Wildkaffee Kaffeewissen

Die Aufbereitung von Kaffee

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Die Kaffeeaufbereitung ist ein Begriff, über den du auf alle Fälle stolperst, wenn du dich näher mit dem Thema, also dem Anbau, der Verarbeitung sowie dem einzigartigen Geschmack befasst. Bei der Kaffeeaufbereitung gibt es viele verschiedene Methoden, die das Tassenprofil, also den einzigartigen Geschmack gepaart mit den feinen Noten des Kaffees, gezielt beeinflussen können. Gerade im Zuge der dritten Kaffeewelle wurden hierbei zahlreiche Experimente durchgeführt, die teilweise einen außergewöhnlichen Kaffeegeschmack erschaffen. Wie das im Detail funktioniert, erfährst du in den folgenden Zeilen.

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Was ist die Aufbereitung einer Kaffeekirsche?

Die Kaffeeaufbereitung ist allgemein eigentlich ziemlich einfach erklärt: Es ist der Prozess, bei dem das Fruchtfleisch, der Fruchtschleim und die Pergamenthaut vom Kern der Kaffeekirsche gelöst werden. Der Kern der Kaffeekirsche ist dann der grüne Kaffee, der uns auch als Rohkaffee geläufig ist. Die Aufbereitung des Rohkaffees ist dabei besonders vielfältig. Es gibt zahlreiche Varianten, wie man das Fruchtfleisch vom Rohkaffee lösen kann.

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Der Einfluss auf den Geschmack

Tatsächlich spielt die Aufbereitung des Rohkaffees eine der wohl essenziellsten Rollen, wenn es um den Geschmack im Tassenprofil geht. Gerade in den vergangenen Jahren, im Zuge der dritten Kaffeewelle, wurde mit der Rohkaffee-Aufbereitung experimentiert. Ein immer häufiger werdender Trend, sind Aufbereitungsmethoden, die mit der Fermentation oder eigens hergestellten Mikroorganismen arbeiten. Insbesondere sortenreine Specialty Coffees, die ohnehin schon mit eher ausgefalleneren Geschmacksnoten daherkommen, werden mit diesen speziellen Aufbereitungsmethoden verarbeitet. Dadurch hebt man gerade fruchtig-florale Akzente gezielt hervor. Doch auch „einfachere“ Methoden, wie die Washed- oder Natural-Aufbereitung, die schon seit Jahren verwendet werden, erzielen großartige Geschmackswelten im Tassenprofil.

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Mikroorganismen & Fermentation

Doch welche Vorteile bieten Mikroorganismen &unddie Fermentierung bei der Aufbereitung des Rohkaffees? Die gezielte Fermentation wird meist bei Specialty Coffees angewandt. Das sind sortenreine Kaffees, die nach höchsten Qualitätsstandards und Grundsätzen angebaut und produziert werden. Der Vorteil der Fermentation liegt ganz klar im Tassenprofil. Die fruchtigen Akzente können so hervorgehoben werden. Und das ganz natürlich und ohne irgendwelche Zusatzstoffe. Bei Aufbereitungsmethoden, die mit Fermentation arbeiten, werden das Fruchtfleisch, der Fruchtschleim sowie die Pergamenthaut vom Kaffee gewaschen. Der Kern der Kirsche, also die eigentliche Rohkaffeebohne, wird dann in großen Behältern oder Tanks im eigenen Fruchtfleisch fermentiert. Die Bohne entwickelt so einen noch spezielleren, fruchtigen Geschmack.

Wie funktioniert die Fermentation?

Die Gärung von Kaffee ist ein ganz natürlicher Prozess, der schon beginnt wenn eine Kaffeekirsche gepflückt wird. Sie tritt auf sobald Wasser, Zucker und Stärke in Säuren und Alkohole zerfallen. Typischerweise erfolgt die Fermentation auf zwei Arten: aerob und anaerob. Bei der aeroben Aufbereitung wird der Kaffee in einem sogenannten Open Air Tank gemeinsam mit CO2 fermentiert. Bei der anaeroben Aufbereitung geschieht genau das Gegenteil: Die Tanks werden sauerstoffdicht verschlossen. Einzig ein Ventil sorgt dafür, dass das durch die Fermentation entstehende CO2 aus den Behältern austreten kann. Beide Aufbereitungsmethoden haben den Vorteil, dass sehr komplexe Geschmacksprofile erzielt werden können. Jedoch gehört die Disziplin Kaffee zu fermentieren zur absoluten Meisterklasse und benötigt sehr viel Erfahrung im Anbau und der Verarbeitung von Kaffee.

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Der Einfluss der Fermentation

Bei der Fermentation sind Mikroorganismen für die Umwandlung von Zucker und Stärke in Säuren und Alkohol verantwortlich. Jeder einzelne Mikroorganismus beeinflusst dabei die Fermentation und damit auch den Kaffeegeschmack auf unterschiedlichste Weise. Somit entstehen ganz neue Aromen für unterschiedliche Länderkaffees, die sich eher in die süß-fruchtige Richtung bewegen. Durch die Nutzung dieser Möglichkeiten sowie Verfahren können Coffee Producer ein neues Menü von Kaffeearomen anbieten und so ein potenziell neues Käuferspektrum erreichen. Kaffeetrinker, die ein süßes, florales Tassenprofil bevorzugen kommen so auch vollends auf ihre Konten. Des Weiteren ist der Kaffee durch die vielen neuen Aufbereitungsmethoden, die mit der Fermentation arbeiten, nicht mehr gänzlich von den klimatischen Bedingungen, die rund um die Kaffeefarm herrschen, abhängig. Der typische Geschmack der Bohne aus dem jeweiligen Ursprungsland wird dabei von fein-fruchtigen Nuancen, die die Fermentation der Kaffeebohne verleiht, gepaart. Dadurch entsteht eine gänzlich neue Geschmacksvielfalt im Tassenprofil.

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Welche Aufbereitung arbeitet mit welcher Fermentation?

Tatsächlich gibt es mittlerweile zahlreiche verschiedene Aufbereitungsmethoden, die die Fermentation als Basis für neue Geschmacks- und Aromenwelten nutzen. In der Regel sind es aber nur die nassen Aufbereitungsmethoden, die gezielt mit der Fermentation und Mikroorganismen arbeiten. Diese Aufbereitungen arbeiten mit gezielter Fermentation: Washed, Aerob, Anaerob, Kombucha, Infusion, Microorganism, Carbonic Maceration et cetera. Der größte Unterschied an den verschiedenen Varianten ist die Frage, ob Sauerstoff in die Fermentationstanks gelassen wird oder nicht. Gerade die anaeroben Varianten erlauben dem Kaffee etwas verrücktere Noten zu entwickeln.

Die klassischen Methoden der Kaffeeaufbereitung

Generell können die Aufbereitungen in drei verschiedene Kategorien aufgeteilt werden. Nasse Aufbereitung, trockene Aufbereitung und halbtrockene Aufbereitung. Die nassen Aufbereitungsmethoden werden allgemein auch als gewaschen bezeichnet. Die trockene Aufbereitung des Rohkaffees ist allgemein auch als natural bekannt. Beide gelten als die „Klassiker“ unter den Aufbereitungsmethoden. Bedeutet auch, dass sie Basis einer jeden neuartigen Aufbereitungsmethode sind.

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Die nasse Aufbereitung - Washed

Für die nasse Aufbereitung werden die Früchte zunächst in Wassertanks gesäubert, vorsortiert und anschließend durch den Pulper (eine Maschine, die das Fruchtfleisch von den Bohnen abquetscht) geschickt. Die übrige Schleimhaut und Pergamenthülle werden dann in einem Fermentationsbehälter, mit Hilfe eines Gärungsprozesses gelöst und abwaschbar gemacht. Der Vorgang dauert zwischen 12 bis 36 Stunden ehe der Rohkaffee auf großen Trocknungsplätzen für 10 bis 15 Tage getrocknet wird. Der Geschmack sowie die feinen Noten des Kaffees werden so gezielt und vor allem klar widergegeben. Gewaschener Kaffee wird meist im lateinamerikanischen Hochland produziert, aber auch in afrikanischen Teilen wie der Guji-Zone in Äthiopien oder Ruanda werden Kaffees immer wieder gewaschen aufbereitet.

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Die trockene Aufbereitung - Natural

Die Kirschen werden auf betonierten oder gepflasterten Boden ausgebreitet und so lange getrocknet, bis sich die enthaltene Bohne trocken und ohne Rückstände herausschälen lässt. Diese Art der Aufbereitung dauert ca. drei bis fünf Wochen. Die trockene Aufbereitung ist die älteste Methode der Aufbereitung und benötigt fast keinen maschinellen Einsatz. Typischerweise werden Kaffees aus Brasilien, Äthiopien oder auch Indien (Robusta) natural aufbereitet. Die Methode eignet sich hervorragend für warme, trockene Anbaugebiete.

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Die halbtrockene Aufbereitung - Honey

Diese Aufbereitung ist eine Mischung aus der trockenen und der nassen Variante. Das Fruchtfleisch wird so gut wie möglich maschinell von der Kirsche abgetrennt und anschließend in der Sonne getrocknet. Die Bohnen müssen dabei regelmäßig gewendet werden. Rund um die Bohnen befindet sich nämlich noch eine klebrige Schicht (Mucilage), die dafür sorgen kann, dass die Bohnen bei zu geringer Zuwendung faulen könnten. Außerdem wird regelmäßig überprüft, dass kein Fermentierungsprozess eintritt. Halbtrocken aufbereiteter Kaffee ist bekannt für für seine kräftig-würzigen Aromen mit vollem Körper. Dank der Trocknung werden diese Eigenschaften zusätzlich mit einer leichten Süße gepaart.

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