Morgens zum Aufwachen oder mittags nach einem guten Essen: ein Espresso ist immer etwas Wohlschmeckendes und Wohltuendes. Doch das kann leider oft auch schiefgehen. Der Espresso wird zu sauer oder schmeckt zu wässrig und außerdem hat er keine Crema. Und schon ist der komplette Espressogenuss im Eimer. Ein häufiger Grund für einen zu sauren oder zu wässrigen Espresso ist das Channeling. Das ist die ungleichmäßige Verteilung des Kaffeepulvers im Sieb, wodurch das Wasser komische und ungleichmäßige Kanäle, Channels, durch das Pulver nimmt. Wir erklären dir, wie es zu Channeling kommt, welche Auswirkungen es auf deinen Espresso hat und vor allem, wie du Channeling verhindern kannst.
Channeling – Espresso sauer oder wässrig
Channeling gehört zu einer der häufigsten Ursachen dafür, dass dein Espresso nicht so schmeckt, wie er schmecken soll. Die Crema fehlt, er ist zu sauer oder zu wässrig oder gar beides. Das sind die bekanntesten Auswirkungen von Channeling. Das kommt übrigens aus dem Englischen. Channel heißt Kanal und bezogen auf deinen Espresso bedeutet das, dass sich im Kuchen, also dem frisch gemahlenen und komprimierten Kaffee im Sieb, Kanäle gebildet haben. Da sich Wasser immer den Weg des geringsten Widerstands sucht, fließt das Wasser bei der Zubereitung deines Espressos nicht gleichmäßig durch das Kaffeemehl, sondern durch die Kanäle. Und schon hat man den Salat: zu sauer, zu wässrig oder noch etwas Schlimmeres.
Channeling – das kann noch schiefgehen
Übrigens ist Channeling nur eines der Dinge, die beim Espressomachen an der Siebträgermaschine schiefgehen können. Und da wir generell möchten, dass du einen cremigen und wohlschmeckenden Espresso genießen kannst, erklären wir dir hier auch gleich noch alle anderen Faktoren und wie du damit den Geschmack deiner Espressi beeinflussen kannst. Dazu gehören vor allem die Faktoren der Wassertemperatur, der Mahlgrad deines Kaffees und schlussendlich die optimale Vorbereitung deines Kaffeemehls im Sieb.
Channeling Espresso - Wassertemperatur
Wasser macht 98 Prozent jedes Kaffees aus. Das bedeutet, das Wasser ist sehr wichtig. Genauso wie die richtigen Bohnen des richtigen Rösters. Abgesehen von der optimalen Wasserqualität, brauchst du für einen guten Espresso auch die richtige Temperatur. Generell solltest du beim Kaffee richtig aufbrühen zwischen 88 und 95 Grad Celsius liegen. Für Espresso darf es ruhig im oberen Bereich liegen – so ab 92 Grad. Alles, was unter 88 Grad geht, wird unangenehm sauer und bei Temperaturen über 95 Grad verbrennst du Aromen und dein Espresso wird bitter und stark.
Channeling Espresso – Mahlgrad und Menge
Beim Kaffeemehl für deinen Espresso geht es vor allem um eins: dir richtige Menge. Wir empfehlen zwischen 16 und 20 Gramm für einen Doubleshot. Damit solltest du in 20 bis 30 Sekunden zwischen 35 und 60 Milliliter Espresso extrahieren können. Am besten wiegst du deine Kaffeebohnen vor dem Mahlen einfach ab, dann bist du auf der sicheren Seite. Fang am besten bei 18 Gramm an und begutachte nach der Extraktion den Puck. Ist er zu nass, benötigst du etwas mehr Kaffee, ist er zu fest, etwas weniger. Dann ist es wichtig, die Extraktionszeit zu betrachten und somit auch den Mahlgrad. Wenn der Espresso zu schnell durchläuft, darfst du feiner mahlen, ist er zu langsam, etwas gröber. Beim Mahlgrad muss man aber aufpassen: Es gilt nicht die Regel je feiner, desto besser! Schon 2020 haben Forschungsteams aus den USA und England herausgefunden, dass zu fein gemahlener Kaffee im Sieb verklumpt und somit wieder Kanäle entstehen, in denen das Wasser am Kaffeepulver vorbeifließt. Hier gilt also fein, aber nicht zu fein.
WICHTIG: Verändere immer nur einen Parameter beim Espresso zubereiten! Sonst weißt du am Ende nicht, was den Ausschlag gegeben hat.
Channeling – Wie es entsteht
Channels also Kanäle bilden sich meisten schon beim Leveln des Kaffeemehls. Das ist der Schritt vor dem Tampern. Wenn du falsch levelst, dann wird das Kaffeemehl ungleich im Sieb verteilt und es können sich Risse und Löcher im späteren Kuchen bilden. Nicht jeder hat einen Leveler. Dazu gibt es zwei Methoden ohne Leveler, die relativ gut funktionieren. Mit sanftem Klopfen des Siebes auf den Tischoder die Bar erreichst du eine relativ gleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls im Sieb. Du kannst aber auch sanft mit deinem Finger über das Kaffeemehl streichen und es somit recht gleichmäßig verteilen. Letzteres kannst du machen, wenn es dein Espresso ist, oder du die Person gut kennst, für die du den Espresso machst. Als Barista empfiehlt sich diese Methode nicht unbedingt – Hygiene und so.
Channeling – das Tampern ist auch gefährdet
Ein weiterer häufiger Fehler tritt beim nächsten Schritt, dem Tampern auf. Eigentlich solltest du den Tamper mit gleichmäßigem Druck – wir empfehlen 15 Kilogramm – möglichst senkrecht auf den Siebträger drücken und auch wieder senkrecht lösen, damit das Kaffeemehl gleichmäßig verteilt wird. Führst du den Schritt mit zu wenig Druck aus oder in schrägem Winkel, kann es ebenfalls zum Channeling kommen.
Und einige Barista empfehlen auch, den Siebträger vor dem Einsetzen in die Maschine auf die Arbeitsplatte zu klopfen.
Mach das lieber nicht: Das macht deine ganze Arbeit vom Leveln und Tampern wieder kaputt. Durch einen Stoß löst sich das festgedrückte Mehl aus dem Siebträger und wird gelockert. Auch so entstehen Kanäle und Risse.
Channeling – wie entsteht der saure oder wässrige Geschmack
Das Ergebnis von Channeling ist wie bereits erwähnt ein nicht wohlschmeckender Espresso. Zu sauer, zu wässrig oder sonst wie grausig. Zu wässrig (und in den meisten Fällen auch zu sauer) wird dein Espresso, wenn das Wasser beim Channeling eben nur durch Kanäle im Kaffeemehl fließt und somit nicht das gesamte Kaffeemehl gleichmäßig benetzt. Das ist vom Effekt her dasselbe wie bei einer Unterextraktion, wenn das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl fließt und somit zu wenige Inhaltsstoffe aus dem Kaffee löst.
Channeling – wie kann ich das verhindern?
Es gibt ein paar einfache Schritte, die man beachten und durchgehen sollte, um Channeling zu verhindern. Das fängt gleich nach dem Mahlen des Kaffees an. Wie du weißt, liegt das Kaffeemehl dann in Form eines kleinen Bergs in deinem Sieb. Hier hilft zum einen leichtes Klopfen auf die Arbeitsplatte – aber bitte wirklich sanft, nur so, dass das Mehl in sich zusammensackt und sich dabei gut im Siebträger verteilt. Zum anderen kannst du es mit deinen Fingern verteilen, also mit dem Zeigefinger einmal sanft darüberstreichen und das Kaffeemehl somit relativ gleichmäßig im Sieb verteilen. Wenn du möchtest, kannst du auch erst mit den Fingern ran und dann nochmal sanft nachklopfen. Und für den Barista, der viele Espressi zu machen hat, lohnt sich natürlich immer der Einsatz eines geeigneten Levelers. Den darf übrigens auch jeder gern zu Hause einsetzen. Als Nächstes muss man richtig tampen – also verdichten. Achte darauf, dass der Tamper zu deinem Siebträger passt, die es in verschiedenen Durchmessern gibt. Wir empfehlen ein Druck von 15 Kilogramm. Zu locker ist genauso schlecht wie zu fest zu tampen. Außerdem musst du den Tamper senkrecht halten, denn auch hier können Neigungen im Kuchen zu Channeling führen.
Vielleicht sind ein paar Versuche notwendig, bist du im Gefühl hast, wie viel Druck du ausüben musst, damit dein Espresso weder über- noch unterextrahiert wird. Und zu guter Letzt musst du noch darauf achten, die Siebträger richtig in die Maschine einzusetzen. Hier passiert oft der letzte Fehler, der selbst die beste Vorbereitung noch ruinieren kann: Setze den Siebträger langsam und gerade in die Halterung. Wenn du es mit Gewalt machst oder unruhig bist, triffst du vielleicht die Brühgruppe nicht sofort. Mit Pech hat sich allein dadurch der Kuchen am Rand des Siebträgers gelöst und somit ein Kanal gebildet, durch den das Wasser ohne Widerstand hindurchfließen kann.
Channeling verhindern – Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Richtigen Mahlgrad wählen und Kaffee mahlen
- Kaffeemehl im Siebträger verteilen (mit Fingern, durch Klopfen oder mit Leveler)
- Richtig Tampern (senkrecht, nicht zu fest, nicht zu sanft)
- Siebträger perfekt einsetzen (nicht gegen Maschine schlagen, ohne Gewalt)
- Espresso genießen!
Channeling Fazit
Channeling kann viele Ursachen haben. Und dann schmeckt der Espresso sauer oder wässrig. In wenigen und einfachen Schritten kannst du Channeling bei deiner Siebträgermaschine aber auch verhindern. Das Beste dabei ist, je öfter du diese Schritte beachtest, desto schneller verinnerlichst du sie und irgendwann machst du sie automatisch und dein Espresso wird sicherlich (fast) nie wieder unter Channeling leiden.
