Erst mal schön einen Kaffee kochen. Nein, Kaffee wird ja gebrüht. Das soll im Grunde nur heißen, dass 100 Grad Celsius nicht geeignet sind für Kaffee. Da bleiben wir lieber unter 100 Grad. Und was ist die richtige Brühtemperatur für Espresso? Das ist nicht mit einem Satz beantwortet, aber sie liegt um die 93 Grad Celsius. Und jetzt erklären wir dir das Ganze Temperatur-Thema genau, damit du verstehst, wie sich dein Kaffee verhält, wie du die Temperatur messen kannst und warum kochendes Wasser nicht unbedingt gut ist.
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – Grundlagen
Es gibt nur gewisse Temperaturbereiche, die sich für die Extraktion von Aromen aus Kaffeepulver eignen. Zum einen kaltes Wasser für Cold Brew und dann fast kochendes Wasser. Das hängt immer etwas davon ab, wie viel Temperatur die Bohnen bereits beim Rösten abbekommen haben. Je mehr sie beim Rösten abbekommen haben, desto niedriger kann im Grunde die Brühtemperatur sein – immer innerhalb des empfohlenen Bereichs natürlich. Zwischen 89 und 95 Grad Celsius kannst du grundlegend fast nichts falsch machen. Natürlich gibt es feine Abstufungen, die wir dir erklären.
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – hell vs. Dunkel
Espressoröstungen sind meist recht dunkel geröstet, weshalb du beim Espresso machen dann nicht mehr unbedingt an die obere Grenze des Temperaturbereichs gehen musst. Du kannst eine gute dunkle Röstung auch mit 89 Grad zubereiten. Machst du dir hingegen einen Espresso aus einer hellen Röstung, die insgesamt bei weniger Temperatur hergestellt wurde, kannst auch ein paar Grad höher gehen, also auf 95 oder auch 96 Grad. Dazu macht es einen Unterschied, wie der Kaffee aufbereitet wurde: Denn natural aufbereitete Kaffees, die mit der Kirsche trocknen haben später mehr Zucker an und in sich als etwa gewaschene Kaffees, die bereits früh im Prozess von der Kirsch befreit werden. Und dieser Zucker kann dann beim Aufbrühen verbrennen und bitter schmecken, wenn die Temperatur zu hoch ist. Ein gewaschener Kaffee kann also auch heißer aufgebrüht werden als ein Natural.
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – der Temperaturbereich
Wie eben erwähnt kannst du zwischen 89 und 95 Grad Celsius kaum etwas falsch machen. In diesem Bereich bekommst du immer einen guten Espresso hin. Manche in der Mitte des Bereiches, manche weiter oben und manche weiter unten. Du wirst auf jeden Fall Unterschiede schmecken, vor allem, wenn du ein und dieselbe Bohne mit unterschiedlichen Temperaturen aufbrühst. Folgendes passiert generell bei Kaffee mit steigender oder sinkender Temperatur. Je „kälter“ du brühst, desto mehr Säure gelangt in deinen Kaffee. Das kann so weit gehen, dass er einfach ungenießbar ist. Je heißer du deinen Espresso extrahierst, desto mehr Röstaromen gelangen in die Tasse. Und das kann so weit gehen, dass der Espresso zu stark und zu bitter wird.
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – Messung
Die richtige Brühtemperatur hinzubekommen ist heutzutage kein großes Problem. Machst du Espresso im Siebträger, dann kannst du vermutlich an deiner Maschine die Temperatur einstellen. Je nach Maschinenart, Thermoblock oder Boiler, ist diese Temperatut mehr oder weniger stabil. Du kannst auch mal mit einem Thermometer (kein Fieberthermometer, ein Kochthermometer) die Temperatur des herausgelaufenen Espressos messen. Dann siehst du schon, wie konsistent und wie hoch die Temperatur ist. Machst du hingegen „Espresso“ in der Herdkanne, dann kannst du es eh nicht wirklich gut steuern. Hier empfiehlt sich mittlere Hitze und die Kanne von der Hitze zu nehmen, bevor das Wasser komplett aufgestiegen ist
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – Physik, gut zu wissen
Der Siedepunkt von Wasser liegt zwar bei 100 Grad Celsius, hängt aber ebenfalls von der Höhe ab, in der du Wasser zum Kochen bringst. Die Faustformel dafür lautet, pro 100 Höhenmeter verringert sich der Siedepunkt um 0,5 Grad. In Hamburg, das bei 6 Höhenmetern liegt, blubbert Wasser also bei 100 Grad. München, das bereits auf 500 Metern liegt, hat seinen Siedepunkt bei 97,5 Grad Celsius. Und auf der Zugspitze, bei knapp 3.000 Metern Höhe, kocht Wasser schon bei 85 Grad. Das gilt es zu beachten, wenn du kein Thermometer dabeihast. Also wenn du dir unterwegs auf der Zugspitze einen „Espresso“ aus der Bialetti zubereitest, wird er anders schmecken als zu Hause.
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – Temperaturkurve
Das kannst du nicht mit jeder Siebträgermaschine, jedoch gibt es einige schon am Markt, bei denen du eine Extraktions-Temperaturkurve einstellen kannst. Zum Beispiel geht das bei der Siebträgermaschine von Heylo. Dann ergibt es Sinn deinen Espresso mit einer Glockenkurven-ähnlichen Temperaturkurve zu extrahieren. Also bei einem Punkt, z.B. 93 Grad, zu beginnen und dann leicht anzusteigen, um dann stark zu sinken. Als Beispiel haben wir mit der Heylo und unserem Wilderer Espresso folgende Einstellung gehabt: Start bei 93 Grad und langsamer Anstieg auf 95 Grad und dann ein starker Abstieg auf 88 Grad. Das liegt an den drei Extraktionsphasen. Anfangs extrahierst du Säure, dann Süße und dann Bitterkeit. Jede Phase dauert beim Espresso etwa zehn Sekunden.
Merke: für jeden Kaffee, den du verwendest, musst du auch eine eigene Kurve entwickeln, da nicht alle Kaffees gleich reagieren.
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – was ist die Brühtemperatur
Beim Kaffee brühen verwenden wir – oder unsere Maschinen – heißes Wasser. Das ist seit Anbeginn der Kaffeezeit so. Welche Temperatur für welchen Kaffee, welche Röstung, welche Zubereitungsart dabei die beste ist, hat sich in dieser Zeit immer weiterentwickelt. Es reicht nämlich nicht einfach aus, kochendes Wasser auf Kaffeepulver zu gießen. Das kannst du analog zu Tee sehen. Nicht jeder Tee wird mit derselben Temperatur gekocht. Schwarzer Tee benötigt zum Beispiel um die 95 Grad, während man grüne und weiße Tees bei 70 bis 80 Grad Celsius aufbrühen soll. Die Temperatur ist somit beim Kaffee brühen eine Variable, die sich mit Kaffeewahl und Zubereitungsart verändert. Die aber umgekehrt auch die Zubereitungsart und die Kaffeewahl beeinflusst.
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – nicht drüber, nicht drunter
Was du am besten vermeidest, ist weit unter 89 oder über weit 95 Grad zu gehen – zumindest nicht, wenn du möchtest, dass dein Kaffee auch gut schmeckt. Bei mehr als 95/96 Grad verbrennen die in der Bohne vorhandenen ätherischen Öle und Aromen. Dann hält sich der Aftertaste nicht so lange und dir fehlen Aromen, die du aus dem Kaffee rausgekocht hast. Das kommt heutzutage leider noch viel zu oft vor, ohne jemanden beschämen zu wollen, aber meist verbrennt man sich an Tankstellen-Espresso die Zunge. Er ist also zu heiß aufgebrüht worden. (Tankstellen-Kaffee ist übrigens auch gefährlich für den Mund.) Je weiter du unter 85 Grad gehst, desto lascher und saurer schmeckt dein Espresso – das willst du ja auch nicht.
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – tabellarische Übersicht
Anbei mal eine kleine tabellarische Übersicht zu allen Zubereitungsmethoden inklusive der empfohlenen Temperatur. Meist sind es Temperaturbereiche, da sich jede Bohne und Maschine anders verhält und auch dein persönlicher Geschmack eine große Rolle spielt.
| Zubereitungsmethode | Temperatur |
| Siebträger |
93 °C (helle Röstung etwas mehr, dunkle etwas weniger) |
| Herdkanne | mittlere Hitze |
| Vollautomat |
normal bzw. mittel (bei heller Röstung auch hoch) |
| Handfilter | 89 bis 94 °C (je nach Röstung) |
| Chemex | 89 bis 94 °C (je nach Röstung) |
| French Press | 93 °C und höher (dunkle Röstung auch bei 90 °C) |
| Aeropress | 90 bis 94 °C (auch je nach Röstgrad) |
Die richtige Brühtemperatur für Espresso – Fazit
Es gibt einen von Profis empfohlenen Temperaturbereich, innerhalb dessen du eigentlich immer recht guten Espresso hinbekommst. Doch nicht jede Maschine arbeitet gleich, nicht alle Mühlen mahlen gleich und nicht alle Bohnen verhalten sich gleich. Und darüber hinaus hat jede/r Kaffeegenießer/in einen eigenen Geschmack. Deshalb ist die richtige Brühtemperatur für Espresso immer ein kleines Experiment. Du fängst (am besten) mit 93 Grad Celsius an und dann gehst du ein paar Grad hoch oder runter und schaust, was sich für dich am besten anfühlt … beziehungsweise, was dir am besten schmeckt! Und dann klappt das auch mit dem Espresso!
