Doppio, Lungo, Americano, Corretto, Macchiato…. und Ristretto! Es gibt viele verschiedene Varianten des italienischen Kaffeeklassikers. Der Espresso mit seiner Vielfältigkeit ist die wohl bekannteste Zutat aller Kaffeerezepte.
Diesen Blogartikel wollen wir aber voll und ganz dem Ristretto widmen. Welche Feinheiten man bei der Zubereitung beachten muss, wie man ihn zubereitet sowie alle Fakten über den Ursprung des Kraftbündels erfahrt ihr hier! Viel Spaß beim Entdecken wünscht euch Elias Fischbacher von der Wildkaffee Rösterei. Andiamo!
Ristretto - Was ist das genau?
Diese Frage wollen wir als erstes klären? Wie Eingangs bereits erwähnt, ist er eine Abwandlung eines Espressos. Übersetzt aus dem italienischen bedeutet Ristretto so viel wie „verkürzt“ oder „beschränkt“.
Diese Übersetzung trifft durchaus zu, denn er ist mit seinen 15 bis 20 ml Wasser durchaus etwas „verkürzter“ als bei einem normalen Espresso. Nicht aber beim Geschmack! Beachtet man die richtige Zubereitung und eine aromatische Bohne bester Qualität, ist der Ristretto ein geschmacksintensives Kraftbündel. Mehr dazu aber später!
Was unterscheidet ihn vom Espresso?
Der die kurze variante ähnelt dem Espresso optisch doch ziemlich stark, jedoch gibt es einige signifikante Unterschiede, gerade geschmacklich. Der Kurze ist sehr aromatisch und enthält mehr Bitterstoffe als der Espresso.
Das liegt an der geringeren Extraktionszeit als beim Espresso. Wie bereits erwähnt wird auch weniger Wasser als beim Espresso verwendet – beim Ristretto sind es knapp 15 ml während der Espresso zwischen 25 – 30 ml Wasser enthält. Nicht nur geschmacklich ist der Kurze intensiver, er enthält auch mehr Koffein als der Espresso.
Nimmt man eine qualitätsvolle Bohne wie unseren Wilderer Espresso, oder unsere Bergsonne, so schmeckt der Ristretto exzellent nach dunkler Schokolade und ist sehr aromatisch. Nimmt man eine helle Röstung, so wird die süße und die fruchtige Säure des Kaffees hervorgerufen und von angenehmen Bitterstoffen abgerundet.
Ideal eignet sich hierfür der Ruanda Umusazi Natural. Wichtig ist, dass die Qualität der Bohne stimmt, denn der kurze Espresso ist nochmal konzentrierter als ein Espresso und man kann qualitative Mängel schnell erkennen. Durch die hohe Konzentration ist auch die Konsistenz des Getränks etwas sämiger, fast schon sirupartig.
Wie bereite ich ihn zu?
Klassisch wird der Ristretto in der Siebträgermaschine zubereitet. Der Kaffee sollte dabei etwas feiner gemahlen werden als beim Espresso. Die Extraktionszeit ist kürzer als beim Espresso und durch das feine Kaffeemehl wird der köstliche Geschmack aus deinen frisch gemahlenen Bohnen ideal hervorgerufen. Für den kurzen Espresso eignen sich unsere dunklen Röstungen hervorragend, aber auch helle Röstungen geben ein spannendes Geschmacksbild ab. Gehen wir die Zubereitung Schritt für Schritt durch!
Du brauchst: 7 – 10 g Kaffee z. B. Wilderer Espresso, Wildsau Espresso, Bergsonne oder Hausespresso, eine Siebträgermaschine eingestellt auf 92 Grad, Mühle, Waage und eine Stoppuhr.
1. Siebträger ausspannen und mit einem Tuch auswischen.
2. Gebe nun den frisch gemahlenen Kaffee in den Träger.
3. Verteile das Kaffeemehl gleichmäßig, anschließend mithilfe eines Tampers verdichten.
4. Die Brühgruppe spülen und den Siebträger einspannen.
5. Espresso-Tasse oder Glas unter den Auslauf stellen und den Brühvorgang starten. Dieser sollte bei 15 ml ca. 20 Sekunden lang andauern.
6. Servieren und den einzigartigen Geschmack entdecken!
Tipp: Wärme dein Espressoglas, oder deine Tasse etwas vor, indem du sie davor mit heißem Wasser ausspülst!
Der Ursprung des kurzen Espressos
Ursprünglich kommt er aus dem Süden Italiens. Dort wird er auch heute noch am häufigsten getrunken. Es gibt übrigens auch noch eine zweite Variante, die man Corto nennt. Diese Rezeptur ist aber nicht identisch, denn es wird (noch) weniger Wasser verwendet. Sie ist weitestgehend unterhalb der Regionen Lombardei und Toskana verbreitet. Tendenziell kann man sagen, je südlicher man sich in Italien befindet, desto weniger Wasser wird verwendet.
Die ersten Ristrettos wurden in den 1960er-Jahren in italienischen Bars ausgeschenkt. Bars sind kleine Kaffeetheken, die in ganz Italien verbreitet sind und zum Land dazugehören wie Pizza, Pasta und der Stiefel. Den Durchbruch schaffte das Getränk zur Jahrtausendwende. Gerade in Amerika insbesondere in Südamerika war er in Cafés als die neue Kaffeespezialität besonders beliebt. Doch auf diesen Aufschwung folgte schnell ein Abklingen der Beliebtheit. Heute ist er zwar bekannt, wird aber eher selten bestellt. Sicherlich auch wegen der komplexeren Zubereitung, denn geschmacklich ist er deutlich mehr als „eine andere Variante des Espressos“ und auch die richtige Zubereitung bedarf einer Menge Erfahrung mit der braunen Bohne.
Umstritten unter Baristi
Unter Baristi genießt der Ristretto einen eher umstrittenen Ruf. Die einen lieben ihn, die anderen verteufeln ihn. Warum das ganze? Wir gehen davon aus, dass es schlicht und einfach um verschiedene Auffassungen bei Zubereitung und Geschmack handelt. Unsere Baristi finden ihn eine köstliche Alternative zum Espresso, sofern er richtig zubereitet wird. Die Qualität des Kaffees und der Röstung ist dabei sehr entscheidend, denn das Geschmacksprofil und auftretende Produktionsfehler beim Kaffee sind im Ristretto sofort erkennbar. Das liegt an der hohen Konzentration des Getränks.
Espresso, Ristretto, Lungo - Nochmal ein kurzer Überblick
Gehen wir nochmal kurz auf die unterschiedlichen Begrifflichkeiten und ihre größten Unterschiede ein. Espresso und Ristretto haben wir ja bereits oben detailliert verglichen. Doch was ist dann wieder ein Lungo? Kurz gesagt, könnte man ihn als langes Pendant zum Ristrettobezeichnen. Er wird mit der gleichen Kaffeemenge zubereitet, jedoch mit der doppelten Menge an Wasser eines Espressos. Auch die Extraktionszeit ist länger. So wird der Lungo knapp 50 Sekunden gebrüht. Dadurch entsteht ein langer Espresso, der gesamt ein sehr ausgewogenes Geschmacksprofil ergibt. Die Konsistenz verändert sich dann auch entscheidend und ist etwas dünner als bei Espresso und Ristretto.
Die grundlegenden Unterschiede zwischen allen drei Varianten:
Wassermenge:
Ristretto: 12-15 ml
Espresso: 25 ml
Lungo: 50 ml
Durchlaufzeit:
Ristretto: 20 Sekunden
Espresso: 25-30 Sekunden
Lungo: 30-35 Sekunden
Kaffeemenge:
Ristretto: 7-10g
Espresso: 7-10g
Lungo: 7-10g
Fazit!
Der Ristretto sorgt für ein ganz anderes Kaffeeerlebnis, als man sich vielleicht denkt. Durch den verkürzten Kontakt zwischen Wasser und Kaffeemehl, sowie der kürzeren Extraktionszeit entsteht ein geschmacksintensiver, puristischer Kaffeeklassiker, der mehr als eine Alternative zum Espresso darstellt. Die Konsistenz ist dabei fast schon sirupartig, was sich, je nach Röstgrad und Kaffee auch geschmacklich bemerkbar macht. So ist ein er, zubereitet aus einer hellen Röstung, fruchtig im Geschmack, während bei dunklen Röstungen die nussigen, schokoladigen Elemente dominieren. Durch die geringere Extraktionszeit entsteht ein harmonisches Geschmacksbild bestehend aus den 3 Komponenten: Säure, Süße und Bitterkeit. All diese Aspekte heben den Ristretto deutlich vom Espresso ab. Ganz wichtig ist dabei, dass genau auf die Zubereitung geachtet wird. Eine genaue Befolgung des Rezepts ist essenziell für das Endergebnis in deiner Tasse. Viel Spaß beim Nachmachen und #staywild!
