Wir haben die Hälfte geschafft. Du darfst dich also mittlerweile einen halben Barista nennen. In der ersten Hälfte haben wir zahlreiche theoretische Fragen geklärt. Langsam, aber sicher sollten wir dennoch in die Umsetzung, also in den praktischen Teil kommen.
Nachdem wir nun wissen, wie wir unseren Barista Arbeitsplatz vorbereiten, welche Aufgaben wir als Barista haben, welches Zubehör wir benötigen, wie wir die passende Kaffeebohne für unsere Zubereitungsmethode wählen und welche Milch wir für unseren Cappuccino hernehmen sollten, gehen wir nun einen Schritt weiter. Es dreht sich wieder um die Milch, doch heute wollen wir dir zeigen, wie du die Milch für deinen Cappuccino richtig aufschäumst. Da gibt es viele Varianten und Möglichkeiten, aber auch Dinge, die man falsch machen kann. Vor allem, wenn es um die Konsistenz des Cappuccinos geht. Aber keine Sorge, wir von der Wildkaffee Rösterei zeigen dir, wie’s garantiert funktioniert! Viel Spaß beim Entdecken wünscht dir Elias Fischbacher von der Wildkaffee Rösterei!
Milch aufschäumen - Wie & warum entsteht Milchschaum?
Heute betrachten wir die Milch mal etwas anders. Die Milch ist ein Gemisch, welches wir als Emulsion bezeichnen. Genauer genommen handelt es sich um eine Verbindung zwischen Wasser und Fetten. Normalerweise harmonieren Fett und Wasser nicht besonders gut zusammen. Das kennst du vielleicht aus dem Versuch etwas Öl in Wasser zu kippen. Der Fettfilm setzt sich dabei oben ab, da Öl leichter als Wasser ist. Wie können sich Fett und Wasser dann in der Milch verbinden? Ganz einfach – Mit Emulgatoren – sogenannte Lecithine.
Und genau diese Emulgatoren helfen der Milch dabei Schaum zu bilden. Zuallererst muss aber immer die Oberflächenspannung der Milch verringert werden. Das funktioniert durchs Erhitzen. Auf diese Weise werden jedem Fettteilchen mehr Emulgatoren zur Verfügung gestellt. So bilden die in der Milche enthaltenen Eiweiße und Fette Strukturen, welche die kleinen Luftbläschen, die beim Milch Aufschäumen quasi künstlich zugesetzt werden, umschließen. Summa Summarum entsteht so der Milchschaum.
Milch aufschäumen - Welche Varianten gibt es?
Da du jetzt genau weißt, wie Milchschaum entsteht, möchtest du sicherlich wissen, wie du perfekt Milch aufschäumen kannst. Das Milch Aufschäumen ist ein wesentlicher Teil des Barista Wissens und sollte definitiv nicht vernachlässigt werden! Dabei gibt es verschiedenste Möglichkeiten. Da wir uns hier in einem Online Barista Kurs befinden, empfehlen wir dir logischerweise die professionellste Methode – Die Dampfdüse, bzw. auch Dampflanze genannt. Dieser Milch Aufschäumer ist eigentlich in jeder hochwertigen Siebträgermaschine verbaut und sollte gerade im Bereich der Gastronomie ein Standard sein.
Eine Dampflanze findest du aber auch in qualitativ hochwertigen Vollautomaten. Außerdem gibt es kleine Stab Milch Aufschäumer, die die Milch mit einem kleinen Quirler aufscheuchen und so den Schaum entstehen lassen. Zusätzlich gibt es ebenso manuelle & elektrische Milchaufschäumen, die beide mit einem kleinen Sieb arbeiten, welches sich schnell auf und ab bewegt. Zusammenfassend kann man sagen, dass alle Varianten funktionieren. Der feinfühligste Milch Aufschäumer ist aber definitiv die Dampflanze der Siebträgermaschine. Mit dieser Methode und der passenden Technik kannst du so deinen individuell perfekten Milchschaum erzeugen! Wie wir den perfekten Schaum erzielen möchten, wirst du jetzt erfahren.
Milch aufschäumen - der perfekte Milchschaum!
Kommen wir zum perfekten Milchschaum! Gerade in den Anfängen neigen die meisten angehenden Baristi dazu, die Milch deutlich zu fest zu schäumen. Der sieht im ersten Moment vielleicht gar nicht so schlecht aus, doch in der Praxis, also in der Tasse wird schnell klar: Da besteht noch Optimierungsbedarf! Der zu feste Milchschaum verhindert die ideale Mischung zwischen Espresso und Milch.
Doch was sind denn dann die Eigenschaften des perfekten Milchschaums? Wir beschreiben den perfekten Milchschaum allgemein als cremig. Diese Cremigkeit gelingt aus einem Zusammenspiel der Eigenschaften „fest“,“feinporig“ und „locker“. Dadurch verbindet er sich perfekt mit dem geschmacksintensiven Espresso und auch das Gießen einer kunstvollen Latte Art wird dir so um ein Vielfaches erleichtert.
Welche Milch eignet sich perfekt zum Aufschäumen?
Bereits im letzten Artikel haben wir uns vollkommen der perfekten Milch für deinen Cappuccino gewidmet. In diesem Abschnitt wollen wir dir aber dennoch nochmals kurz und knapp darlegen, welche Milch wir am liebsten für unseren Cappuccino verwenden. Dabei unterscheiden wir zwischen pflanzlicher Milch und herkömmlicher Kuhmilch. Als pflanzliche Alternative empfehlen wir dir die Oatly Barista Edition. Die wohlschmeckende Hafermilch lässt sich perfekt schäumen! Zudem ist auch das Gießen der Latte Art kein Problem.
Bei der Kuhmilch empfehlen wir dir die fettreichen Varianten zwischen 3,5 und 3,8 %! Außerdem bevorzugen wir Frischmilch, statt haltbarer Vollmilch. Haltbare Milch hat meist einen etwas bitteren Beigeschmack. Am besten beziehst du die Milch von einem regionalen Landwirt oder einer regionalen Molkerei. So förderst du die heimische Wirtschaft und unterstützt die regionale Landwirtschaft. Wissen wo’s herkommt ist das Zauberwort. Das gilt eben nicht nur bei unseren Kaffees, sondern eben auch bei der Milch.
Milch aufschäumen - So funktioniert's!
In unserem YouTube Video zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du deine Milch perfekt aufschäumst! Selbstverständlich zeigen wir dir aber auch hier, wie dir in 7 Schritten der perfekte Milchschaum gelingt. Da wir uns im Online Barista Kurs befinden, zeigen wir dir das Milch Aufschäumen mittels Dampflanze der Siebträgermaschine. Viel Spaß beim Nachmachen!
1. Die Vorbereitung
Befülle dein Milchkännchen mit ungefähr 200ml auf. Als Anhaltspunkt kannst du die kleine Einkerbung in Richtung des Ausgusses der Kanne nehmen. Stelle dir zudem ein zweites Kännchen sowie gegebenenfalls ein Thermometer bereit.
2. Einmal Dampf ablassen!
Beim Aufheizen deiner Siebträgermaschine entsteht Kondenswasser in den Rohren der Maschine. Also einmal kurz Hebel runter und den Dampf und somit das Kondenswasser aus den Rohren geben. Falls du ein Thermometer hast, kannst du dieses jetzt in dein Milchkännchen geben.
3. Milch aufschäumen!
Halte dein Kännchen mit der linken Hand am Griff und mit der rechten Hand außen Richtung Kännchenboden. Positioniere die Dampflanze eher seitlich und rund 2cm über dem Boden der Kanne. Lasse nun Dampf in die Milch strömen und ziehe die Kanne nach und nach langsam nach unten weg. Die Dampflanze sollte nun knapp unter der Milchoberfläche sein. Erkennen kannst du es an der Rotation der Milch. Außerdem hörst du ein Zischen! Hast du die gewünschte Milchschaummenge und Konsistenz erreicht, bewege die Lanze wieder in Richtung Kannenboden. Die Milch sollte dabei auf rund 60 Grad erhitzt werden. Falls du kein Thermometer hast, kannst du die Temperatur ganz einfach so erkennen: Kanne zu heiß für die Hand, dann hast du die richtige Temperatur erreicht.
4. Klopfen
An der Oberfläche kannst du jetzt bestimmt einige großer, oder auch kleinere Bläschen entdecken. Diese wollen wir aber nicht in unserem Milchschaum haben. Klopfe mit der Kanne daher einige Male, sodass sich die Luftblasen verteilen und die störenden Blasen aufplatzen. So erhält der Milchschaum seine gleichmäßige Cremigkeit.
5. Umgießen
Fülle die Milch jetzt in das zweite Kännchen, welches wir am Anfang des Milch Aufschäumens bereitgestellt haben. Durch das Umgießen erhält der Milchschaum die optimale Konsistenz für deinen Kaffeemilchschaum.
6. Zubereitung
Die aufgeschäumte Milch sollte direkt nach der Zubereitung verarbeitet werden. Steht er zu lange, verliert er Temperatur und fällt zusammen. Somit kannst du ihn definitiv nicht mehr verwenden.
7. Ganz wichtig! – Die Reinigung
Die Dampflanze und deine Milchkännchen solltest du gleich nach der Benutzung reinigen. Wenn der Milchschaum antrocknet, ist die Reinigung schwierig und nicht sonderlich komfortabel. Außerdem gehört die regelmäßige Hygiene zum Barista-Sein dazu!
Fazit
Wir beschreiben den perfekten Milchschaum am liebsten als cremig. Diese Cremigkeit setzt sich aus den Komponenten „fest“, „feinporig“ und „locker“ zusammen. Sind diese 3 Faktoren perfekt aufeinander abgestimmt, so entsteht ein perfekt cremiger Milchschaum, der sich zudem perfekt für das Gießen einer Latte Art eignet. Den perfekten Milchschaum erzielst du entweder mit Hafermilch oder einer fettreichen Kuhmilch, am besten Frischmilch und von regionalen Erzeugern. Das Milch Aufschäumen funktioniert am besten mit der Dampflanze einer Siebträgermaschine. Aber auch manuelle, elektronische oder Stab Milch Aufschäumer können verwendet werden. #staywild
