Das Thema Säure im Kaffee ist eins von diesen Themen, das man mit einem Satz oder einer fast wissenschaftlichen Abhandlung erklären kann. Die Ein-Satz-Lösung gibt es hier: Säure schmeckt nicht jedem, und daher muss jeder für sich herausfinden, was er/sie mag. Über Geschmack lässt sich aber bekanntlich auch streiten, deshalb wollen wir euch auch die „wissenschaftliche“ Abhandlung über Säure im Kaffee nicht vorenthalten.
Säure im Kaffee – neue Erlebnisse
Was ist Kaffee für uns? Espresso zum Beispiel ist für die meisten Deutschen oder sogar für alle in Zentraleuropa das, was wir viele Jahre in Italien bekommen haben. Dunkel bis sehr dunkel geröstete Bohnen, die zu einem schokoladigen oder nussigem, herben und kräftigen Getränk gemacht werden. Das ist für viele der Inbegriff von Kaffee. Oder auch Kaffeee aus der Filtermaschine. Herb, zu lang gekocht, braun, heiß. Andere Arten Kaffee zuzubereiten lernen wir meist nur auf Reisen kennen oder wenn wir mal in einen Kaffeeladen gehen, wo auch viel Specialty Coffee aufgebrüht wird. Je nachdem in welches Land oder sogar Kaffeeland du gerade reist, bekommst du unter anderem Filterkaffee oder auf die ein oder andere Art gekochten Kaffee. In Kolumbien zum Beispiel wird Wasser in einem Metallgefäß, der Olla, erhitzt und dann das Kaffeepulver hineingeschüttet. Oder du bekommt den sogenannten Café campesino, der teilweise schon mit Zuckerwasser aufgekocht wird. Und das ist nur ein Kaffeeland. Hieran siehst du schon, dass Kaffee generell für jeden etwas anderes ist. So verhält sich das auch mit Säure im Kaffee.
Säure im Kaffee – bitte nicht
Eine der häufigsten Fragen, sei es auf Messen oder hier in der Rösterei, die wir bekommen ist: Hat der Kaffee viel Säure? Oder man verlangt gleich einen Kaffee mit wenig Säure. Wir versuchen dann immer eine (möglicherweise) vorhandene Säure mit Fruchtigkeit zu umschreiben, da viele der im Kaffee vorkommenden Säuren Fruchtsäuren sind und nun mal zu einem Kaffee und dem Geschmacksprofil dazugehören. Stell dir mal eine Orange ohne Zitrussäure vor! Sie wäre vermutlich pappsüß, flach und eindimensional. Kommt aber noch die Säure ins Spiel entwickelt sich ein sehr beliebtes Obst. Ok, nicht alle mögen Orangen. Und so ist das mit Säure im Kaffee: sie gehört zum Gesamtprofil dazu, braucht aber auch Gegenspieler wie Süße, um einen sehr guten Kaffee zu machen.
Säure im Kaffee – was ist das überhaupt?
Jetzt wird es ein wenig „wissenschaftlich“, aber keine Angst es wird keine Formeln geben. Wir reden über Säure und sauer. Zwei Begriffe, die im Grunde dasselbe ausdrücken. Ein Substantiv (Hauptwort) und ein Adjektiv (Wiewort), jedoch führen sie im Kaffeegespräch zu eigentlich sehr unterschiedlichen Begrifflichkeiten.
- Säure im Kaffee ist sehr gut, weil es sich auf das Geschmacksprofil des Kaffees bezieht.
- Ein saurer Kaffee ist nicht gut, weil es dabei um den pH-Wert des Getränks geht.
Kaffee hat in der Regel einen pH-Wert von 5 und ist somit mild sauer. Weißbier liegt schon bei einem pH-Wert von circa 4. Und Cola liegt sogar zwischen 2 und drei, was sie sehr sauer macht. Dabei zu beachten ist: 1 pH bedeutet zehnmal so sauer. Damit ist Cola im Schnitt 100- bis 1.000-mal saurer als Kaffee.
Säure im Kaffee – kurzer pH-Ausflug
Der pH-Wert von etwas beschreibt, wie viele Wasserstoffionen ein Stoff enthält. Einfach ausgedrückt, wie sauer oder basisch etwas – zum Beispiel ein Getränk – ist. Die Skala der pH-Werte reicht von 0 bis 14, wobei pH-Werte unter 7 sauer und pH-Werte über 7 alkalisch – also basisch – sind. Ist der pH-Wert gleich 7, ist er neutral. Das Wasser, mit dem Kaffee aufbrüht sollte laut SCA einen pH-Wert von 7 haben. Mindestens aber zwischen 6 und 8 liegen. Das liegt unter anderem daran, dass Kaffee selbst Säuren mitbringt.
ABER: die geschmacklich wahrnehmbare Säure in einem Kaffee hat nichts mit seinem pH-Wert zu tun.
Säure im Kaffee – welche gibt es?
Es gibt bis zu 40 Säuren in Kaffeebohnen. Am meisten kommt jedoch die Chlorogensäure vor. In Arabica-Bohnen sind das etwa 7 Prozent und in Arabica-Bohnen sogar knapp 10 Prozent. Diese Chlorogensäuren, ja es ist eine ganze Familie, sind natürlich auftretenden Verbindungen, die teilweise beim Rösten zerfallen. Mono-caffeoyl degradiert und di-caffeeoyl verändert sich jedoch kaum durch die Hitze. Die Chlorogensäuren, die beim Rösten zerfallen, verwandeln sich in die bitter schmeckenden Chlorogensäurelactone.
Dabei ist zu beachten: Je länger und dunkler geröstet wird, desto mehr Säuren bauen sich ab. Deshalb ist sehr dunkel gerösteter Kaffee auch meist nicht sauer, dafür aber bitter.
Säure im Kaffee – zitrische Säure
Zitrische Säure oder auch Zitronensäure ist wie der Name schon sagt, Säure, die in Zitronen vorkommt. Sie kommt aber auch in Orangen und anderen Zitrusfrüchten vor. Und diese findet sich auch in Kaffee, was zu Geschmacksprofilen mit Zitrusaromen führen kann. Diese Säure kommt in der höchsten Konzentration in Kaffee vor, und somit auch in jedem Kaffee.
Säure im Kaffee – Apfelsäure
Diese Säure kommt natürlich in Äpfeln, Birnen und auch in Rhabarber vor. Sie kommt auch in Kaffee vor, ist aber nicht so aggressiv und balancierter als die Zitrussäure. Sie wirkt frisch und grün am Gaumen.
Säure im Kaffee – Phosphorsäure
Das ist eine mineralische Säure, die von den Kaffeepflanzen durch das Düngen und somit den Boden aufgenommen wird. Die Säure ist herb und prickelt manchmal auf der Zunge.
Säure im Kaffee – Essigsäure
Essigsäure kommt besonders in fermentierten Kaffees vor. Kommt diese Säure in geregeltem Maße vor, dann schmeckt sie komplex und fruchtig. Ist sie übersteuert, dann ist es definitiv ein Defekt und sehr unangenehm.
Säure im Kaffee – Milchsäure
Diese Säure fühlt sich im Kaffee wie bei einem guten Quark an. Bringt etwas Schwere mit rein und ist herb, bringt aber auch eine Weichheit in das Mundgefühl.
Darüber hinaus kommen im Kaffee auch noch andere Säuren vor, darunter Chinasäure, Glykolsäure, Ameisensäure und Weinsäure.
Säure im Kaffee – schadet sie uns?
Die häufigste Aussage, warum Menschen einen Kaffee mit wenig Säure wollen, ist ihr Magen. „Sonst bekomm ich es mit dem Magen“ oder „Ich vertrage das nicht“ sind oft Argumente gegen Säure. Und da sind wir weder bei: Ja, jeder reagiert anders auf Kaffee! Die einen vertragen ihn gut, die anderen nicht. Die einen werden davon wach, die anderen müde. Die einen genießen ihn gern mit Säure, die anderen eben nicht. Kaffee hat ebenso viele positive wie auch negative Aspekte für den Körper. Die Dosis entscheidet über gut oder schlecht. Beispiel: 3 bis 5 Tassen Kaffee am Tag sind kein Problem. Drei bis fünf Liter am Tag wären sehr ungesund.
Säure im Kaffee – wie kommt die da überhaupt rein?
Eine berechtigte Frage ist immer: Wie kommt das oder das Aroma in den Kaffee denn rein? Alles beginnt mit einer Pflanze, die im regen Austausch mit ihrer Umgebung steht. Und endet mit dem Aufbrühen des Kaffees. Auf diesem Weg gibt es viele Verarbeitungsschritte, die Säure hervorheben oder verringern.
Säure im Kaffee – Kaffeeanbau
Wie auch bei anderen Früchten, entstehen auch beim Anbau von Kaffee verschiedenste Säuren in der Kirsche, unter anderem durch Zellatmung. Das Entstehen dieser Säuren wird durch die Anbaubedingungen beeinflusst. Beginnen wir mit der Temperatur, die daran maßgeblich beteiligt ist. Je höher oder schattiger, also in kühlerem Klima, Kaffee wächst, desto langsamer gedeiht er und desto mehr konzentriert sich die Pflanze auf das Ausbilden gesunder Samen (die im Endeffekt der Kaffee ist, den wir trinken). Diese langsam entwickelten Kaffeebohnen haben mehr Proteine, Fette, Zucker und Säuren als schnellgewachsene.
Säure im Kaffee – die verschiedenen Varietäten
Kaffee hat viel verschiedene Sorten und noch mehr Varietäten. Sie alle haben von Haus aus unterschiedliche Säuregehalte.Arabica hat zum Beispiel mehr geschmackliche Säuren als Robusta, wobei Robusta insgesamt mehr Säure hat als Arabica. Die Säureunterschiede zwischen den Varietäten sind eher so gering, dass du sie getrost vernachlässigen kannst. Jedoch kann es geschmacklich zu unterschiedlichen Nuancen kommen.
Säure im Kaffee – die Aufbereitung
Bei der Aufbereitung von Rohkaffee gibt es mittlerweile sehr viele – klassische und experimentelle – Verfahren. Mit diesen kann man Säure verringern oder hervorheben. Gewaschener Kaffee hat bei den klassischen Methoden den höchsten Säuregehalt, natural aufbereiteter Kaffee hat mehr Süße, wodurch die Säure einen starken Gegenspieler bekommt und der Kaffee insgesamt ausbalancierter wird. Jedoch gibt es auch moderne beziehungsweise experimentelle Aufbereitungen, bei denen die Kirschen in Tanks, Säcken oder Fässern über kurze oder lange zeit fermentiert werden. Hier können Säuren hervorgehoben oder bestehende Aromen mit neuen ergänzt werden.
Säure im Kaffee – das Rösten
Die natürlich in der Kaffeebohne vorkommende Säure verringert sich beim Rösten. Je heißer und länger geröstet wird, desto weniger Säure bleibt in der Kaffeebohne. Lediglich die Essigsäure steigt eine kurze Zeit lang an und baut sich dann erst ab. Daher haben hell – also kurz und bei weniger Hitze – geröstete Kaffees oftmals viel Fruchtigkeit (oder eben Säure) und dunkel geröstete Kaffees (mehr Hitze und länger) sind eher süßer und bitter und wenig fruchtig. Hier überwiegen schokoladige und nussige Aromen.
Säure im Kaffee – das Zubereiten
Und auch bei der Zubereitung von Kaffee können wir die noch vorhandenen Säuren hervorheben oder reduzieren beziehungsweise eine bestimmte Menge an Säure aus dem Kaffee extrahieren. Zum einen spielt dabei die Härte des verwendeten Wassers eine Rolle – je härter, also kalkhaltiger, desto weniger Säure ist schmeckbar. Zum andere beeinflussen wir den Säuregehalt durch den Mahlgrad, die Zubereitungsmethode, die benötigte Brühzeit und die Temperatur den Säuregehalt in unserem Kaffee.
- Temperatur: je höher, desto weniger wahrnehmbare Säure
- Mahlgrad: je gröber, desto weniger Süße wird extrahiert
- Brühzeit: je länger, desto mehr wird generell extrahiert
Säure im Kaffee – Unterschiede beim Zubereiten
Nehmen wir mal Filterkaffee und Espresso. Diese beiden Unterschieden sich in der Zubereitung sehr. Dieselbe Kaffeebohne wird als Filterkaffee und als Espresso ganz unterschiedlich schmecken und demnach auch unterschiedliche viel Säure haben. Das liegt vor allem daran, dass bei einem Filterkaffee gut 98 Prozent des Getränks einfach Wasser ist, und bei einem Espresso sind es ungefähr 90 Prozent. Damit ist der Espresso viel konzentrierter und du schmeckst daher einfach mehr die vorhandene Säure raus. Wichtig ist also, vor allem bei der Zubereitung mit dem Siebträger, dass ein Kaffee nicht nur Säure hat, sondern auch genug Süße. Sonst wird das Getränk nicht ausgewogen.
Doch auch ausgewogene Kaffees haben hell geröstet mehr Säuren, die aufgebrüht wahrnehmbar sind. Für viele Kaffeeliebhaber ist das großartig, für viele andere ist es das eben nicht.
Säure im Kaffee – die Guten und die Bösen
Was bleibt ist, dass Säure nicht jedermanns Sache ist. Es gibt aber auch tatsächlich die guten Säuren und die bösen. Die guten bringen Geschmack in den Kaffee, erinnern uns an Früchte, machen das Getränk frisch und komplex. Wie bei einem guten Wein halt.
Und die bösen Säuren sind aggressiv, ziehen den Mund zusammen, trocknen aus und stechen auch mal. Wie bei einem schlechten Wein halt.
Besonders wichtig ist das Zusammenspiel von Süße und Säure. Dann wird ein Kaffee – und natürlich auch ein Wein – erst richtig gut.
Säure im Kaffee – Fazit
Es ist also generell nicht so einfach über Säure im Kaffee zu reden, vor allem weil viele bereits negativ dazu eingestellt sind. Wir hier bei uns mögen Kaffee, der schöne Fruchtsäuren mit sich bringt, weshalb wir auch gern zwischen Säure und Fruchtigkeit unterscheiden, um den Unterschied deutlicher darstellen zu können. Wir mögen aber ebenso säurearmen, schokoladigen Kaffee.
Und wir sind hier auch keinesfalls missionarisch unterwegs, um euch zu zwingen fruchtigen Kaffee zu mögen. Wenn du ihn nicht magst, dann ist das genau richtig für dich und du wirst auch da fündig bei uns im Shop. Und wenn du fruchtigen Kaffee bereits magst – oder ihn einfach mal ausprobieren willst – dann findest du davon genug bei uns und wir beraten dich dazu gern. Also #staywild!
