Kaffee wurde in Äthiopien entdeckt und trat dann seinen Siegeszug durch den Nahen Osten und ganz Europa an. Im Laufe der Zeit hat das braune Gold die ganze Welt erobert. Und dabei sind viele verschiedene Arten entstanden, den Kaffee zuzubereiten. Eine besondere Art dabei ist türkischer Kaffee. Wir widmen uns dieser Zubereitungsmethode und schauen drauf, ob man auch Specialty Coffee türkisch trinken kann.
Türkischer Kaffee – warum der Satz im Kaffee bleibt
Türkischer Kaffee heißt auch Mokka – benannt nach der jemenitischen Hafenstadt Mokka, von der aus der aus Äthiopien stammende Kaffee damals schon in alle Welt verschifft wurde. Im 16. Jahrhundert hat das osmanische Reich den Jemen eingenommen und somit auch diese Hafenstadt. Die dort vorherrschende Kaffeekultur wurde schnell von den Osmanen übernommen. Und bereits 1554 hat das erste Kaffeehaus in Istanbul eröffnet. Da es damals noch keine Kaffeefilter gab, hat man das Kaffeepulver in der Kanne zusammen mit dem Wasser aufgekocht, wodurch immer eine gute Portion Kaffeesatz in der Tasse war und ist. Unter diesen beiden Bezeichnungen "Mokka" und "türkischer Kaffee" verbreitete sich die Zubereitungsweise dann auch in ganz Europa während der Osmanischen Herrschaft. Und auch heute wird noch in vielen Ländern der Kaffee so zubereitet.
Türkischer Kaffee – Zubereitung
Für die Zubereitung eines türkischen Kaffees werden die Bohnen sehr fein gemahlen – fast fein wie Staub. Dieser wird zusammen mit kaltem Wasser (und manchmal auch Zucker) in einer kleinen und langstieligen Metallkanne aufgekocht. Charakteristisch für den Mokka ist deshalb auch der Kaffeesatz in der Tasse. Das langstielige Kännchen heißt Cezve im Türkischen, Ibrik im Arabischen, Briki bei den Griechen und Džezva auf dem Balkan. Die Zubereitung ist überall gleich und variiert meist nur in der Süßung und Würzung des Kaffees. Im arabischen Raum ist Kardamom beliebt, dafür wird der Mokka ohne Zucker getrunken. Bei den Türken wird meist nicht gewürzt (außer ab und an Rosenwasser) und dafür gibt es drei verschiede Süß-Stufen. Die Griechen und der Rest vom Balkan würzen den Kaffee meist nicht und genießen ihn ebenfalls in verschieden süßen Zuständen. Ursprünglich hat man die Kännchen in einem heißen Sandbett oder in der Glut eines Feuers platziert. Natürlich kann man heute das auch mit einer Herdplatte oder einer Gasflamme machen. Dennoch feiert heute die klassische Zubereitung im Sand ein Comeback. Vor allem, da der Kaffee auf diese Art langsam aufgekocht wird und so sein spezielles Aroma entfalten kann.
Türkischer Kaffee – Rezept
Für einen türkischen Kaffee benötigst du eine dunkle Röstung. Natürlich kannst du dafür auch Specialty Coffee nehmen. Schließlich sind unsere dunklen Röstung auch Specialy Coffee. Das "Problem" dabei ist, wenn es sich um eine spezielle Mokka-Röstung handelt, dann ist sie sehr dunkel geröstet und dadurch könnten auch die im Specialty Coffee vorhanden feinen Aromen weggeröstet werden. Zudem solltest du deinen türkischen Kaffee dann ohne zusätzliche Gewürze zubereiten. So jedenfalls geht die klassische Zubereitung.
- Kaffeebohnen sehr fein mahlen
- 1-2 Teelöffel Kaffeepulver in die Cezve
- Wenn du ihn süß magst, ebenfalls 1-2 Teelöffel Zucker in die Kanne
- Kanne mit Kaltem Wasser füllen
- Gemisch langsam 2- bis 3-mal aufkochen (Siedepunkt darf NICHT erreicht werden)
- Sobald sich Schaum bildet und dieser an der Wand der Kanne hochsteigt, ist der türkische Kaffee fertig
- Verteile den Schaum mit einem Löffel auf alle Tassen und gieße den Kaffee ein
Wer möchte, der kann auch gern nach dem Aufkochen den Kaffee durch ein Filterpapier gießen. Jedoch verändert das den Körper des Mokkas, da fast alle Schwebstoffe entfernt werden.
Türkischer Kaffee – das besondere Aroma
Was herauskommt bei dieser Zubereitungsart ist ein starker, aromatischer Kaffee. Er wird in kleinen Tassen serviert, mit Mengen um die 60 bis 90 Milliliter pro Tasse. Oft serviert zusammen mit einem Stück Lokum (türkischer Honig) und einem Glas Wasser. Türkischer Kaffee hat wegen seiner Zubereitungsart viele Schwebeteilchen in der Tasse und somit einen starken, fast sirupartigen Körper. Außerdem wird er in einigen Ländern gewürzt mit Nelken, Kardamom oder Zimt – selten auch mit Rosenwasser oder Muskat.
Türkischer Kaffee – wo finde ich den?
Nun, wie der Name schon erahnen lässt, wird der türkische Kaffee nach wie vor oft in der Türkei getrunken, ebenso in vielen arabischen Ländern, Griechenland und auf dem Balkan. Auch in einigen afrikanischen Ländern wird Kaffee noch auf die Mokka-Art, also ohne Filter, zubereitet. Zum Beispiel in Äthiopien bei der traditionellen Kaffeezeremonie. Sowohl in der Zeremonie, wie auch beim normalen türkischen Kaffee, kann ein und derselbe Kaffeesatz übrigens mehrfach aufgekocht werden: in der Regel 2- bis 4-mal.
Türkischer Kaffee und Specialty Coffee
Welche Kaffees eignen sich für türkischen Kaffee? Durch die Herkunft der Zubereitung eignen sich natürlich Kaffees aus Äthiopien oder dem Jemen sehr gut. Du kannst aber auch Kaffeebohnen aus Brasilien, Vietnam, Kolumbien oder vielen anderen Ländern verwenden. Wichtig ist auf jeden Fall einen 100 % Arabica kaffee zu nehmen. Normalerweise sind Mokka-Bohnen dunkler geröstet als Bohnen für Espresso. Was dazu führt, dass die schokoladigen und nussigen Noten stark herauskommen sowie dass sich Röstaromen bilden. Das kann beim verwenden von Specialty Coffee auch zu "Problemen" führen, da hier oft Wert auf das Herausarbeiten der fruchtigen Aromen gelegt wird. Diese können durch das sehr dunkle Rösten beseitig oder durch Röstaromen überlagert werden. Zusätzlich wird durch die Zubereitung ein sehr starkes, dunkles Getränk erzeugt, das seine ganz eigenen Aromenwelt enthält.
Türkischer Kaffee und Cupping
In der Welt des Specialty Coffees gibt es die sogenannten Cuppings. Diese dienen dazu neue Kaffees zu verkosten und bei bestehenden eine Qualitätskontrolle durchzuführen. Diese werden ähnlich wie türkischer Kaffee zubereitet. Sind dabei jedoch absolut nicht so stark und ermöglichen den feinen Aromen im Kaffee sich zu entfalten.
Ein Cupping wird so vorbereitet: Jeweils 11 g von einem oder vielen verschiedenen Kaffees grob mahlen (Stufe 8,5 auf der Fellow Ode) und in Gläser füllen. Dann heißes Wasser aufgiesen und vier Minuten ziehen lassen. Dadurch schwimmt viel von dem Kaffeemehl auf und bildet oben eine Schicht, die sogenannte Kruste. Diese wird nach vier Minuten „gebrochen“ und abgeschöpft.
Auch die Specialty Coffee Association hat Standards für Cuppings festgelegt. Diese kannst du hier nachlesen.
Türkischer Kaffee – Wildkaffee-Rezept
Nun, die Zubereitung eines türkischen Kaffees mit unseren Kaffees funktioniert im Endeffekt genauso wie das Originalrezept. Wir empfehlen dir eine dunkle Röstung, am besten 100 % Arabica, da der ursprüngliche Mokka auch aus 100 % Arabica-Bohnen gemacht wurde. Dafür eignen sich der Hausespresso oder die Bergsonne.
• Wassermenge wird in Tassen gemessen: 60 bis 90 ml pro Tasse
• Kaffee wird in Löffeln gemessen: 1 bis 2 Teelöffel pro Tasse (circa 7 g)
- Kaltes Wasser in die Kanne füllen
- Zucker (falls gewünscht) und Kaffee dazugeben
- Alles rühren, bis das Kaffeepulver voll benetzt ist
- Dann die Flüssigkeit langsam erhitzen
- Sobald der Kaffee beginnt zu kochen, von der Hitze nehmen, kurz warten und erneut den Vorgang wiederholen (nicht mehr Rühren, da der Schaum sonst weggeht)
- Ein- bis zweimal wiederholen und dann den entstandenen Schaum in die Tassen verteilen (auch mit einem Löffel) und dann den Kaffee aufgießen
Du kannst denselben Kaffeesatz auch mehrfach aufkochen (bis zu vier Mal). Probier es aus und schau, was dir am besten zusagt. Bei jedem Aufkochen verändert der türkische Kaffee seine Aromenwelt.
Türkischer Kaffee – wie stark ist der eigentlich?
Ja, er ist stark. Durch die Zubereitungsmethode wird türkischer Kaffee stark im Geschmack und auch im Koffeingehalt. Vergleichen wir das mit einem Espresso, der gut 30 mg Koffein pro 25 ml hat. 25 ml Mokka haben gut 65 mg Koffein. Da türkischer Kaffee meist in 60 bis 90 ml getrunken wird, kann eine Tasse Mokka bis zu 156 mg Koffein haben und somit auch mehr als eine Tasse Filterkaffee.
Wichtig: Der Kaffeesatz wird NICHT mitgetrunken! Der wird unter anderem für die Tradition des Kaffeesatz-Lesens verwendet.
Türkischer Kaffee – Fazit
Türkischer Kaffee beziehungsweise Mokka ist etwas ganz Besonderes und auch zu Hause nicht so schwer herzustellen, da du nur eine kleine Metallkanne, genannt Ibrik oder Cezve, benötigst. Dazu staubfeingemahlenen Kaffee und Wasser. Du kannst dafür unsere dunklen Röstungen verwenden, die sind Specialty Coffee für Espresso, wir empfehlen dir am besten 100 % Arabica wie unser Hausespresso oder den Bergsonne Espresso. Du kannst dir natürlich auch eine spezielle Mokka-Röstung besorgen, die in der Regel noch dunkler als eine Espressoröstung ist. Dich erwartet nach der traditionellen Zubereitung ein vollmundig-kräftiges Tassenprofil mit feinen Noten deines gewählten Espressos und dem unvergleichlichen Geschmack einer Jahrhunderte alten Geschichte.
