Das ist jetzt bitter! Aber es ist auch gut.
Kaffee und Espresso beinhalten Bitterstoffe – sie sind sogar ein elementarer Bestandteil der Getränke. Das ist der Grund, warum einige Menschen Kaffee oder Espresso mit Zucker mischen, es ist aber auch der Grund, warum viele Menschen Kaffee und Espresso NICHT mit Zucker mischen. Die Bitterstoffe tragen zusammen mit im Kaffee vorkommender Süße, den Aromen und der geschmacklichen Säure zu einem unglaublichen Geschmackserlebnis bei. Aber wo kommen die her?
Bitterstoffe Kaffee – was sind diese Bitterstoffe
Kaffee hat Bitterstoffe. Das ist gut und kann auch schlecht sein. Vor allem, wenn zu viele Bitterstoffe in der Tasse landen. Lange hat man geglaubt, dass der bittere Geschmack hauptsächlich vom Koffein kommt. Das stimmt nicht ganz: die meisten Bitterstoffe – haben Wissenschaftler herausgefunden – sind sogenannte Antioxidantien. Antioxidantien sind Moleküle, die eine gemeinsame Wirkung haben: Sie schützen den Körper vor freien Radikalen – bestimmten Stoffwechselprodukten, die chemisch hochreaktiv sind und darum andere Moleküle in der Zelle schädigen würden. Die Grundlage der Antioxidantien bildet die in der grünen Kaffeebohne enthaltene Chlorogensäure. Diese wird beim Rösten abgebaut, somit wird der Kaffee magenschonender und bekömmlicher, und in Antioxidantien umgewandelt. Diese Antioxidantien sind gut für uns, aber verursachen auch einen bitteren Geschmack.
Bitterstoffe Kaffee – sind die gut oder schlecht
Die Bitterstoffe im Kaffee haben zwei Aspekte: den geschmacklichen und den ernährungstechnischen. Antioxidantien können unsere Zellen vor Schäden durch Oxidation schützen. Sie können auch unser Nervensystem unterstützen sowie das Risiko von gewissen Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Auf diesen Punkt bezogen sind Bitterstoffe beziehungsweise Antioxidantien also gut.
Was den Geschmack betrifft sind die Bitterstoffe im Kaffee auch wichtig, jedoch in der richtigen Menge beziehungsweise in der richtigen Balance mit der im Kaffee vorhandenen Süße und Säure. Ist ja auch klar, wenn etwas zu bitter schmeckt, dann mögen wir es nicht – vor allem, weil bitter oft ein Anzeichen für etwas Ungesundes beziehungsweise für in der Pflanze vorhandenes Gift ist. Bitterstoffe in der richtigen Menge im Kaffee sind also gut, weil sie das Gesamtpaket Kaffee abrunden. Kommen zu viele Bitterstoffe in den Kaffee oder Espresso, dann ist das eher negativ.
Es gibt einen optimalen Extraktionswert bei Kaffee und Espresso, der liegt zwischen 18 und 22 % der Inhaltsstoffe. Dann schmeckt deine Kaffeespezialität optimal. Natürlich ist das auch immer eine subjektive Sache: Soll heißen, die einen mögen es etwas bitterer, die anderen etwas saurer und der/die Dritte mag es eher süß.
Bitterstoffe Kaffee – je nach Röstung
Die Röstung der Kaffeebohne ist ausschlaggebend für den Gehalt an Bitterstoffen und somit für den herben Geschmack des Kaffees. Folgendes gilt hierbei: Je dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto bitterer ist sein Geschmack. Und zwar weil ja beim Rösten aus der vorhandenen Chlorogensäure die bitter schmeckenden Antioxidantien entstehen.
- Helle Röstung: wenig Bitterkeit, dafür oft lebendige geschmackliche Säure (Fruchtigkeit)
- Mittlere Röstung: ausgewogenen Säure, Süße und Bitterkeit
- Dunkle Röstung: kaum Säure, intensive Süße, mehr Bitterstoffe
Und auch hier unterschieden sich die Röstungen. Hell ist nicht gleich hell und dunkel hat auch mehrere Stufen. Unsere Röstungen zum Beispiel sind insgesamt heller als bei vielen anderen Röstern. Bei uns wirst du zum Beispiel niemals eine so dunkle Röstung finden, die schon fast schwarze (und somit auch ölige) Bohnen hat.
Bitterstoffe Kaffee – wie kann ich die verhindern?
Wenn du deinen Kaffee selbst röstest, dann kannst du bereits hier damit anfangen, Bitterstoffe zu vermeiden. Also nicht zu dunkel rösten. Und wenn du nicht selbst röstest, dann hast du immer noch großen Einfluss auf die Bitterstoffe bei der Zubereitung deines Lieblingsgetränks. Wie bereits oben erklärt, je dunkler eine Röstung ist, desto eher triffst du auf Bitterstoffe. Was aber nicht heißt, dass jede Espressoröstung absolut bitter schmeckt. Denn es gibt ja auch massive Qualitätsunterschiede am Markt. Richtig schwarz und somit auch totgeröstete Bohnen sind dann aber doch eher Bitterbomben. Denen wird es jedoch auch generell an Aromen mangeln. Wir gehen jetzt einfach mal davon aus, dass du dir gute Bohnen besorgt hast, eventuell ja unsere.
Bitterstoffe Kaffee – wie sie entstehen
Egal, ob du nun einen Espresso oder Filterkaffee machst, es werden Bitterstoffe extrahiert. Deine Aufgabe ist jetzt eine Überextraktion zu verhindern, denn dadurch werden mehr Bitterstoffe aus dem Kaffee geholt. Was führt zu einer Überextraktion? Zu viel Hitze, zu lange Ziehzeit oder auch zu viel Kaffeepulver.
Wenn du Kaffee oder auch Espresso aufbrühst, gibt es die unterschiedlichen Extraktionsphasen: Säure, Süße, Bitterkeit. Deshalb gilt vor allem, nicht zu lang zu extrahieren, denn hinten raus entstehen die meisten Bitterstoffe. Wenn du deine Temperatur während der Extraktion verändern kannst, dann lohnt es sich auch in der letzten Extraktionsphase eine niedrigere Temperatur zu verwenden, um dadurch noch wenige Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver zu lösen.
Bitterstoffe Kaffee – Temperaturkurve
Es gibt einige wenige Siebträgermaschinen, bei denen kann man eine Temperaturkurve für die Extraktion einstellen. Wie etwa die Maschinen von Heylo. Wenn du einen Filterkaffe mit Handfilter und Wasserkocher machst, kannst du selbst für jede Extraktionsphase die richtige Temperatur einstellen. Eine pauschale Kurve gibt es natürlich nicht, da jeder Kaffee anders reagiert und andere Temperaturbedürfnisse hat. Ein Beispiel ist unser Wilderer Espresso in der Siebträgermaschine von Heylo: Start bei 93 Grad und langsamer Anstieg auf 95 Grad und dann ein starker Abstieg auf 88 Grad. Die hohe Anfangstemperatur reduziert die Säureextraktion, in der zweiten Phase werden die Süße und die Aromen aus dem Kaffeepulver geholt und zum Ende hin sinkt man ab, damit wenig Bitterkeit extrahiert wird.
Bitterstoffe Kaffee – weiter Zubereitungstipps
Ganz fehlen darf ein Hauch Bitterkeit nicht im Kaffee, aber es gibt auch Zubereitungsmethoden, bei denen hast du ein höheres Risiko, dass dein Kaffee bitter wird. Im Folgenden ein paar Fallstricke, die dir begegnen können.
- French Press: am besten nach dem Brühprozess, den Kaffee gleich in eine andere Kanne umfüllen, sonst extrahiert das nach unten gedrückte Pulver weiter.
- Herdkanne: Kanne von der Hitze nehmen sobald ein satter, kontinuierlicher Strahl austritt und dann am besten servieren. Bleibt die Kanne zu lang auf der Hitze, wird der Kaffee bitterer.
- Handfiltermethoden: nicht zu fein mahlen, am Ende Temperatur etwas senken.
- Siebträger: Nicht zu fein mahlen, optimale Extraktionszeit verwenden.
- Vollautomat: Dinge wie Temperatur, Hitze und Zeit einstellen
Bitterstoffe Kaffee – wer mag die denn?
Eine australische Studie von Jue-Sheng Ong von der University of Queensland in Brisbane und seinen Kolleg*innen vor einigen Jahren hat ein erstaunliches Ergebnis zu Tage gebracht. Menschen, die durch eine bestimmte Genvariante Bitterstoffe intensiver wahrnehmen als andere, trinken mehr Kaffee als die Menschen, die Bitterstoffe nicht so intensiv schmecken. Das ist die Kurzfassung der Studie. Dafür hat das Forscher-Team die Blutwerte und Fragbögen von rund 430.000 Menschen ausgewertet.
Bitterstoffe Kaffee – Fazit
Der Geschmackssinn von uns Menschen ist der erste Sinn, der entsteht. Noch beim Fötus im Mutterleib, und zwar bevor wir sehen oder hören können. Und das ist auch wichtig, denn der Geschmackssinn hilft uns später im Leben festzustellen, ob Lebensmittel verdorben oder gar giftig sind. Besonders durch Bitterstoffe, denn viele natürlich Gifte besitzen ein bitteres Aroma. Aber, nicht alles, was bitter ist, ist auch giftig: wie etwa Radicchio oder Kaffee. Und wir haben zum Glück auch die Fähigkeit dies zu unterscheiden.
Und laut einer Studie aus Australien trinken viele Kaffeetrinker ihr braunes Gold, gerade weil es etwas bitter ist. Doch auch beim Kaffee ist zu viel einfach zu viel. Deshalb weißt du nun, wie du beim Kaffeemachen eine zu hohe Menge an Bitterstoffen vermeidest. Und das ist auch gut so.
