Die richtige Auswahl Kaffeebohnen gehört zudem zum Grundstock des Barista Wissens! Ursprungsland, Sorte, Aufbereitung und vor allem die Verarbeitung bei uns in der Wildkaffee Rösterei entscheiden, für welche Zubereitungsart sich der Kaffee eignet und welche geschmacklichen Eigenschaften dich erwarten. Bei der Zubereitung sollen vor allem die köstlichen ländertypischen Noten der Kaffees hervorgehoben werden, beziehungsweise soll der Kaffee bei bspw. einem Cappuccino geschmacklich mit der Milch harmonieren. Wie du die Auswahl Kaffeebohnen richtig triffst, erfährst du in diesem Artikel, sowie in unserem neuen YouTube-Video! Viel Spaß beim Entdecken wünscht dir Elias Fischbacher von der Wildkaffee Rösterei.
Auswahl Kaffeebohnen - Exzellente Noten ländertypisch unterschiedlich
Jedes Ursprungsland des Kaffees bietet unterschiedliche Eigenschaften was Klima, Bodenbeschaffenheit, Varietäten, Niederschlagsmenge usw. betrifft. Durch diese klimatische Vielfalt entstehen auch viele verschiedene typische Geschmacksnoten, die sich von Land zu Land unterscheiden. So sind Specialty Coffees aus Äthiopien bekannt für ihren floralen Geschmack gepaart mit Steinobst Noten, kenianische Kaffees bestechen mit einer süß-spritzigen Geschmackwelt & die feinen Kaffees aus Brasilien sind bekannt für klassisch nussigen Kaffeegenuss, der durch cremig, runde Akzente hervorgehoben wird.
Specialty Coffees aus dem südamerikanischen Raum sind außerdem für ganz exotische Noten gespannt, die immer wieder ein neues Highlight bieten. Du merkst bestimmt schon jetzt, dass die Auswahl Kaffeebohnen riesig ist! Daher sollte man sich ganz auf seinen eigenen bzw. den Geschmack der Freunde oder Kunden beziehen. Übrigens entstehen bei Blends, also Mischungen, nochmal andere Geschmacksvielfalten. Bei Wildkaffee sind nur unsere Espressi Mischungen, alle anderen Kaffees sind sortenreine Kaffees!
Auswahl Kaffeebohnen - Die Auswirkungen des Klimas auf den Kaffee!
Die Kaffeepflanze ist ziemlich sensibel. Sie mag es nicht zu warm, aber auch nicht zu kalt. Außerdem benötigt die Kaffeepflanze, auch Coffea genannt, Niederschlag. Hierbei auch wieder nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Dasselbe gilt für die Sonneneinstrahlung, nicht zu viel aber auch nicht zu wenig. Deswegen kann Kaffee auch nicht überall kultiviert werden, sondern nur am sogenannten Kaffeegürtel innerhalb des 23. Breitengrades nördlicher Breite sowie des 25. Breitengrades südlicher Breite. Hier herrscht rund um den Äquator ein feucht-trockenes Wechselklima, welches sich besonders dafür auszeichnet, dass es genügend Niederschlag gibt und keine extremen Temperaturen herrschen.
Entscheidende Faktoren für die erfolgreiche Kultivierung des Kaffees
Temperatur: Durchschnittlich zwischen 20 und 26 Grad. Kühlere Nächte sind okay, aber unter 15 Grad findet die Kaffeepflanze nicht so gut.
Feuchtigkeit: Die Kaffeepflanze benötigt Feuchtigkeit, aber bitte nicht zu hoch. Der Niederschlag sollte sich auf rund 1500-2000 mm pro Jahr belaufen, viel mehr sollte es aber nicht sein.
Sonneneinstrahlung: Auch das Sonnenlicht stellt einen wichtigen Faktor hinsichtlich des erfolgreichen Kaffeeanbaus dar! Dennoch sollten es nicht mehr als 5 Sonnenstunden pro Tag sein.
Auswahl Kaffeebohnen - Geschmack bestimmt durch Aufbereitung?
Zuerst stellt sich die Frage, was die Aufbereitung überhaupt ist. Im Prinzip ist dieser Prozess ganz einfach erklärt. Die Aufbereitung ist der Prozess, bei dem das Fleisch der Kaffeekirsche vom Kern der Bohne gelöst wird. In erster Linie werden nämlich die Kerne der Kaffeekirsche verkauft. Das ist der Rohkaffee, der in den zahlreichen Röstereien weltweit in wohlschmeckenden Röstkaffee verarbeitet wird. Die vielfältigen Varianten können das Endprodukt geschmacklich ziemlich beeinflussen! Deswegen wird in Aufbereitungsstationen, sowie auf Farmen experimentiert, um neuen Trends und der Kundennachfrage etwas zuzuspielen.
In den vergangenen Jahren, bis heute, wird viel mit der Fermentation der Kirschen gespielt. Dadurch entwickeln sich besondere, fruchtige Noten, die das Tassenprofil exotisch beeinflussen. So entsteht, gerade bei Specialty Coffee, ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, welches viele von Kaffee noch gar nicht kennen. Diese speziellen Aufbereitungen werden aber in der Regel für Filterkaffees angewendet. Espressi werden normalerweise klassisch Natural, Gewaschen oder Honey aufbereitet, sodass die typisch nussig-schokoladige Geschmacksvielfalt entstehen kann.
Die richtige Milch für Cappuccino - Passender Röstgrad, passende Zubereitung!
Gehen wir auf einen enorm wichtigen Punkt ein: Der passende Röstgrad für die jeweilige Zubereitungsmethode! Beginnen wir mit dunklen Röstungen. Diese erkennst du an der dunkelbraunen Farbe und dem röstig-schokoaldigen Geruch. Dunkle Röstungen werden typisch für die Zubereitung im Siebträger verwendet! Dunkle Röstungen sorgen für den typisch schokoladigen Geschmack gepaart mit intensiv-nussigen Noten. Die Espressi eignen sich ebenfalls hervorragend für Kaffeegetränke mit Milch wie Flat White, Cortado, Cappuccino und Co!
Mittlere Röstungen sind unsere Alleskönner. Die meist sortenreinen Länderkaffees eignen sich hervorragend für kräftige Filterkaffees, milde Espressi- bzw. Getränke, die auf Espressi basieren, sowie andere Zubereitungsmethoden wie AeroPress, French Press oder Herdkanne! Typischerweise enthalten mittlere Röstungen etwas mehr Säure als dunkle Röstungen, weshalb das Tassenprofil deutlich fruchtigere Akzente vorweist, welche aber dennoch mit fein-schokoladigen, vollmundigen Noten gepaart werden.
Sortenreine Specialty Coffees werden normalerweise hell geröstet. Die Bohnen sind dadurch tatsächlich auch optisch heller und riechen, je nach Aufbereitung und Ursprungsland, auch deutlich fruchtiger. Kein Wunder, denn helle Röstungen enthalten deutlich mehr Säure und schmecken daher süßer und spritziger als mittlere oder dunkle Röstungen. Zubereiten solltest du die Specialty Coffees am besten im Handfilter, der Chemex oder der AeroPress. Die Filtermethoden wiedergeben die Geschmacksvielfalt der Kaffees nuanciert und klar. Experimentierfreudige können helle Röstungen aber auch im Siebträger zubereiten. Dabei entstehen besonders fruchtige Espressi, die zu Kaffee-Experimenten einladen.
Weiteres Barista Wissen für die Auswahl Kaffeebohnen - Arabica Robusta
Was solltest du noch zur Auswahl Kaffeebohnen wissen? Den Unterschied zwischen Arabica und Robusta auf alle Fälle! Oftmals erscheint in der Werbung der Spruch „100 % Arabica“. Dass dieser Werbespruch eigentlich kein Qualitätsmerkmal darstellt, ist tatsächlich nicht so vielen Menschen geläufig. Generell sind Kaffee Arabica und Kaffee Robusta die wirtschaftlich bedeutendsten Sorten der Kaffeepflanzen. Deswegen kennen die meisten auch genau diese beiden Sorten. Weltweit wird aber noch ca. 3-mal mehr Kaffee Arabicaangebaut. Generell sind die beiden Sorten aber doch sehr unterschiedlich.
Robustabohnen sind deutlich reicher an Chlorogensäuren und Koffein. Die hohe Konzentration des Chlorogens kann zu Sodbrennen und Magenschmerzen führen. Daher gilt Arabica im Allgemeinen als bekömmlicher. Auch äußerlich gibt es Unterschiede. Arabicabohnen sind groß, flach und eher oval, während Robustabohnen kleiner und rundlicher sind. Kommen wir nochmal zurück zum Koffeingehalt: Arabica enthält rund 1,1 – 1,7 % Koffein und Robusta 2 – 4,5 %.
Bei der Röstung wird der Koffeingehalt also nicht beeinflusst. Dieser ist ganz einfach abhängig von der Höhe, auf der die Kaffeepflanze kultiviert wird. Koffein ist der Stoff, der die Pflanze vor Schädlingen schützt: Das heißt – Je höher die Kaffeepflanze kultiviert, desto niedriger der Koffeingehalt, da weniger Schädlinge. Hochlandkaffees, die auf über 2000 Metern angebaut werden, z. B. in Äthiopien sind deswegen besonders Koffeinarm.
Robusta wird meistens in Espressoblends verwendet, um eine stabile Crema zu erhalten. Robusta enthält rund 50 % weniger Öle und Fette und sorgt dadurch für eine dicke, stabile Crema in Espressoblends. Der holzig-erdige Geschmack schmiegt sich zudem hervorragend den Arabica-Bohnen, wodurch ein kräftiges Tassenprofil entsteht, welches besonders in Italien sehr geschätzt wird.
Fazit!
Die Auswahl der richtigen Kaffeebohne spielen eine große Rolle im Barista Wissen. Denn Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Der Geschmack und die Eigenschaften hinsichtlich der Zubereitung entscheiden sich aus einem Zusammenspiel aus Ursprungsland, Bodenbeschaffenheit, Klima, Sorte, Aufbereitung und anschließender Weiterverarbeitung, also der Röstung. Generell unterscheiden wir bei der Auswahl der richtigen Kaffeebohnen in Röstungen: Helle Röstungen für Filterkaffees, Mittlere Röstungenfür alle Zubereitungsarten und dunkle Röstungen für Siebträger. Auch den Unterschied zwischen Arabica und Robusta solltest du kennen. Arabica (900-2000m) wird deutlich höher angebaut als Robusta (0-900m).
