Was ist Specialty Coffee genau?
Hier sollten wir erst mal auf den gesamten Kaffee-Markt schauen und grundlegend unterschieden. Denn Kaffee ist ein Naturprodukt und das gibt es in vielen verschiedenen Qualitätsstufen. So wie es zum Beispiel Kartoffeln oder Äpfel in allen Qualitätsstufen gibt: Günstige, qualitativ minderwertigere Massenprodukte, die billig produziert und verkauft werden, sowie biologisch angebaute, sorgfältig aufbereitete und in kleinen Mengen zu höheren Preisen verkaufte Produkte. In Kaffee ist es nicht anders, man könnte – grob gesagt – zwischen Industriekaffee und handwerklich hergestelltem Kaffee unterscheiden. Industriekaffee wird meist an der Börse – relativ günstig – eingekauft und in großen Mengen bei hoher Hitze kurz geröstet. Und dann gibt es handwerklich hochwertig und schonend gerösteten Kaffee von kleinen und mittleren Röstereien wie uns. Der Kaffee wird zu höheren preisen direkt von den Produzenten gekauft und bei niedrigeren Temperaturen, in kleineren Chargen, langsam geröstet. Aber Specialty Coffee beginnt schon beim Anbau.
Der Begriff "Specialty Coffee" – mehr als nur guter Kaffee
Specialty Coffee steht für Kaffee mit außergewöhnlicher Qualität und Rückverfolgbarkeit. Der Begriff wurde in den 1970er-Jahren von der US-amerikanischen Pionierin Erna Knutsen geprägt. Gemeint ist damit Kaffee, der durch besondere Sorgfalt in jedem Produktionsschritt ein hohes geschmackliches Niveau erreicht – von der Auswahl der Varietät, über den Anbau und die Verarbeitung, bis hin zur Röstung und Zubereitung.
Die Definition: Specialty Coffee muss 80+ Punkte erreichen
Laut Specialty Coffee Association (SCA) muss ein Kaffee mindestens 80 von 100 Punkten im Cupping-Score erreichen, um als "Specialty" eingestuft zu werden.
Bewertet werden unter anderem:
- Aroma und Geschmack
- Säure und Süße
- Körper und Mundgefühl
- Nachgeschmack & Ausgewogenheit
- Sauberkeit & Defekte
Diese Bewertung erfolgt durch professionelle Verkoster:innen – sogenannte Q-Grader – unter standardisierten Bedingungen.
Generell bekommen die verkosteten Kaffees eine Bewertung zwischen 60 und 100 Punkten – je mehr, desto besser der Kaffee. Alles unter 80 ist einfach nur Kaffee, bis 85 ist es sehr guter Specialty Coffee, bis 90 exzellenter und ab 90 hervorragender Specialty Coffee.
Was Specialty Coffee so besonders macht
Wie oben erwähnt, beginnt Specialty Coffee schon beim Anbau: guter Kaffee wird generell frei von Chemie angebaut (leider wird nicht jeder Kaffee chemiefrei produziert). Unsere Farmer:innen achten auch darauf den Kaffee so biodynamisch wie möglich anzubauen. Außerdem kommt auch bei der Aufbereitung, wie z.B. bei der Fermentierung, nur natürlich Stoffe, meist von der betreffenden Farm, zum Einsatz. Nur die besten Kaffeekirschen kommen in die Aufbereitung und auch beim Rösten dieser Kaffees wird höchste Sorgfalt an den Tag gelegt.
Anbau in ausgewählten Regionen
Specialty Coffee wird unter idealen klimatischen Bedingungen in spezifischen Höhenlagen angebaut – oft in Ursprungsländern wie Äthiopien, Kolumbien, Guatemala oder Kenia. Dort entstehen durch Mikroklimata, Bodentyp und Varietäten einzigartige Geschmacksprofile. Aber auch aus vielen anderen Kaffeeländern kommt Specialty Coffee, der dann unter ähnlich guten Bedingungen angebaut wure.
Sorgfältige Verarbeitung
Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen schonend und meist von Hand sortiert und dann verarbeitet – entweder durch Washed, Natural oder Honey Processing. Diese Methoden beeinflussen maßgeblich das Aroma und die Klarheit der Tasse. Mittlerweile gibt es viele neuartige Abwandlungen dieser Grundmethoden und auch komplett neue Aufbereitungsarten, wie etwa das Fermentieren mit Zugabe von Hefen, wie es zum Beispiel LOST ORIGIN Coffee Lab aus Panama perfektioniert hat.
Rückverfolgbarkeit und Transparenz
Jede Charge lässt sich in der Regel bis zur Farm oder Kooperative zurückverfolgen. Oft werden Details über Anbauhöhe, Varietät, Aufbereitung und Erntedatum offen auf der Packung kommuniziert.
Nachhaltigkeit und Fairness
Viele Specialty Coffee-Röstereien legen Wert auf direkten Handel (Direct Trade) oder kooperieren mit Partnern, die faire Preise über dem Weltmarkt zahlen und soziale sowie ökologische Projekte fördern. Wir selbst haben mit dem Coffee School Project ein soziales Projekt in El Salvador gegründet. Auch du kannst helfen, zum Beispiel in dem du eine Kaffeepflanze spendest und die Wiederaufforstung in El Salvador unterstützt.
Wer produziert und trinkt Specialty Coffee?
Specialty Coffee wird meist von kleineren Farmen oder Kooperativen erzeugt, die auf Qualität statt Masse setzen. Geröstet wird der Kaffee in kleinen bis mittleren Röstereien, oft in der sogenannten Third-Wave-Bewegung verankert. Konsumiert wird er von anspruchsvollen Kaffeetrinker:innen, die Geschmack, Herkunft und Zubereitung schätzen – sei es als Filterkaffee, Espresso oder Pour-Over.
Warum Specialty Coffee auch deine Tasse wert ist
- Komplexität: Aromen von Beeren, Zitrus, Schokolade bis hin zu floralen Noten
- Frische: Oft nur wenige Wochend nach der Röstung verfügbar
- Vielfalt: Verschiedene Varietäten, Farmen, Röstprofile
- Werte: Unterstützung nachhaltiger Landwirtschaft und fairer Bezahlung
Wie wird Specialty Coffee gebrüht?
Dabei gibt es einiges zu beachten. Wichtig ist etwa die Qualität des verwendeten Wassers, vor allem der pH-Wert, die Wasserhärte und die beinhalteten Mineralstoffe. Leitungswasser zum Beispiel sollte mindestens einmal gefiltert werden, wenn du damit Kaffee machen möchtest.
Weitere wichtige Aspekte bei der Kaffeezubereitung sind Mahlgrad, Dosierung, Wassertemperatur und natürlich die Brühmethode an sich. Je nach Zubereitungsmethode ändern sich diese Variablen, um den perfekten Specialty Coffee in der Tasse zu haben.
Fazit Specialty Coffee
Specialty Coffee beginnt bei der Pflanze und endet erst in deiner Tasse. Jeder Schritt auf dem Weg zu dir wird mit höchster Qualität durchgeführt. Somit bekommst du nur die besten Bohnen mit den besten Geschmacksnuancen … vergleichbar mit Schaumwein. Sekt bekommst du überall, aber einen echten Champagner, machen von der Traube bis zur Flasche viele Schritte und viel Arbeit aus. Das Beste beim Specialty Coffee ist: Du kannst daraus Filterkaffee, Espresso und alle anderen Kaffeespezialitäten machen. Probiere es einfach mal aus.
