Die meisten Menschen in Deutschland verlassen sich beim Aufbrühen ihres täglichen Kaffees auf die Fähigkeiten ihrer Maschinen. Egal, ob Siebträger, Vollautomat, Filtermaschine et cetera. Die wenigsten kümmern sich tatsächlich selbst um die Brühtemperatur. Diese ist jedoch maßgeblich am Geschmack unseres Kaffees beteiligt. Zu kalt und der Kaffee wird fad und unangenehm sauer, zu heiß und der Kaffee verliert Aromen und schmeckt eventuell auch verbrannt. Lass uns also mal genauer über die Temperatur beim Kaffee brühen reden.
Kaffee brühen – was ist die Brühtemperatur
Beim Kaffee brühen verwenden wir – oder unsere Maschinen – heißes Wasser. Das ist seit Anbeginn der Kaffeezeit so. Welche Temperatur für welchen Kaffee, welche Röstung, welche Zubereitungsart dabei die beste ist, hat sich in dieser zeit immer weiterentwickelt. Es reicht nämlich nicht einfach aus, kochendes Wasser auf Kaffeepulver zu gießen. Das kannst du analog zu Tee sehen. Nicht jeder Tee wird mit derselben Temperatur gekocht. Schwarzer Tee benötigt zum Beispiel um die 95 Grad, während man grüne und weiße Tees bei 70 bis 80 Grad Celsius aufbrühen soll. Die Temperatur ist somit beim Kaffee brühen eine Variable, die sich mit Kaffeewahl und Zubereitungsart verändert. Die aber umgekehrt auch die Zubereitungsart und die Kaffeewahl beeinflusst.
Kaffee brühen – was beeinflusst wird
Ja, das klang jetzt sehr kompliziert und philosophisch. Ist es ja auch, und dann wiederum doch nicht. Es liegt nur daran, wo du beginnst. Wenn du unbedingt Kaffee brühen willst und dich an der Wassertemperatur orientierst, dann kommen eben bestimmte Zubereitungsarten und Röstungen für dich in Frage … und manche eben nicht. Wählst du eine bestimmte Zubereitungsart – oder eine bestimmte Röstung -, dann kommen gewisse Temperaturbereiche für dich nicht in Frage. Machen wir es deutlich: Willst du Kaffee mit heißem Wasser brühen, wirst du keinen Cold Brew machen können. Das ist aber halt ein Extrembeispiel. Bei den anderen Zubereitungsarten sind es Nuancen.
Kaffee brühen – welche Temperatur muss ich haben?
Eine generelle Aussage zum Thema Brühtemperatur ist schwer zu treffen. Das Allgemeinste, was man da sagen kann, ist zwischen 89 und 95 Grad Celsius kann nicht so viel schiefgehen. Wenn du dich beim Aufbrühen deines Kaffees – egal welche Röstung und welche Methode – in diesem Temperaturbereich bewegst, wird dein Kaffee so weit gut schmecken. Aber halt unterschiedlich. Du kannst mal, den Unterschied testen: Denselben Kaffee mit derselben Methode einmal mit 89 und einmal mit 95 Grad aufbrühen. Glaub mir, du wirst den Unterschied schmecken.
Kaffee brühen – weder drüber noch drunter
Was du auf keinen Fall machen solltest, ist unter 89 oder über 95 Grad zu gehen – zumindest nicht, wenn du möchtest, dass dein Kaffee auch gut schmeckt. Bei mehr als 95 Grad verbrennen die in der Bohne vorhandenen ätherischen Öle und Aromen. Der Aftertaste hält nicht so lange und dir fehlen Aromen, die du aus dem Kaffee rausgekocht hast. Das kommt heutzutage leider noch viel zu oft vor, da viele Menschen ihren Kaffee mit heiß sprudelndem Wasser aufgießen. Unter 89 Grad sollte die Wassertemperatur nicht liegen, sonst schmeckt der Kaffee schnell lasch, weil zu wenige Aromen ausgelöst werden – außerdem könnte er so sauer werden, dass du die noch vorhandenen Aromen gar nicht mehr rausschmeckst.
Kaffee brühen – die einzelnen Zubereitungsmethoden
Wir schauen uns jetzt mal genauer an, welche Zubereitungsmethode welche Temperatur oder welchen Temperaturbereich sie benötigt. Das wird alles recht nah beieinander liegen und bietet trotzdem viel Raum für Experimente.
Kaffee brühen – Filterkaffee
Filterkaffe gehört (immer noch und wieder) zu den beliebtesten und meistverwendeten Zubereitungsart für Kaffee in Deutschland. Die Brühtemperatur hängt viel von der verwendeten Bohne ab. Hast du einen sehr fruchtigen beziehungsweise säurehaltigen Kaffee, dann solltest du die Temperatur ein paar Grad höher wählen. Denn – und dass kann man sich merken – je heißer die Filterkaffee-Temperatur ist, desto weniger Säure beziehungsweise Fruchtigkeit hat dein Kaffee. Je kälter die Temperatur, desto mehr kommt die Säure durch. Also könnte man auch sagen, dass helle Röstungen durchaus mehr Temperatur vertragen und dunkle Röstungen eher weniger Hitze beim Aufbrühen benötigen. Der optimale Bereich liegt zwischen 92 und 95 Grad Celsius. Du kannst aber auch gern bis 89 Grad runtergehen und selbst experimentieren.
Kaffee brühen – Espresso
Startpunkt und oft auch die optimale Temperatur für Espresso sind 93 Grad Celsius. Ist die verwendete Kaffeebohne hell geröstet, dann dürfen es ein paar Grad mehr sein, ist die Bohne sehr dunkel geröstet, dürfen es auch ein paar Grad weniger sein. Denn egal, welche Zubereitungsart du wählst, gilt im Grunde immer dasselbe. Je heißer das Wasser, desto weniger Säuren im Getränk und je „kälter“, desto mehr Fruchtigkeit im Kaffee. Das gilt auch für die Zubereitung mit dem Siebträger.
Kaffee brühen – Herdkanne
Am besten verwendest du bereits vorgewärmtes Wasser und stellst den Herd, die Feuerquelle et cetera, nur auf Medium. Und dann ist es ganz wichtig, die Herdkanne von der Hitze zu nehmen, sobald der Kaffee fertig ist, vielleicht sogar kurz bevor der letzte Tropfen oben raussprudelt. Und dann solltest du den Boden der Kanne kühlen oder gleich den gesamten Inhalt in ein anderes Gefäß umfüllen, damit der Kaffee nicht weiterkocht.
Kaffee brühen – Vollautomaten
Vollautomaten sind meist so eingestellt, dass sie im oberen möglichen Temperaturbereich arbeiten, um auch alle Aromen aus dem Kaffee zu extrahieren. Bei neuen Modellen kannst du meist die Temperatur einstellen, wobei die Wahlmöglichkeiten oft „Hoch, mittel und niedrig“ sind oder sowas wie „normal, hoch, maximum“. Da würde ich im Kopf behalten, dass der optimale Temperaturbereich zwischen 88/89 und 95/96 Grad Celsius liegt.
Kaffee brühen – tabellarische Übersicht
| Zubereitungsmethode | Temperatur |
|---|---|
| Handfilter/Pour Over | 89 bis 94 °C (je nach Röstgrad) |
| Siebträger | 93 °C (helle Röstungen etwas mehr, dunkle etwas weniger) |
| French Press |
93 °C und höher (dunkle Röstungen auch bei 90 °C) |
| Aeropress | 90 bis 94 °C (auch je nach Röstgrad) |
| Chemex | 89 bis 94 °C (je nach Röstgrad) |
| Herdkanne | mittlere Hitze |
| Vollautomat | normal bzw. hoch (vor allem bei hellen Röstungen) |
Die benötigte Temperatur unterscheidet sich bei Röstungen durch deren Intensität. Helle Röstungen haben bis zum Aufbrühen eben noch nicht so viel Temperatur abbekommen wie dunkle Röstungen. Deshalb kannst du helle Röstungen mit höherer Temperatur und dunkle Röstungen mit weniger Temperatur aufbrühen.
Kaffee brühen – Spezialfälle, Messgeräte und Co.
Wie kann ich sicher gehen, dass ich die richtige Temperatur erreicht habe? In der Regel eignet sich dafür ein Wasserkocher, den man gradgenau einstellen kann. Wer das nicht hat, kann ein Thermometer nehmen und in sein Wasser halten beim Aufkochen. Oder du benutzt folgende recht einfache Zeitformel. Wenn dein Wasser stark blubbert, also kocht, hat es 100 Grad Celsius.
- Wenn du es von der Hitze nimmst und kurz wartest, bis es nicht mehr blubbert, dann hat es circa 95 Grad.
- Eine Minute nach dem Blubbern hat es etwa 80 Grad.
- 3 bis 4 Minuten nach dem Aufkochen hat es etwa 70 Grad
- 8-9 Minuten nach dem Aufkochen hat es circa 60 Grad.
Im Grunde ist nur der erste Punkt wichtig. Nimm das Wasser von der Hitze und wenn es nicht mehr kocht und blubbert, kannst du damit optimal Kaffee aufbrühen.
Kaffee brühen – Höhenmeter
Bei der Blubber-Methode gibt es aber die Physik zu beachten. Denn der Siedepunkt von Wasser liegt zwar bei 100 Grad Celsius, hängt aber von der Höhe ab. Die Faustformel dafür lautet, pro 100 Höhenmeter verringert sich der Siedepunkt um 0,5 Grad. In Hamburg, das bei 6 Höhenmetern liegt, blubbert Wasser also bei 100 Grad. München, das bereits auf 500 Metern liegt, hat eine Wasser-Siedetemperatur von 97,5 Grad. Und auf der Zugspitze bei knapp 3.000 Metern Höhe kocht Wasser bei bereits 85 Grad. Das gilt es zu beachten, wenn du kein Thermometer dabeihast.
Kaffee brühen – Spezialfall Cold Brew
Der optimale Brühtemperatur-Bereich von 89 bis 95 Grad Celsius gilt natürlich nicht für Cold Brew. Denn wie der Name schon sagt, wird dieser Kaffee kalt aufgebrüht. Coldbrew liegt voll im Trend. Entweder du kaufst ihn bereits fertig, wie etwa den von 25GRAMS, oder du folgst diesem einfachen Rezept.
Du benötigst dafür:
- 100 bis 150 Gramm gemahlenen Kaffee (pro Liter Wasser)
- 1 Liter Wasser (oder eben mehr)
- Ein passendes Gefäß und Frischhaltefolie
Kaffee Aufbrühen:
- Gib den Kaffee in das Gefäß und gieße das Wasser auf
- Decke das Gefäß mit Frischhaltefolie ab und stell es in den Kühlschrank
- Zwischen 6 und 24 Stunden dort extrahieren lassen, optimal sind 12 Stunden
- Cold Brew durch Filterpapier gießen, um gemahlenen Kaffee rauszufiltern
Der Vorteil bei Cold Brew ist, dass gut 70 Prozent weniger Säuren und Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst werden als bei der Brühmethode mit heißem Wasser.
Kaffee brühen – Fazit
Kaffee zubereiten ist im Grunde recht einfach. Gemahlene Kaffeebohnen, heißes Wasser und ein Gefäß sind die absoluten Must-Haves. Ein Filter und die richtige Temperatur bringen nochmal mehr Komfort. Und wenn man dann noch die optimale Temperatur findet, ist alles schick. Bewege dich zwischen 89 und 95 Grad Celsius und deinem Kaffee kann nichts passieren. Am besten experimentierst du in dem Temperaturbereich ein wenig und dann findest du auch für dich und deine aktuelle Röstung die optimale Temperatur. In diesem Sinne viel Spaß und #staywild!
