Specialty Coffee ist die beste Qualität von Kaffee, die es auf dem großen, weltweiten Kaffeemarkt gibt. Es ist die Crème de la Crème des Kaffeeangebots. Und eine derart gute Qualität – die man schmecken kann – entsteht nicht von allein.
Specialty Coffee ist das Ergebnis jahrelangen, behutsamen Wirtschaftens. Je nach Kaffeevarietät, Bodenbeschaffenheit und Wetterbedingungen muss über die Art und Weise des Anbaus individuell entschieden werden. Der Kaffeebauer kümmert sich dann mit viel Energie und Hingabe um seine wertvollen Kaffeebäume. Erst nach einigen Jahren kann die erste Ernte eingeholt und zum Verkauf angeboten werden. Für uns heißt das beim Einkauf des Rohkaffees sehr genau hinzuschauen und gut auszuwählen. Denn Specialty Coffee ist zwar die höchste Qualitätsstufe. Aber trotz der höheren Preise, die hierfür gezahlt werden ist Spezialitätenkaffee nicht gleich Spezialitätenkaffee. Um wirklich die beste Qualität zu erhalten, haben wir über Jahre hinweg enge Beziehungen zu unseren Kaffeebauern aufgebaut. Sie alle teilen unsere Philosophie von gesundem, nachhaltigem Umgang mit der Natur. Regelmäßige Reisen in die Anbauländer sind ein wichtiger Faktor, um uns nicht nur von der Qualität zu überzeugen, sondern auch um den persönlichen, wertschätzenden Kontakt mit den Bauern zu pflegen. Um noch tiefer einzutauchen, schaut mal in diesen Blogbeitrag.
Specialty Coffee - Qualität durch und durch
Zur Qualitätssicherung verkosten wir vorm Einkauf des Rohkaffees jeden einzelnen Spezialitätenkaffee (neue Kaffees und auch neue Ernten von bereits bekanntem Kaffee). Dazu erhalten wir sogenannte Samples – kleine Kaffeerationen von ein paar Hundert Gramm – die wir im kleinen Roest Proberöster in hundert Gramm Chargen proberösten.
Die anschließende Verkostung, oft auch als Cupping bezeichnet, ist ein wichtiges Instrument zur Einschätzung der Produktqualität des Specialty Coffee.
Beim Cupping wird immer unter den genau gleichen Bedingungen verkostet, sodass die Kaffeequalität die einzige Variable ist und bewertet werden kann. Unter Berücksichtigung bestimmter Parameter wie Aroma, Geschmack, Körper, Balance, Klarheit des Kaffees, Abgang, Säure, Süße und eventueller Defekte der Bohnen werden die Spezialitätenkaffees mit einem Punktesystem bewertet.
Wenn die Summe der Punkte über 80 beträgt, spricht man von Specialty Coffee. Die Bewertungspunkte können theoretisch bis zu 100 betragen, wobei die Luft über 90 schon sehr dünn wird.
Die Punktzahl ist natürlich auch maßgeblich für den Preis. Diese Art von Qualitätskontrolle ist jedoch nicht nur bei der Auswahl der Grünkaffees wichtig, sondern begleitet unseren Alltag in der Rösterei auch bei unseren bereits gelagerten Spezialitätenkaffees. Sie werden täglich verkostet, um die hohe Qualität zu überprüfen und sicherzustellen.
Nachdem wir den Specialty Coffee verkostet und bestellt haben, wird er im Ursprungsland bis zur Verschiffung gelagert. Während der Lagerung und der Anreise per Schiffscontainer kann sich der Kaffee verändern und auch Fehler oder Defekte können auftreten. Um auch hier die Qualität sicherzustellen, erhalten wir vor und nach dem Verschiffen erneut Rohkaffeeproben, die wir mit dem Proberöster rösten und verkosten. Wenn dann die Lieferung per LKW bei uns in der Rösterei ankommt, werden die Kaffees nochmal geprüft. Zu diesem Zeitpunkt sind zudem Messungen der Feuchtigkeit und Dichte notwendig, um eventuelle Schäden am Rohkaffee schnellstmöglich zu erkennen.
Kleine Proben werden wieder auf dem Proberöster geröstet. Dabei können wir feststellen wie sich der Specialty Coffee während des Röstvorgangs verhält und Schlüsse für die Röstung auf dem großen Röster ziehen. Das grundsätzliche Ziel jeder Röstung ist es, die charakteristischen Eigenschaften eines jeden Kaffees zur Geltung zu bringen. Seien es besondere Nuss- oder Schokoladennoten, spezielle Fruchtnoten, spritzige Säure oder feine Süße.
Wie wird Specialty Coffee geröstet?
Wenn wir ein Gefühl dafür bekommen haben, welche Noten man aus dem Spezialitätenkaffee herauskitzeln kann, beginnen wir ihnauf unserem 35 Kilo Loring Röster zu rösten. Der komplette Röstprozess ist Handarbeit. Um konstant arbeiten zu können, überwachen wir die Röstungen mithilfe der Röst-Software Cropster, die von vielen Specialty Coffee Röstereien genutzt wird. Der fertig geröstete Specialty Coffee wird per Hand verlesen und durchläuft einen sogenannten Entsteiner, der sämtlichen „Beifang“ wie z.B. Steinchen herausfiltert.
Ein wichtiger Aspekt ist die richtiger Verpackung!
Um in den Verkauf zu gehen, werden die Bohnen abgewogen und in aluminiumfreie, wieder verschließbare Kaffeebeutel mit Aromaventil verpackt. Durch das Aromaventil können die bei der Röstung entstandenen Gase entweichen. Gleichzeitig verhindert es, dass Sauerstoff – der Feind des Specialty Coffee – eindringt.
Da uns unsere engen Beziehungen zu den Kaffeebauern wichtig sind und wir ihre Arbeit sehr schätzen, hängen wir an jede Kaffeesorte eine Infokarte mit Hintergründen zum Specialty Coffee und Kaffeebauer. Zwischen Röstung und Verpackung liegen am Ende selten mehr als zwei Tage.
Wie wird Specialty Coffee gebrüht?
Beim Brühen von Spezialitätenkaffee gibt es eine ganze Reihe an Komponenten, die man beachten sollte:
Eine davon ist die Wasserqualität, insbesondere der PH-Wert des Wassers. Wenn es zu alkalisch ist, kann das zu einer bitteren Tasse führen. Ist das Wasser zu sauer, fehlt es in der Tasse eventuell an Körper und Klarheit. Eine einfache Lösung bietet eine Filterkartusche z.B. von Brita. Wenn Du es genauer wissen möchtest, schau Dir unseren Artikel dazu an.
Weitere wichtige Aspekte bei der Kaffeezubereitung sind Mahlgrad, Dosierung, Wassertemperatur und natürlich die Brühmethode an sich. Schicke Siebträgermaschine oder Herdkanne? V60 Filter oder Filtermaschine? Man kann zwischen Duzenden verschiedenen Brühmethoden wählen und alle haben ihre Vor- und Nachteile. Für die Entscheidung sollte man wissen, was einem schmeckt und wie viel Zeit man ins „Kaffee machen“ stecken möchte.
Soll es schnell und einfach sein oder möchte man jede einzelne Geschmackskomponente aus dem Specialty Coffee herausholen? Wähle den Spezialitätenkaffee entsprechend und scheue Dich nicht zu fragen, denn es gibt kein Richtig oder Falsch. Wichtig ist nur was gut funktioniert und schmeckt.
Ein Synonym für Specialty Coffee ist übrigens Third Wave Coffee. Unter beiden Bezeichnungen kann man die höchste Qualitätsstufe von Kaffee erwarten. Zudem spielt die Transparenz eine große Rolle. Der Spezialitätenkaffee kann vom Konsumenten bis zum Kaffeebauern zurückverfolgt werden und jeder Schritt dazwischen wird mit hohem Qualitätsanspruch vorgenommen.
