Die ersten Tropfen kommen unten aus dem Siebträger gelaufen. Sie werden mehr und dann läuft dein Espresso in der richtigen Geschwindigkeit in deine Tasse und bildet eine umwerfende Crema. Nach nur etwa 30 Sekunden hast du ein perfektes Tässchen braunen Goldes mit Koffein. Ex und hop, oder? Nein! Rühren solltest du vor dem Genuss oder auch vibrieren wie beim neu erfundenen Coffee Waving oder schütteln (wenn du Risiko liebst). Eins ist klar, warum du deinen Espresso bewegen solltest, verraten wir dir in diesem Blog.
Warum Espresso bewegen – Extraktion
Espresso und auch jede andere Kaffeezubereitung wird in gewissen Phasen extrahiert. Am Anfang jeder Extraktion kommt die Säure, also die Fruchtigkeit, aus dem Kaffeemehl heraus. Die zweite Phase extrahiert die Süße aus dem Kaffee und am Ende kommt in Phase 3 die Bitterkeit. Alle drei Phasen zusammen ergeben den perfekten Espresso, Filterkaffee etc. Damit jede Tasse gleich schmeckt, muss aber diese Phasen oder Schichten miteinander vermischen. Für einen Filterkaffee per Handaufguss reicht es die Kanne mit dem gebrühten Kaffee ein wenig zu schwenken und beim Espresso in der Regel einmal mit dem Löffel durchrühren.
Warum Espresso bewegen – die Normalverteilung
Beim Espresso etwa dauert jede der drei Extraktionsphasen in etwa zehn Sekunden. Im Optimalfall wendest du auch für jede Phase eine andere Temperatur an. Das geht nicht mit allen Siebträgermaschinen, aber ein paar gibt es bereits am Markt die so etwas können. Wie etwa die Siebträgermaschine von Heylo. Hier kannst du sogar die Temperaturkurve einprogrammieren und dann macht die Maschine alles per Knopfdruck. Für einen Espresso ergibt eine Temperaturkurve Sinn, die wie eine Normalverteilung bzw. Glockenkurve aussieht. Also bei einem Punkt, z.B. 93 Grad, zu beginnen und dann leicht anzusteigen, um dann stark zu sinken. Als Beispiel haben wir mit der Heylo und unserem Wilderer Espresso folgende Einstellung gehabt: Start bei 93 Grad und langsamer Anstieg auf 95 Grad und dann ein starker Abstieg auf 88 Grad. Damit jede Extraktionsphase mit ihrer optimalen Temperatur behandelt wird. Säure braucht hohe Temperatur, Süße ähnlich, jedoch Bitterkeit eher weniger Hitze.
Merke: für jeden Kaffee, den du verwendest, musst du auch eine eigene Kurve entwickeln, da nicht alle Kaffees gleich reagieren.
Warum Espresso bewegen – die Mischung macht’s
Und so wie die Crema oben auf dem Rest des Espressos thront, so liegen die Süße, Säure und Bitterkeit auch in Schichten in deiner Tasse. Deshalb solltest du diese Schichten mischen, so schmeckt dein Espresso viel balancierter. Wie du sie mischst, ist erst mal dir überlassen. Die einfachste Methode ist das Rühren mit einem Löffel.
Warum Espresso bewegen – Methodik
Kommen wir nun zum interessanten, experimentellen, lustigen und etwas wissenschaftlichen Teil. Die Espressoschichten sollen verbunden und durchmischt werden. Das geht grundlegend auf verschiedene Arten. Diese wollen wir dir nun darlegen – inklusive einer sehr neuen Methode, die erst kürzlich erfunden wurde und die den Espresso noch besser machen soll als das reine Rühren mit dem Löffel.
Warum Espresso bewegen – die klassische Löffel-Methode
Der einfachste und klassischste Weg ist das Rühren deines Espressos mit dem Espressolöffel. Das ist auch der Grund, warum du immer (in guten Kaffeebars) einen Löffel dazubekommst, auch wenn du gar keinen Zucker nimmst. Apropos Zucker: Espresso hat eine gewisse Grundsüße von selbst, deshalb ist es nicht nötig Zucker zu verwenden. Wenn du Zucker im Espresso magst, dann tu dir keinen Zwang an, wir verurteilen dich dafür nicht. Jeder wie er/sie mag. ABER … nur ohne Zucker kannst du den Geschmack eins guten Espresso wirklich schmecken.
Warum Espresso bewegen – Klopfen
Du kannst natürlich deine Espressotasse auch kurz auf dem Tresen absetzen und ein paar Mal sanft die Tasse auf die Platte klopfen. Dann etwas schwenken und wieder klopfen. So vermischen sich die Schichten auch, nur nicht so gut wie mit einem Löffel und es besteht immer die Gefahr, dass etwas kaputtgeht: der Tresen, die Tasse, eventuell ein Fingerknochen. Je nachdem wie hart du klopfst.
Warum Espresso bewegen – Coffee Waving
Kommen wir zum wissenschaftlichen Teil, der erst vor kurzem entdeckt wurde: Das Coffee Waving bzw Espresso Waving. Entdeckt hat dieses Phänomen der Barista Felix Hohlmann. Und zwar hat er herausgefunden, dass Vibration einen positiven Effekt auf den Espressogeschmack hat. Das, das wirklich so ist haben nun auch Wissenschaftler von der Universität Freiburg in der Schweiz bestätigt. Kurz gesagt: Espresso ist nach der Extraktion nicht stabil. Durch die Vibration nimmt der Kaffee einen Zustand ein, bei dem viele kleine Partikel länger voneinander getrennt bleiben und sich weniger schnell größere Partikel in der Espresso-Emulsion bilden.
Vibration ist im Grunde dasselbe wie Rühren mit dem Löffel – nur eben viel intensiver und konstanter. Man braucht dafür natürlich irgendetwas, das vibriert. Bei den Kaffeemachern gibt es ein Erklärvideo von Felix Hohlmann. Da nehmen wir auch nichts vorweg, schließlich haben die das Coffee Waving erfunden.
Warum Espresso bewegen – Vibrationsoptionen
Wir könnten jetzt auch fantasieren und Vorschläge bringen, was in einem Normalo-Haushalt alles vibriert: Massagegerät, spezielle Massagegeräte, laufende Waschmaschine, eventuell laufender Trockner, Bohrmaschine, Mixer, Trainings-Vibrationsplatten und vieles mehr. Es gibt aber auch kleine handliche Vibrationsplatten, für den Küchengebrauch … so eine könntest du dir zulegen, wenn du öfter deinen Coffee waven willst.
Warum Espresso bewegen – Schütteln
Ist eine Option – empfehlen wir aber nicht. Entweder geht alles daneben oder du deckst die Tasse mit der Hand ab und dann bleibt alles an der Hand hängen. Hier raten wir eher zum sanften Schwenken und Tasse irgendwo aufklopfen.
Warum Espresso bewegen – Fazit
Jetzt haben wir das mit dem Rühren des Espressos auch geklärt. Wichtig ist, die Schichten deines Espressos einmal durchzumischen, damit du einen runden und ausbalancierten Geschmack bekommst. Wie du das machst – mit dem Löffel, dem Finger, durch Klopfen und Schwenken oder auch mit einer Rüttelplatte – ist ganz dir und deiner Fantasie überlassen. Wir empfehlen den Löffel, den hat fast jeder. Für den Rest übergeben wir die Verantwortung eine potenzielle Verletzungsgefahr und die Guter-Geschmack-Garantie komplett an den Espressogenießer ab. Lass es dir schmecken und #staywild!
