwischenhändler gibt, die auch mitverdienen wollen. Somit fließt mehr Geld zu den Kaffeebauern, die somit nicht nur besser leben können, sondern auch intensiver in den Kaffeeanbau investieren können. Dies führt unweigerlich zu hochwertigerem Kaffee. Börsengehandelter Kaffee hingegen wird oft zu niedrigeren Preisen am Weltmarkt verkauft und sorgen oft dafür, dass der Status Quo erhalten bleibt. Das heißt, dass die Kaffeebauern die ganze Verantwortung tragen, aber wenig bis gar nichts verdienen. Das wollen wir nicht, weshalb wir ausschließlich direkt gehandelten Kaffee verarbeiten.
Warum ist die Aufbereitung so entscheidend?
Das ist einfach zu beantworten, denn die Aufbereitung wirkt sich auf die Qualität und den Geschmack des Kaffees aus. Beziehungsweise beeinflusst jede Aufbereitungsmethode folgende Faktoren:
- Geschmack: Fruchtigkeit, Klarheit, Süße, Körper
- Qualität: Gleichmäßigkeit, Reinheit
- Nachhaltigkeit: Wasserverbrauch und Energiebedarf
Fazit
Der Weg von der Kaffeekirsche bis in deine Tasse ist kein kurzer. Anbau, Ernte, Aufbereitung, Versand und vieles mehr dauern seine Zeit. Das Wichtigste ist jedoch für dich als Kaffeegenießer*in die Transparenz. Du sollst erfahren, wo der Kaffee gewachsen ist, wie der/die Farmer*in heißt, wie er aufbereitet wurde und ähnliches. Bei uns und vielen anderen handwerklichen Röstereien findest du diese Angaben auf der Packung. Bei vielen Industrieröstereien hingegen kannst du froh sein, wenn das Herkunftsland auf der Packung steht. Schau also genau auf die Packung – je mehr Angaben über die Herkunft draufstehen, desto besser für dich und deinen Kaffeegenuss.
