Wasser ist die Grundlage von fast allem: 70 Prozent der Erde sind mit Wasser bedeckt, der menschliche Körper besteht aus bis zu 65 Prozent Wasser und unser Kaffee besteht sogar aus bis zu 98 Prozent aus Kaffeewasser. Du siehst – Wasser ist wichtig! Vor allem für unseren Kaffee. Und gleich vornweg … nicht jedes Wasser ist gut für den Geschmack. Das liegt vor allem an der Härte – also an den mineralischen Inhaltsstoffen wie Magnesium und Kalzium, die sich massiv auf den Geschmack des Endprodukts auswirken. Und noch eins: Im DACH-Raum kannst du mit normalem Leitungswasser im Grunde immer einen „relativ“ guten Kaffee aufbrühen. Aber wir schauen uns das jetzt alles nochmal im Detail an.
Kaffeewasser - Was kann in Wasser drin sein
Im komplett reinsten Zustand ist Wasser H₂O, wissen wir alle noch aus dem Chemieunterricht. Aber nirgendwo auf unserem Planeten kommt reines Wasser vor. Es sind immer Mineralstoffe und Spurenelemente drin. Und im schlimmsten Fall sind auch schädliche Substanzen enthalten wie Bakterien, Chlor, Schwermetalle, Mikroplastik, Pestizide und mehr darin enthalten. Wichtige Komponenten für die Qualität von Trinkwasser, so wie es zum Beispiel bei uns aus der Leitung kommt, findet man auch bei der Weltgesundheitsorganisation. Zu den wichtigen Faktoren zählen Kalk, Verfärbung, pH-Wert, Mikroorganismen et cetera. All diese Inhaltsstoffe können sich positiv, aber auch negativ auf unsere Gesundheit und den Geschmack unseres aufgebrühten Kaffees auswirken.
Kaffeewasser – Was ist gut für deinen Kaffee?
Die Specialty Coffee Association, kurz SCA, hat einen Leitfaden und Standards für Kaffeewasser herausgegeben. Speziell für die Zubereitung von Specialty Coffee. Folgende Punkte müssen erfüllt sein.
- Sauberes, frisches Wasser ohne Geruch (z.B. Chlor)
- Klare Farbe
- Menge an gelösten Teilchen sollte maximal 150 mg/l sein, auf jeden Fall zwischen 75 und 250 mg/l liegen
- Die Alkalinität des Wassers sollte zwischen 40 und 70 ppm (parts per million) CaCO3, Kalziumkarbonat, liegen
- Die Wasserhärte muss zwischen 50 und 175 ppm CaCO3 liegen
- Der pH-Wert sollte 7 sein, zumindest jedoch zwischen 6 und 8 liegen
Ja, das ist sehr wissenschaftlich. Diese Standards sind aber keine Pflicht, sie bilden den Optimalfall ab und gelten zum Beispiel unter Wettkampfbedingungen. Zu Hause reicht im Grunde sauberes, klares Wasser ohne Chlorgeruch. Im DACH-Raum ist das zum Beispiel immer Leitungswasser.
Kaffeewasser - Magnesium und Kalzium
Mineralien wie Magnesium, Kalzium und Natrium sind nicht nur wichtig für uns Menschen, sondern sie spielen auch eine wichtige Rolle beim Aufbrühen von Kaffee. Wen man hier etwas verdreht und die Zusammensetzung dieser Komponenten nicht richtig ausbalanciert, kann der Kaffee schnell zu schwach, flach, stumpf, sauer, kreidig oder zu kräftig schmecken. Unser Baristachampion und Verantwortlicher für Wildkaffee Austria, Martin Wölfl, hat zum Beispiel sehr viel mit Wasser experimentiert. Dabei kam heraus, dass Magnesium sich positiv auf das Kaffeewasser und die Süße des Kaffees auswirkt. Profis geben sich eh nicht mit Leitungswasser ab, mit gefiltertem Wasser auch eher selten. Sie mischen es sich selbst. Also destilliertes Wasser und dann die Mineralstoffe hinein, die den Kaffee gut machen.
Kaffeewasser –
Filtern oder mischen
Wie bereits erwähnt, können wir mit Leitungswasser – zumindest hier im DACH-Raum – immer so weit guten Kaffee aufbrühen. Einen Schritt weiter gehst du, indem du dein Leitungswasser noch filterst. Welche Filtermethode du verwendest, liegt an dir, es gibt vom einfachen Brita-Filter bis hin zur Osmoseanlage alles auf dem Markt zu finden. Willst du es wie die Profis machen, dann filterst du nicht, sondern du mischst. Nimmst also destilliertes Wasser und bringst die Stoffe ein, die du für perfektes Kaffeewasser benötigst. Zum Beispiel hat das Unternehmen Third Wave Water vorgemischte Mineralpäckchen im Angebot. Kippst du so ein Päckchen auf eine Gallone destilliertes Wasser (knapp 3,8 Liter), bekommst du Kaffeewasser nach SCA-Standard. Viele Wiederverkäufer bieten diese Päckchen mittlerweile in Deutschland an.
Kaffeewasser – Gefahren
Dein Kaffeewasser kann aber auch Gefahren in sich bergen. Für dich, deinen Kaffee und auch dein Equipment. Kalkhaltiges Wasser kann zur Verkalkung von Maschinen führen. Ganz schlimm bei Vollautomaten, Siebträger- und anderen Kaffeemaschinen etwa. Sehr hartes Wasser – also mit einem hohen Mineralgehalt – begünstigt Korrosion im Inneren von Maschinen. Und entmineralisiertes Wasser – also mit einer niedrigen Härte – führt zu Kalkbildung. Also ist es besser, darauf zu achten, was für Kaffeewasser in die Maschine kommt. Abgesehen davon kann Wasser auch Bakterien, Chlor, Schwermetalle und andere belastende Stoffe beinhalten. Das kommt aber nur in Ländern vor, in denen man das Leitungswasser nicht trinken sollte. Hier lohnt es sich auf stilles Mineralwasser aus Flaschen zu gehen, um gutes Kaffeewasser zu haben.
Kaffeewasser aus der Leitung
Du kannst es gefahrlos für deinen Kaffee verwenden – zumindest im DACH-Raum, aber auch in vielen anderen Ländern. Dennoch ist Leitungswasser nicht gleich gutes Wasser für Kaffee. Allein in Deutschland haben wir massive Härteunterschiede. Ebenso innerhalb Österreichs und der Schweiz. In Deutschland und Österreich wird das Wasser mit dH, deutscher Härte, klassifiziert, in der Schweiz nimmt man auch gern die französische Härte, fH. Beide Härten stellen den Gehalt von Kalziumkarbonat, CaCO3, und somit den Kalkgehalt im Wasser anhand von Grad dar.
1 °dH = sehr weiches Wasser = 17.86 mg/l CaCO3 = 1,79 °fH
Bei 0 bis 7 Grad deutscher Härte hat man weiches, von 8 bis 14 mittelhartes Wasser und von 14 bis 21 Grad spricht man von hartem Wasser.
Kaffeewasser – Alkalinität und Gesamthärte
Wir benötigen also für Kaffeewasser eine Alkalinität zwischen 1 und 2 Grad dH sowie eine Härte von 2 bis 3 Grad. Für Espresso sieht das ganze so aus: Alkalinität zwischen 2 und 4 Grad und Gesamthärte zwischen 3 und 6 Grad dH. Mittlerweile wird die Wasserhärte auch in den drei Bereichen 1 bis 3 angegeben, wobei 1 weich und 3 hart ist. Für Kaffeewasser solltest du dich im Optimalfall in Bereich 1 bewegen, Bereich 2 ist auch noch in Ordnung. Um herauszufinden, ob zum Beispiel das Leitungswasser geeignet ist, kann man sich Teststreifen oder auch Testgeräte besorgen. Diese messen die Alkalinität, manchmal auch Karbonhärte genannt, den Härtegrad und oft auch den pH-Wert. Wenn es nicht geeignet aus dem Hahn kommt, helfen sogenannte Tischfilter oder fest Filteranlagen oder du mischst gekauftes Mineralwasser und Leitungswasser. Die Möglichkeiten sind hier mannigfaltig.
Kaffeewasser – Wasser ohne alles
Wäre es nicht einfacher, nur destilliertes Wasser zu verwenden? Nein, denn ganz ohne Mineralien und dergleichen würde der Kaffee auch nicht schmecken. Schließlich sind Magnesium, Natrium und Kalzium Salze und zum Beispiel ein ungesalzenes Essen ist auch nicht so gut, wie ein optimal gesalzenes.
Kaffeewasser –
nach Regionen
Die deutsche Härte schlägt in Deutschland auch voll zu, anders als in Österreich und der Schweiz. Laut einer Härtekarte der Bundesanstalt für Geowissenschaften und Rohstoffe haben wir in vielen Bereichen hartes bis sehr hartes Wasser. In München zum Beispiel kommt das Wasser mit 13 bis 19 °dH aus der Leitung, ist also mittel bis hart. In Wien kommt das Wasser dafür gerade mal mit etwa 8-9 °dH aus der Leitung, ist damit im unteren mittleren Bereich. Zürich hat eher „weiche“ bis mittlere Wasserhärte mit 7 bis 10 °dH. In jedem der Länder des DACH-Raums sind die regionalen Unterschiede sehr groß. Da ist alles vorhanden, von weichem bis hartem Wasser. Aber grundlegend: Mit Leitungswasser, vielleicht mal durch eine Filterkartusche gelaufen, gelingt jedem guter Kaffee.
Kaffeewasser – Gesundheit
Für alle, die sich jetzt Sorgen machen, um zu viel Kalk et cetera im Wasser. Der Kalk im Wasser ist nicht schädlich für den Menschen. Wir brauchen sogar Magnesium, Kalzium und Natrium, und das, was im Wasser eventuell zu viel vorhanden ist, scheiden wir einfach wieder aus.
Kaffeewasser – Fazit
Wasser macht 98 Prozent deines Kaffees aus, bei Milchkaffeegetränken ist es etwas weniger. Die Qualität deines Wassers ist also überaus wichtig. Grundlegend kann der Ottonormalkaffeetrinker unser Leitungswasser verwenden. Besser wäre es das Wasser noch einmal zu filtern, da wir doch – vor allem im Süden Deutschlands, relativ hartes Wasser haben. Wer es professionell angehen will, benötigt eine richtig gute Filteranlage oder mischt sich das Wasser selbst aus Mineralstoffen und destilliertem Wasser.
