Kaffee ist ein Naturprodukt. Und daher kann ein und derselbe Kaffee jedes Jahr beziehungsweise bei jeder Ernte anders schmecken. Außerdem gibt es viele verschiedene Sorten und Varietäten von Kaffee: womit auch die Größe der Kaffeebohnen stark variiert. Und hier stellt sich die Frage, ob die Größe der Kaffeebohne etwas mit der Qualität des Kaffees zu tun hat oder nicht. Wir schauen uns mit euch die Bohnen mal genauer an und alles, was mit der Größe zu tun hat.
Die Größe der Kaffeebohnen – Erbgut
Es gibt viele Umweltbedingungen, die auf die Größe einer Kaffeebohne einwirken. Aber keine Umweltfaktoren können das Erbgut ausschalten. Damit meinen wir: Vorrangig spielt die botanische Varietät des Kaffees eine dominante Rolle bei der Größe der Kaffeebohnen. Zum Beispiel sind Maragogype-Bohnen die Größten der Welt und Mocca-Bohnen die kleinsten. Und dann gibt es auch den Sorten-Unterschied: Nehmen wir die zwei für den Weltmarkt bedeutendsten Sorten, Arabica und Robusta. Arabicavarietäten produzieren im Vergleich zu Robusta größere Kaffeebohnen. Die beiden Arten unterschieden sich aber auch durch ihr Aussehen: Arabicabohnen sind länglicher und ovaler als die oft fast runden Robustabohnen. Und auch der Riss auf der flachen Seite unterscheidet sich deutlich. Bei Arabicakaffee ist er geschwungen und nimmt oft die Form eines S an, während er bei Robusta gerader ist.
Die Größe der Kaffeebohnen – Klima
Aber natürlich hat das Klima auch Großen Einfluss auf die Größe einer Kaffeebohne. Denn Kaffee ist – wie Äpfel, Trauben und Kokosnüsse – ein Naturprodukt. Und um genau zu sein sind die Kaffeebohnen ja keine Bohnen, sondern die Kerne der Kaffeekirschen. Und diese kann man selten homogen Züchten. Soll heißen, an einer Kaffeepflanze kann es alle Stadien von reifen Früchten gleichzeitig geben, ebenso wie größere und kleinere Kirschen und Kirschen, die mehr oder weniger Nährstoffe aufgenommen haben. Darum wird Rohkaffee vor dem Verkauf auch nach Größe vorsortiert. Dazu dienen die sognannten Screens und Screengrößen. Aber dazu später mehr.
Die Größe der Kaffeebohnen – Varietäten
Kommen wir nochmal kurz auf die Varietäten zurück. Da hat jede Varietät ihre eigene Durchschnittsgröße. Die bereits erwähnte größte Kaffeebohne, Maragogype oder Elefantenbohne, hat eine Länge von 16 bis 24 Millimetern und eine Breite von 12 bis 16 Millimetern. Somit ist sie gut 40 Prozent größer als andere Arabicabohnen. Und die Moccabohne aus dem Jemen ist die kleinste kommerziell genutzte. Über die Qualität der Bohne sagt die Größe nichts aus – zumindest, wenn man unterschiedliche Sorten vergleicht.
Die Größe der Kaffeebohnen – ist sie ein Qualitätsmerkmal?
Nimmt man Bohnen von nur einer Sorte und möchte die Qualität bestimmen, dann kann die Bohnengröße durchaus etwas über die Qualität aussagen. Doch ist die Größe der Kaffeebohnen allein, nicht das einzige Qualitätsmerkmal. Die Speciality Coffee Association zum Beispiel klassifiziert Kaffees anhand einer viel größeren Bandbreite: wie etwa Größe, Farbe, Dichte und auch Fehler. Nehmen wir also wieder die eine Sorte zur Hand und konzentrieren uns nur auf die Größe der Bohne. In diesem Fall sind die großen Bohnen mit hoher Wahrscheinlichkeit besser als die kleineren. Dabei geht es vor allem darum, dass sie einfach mehr Nährstoffe bekommen haben.
Die Größe der Kaffeebohnen – Vorsicht beim Rösten
Die Größe der Kaffeebohne spielt auch beim Rösten eine Rolle. Denn es sollten nur Bohnen ähnlicher oder sogar gleicher) Größe zusammen geröstet werden. Denn ist der Größenunterschied zu markant, dann sind die kleinen Bohnen bereits verbrannt, wenn die großen gut geröstet sind oder andersrum sind die großen noch nicht entwickelt, wenn die kleinen schon fertig sind. Das würde dann zu einem unausgewogenen oder gar ziemlich schlechten Kaffee führen.
Wir sitzen aber nicht da und sortieren 60 Kilogramm Rohkaffee mit der Hand und dem Lineal aus – Rohkaffee wird bereits nach Screensize – also nach Bohnengröße vorsortiert. Für uns als Röster spielt das also nur bei Blends, eine Rolle, wo wir verschiedene Rohkaffees mischen. Du als Endverbraucher wirst selten in Kontakt mit unterschiedlich großen Bohnen – in einer Packung – kommen. Außer du kaufst deinen Kaffee bei einer Rösterei, die post-roast Blending betreibt, dabei werden die einzelnen Sorten separat geröstet und dann gemischt. Mehr zu Blends und warum man blendet, erfährst du übrigens hier.
Die Größe der Kaffeebohnen – Screening
Das Sortieren der Rohkaffeebohnen nach Größe nennt sich Screening. Das kommt von den Screens. Zu Deutsch Sieben, die dafür verwendet werden. Diese Siebe haben Löcher durch die Kaffeebohnen hindurchfallen oder auch nicht. Der Durchmesser der Löcher wird immer in 1/64 Inch angegeben, also in knapp 0,4 Millimeter. Es gibt die Siebgrößen 8 bis 20. Die am Markt gängigsten Größen sind 15 bis 18. Eine Siebgröße von 8 entspricht einer Kaffeebohne mit etwa 3,2 Millimeter Durchmesser, bei Siebgröße 20 haben wir schon knapp 8 Millimeter.
Die Größe der Kaffeebohnen – das Messverfahren
Der geerntete Kaffee wird zunächst durch das gröbste Sieb sortiert und dann durch das nächstkleinere, bis die Bohnen nicht mehr durch das Sieb fallen. Wenn also eine Kaffeebohne durch ein Sieb der Größe 18, aber nicht mehr durch das der Größe 16 fällt, wird sie der Größe 18 zugeordnet. Diese Messart ist aber nicht perfekt, eine gewissen Abweichungsquote ist also zu erwarten und auch erlaubt. Wie akkurat die Sortierung ausfällt, ist etwa davon abhängig, ob die Bohnen durch vibrierende Siebe geschüttelt werden oder durch Siebe, die sich nur vor und zurück bewegen, welche die rotieren oder zylindrisch konstruiert sind. Es gibt auch die manuelle Methode, die genauer ist, aber auch viel zeitaufwändiger. Die Speciality Coffee Association, drückt bei Größenabweichungen von bis zu +/- 5 Prozent noch ein Auge zu.
Die Größe der Kaffeebohnen – die Bezeichnungen
Auch wenn fast alle dasselbe Messverfahren verwenden, wechselt die Bezeichnung der Größe fast von Land zu Land. In der Kaffeeindustrie gibt es die Bezeichnungen shell, small, medium, large und very large. In Zentralamerika kommen die Namen etwas kreativer daher, doch muss man dabei wissen, welche Größe die Bezeichnungen bedeuten. Hier heißen die Bohnen (von klein nach Groß): Caracolillo, Caracol, Terceras, Segundas und Superior. In Afrika und Indien heißen die größten Bohnen Elephant und der Rest bekommt nur Buchstaben wie AA, C oder TT. Und in Kolumbien ist es ähnlich wie in Mittelamerika, nur, dass die Größen Supremo heißen.
Die Größe der Kaffeebohnen – die Peaberry
Kommen wir mit einem Beispiel zu dem Punkt, warum die Größe zwar etwas über die Qualität aussagen kann, aber nicht muss. Beispielhaft für diese Punkt steht die Perlbohne, auch Peaberry genannt. Die Perlbohne ist eine Mutation der Natur, bei der statt zwei Kaffeebohnen mit abgeflachter Seite, nur eine runde perlenähnliche Kaffeebohne in der Kirsche entsteht. Das kann bei allen Varietäten aller Sorten in bis zu 10 Prozent der Fälle passieren.
Viele Kaffeeliebhaber sehen die Peaberries als Spezialität an, auch wenn sie viele Kaffeefarmer nicht die Mühe machen diese auszusortieren. Oft passiert das nämlich nur in aufwendiger Handarbeit. Allein deswegen ist die Perlbohne etwas Besonderes. Doch es ist auch so, dass alle Nährstoffe – die normalerweise auf zwei Kaffeebohnen aufgeteilt werden – in nur einer landen. Sie sollen fruchtigere Aromen haben, was den Kaffee süßer werden lässt. Und trotz ihrer Intensität sollen sie einen herrlich sanften Kaffee erzeugen.
Die Größe der Kaffeebohnen – Fazit
Bigger ist nicht immer gleich better! Es gibt da draußen große und kleine Kaffeebohnen und weitaus mehr Einfluss auf dein Tassenprofil als die Bohnengröße haben Varietät, Röstung und Zubereitung. Wenn du die Bohnen von nur einer Sorte (oder eventuell einem Lot) vergleichst, dann kann die Größe eventuell etwas über den Qualitätsunterschied aussagen – muss es aber nicht, denn die Perlbohne zum Beispiel ist auch relativ klein und dennoch sehr gut. Beim Vergleich von verschiedenen Sorten spielt die Größe absolut keine Rolle: die kleine Moccabohne gibt es in Top-Qualität ebenso wie die große Maragogype. Und viel wichtiger ist sowieso dein eigener Geschmack. Und so solltest du auch deinen Kaffee aussuchen und nicht nach der Größe der Bohnen.
