Der Barista macht es, der Liebhaber macht es auch, sogar der Vollautomat macht es: Kaffee frisch mahlen vor der Zubereitung! Also steckt da irgendwas dahinter, oder? Ja, tut es: der Kaffee schmeckt viel besser, wenn er kurz vor der Zubereitung frisch gemahlen wird. Und warum das so ist, verraten wir dir in den folgenden Abschnitten.
Gemahlener Kaffee – warum Kaffee frisch mahlen?
Die Kaffeebohne ist ein optimales Gefäß für all die Aromen, die der Kaffee beinhaltet. Sind die Bohnen geröstet und werden gut gelagert, dann bleibt die Aromenvielfalt ziemlich lang erhalten. Aber auch nicht ewig. Wir empfehlen Kaffeebohnen innerhalb von drei Monaten nach dem Rösten zu verwenden, dann ist das Aroma noch am besten vorhanden. Per se haben die Bohnen jedoch eine Haltbarkeit von mindestens einem Jahr. Aber jeden Tag, an dem die Bohnen liegen, verlieren sie ein bisschen ihr Aroma. Und je größer die Oberfläche ist, desto schneller geht das Aroma verloren. Deshalb solltest du am besten auch Bohnen und nicht gemahlenen Kaffee kaufen. Denn beim gemahlenen Kaffee ist die Oberfläche um ein Vielfaches höher als bei einer Bohne. Und somit kommen wir zu dem Punkt, dass gemahlener Kaffee viel schneller sein Aroma verliert als Kaffeebohnen.
Gemahlener Kaffee – wie schnell geht Aroma verloren?
Gemahlener Kaffee verliert im Grunde äußerst schnell sein Aroma. Wir sagen, du solltest gemahlenen Kaffee innerhalb von zwei Wochen aufbrauchen, sonst musst du dann mit einem deutlichen Geschmacksverlust rechnen. Das ist zum Beispiel auch ein Grund, warum wir die exklusiven Kaffeesorten, aus der Brewers Serie, nur als Bohnen verkaufen. Es wäre schade, diese vorzumahlen. Natürlich schmeckt das vorgemahlene Pulver auch nach zwei Wochen noch nach Kaffee, aber ein feiner Gaumen wird bereits einen Unterschied zum Original herausschmecken. Und je länger das Pulver dann liegt, desto weniger gut schmeckt das Ganze.
Gemahlener Kaffee – Aromaventil
Ja, alle unsere Tüten haben Aromaventile, die das gute Aroma in der Tüte und somit im Kaffee halten. Das kann aber den Prozess nicht komplett unterbinden, nur verlangsamen, da kein neuer Sauerstoff in die Packung kommt und das aus der Bohne austretende Kohlendioxid entweichen kann. Du kannst das Ganze auch mit Tee vergleichen: hier wird auch empfohlen Ganzblatt-Tee zu verwenden anstelle von Beuteln mit Pulver drin. Oder Parfum: solange es "ganz" im Flakon ist, verliert es nicht schnell seinen Duft, sobald man es zerkleinert und versprüht, hält es nur noch einen, vielleicht zwei Tage.
Gemahlener Kaffee – was passiert?
Sauerstoff passiert. Sauerstoff ist der Feind von Aromen. Man nennt das auch Oxidation. Und das betrifft alle Lebensmittel, sogar alles, was Aromen beinhaltet. Egal ob Bier, Wein, Kaffee, Parfüm oder anderes mit Aromen: sobald Luft rankommt beginnt die Oxidation. Und das Ende der Oxidation ist eine absolute Aromenleere. Ja, Wein darf vor dem Genuss atmen, aber lässt du ihn eine Woche offenstehen, schmeckt er auch nicht mehr.
Gemahlener Kaffee – Ausflug in die Geometrie
Warum verliert gemahlener Kaffee schneller sein Aroma als in Bohnenform? Das liegt an der Oberfläche, die auf Sauerstoff trifft. Die Kaffeebohne hat eine Oberfläche X. Jedes Mal, wenn eine Kaffeebohne zerteilt wird, entstehen neue Oberflächenteile, die bis dahin gut verschlossen im Inneren der Bohne waren. Und je mehr man die Bohen zerteilt, desto mehr Oberfläche entsteht.
Ein Würfel mit 10 cm Kantenfläche hat 6 Seiten und jede Seite hat 10 Quadratzentimeter Fläche. Macht 60 Quadratzentimeter.
Wenn du diesen großen Würfel in kleine Würfel mit 1 cm Kantenfläche zersägst, dann hat jeder der kleinen Würfel immer noch 6 Seiten und jede Seite hat 1 Quadratzentimeter Fläche. Macht 6 Quadratzentimeter pro Würfelchen. Allerdings hast du jetzt 1.000 kleine Würfelchen mit zusammen 6.000 Quadratzentimeter Oberfläche. Und beim Kaffee ist das ähnlich.
Gemahlener Kaffee - Vergleich
Nehmen wir also an, du hast zu Hause eine Mühle. Du bestellst dir eine Packung Bohnen und eine Packung bereits gemahlenen Kaffee für die Filterzubereitung. Gehen wir auch davon aus, dass wir deine Bestellung heute aufnehmen, mahlen und in die Post geben. Dann sollte der Kaffee spätestens übermorgen bei dir sein (zum Glück in einer mit Vakuumventil versiegelten Tüte. Sobald du die Tüten dann aufreißt, beginnt dir Uhr zu ticken.
- In Woche 1 schmecken beide Varianten – frisch gemahlen und vorgemahlen – vermutlich noch ziemlich gleich – also gut, aromatisch, frisch.
- In Woche 2 kann sich das bereits ändern: die Bohnen oxidieren zwar auch, aber bieten dem Sauerstoff weniger Oberfläche (wie oben erklärt). Der vorgemahlene Kaffee hat dagegen eine um ein Vielfaches größere Oberfläche und oxidiert schneller. In Woche 2 schmeckt er bereits flacher.
- In Woche 3 merkst du bereits massive Unterschiede: der bereits vorgemahlene Kaffee kann sogar beginnen schlecht zu werden, nicht im Sinne von Schimmel oder Verderben, aber die durch das Mahlen ausgetretenen Öle könnten beginnen ranzig zu werden.
- Ab Woche 4 wird es nicht mehr besser. Der vorgemahlene Kaffee schmeckt jeden Tag weniger und im Grunde nur noch bitter. Und so wird das Trauerspiel weitergehen.
Gemahlener Kaffee – Zubereitungsart ändern
Ein weiterer wichtiger Punkt seinen Kaffee frisch zu mahlen ist: Wenn du gern die Zubereitungsart variierst, dann geht das natürlich nur mit frisch gemahlenem Kaffee. Die French Press benötigt einen anderen Mahlgrad als die Pour-Over-Methode und einen ganz anderen als die Zubereitung in der Siebträgermaschine. Hast du vorgemahlenen Kaffee, dann hast du eine ganze Packung, nur für eine Zubereitungsmethode. Du siehst die Vorteile von frisch gemahlenem Kaffee? Außerdem funktionieren nicht alle Kaffeezubereiter und Kaffeemühlen gleich. Wenn wir auf unserer Mühle den Kaffee für deine Maschine (die wir nicht kennen) mahlen, dann ist es eher ein Annährungswert und nicht exakt genau das, was deine Maschine benötigt, um den bestmöglichen Kaffee für dich zu machen. Wenn du Bohnen und eine Mühle hast, kannst du den für dich und deine Maschine perfekten Mahlgrad finden.
Gemahlener Kaffee – die Lagerung
Kaffee – gemahlener oder in ganzer Bohne – sollte richtig gelagert werden. Das heißt trocken, luftdicht, bei nicht zu viel Hitze und fern von jeglichen Gerüchen. Am besten in einem Vakuum oder vakuumähnlichen Zustand. Dafür eignen sich Dosen aus Glas, Metall oder auch Plastik, die du luftdicht verschließen kannst und diese Dosen, falls sie nicht sowieso blickdicht sind, stellst du dann in einen dunklen Schrank wo es recht kühl, trocken und dunkel ist. So kannst du auch aus bereits vorgemahlenem Kaffee, das meiste herausholen.
Gemahlener Kaffee – kein Kühlschrank
Wer auch immer dieses Gerücht in den Umlauf gebracht hat, es stimmt nicht. Lagere deinen Kaffee niemals im Kühlschrank: weder in Bohne noch gemahlen. Dort hast du zu viel Feuchtigkeit und viel zu viele fremde Gerüche. Stell dir vor dein Kaffee schmeckt irgendwann nach Käse-Leberwurst-Ketchup! Nein, das wollen wir nicht. Es gibt die Möglichkeit, deine Kaffeebohnen einzufrieren, falls du zu viele hast. Besonders gut ist das für die Bohnen auch nicht, aber besser als sie zu lange zu lagern. Mit vorgemahlenem Kaffee solltest du das nicht machen. Besser ist es, du kaufst dir nur so viele Kaffeebohnen, wie du in einem Quartal auch verwendest.
Gemahlener Kaffee – Fazit
Kurzum es ist nur von Vorteil Kaffee frisch zu mahlen: Er schmeckt besser, er hält länger, du kannst jeden Tag eine neue Zubereitungsmethode ausprobieren und du kannst auch den Mahlgrad perfekt an deine Zubereitungsart und deinen Geschmack anpassen. Denn durch den Mahlgrad veränderst du ja auch das Ergebnis in der Tasse. Mehr zum Mahlgrad und wie er sich auf den Geschmack auswirkt, findest du hier. Darüber hinaus kannst du eventuell auch mehrere Kaffees (in Bohnen) zu Hause haben. Denn Bohnenkaffee hält gut ein Jahr (auch wenn wir empfehlen, ihn in 3 bis 4 Monaten aufzubrauchen) und bereits gemahlener Kaffee sollte in zwei Wochen aufgebraucht sein (auch wenn er ebenso lange haltbar ist wie der in Bohnen, wenn er richtig gelagert wird.)
