Wie wird eigentlich Kaffee geröstet?

Was passiert beim Rösten von Kaffee?

Wir rösten langsam, schonend und handwerklich mit traditionellen Trommelröstern. Dadurch haben die Rohkaffeebohnen genug Zeit sich zu entfalten und ihren eigenen Charakter zu entwickeln. Neben der langjährigen Erfahrung unserer Röstmeister verwenden wir beim Rösten auch moderne Technik: die Software Cropster erstellt einen Röstverlauf aufgrund von Daten, die an verschiedenen Stellen am Röster gemessen werden, und macht diese Daten auf einem Bildschirm sichtbar und nachvollziehbar. Die für die Daten notwendigen Proben, messen z.B. die Starttemperatur in der Rösttrommel, bei der die Bohnen in den Röster gegeben werden, die Bohnentemperatur selbst, die Geschwindigkeit, mit der die Bohnen Temperatur aufnehmen oder die Temperatur der Abluft. Mit diesen Daten kann der Röstmeister jede Röstung einer bestimmten Bohne sehr konstant halten – damit die Kaffee immer gut schmeckt.

Von Grün zu Braun: die chemische Umwandlung

Die Röstung ist ein hochkomplexer thermischer Prozess, bei dem sich aus unscheinbaren grünen Kaffeebohnen aromatisch-vielschichtige Genussmittel entwickeln. Rohkaffee enthält mehr als 1.000 Inhaltsstoffe – viele davon sind geschmacksneutral oder gar unangenehm. Durch die Einwirkung hoher Temperaturen (zwischen 160 °C und mehr als 220 °C) werden beim Rösten zahlreiche chemische Reaktionen ausgelöst:

Maillard-Reaktion: Diese Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren beginnt ab ca. 140 °C und sorgt für die braune Farbe sowie eine Vielzahl neuer Aromen – von nussig über karamellig bis hin zu brotartig.
Karamellisierung: Einfachzucker beginnen bei etwa 170 °C zu karamellisieren, was süße, röstige Noten erzeugt.
Pyrolyse: Ab ca. 200 °C werden durch die thermische Zersetzung komplexe Röststoffe freigesetzt, darunter Bitterstoffe, Röstaromen und ätherische Öle.
CO₂-Freisetzung: Die Bohne produziert während des Röstens CO₂, das später bei der Entgasung wichtig wird – besonders für Espresso. (Weil je dunkler geröstet, desto mehr CO₂ in den Bohnen)

Zusätzlich verändert sich auch die physikalische Struktur der

Kaffeebohne

Die Bohne verliert etwa 12 bis 18 % ihres Gewichts durch Wasser- und Gasverlust
Sie dehnt sich um etwa 50 bis 60 % im Volumen aus
Die Farbe ändert sich von grün über gelblich zu mittel- und schließlich dunkelbraun

Je nach Röstprofil kann man durch die Steuerung der Temperatur und Röstdauer gezielt geschmackliche Eigenschaften wie Fruchtigkeit, Körper oder Bitterkeit beeinflussen. Der genaue Zeitpunkt, wann die Röstung gestoppt wird, entscheidet, ob es sich später um eine helle Filterröstung oder eine dunkle Espressoröstung handelt.

Besonders spannend für Profis: Röstmeister*innen achten auf die sogenannte Röstkurve – einen grafischen Verlauf der Temperatur über die Zeit – und setzen gezielt Turning Points, Entwicklungszeiten und Phasenlängen ein, um das volle Potenzial der Bohne auszuschöpfen.

Wie entsteht das Aromaprofil einer Bohne? Je länger eine Bohne geröstet wird, desto mehr Säure verliert sie, während Röstaromen zunehmen. Helle Röstungen bewahren fruchtige, florale Noten – dunkle entwickeln schokoladige, karamellige Töne mit mehr Körper.

Die wichtigsten Phasen der Röstung

1. Trocknungsphase (bis ca. 160°C)

Entweichen von Feuchtigkeit (ca. 10 bis 12 % der Bohne)
Vorbereitung für die chemischen Reaktionen

2. Maillard-Reaktion (160 bis 180°C)

Zucker + Aminosäuren = hunderte Aromastoffe
Die Bohne beginnt braun zu werden

3. First Crack (ca. 196°C)

Die Bohne knackt auf, Ausdehnung durch CO₂
Viele helle Filterröstungen enden hier

4. Rösttiefe: Medium bis Dark Roast (200 bis 225°C)

Intensivierung der Röstaromen
Bildung von Bitterstoffen bei Überröstung

5. Second Crack (ab ca. 224°C)

Zellstruktur bricht weiter auf
Dunkle Espressoröstungen enden spätestens hier

Unterschiede zwischen heller, mittlerer und dunkler Röstung

Helle Kaffeeröstungen - Specialty Coffee
Bei der hellen Röstung wird der Kaffee etwas kürzer und bei niedrigerer Temperatur (ca. 196 Grad Celsius) geröstet. Die Bohnen haben dadurch eine hellbraune Farbe. Durch die kürzere Röstzeit bei niedrigerer Temperatur bleiben die Fruchtsäuren in der Bohne enthalten. Geschmacklich wird dabei die komplexe Säure hervorgehoben, welche gerade bei Specialty Coffees äußerst beliebt ist.

Mittlere Kaffeeröstungen - Kaffee
Mittlere Röstungen werden etwas länger und bei etwa höherer Temperatur geröstet (rund 215 Grad Celsius). Dadurch entwickelt sich ein ausbalanciertes Verhältnis zwischen Körper und den spürbaren Säuren, die eine angenehme Fruchtigkeit ins Tassenprofil bringen. Jedoch sind auch schon Röstaromen sowie schokoladige und nussige Nuancen vorhanden.

Dunkle Kaffeeröstungen - Espresso
Bei dunklen Röstungen werden die Bohnen länger und bei höherer Temperatur geröstet (rund 235 Grad Celsius). Dadurch enthält der Kaffee kaum Säuren und entwickelt intensiv-röstige Aromen, die einen schokoladig-nussigen Geschmack hervorrufen.

Diagramm über Entwicklung der Bohne beim Rösten

Welche Röstgrade gibt es?

Die Röstgrade hell, mittel und dunkel kann man noch weiter auseinanderfächern und feiner abstufen. Dadurch entstehen viele verschiedene Röstgrade, die auch ihre Bezeichnung haben.

Cinnamon Roast: nahe am First Crack, circa bei 196 Grad, hellbraune Farbe mit betonter Säure
New England Roast: First Crack erreicht mit circa 205 Grad, komplexe Säure, moderat hellbraun
American Roast: bei 210 Grad geröstet, mittleres Braun, etwas süßer, voller Körper mit Säurenoten
City Roast: ein ausgewogener Körper mit spürbarer Säure, bei gut 219 Grad wird ein mittlerer Braunton erlangt
Full City Roast: 225 Grad, mittlere Dunkelbraun, Röstaromen, Second Crack macht sich bemerkbar
Vienna Roast: intensives Dunkelbraun wird bei gut 230 Grad erreicht, bittersüß, Karamellnoten
French Roast: 240 Grad, dunkelbraune, vor Öl glänzende Bohnen, ausgeprägte Röstaromen, süß, schokoladig
Italian Roast: intensives dunkelbraun, bei 245 Grad geröstet, stark glänzende Bohnen, ausgeprägte Röstaromen, kaum Säure

Welche Röstverfahren gibt es?

Abgesehen von der traditionellen Röstung von Kaffee, wobei Bohnen in einer Pfanne über dem Feuer geröstet werden, gibt es heute vor allem die handwerkliche und die industrielle Methode. Das Experiment zu Hause rösten – für alle, die das mal machen wollen – haben wir hier in einem Blog festgehalten.