Filterkaffee aufbrühen ist eine Kunst für sich, aber auch kein Hexenwerk. Zu den Dingen, die du kennen und beachten solltest, gehört das Blooming. Was ist Blooming? Das ist der erste Schritt auf dem Weg zu einem wohlschmeckenden Filterkaffee. Wir schauen uns den gesamten Prozess des Aufbrühens an. Und erklären dir natürlich genau, was Blooming ist und wofür es gut ist.
Was ist Blooming Kaffee - Definition
Beim Rösten sammeln sich Gase – darunter CO2 – in den Kaffeebohnen. Je dunkler man röstet, desto mehr Gase sammeln sich an. Deshalb lässt man frisch geröstete Kaffeebohnen auch ausgasen. Diese Gase können zum Teil direkt aus der Bohne entweichen, zum Teil aber verbleiben sie in den Bohnen, da sie nicht durch die Zellwände diffundieren können. Dieser Zustand ändert sich, wenn wir die Kaffeebohnen mahlen. Frisch vor dem Aufbrühen einer wohlschmeckenden hellen Röstung von Wildkaffee, mahlen wir die von uns gewählte Grammzahl. Dabei werden die Zellwände aufgebrochen und das Gas kann wieder entweichen. Das passiert aber nicht „schwupps“ innerhalb von einer Sekunde, sondern fortlaufend. Wenn wir das Kaffeemehl nun befeuchten, dringt Wasser in die Zellen ein und verdrängt die noch vorhanden Gase, wie etwas das CO2. Dieses Gas-Wasser-Gemisch lässt das Kaffeemehl jetzt aufquellen und es entsteht der typische Cake an der Oberfläche. Das Blubbern und Aufwölben zum Cake – das ist das Blooming!
Was ist Blooming Kaffee – Wo, wie und wann
Blooming entsteht nur bei Pour-over-Methoden und es ist der erste Teil. Dabei gibt man eine kleine Menge Wasser (hier hat jeder seine eigene Methode – wir empfehlen circa 1:3) zum trockenen Kaffeemehl und lässt es etwa 30 Sekunden lang brühen. Manche Leute rühren es um, andere wirbeln es durcheinander, und wieder andere lassen es einfach in Ruhe durchziehen. Die zwei Ziele dabei sind zum einen das Befreien des CO2 und zum anderen das homogene Befeuchten des gesamten Kaffeemehls, damit es zu einer gleichmäßigen Extraktion kommt. Aber ist das Blooming wirklich wichtig?
Was ist Blooming Kaffee – No Bloom
Wie in allen Bereichen unseres Lebens ist auch beim Filterkaffee Experimentieren erwünscht und unumgänglich. Zum Beispiel haben einige Barista, die in der Gastronomie Pour-over-Filterkaffee anbieten, No-Bloom-Methoden entwickelt. Ganz einfach, weil man schneller den Filterkaffee servieren kann. Bei vielen dieser Methoden wird in die Mitte des Kaffeemehls eine Vertiefung gemacht: so wird beim Eingießen des Wassers aus der Mitte heraus das gesamte Kaffeemehl schneller und gleichmäßiger befeuchtet. Somit muss man nicht warten, wirbeln oder rühren, sondern kann gleich mit dem Aufbrühen weitermachen. Quasi das gesamte Wasser in einem Aufguss zum Kaffeemehl geben.
Was ist Blooming Kaffee – No-Bloom-Herausforderungen
Die Herausforderung Nummer eins bei einem schnellen Aufguss mit dem gesamten Wasser ist, dass es ein wenig länger dauert, bis das gesamte Kaffeemehl gesättigt ist. Somit könnte es zu einer ungleichmäßigen Extraktion kommen und ein unausgewogenes Tassenprofil ergeben.
Außerdem solltest du deine Wassertemperatur ein wenig nach unten regeln. Denn heißes Wasser löst schneller CO2 aus den Bohnen, was bei einem No-Bloom-Verfahren zu einem stark aufgewühlten Kaffeepulver führen kann. Das Ergebnis wäre eine übermäßige Extraktion und Bitterkeit. Eine niedrige Temperatur wiederum kann vor allem bei hellen Röstungen dazu führen, dass sie zu sauer werden.
Was ist Blooming Kaffee – Double Bloom
War ja logisch, dass es zum Blooming und den No-Bloom-Methoden auch das Double Blooming gibt. Sie funktioniert im Grunde ganz einfach: Auf den ersten Bloom folgt ein zweiter. Also wenn du mit dem Rezept 18 Gramm Kaffee auf 280 Milliliter Wasser arbeitest, gießt du circa 50 bis 60 Milliliter für den ersten Bloom und lässt das Ganze etwa 30 bis 45 Sekunden ziehen. Und dann machst du dasselbe nochmal. Hier kannst du auch 60 bis 70 Milliliter verwenden, jedoch nur 30 Sekunden warten. Danach kannst du den Rest des Wassers komplett aufgießen oder in zwei dir passende Schritte unterteilen. Das Ziel eines Double Blooms sollte ein ausgewogener Kaffee sein und es soll vor allem bei schwer aufzubrühenden Kaffees angebracht sein.
Was ist Blooming Kaffee – der Single Bloom
Das einfache Blooming erklärt sich von selbst. Einmal aufgießen und Kaffee bloomen lassen. Aber welche Parameter sind dafür angebracht? Nun, das liegt immer ganz ein dem Rezept, dass du verwendest. Die für das Blooming verwendete Wassermenge sollte in etwa zwei bis dreimal so groß sein, wie die Menge Kaffeemehl. Also bei 15 Gramm Kaffee 30 bis 45 Milliliter. Die Temperatur sollte sich im Bereich 90 bis 96 Grad bewegen. Die Blooming-Phase dauert in etwa 30 Sekunden. Aber mit all diesen Parametern kannst du – und solltest du – experimentieren. Denn alle verändern den Geschmack des Kaffees. Außerdem benötigt jeder Kaffee ein auf ihn und dich abgestimmtes Blooming. Denke immer an die wichtigste Regel beim Kaffeemachen: Wenn du eine Variable änderst, lass alle anderen gleich, sonst weißt du nicht, was die Veränderung gebracht hat.
Was ist Blooming Kaffee – Eins, zwei oder drei
So, es gibt also No Bloom, einfaches Blooming, Double Bloom und ja, du kannst auch drei Mal Bloomen. Wir empfehlen dir mindestens ein Blooming, denn es ist wichtig, dass das CO2 aus dem Kaffeemehl entweicht. Je öfter du eine Blooming-Phase hast, desto mehr riskierst du eine Überextraktion deines Kaffees, was zu Bitterkeit führen kann. Aber unser Tipp: probier es doch einfach mal aus. Derselbe Kaffee, dasselbe Rezept, mit derselben Wassertemperatur und dann machst du ein, zwei und drei (oder auch mehr) Blooming-Phasen. Oder du änderst die Wassermenge für den Bloom: 40, 60 oder 80 Milliliter. Dann wirst du schon die optimale Menge für dich finden.
Blooming - Die Wassermenge
Auch die Wassermenge, die man für das Blooming verwendet, hat Auswirkungen auf den Geschmack in deiner Tasse. Zum Beispiel haben wir unseren Kenia Kagumo mit drei verschiedenen Mengen gebloomt: 40 ml, 60 ml und 80 ml 85 Grad warmes Wasser. Das Ganze bei einem Filterkaffeerezept von 18 g Kaffee auf 270 Milliliter Wasser. Das Ergebnis war Folgendes. Die erste Brühung mit 40 ml wurde etwas ausgeprägter in der Säure, die zweite Brühung mit 60 ml war sehr ausgewogen und die dritte Brühung mit 80 ml war nicht schlecht, hatte aber im Vergleich zu den anderen etwas weniger Aroma. Das trifft nun aber nur auf den Kenia Kagumo zu, du darfst und solltest quasi mit jedem Kaffee experimentieren.
Blooming Kaffee – Spezialfall Cupping
Wer Cuppings durchführt, hält sich meist an spezielle Cupping-Regeln. Hier kommt es auch zu einem Blooming. Aber eben nur gewissermaßen. Je mehr hier das Kaffeepulver blubbert und schäumt, desto mehr CO2 befindet sich in dem Kaffee. Soll heißen er ist sehr dunkel geröstet oder sehr frisch geröstet.
Was ist Blooming Kaffee – Fazit
Es gibt also No Blooming, einfaches, zweifaches oder auch dreifaches Blooming. Eventuell sogar vielfaches Blooming. Keine der Methoden ist falsch, keine der Methoden ist ein Wundermittel für „den“ optimalen Kaffee. Denn auch die Parameter und die Anzahl der Blooming-Phasen ändern sich mit jedem neuen Kaffee und mit jeder Person, die den Kaffee macht, beziehungsweise trinkt. Auch hier heißt die Devise, Experimentieren. Nur so findest du das für dich, deinen Kaffee und deinen Gaumen perfekte Blooming. #staywild
