Damit ein einzigartiges Geschmacksprofil in deiner Tasse entsteht, muss der Rohkaffee nach der Ernte noch einige Schritte durchlaufen. Ein ganz wichtiger ist der des Kaffee Röstens! Dieser Schritt wird selbstverständlich bei uns in der Wildkaffee Rösterei vorgenommen und erfordert eine Menge Geschick, Geduld, Leidenschaft und natürlich Erfahrung. Beim Röstverfahren gibt es selbstverständlich einige Unterschiede, die wir dir in diesem Artikel präsentieren wollen. Leider stammt der größte Teil des weltweiten Kaffees immer noch aus Großröstereien, die ihren Kaffee per industriellem Röstverfahren verarbeiten. Wir von der Wildkaffee Rösterei sind jedoch Verfechter des handwerklichen Kaffee Röstens! Das handwerkliche Rösten von Kaffee sorgt nämlich dafür, dass gerade qualitätsvoller Specialty Coffee seinen einzigartigen Geschmack perfekt entfalten kann. Die genauen Unterschiede zwischen den beiden Röstverfahren werden wir dir im Laufe dieses Artikels darlegen. Außerdem erklären wir dir, wie das Kaffee Rösten funktioniert und welche Schritte beim Kaffee Rösten durchlaufen werden. Viel Spaß beim Entdecken wünscht dir Elias Fischbacher von der Wildkaffee Rösterei!
Kaffee Rösten - Handwerk vs. Industrie
Um aus der grünen Kaffeebohne den wohlschmeckenden Kaffeegeschmack zu gewinnen, muss ein Röstverfahren angewandt werden. Leider wird der meiste Kaffee auf dem Weltmarkt nach dem industriellen Röstverfahren weiterverarbeitet. Verwerflich ist das aber nicht. Dennoch findet das Kaffee Rösten in unserer Rösterei ausschließlich per handwerklicher Trommelröstung statt! Das handwerkliche Kaffee Rösten sorgt dann dafür, dass das Endergebnis in deiner Tasse besonders fein-nuancierte Noten und Aromen enthält! Welche Unterschiede es zwischen handwerklichem & industriellem Röstverfahren gibt, vergleichen wir jetzt!
Industrielles Röstverfahren: Beim industriellen Kaffee Rösten werden die Bohnen in deutlich kürzerer Zeit verarbeitet, weil eine höhere Temperatur verwendet wird. Das Röstverfahren dauert zwischen 2 und 7 Minuten und wird bei einer Temperatur zwischen 400 und 800 Grad durchgeführt. Der Vorteil beim Industriellen Kaffee Rösten in den Tonnenröstern ist die Menge, die an einem Tag verarbeitet werden kann. Selbstverständlich drückt das dann auch den Preis nach unten, was sich dann leider auch bei der Qualität des Kaffees bemerkbar macht. Durch die extrem hohen Temperaturen neigen Teile der Bohne dazu zu verbrennen, außerdem kann es passieren, dass die Bohne zwar außen geröstet wirkt, innen aber noch komplett roh ist. Zusätzlich muss der Kaffee nach der Röstung schnell heruntergekühlt werden, damit er nicht "nachzieht" - Beim Kochen würde man diesen Vorgang nachgaren nennen. Bedeutet schlichtweg, dass er nach der Röstung quasi noch weiter röstet und so nicht den gewünschten Röstgrad beibehält. Nach dem Kaffee Rösten werden die Bohnen daher mit Wasser bespritzt. Das sorgt zusätzlich dafür, dass der Kaffee leicht säuerliche Noten entwickelt.
Handwerkliches Röstverfahren: Beim handwerklichen Kaffee rösten gelten hingegen andere Regeln. Der Rohkaffee wird besonders schonend und über längere Zeit geröstet. Beim handwerklichen Kaffee rösten werden geringere Temperaturen verwendet und den Bohnen wird mehr Zeit gelassen. Dadurch können die Bohnen ihre hervorragenden Noten perfekt entfalten. Das handwerkliche Röstverfahren benötigt 10 bis 20 Minuten und arbeitet mit Temperaturen um rund 220 Grad. Nach dem Kaffee rösten werden die Bohnen in ein spezielles Sieb gegeben, wo sie innerhalb einer Minute auf die gewünschte Temperatur gekühlt werden. Dieser Schritt sorgt dafür, dass der targetierte Röstgrad auch tatsächlich erreicht wird, denn auch beim handwerklichen Kaffee rösten könnten die Bohnen sonst "nachziehen". In unserer Rösterei arbeiten wir dabei mit zwei Röstern: Dem IMF RM60 und dem Loring S35 Kestrel.
Kaffee Rösten - Das Röstverfahren!
Beim Kaffee Rösten durchlaufen die Bohnen verschiedene Phasen, die mit physikalischen sowie chemischen Prozessen verbunden sind. Ja... Kaffee rösten ist tatsächlich eine Kunst für sich und gleicht einer Wissenschaft.
Am Anfang des Röstverfahrens verliert die noch grüne Bohne das meiste ihres noch vorhandenen Flüssigkeitsanteils. Daher wird der Beginn, also die erste Phase des Kaffee Röstens, auch als Trocknungsphase bezeichnet. Nach und nach verändert sich nun auch die Farbe der Kaffeebohne, hat diese einen gelblichen Ton angenommen, beginnt die Maillardphase. Die Kohlenhydrate und Aminosäuren reagieren miteinander. Langsam beginnen die Zuckermoleküle zu karamellisieren - Es entstehen Melanoidine, die dafür verantwortlich sind, dass die Bohne die bekannte braune Farbe annehmen. Diese 3 Phasen tragen maßgeblich zum Körper und dem exzellenten Geschmack bei.
Die Temperatur im Röster und in der Bohne steigt stetig an. Dadurch ist der Kaffee mehr und mehr Druck ausgesetzt, denn es entsteht Dampf und Kohlendioxid. Kann die Bohne dem Druck nicht mehr standhalten, dann ist ein leichtes Brechen vernehmlich. In der Fachsprache des Kaffee Röstens ist dieser als First Crack bekannt. Vielleicht hast du diesen Begriff ja schon mal gehört?
Nach dem First Crack beginnt die Entwicklungsphase! Der Name ist Programm, denn jetzt bilden sich die komplexen Geschmackswelten des Kaffees aus. Jeder Länderkaffee entfaltet jetzt seine typischen Noten. Um den einzigartigen Geschmack zu erhalten, wird der das Röstverfahren kurz nach dem First Crack beendet. Je nach Ursprungsland und Varietät, hat der Kaffee noch relativ viel Säure und fruchtige Noten. Kaffee aus anderen Ländern bringen aber auch süße, beerige Noten mit sich. Je länger der Röstvorgang dauert, desto dunkler werden die Bohnen. Das Resultat sind schokoladige, nussige Aromen, die wir in einem Espresso erwarten.
Kaffee Rösten - Traditionelle Röstung
Wusstest du, dass Kaffee vor einigen Jahren noch im Haushalt geröstet wurde? Das Rösten von Kaffee wurde in sogenannten Röstpfannen auf dem Herd, der mit Holz oder Kohle befeuert wurde, durchgeführt. Das Kaffee Rösten zuhause wurde tatsächlich bis in die 1950er Jahre betrieben. Der ausgezeichnete Duft, der während des Röstverfahrens entsteht, war zu dieser Zeit in den Wohngebieten weit verbreitet. Der Kaffee wurde damals aber zu ungleichmäßig geröstet und einige Bohnen verbrannten. Daher schmeckte der Kaffee damals, im Vergleich zu heute, auch nicht sonderlich gut. Mit dem Beginn des Wirtschaftswunders wurde die hauseigene Kaffeeröstung aber eingestampft. Fortan wurde das Kaffee rösten in den großen Industrieröstern vorgenommen. Die kleineren Kugelröster gab es zwar schon vorher, jedoch waren sie lange nicht so etabliert, wie beispielsweise heute!
Kaffee Rösten - Der Geschmack des Kaffees
Wer beim Kaffee Rösten erwartet, dass eine einmalige Erstellung eines Röstprofils genügt, der irrt! Kaffee verändert sich, genauso wie sich unsere Natur verändert. So schmecken die verschiedenen Ernten immer unterschiedlich! Das Bestreben unserer Röstmeister Hardi & Stalti ist es, das individuell Beste aus jeder einzelnen Sorte Rohkaffee herauszuholen. Unterstützt wird das Röstverfahren durch eine Computergestützte Software namens Cropster, die den Röstmeister dabei hilft eine gleichmäßige Röstkurve und somit ein balanciertes Geschmacksbild zu erzielen. So wollen wir dir perfekten Kaffeegenuss garantieren!
Fazit!
Das Kaffee Rösten ist nicht nur eine Leidenschaft, sondern auch eine Wissenschaft. Objektiv gesehen sind verschiedenste chemische sowie physikalische Prozesse mit dem Kaffee Rösten verbunden. Es braucht viel Leidenschaft, Geduld, Geschick und natürlich Erfahrung, um ein qualitätsvolles, exzellentes Endergebnis zu erzielen. Beim Rösten von Kaffee werden drei verschiedene Phasen durchlaufen: Trocknungsphase, Maillardphase und die Entwicklungsphase. Kurz zusammengefasst verliert der Kaffee in der ersten Phase seine restliche Flüssigkeit, dann verändert er seine Farbe von grün in einen gelblichen Ton und schließlich in die bekannte braune Farbe. In der letzten Phase, nach dem First Crack, entwickelt er seinen einzigartigen Geschmack, bei dem sich dann auch die ländertypischen wohlschmeckenden Noten entwickeln. Das Resultat einer schonenden Langzeitröstung im Trommelröster ist dann ein besonders geschmackvoller Kaffee, der mit fein-nuancierten Noten zu glänzen weiß.
