Was gibt es Schlimmeres, als dass dein Espresso sauer ist? Du wiegst die Bohnen ab, mahlst sie, benutzt den Leveler/WDT-Tool und tampst sie. Dann ab damit in die Maschine, Durchlaufzeit und Milliliter beobachten und dann freust du dich auf eine frische Portion Espresso. Erster Schluck, sauer – zack, Tag im Arsch. Das wollen wir verhindern und sagen dir deshalb, warum dein Espresso sauer sein kann und was du dagegen tun kannst.
Espresso sauer – welche Gründe es dafür gibt
Es gibt verschiedene Gründe da Draußen (oder auch hier Drinnen), warum dein Espresso nicht so schmeckt, wie er schmecken soll. Und der schlimmste Fehlgeschmack ist dabei: sauer. Das beginnt bei den Bohnen, geht über die Röstung bis hin zur Verarbeitung (Espresso brühen) und hat auch mit den anderen Komponenten wie Hitze und Wasserqualität zu tun. Wie du schon erahnen kannst, gibt es viele Stolpersteine auf dem Weg zu einem guten Espresso.
Aber hier nochmal kurz, damit jeder weiß, worum es geht: Es geht darum, dass dein Espresso sauer schmeckt, obwohl er das nicht soll. Es gibt nämlich auch die Espressi (Specialty Espressi aus hellen Röstungen), die mit viel Fruchtigkeit kommen (und daher etwas säuerlich schmecken) und das auch sollen.
Espresso sauer – wie entsteht diese Säure?
Wir zeigen mit dem Finger auf niemanden, jedoch sollte man auch betonten, dass nicht alle Kaffeebohnen am Markt auch von guter Qualität sind. Oft genug kommen Bohnen mit vielen Defekten und generell minderer Qualität in den Handel und es finden sich auch dafür Abnehmer. Oft werden diese dann einfach sehr dunkel geröstet, was durch massive Röstaromen dann Fehlgeschmäcker übertünchen kann. Kann, aber nicht muss!
Denn auch diese Bohnen können durchaus heller geröstet werden, was unter anderem auch zu sehr Säure lastigen Röstungen führen kann. Je nach Defekt oder Qualität, kann das auch in die andere Richtung gehen und muffig schmecken oder nach Gummi und mehr.
Espresso sauer – der Mahlgrad
Gehen wir also von guten Bohnen aus, dann werden die Säure-Variablen schon etwas weniger. Reden wir mal über den Mahlgrad. Einfach ausgedrückt: Zu fein gemahlen und dein Espresso wird bitterer, zu grob gemahlen und dein Espresso wird sauer. Aber eben nur einfach ausgedrückt, denn im Reallife ist es so, dass die Kombination Menge-Mahlgrad-Extraktionszeit das perfekte Ergebnis bringen. Ein Beispiel mit der Wildsau (die ein eher fruchtiger Espresso ist).
Hier verwendet unser Espresso-Experte gern 20 g für einen Doppelshot, mahlt in etwas gröber, um mehr Süße herauszuholen. „Man sollte immer auf die richtige Extraktionszeit kommen“, betont er dabei. Und die liegt bei 25 bis 30 Sekunden (bei Standardrezepten).
Espresso sauer – die Hitze
Die Hitze spielt auch eine wichtige Rolle. Zu „kalt“ bedeutet mehr Säure in deinem Espresso. Zu heiß hingegen macht deinen Espresso bitterer. Ein guter Ausgangspunkt sind 92 Grad Celsius. Auf jeden Fall solltest du zwischen 89 und 95 Grad liegen, je nachdem welche Bohne und Röstung du verwendest. Eine gute Dunkle Röstung kannst du auch mit 89 Grad Celsius extrahieren und eine helle Röstung für einen Specialty Espresso solltest du eher in Richtung 95/96 Grad gehen. Richtig pauschalisieren kann man das nicht, es ist und bleibt ein Ausprobieren. Vielleicht sind ja 94 Grad noch optimaler? Jedenfalls, wenn dein Espresso sauer schmeckt, kannst du beim Extrahieren die temperatut etwas erhöhen und die Säure sollte sich damit verringern.
Espresso sauer – die Wasserqualität
Das Wasser, das du verwendest, beeinflusst den Geschmack deines Espressos auch. Laut SCA empfiehlt sich ein Wasser mit Deutscher Härte 3 bis 6 für Espresso. Ist es Härter, also Kalk haltiger wird dein Getränk weniger säuerlich, aber auch weniger schmackhaft. Nimmst du weniger Deutsche Härte, dann kann das auch die Säure in deinem Espresso erhöhen. Also entweder verwendest du gekauftes (stilles) Wasser oder du filterst dein Wasser oder du mischst es dir zusammen mit zum Beispiel APAX Mineralkonzentraten selbst.
Espresso sauer – Channeling
Channeling ist ein technischer Fehler beim Tampern, der ebenfalls zu einem sauren Espresso führen kann. Tampt man nicht richtig, also senkrecht, so dass eine horizontale Oberfläche und ein kompakter Puck entstehen, kann das zu Channeling führen. Ebenso, wenn man vor dem Tampen das Mahlgut nicht gleichmäßig im Siebträger verteilt. Beim Channeling entstehen, wie der Name vermuten lässt, Kanäle im Kaffeepuck. Und da Wasser immer den Weg des geringsten Widerstands nimmt, fließt das Wasser durch diese Kanäle und somit nur durch einen Teil des berechneten Kaffeepulvers. Das ist vom Effekt her dasselbe wie bei einer Unterextraktion, wenn das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl fließt und somit zu wenige Inhaltsstoffe aus dem Kaffee löst. Mehr zu diesem Thema findest du auch hier.
Espresso sauer – Sorte
Säuren finden sich in allen Kaffeebohnen. In den einen mehr, in den anderen weniger. Arabica zum Beispiel hat mehr Fruchtsäuren in sich als Robustabohnen. Bei Robusta liegen mehr erdige und kräftige Töne im Vordergrund. Aber da solltest du auch aufpassen, dass du gute Robustabohnen kaufst, denn minderwertige Robustas haben oft defekte Bohnen dabei, die wiederum sehr sauer schmecken können. Dann bleibt noch zu sagen: je heller die Röstung, desto mehr Säure. Je dunkler die Röstung, desto weniger Säure, aber auch mehr Bitterkeit.
Espresso sauer – gute Säure vs schlechte Säure
Aber auch bei der Säure gibt es Unterschiede: es gibt die gute (gewollte Säure) und die böse (nicht gewünschte) Säure.
Ja, das sind unterschiedliche Dinge: ein saurer Espresso ist etwas nicht Wohlschmeckendes. Ein Espresso mit einer gewissen Säure (wir sagen dazu lieber Fruchtigkeit), ist etwas Wohlschmeckendes. Natürlich so ein Espresso auch nicht jedermanns/fraus Sache. Man muss es eben mögen. Fruchtigkeit ist ja nichts Schlechtes: Guter Wein wird bejubelt, wenn er Fruchtsäure hat und somit fruchtig schmeckt, auch Früchte selbst würden nach nichts schmecken ohne Fruchtsäure et cetera pp.
- Säure im Kaffee ist sehr gut, weil es sich auf das Geschmacksprofil des Kaffees bezieht.
- Ein saurer Kaffee ist nicht gut, weil es dabei um den pH-Wert des Getränks geht.
Kaffee hat in der Regel einen pH-Wert von 5 und ist somit mild sauer. Weißbier liegt schon bei einem pH-Wert von circa 4. Und Cola liegt sogar zwischen 2 und drei, was sie sehr sauer macht. Dabei zu beachten ist: 1 pH bedeutet zehnmal so sauer. Damit ist Cola im Schnitt 100- bis 1.000-mal saurer als Kaffee.
Espresso sauer – Bitterkeit
Bei aller Aufmerksamkeit, die wir dem Verhindern eines sauren Espressos widmen, sollten wir aufpassen, dass er nicht in die umgekehrte Richtung schlecht wird. Denn wenn du von Hitze, Mahlgrad, Extraktionszeit oder anderen variablen zu viel machst, dann wird dein Espresso bitter. Und dann schmeckt er auch nicht besonders gut.
Espresso sauer – Anleitung zum optimalen Espresso
Wie also kannst du verhindern, dass dein Espresso sauer wird? Hier eine Richtschnur – keine exakt zu befolgende Anleitung. Da so viele Variablen mitspielen, gibt es auch viele verschiedene Wege. Alles beginnt mit der Bohne: Nimmst du 100 % Arabica, dann kannst du insgesamt mit leichteren und fruchtigeren Espressi rechnen. Nimmst du einen Blend mit Robusta oder Robusta pur, dann wird es kräftiger, erdiger und weniger Sauer (wenn die Qualität der Bohnen gut ist). Nächster Schritt wäre die richtige Röstung zu wählen. Eine gute dunkle Röstung ist weniger Sauer als eine mittlere oder sogar helle Röstung.
Dann kommt die Zubereitung: richtiger Mahlgrad, richtige Menge an Kaffee, optimale Hitze um die 92 Grad und das Ganze mit dem richtigen Wasser und bei einer Extraktionszeit von 25 bis 30 Sekunden. Auch die Brew Ratio spielt mit rein. Je weniger Wasser desto saurer wird der Espresso. Das Verhältnis sollte so bei 1:2 bis 1:2,5 liegen. Helle Röstungen kannst du auch mit 1:3 machen.
Wie bereits erwähnt, hast du natürlich beim Komprimieren des Mahlguts auch alles richtig gemacht, weshalb das Wasser das gesamte Mahlgut im Siebträger benetzt und du einen optimal extrahierten Espresso bekommst. und keine Angst: Das meiste davon gewöhnt man sich schnell an und es wir zum Automatismus.
