Cupping – Wenn du dich näher mit den Themen rund um Kaffee oder gar Specialty Coffee auseinandersetzt, stolperst du immer wieder über den Begriff „Cupping“. Doch was ein Cupping genau ist, ist wohl nur den wenigsten Kaffeetrinkern ein Begriff. Bereits vorweg nehmen kann ich dir, dass es sich dabei um die Verkostung des Kaffees handelt. Dennoch ist Verkostung, nicht gleich Verkostung. Beim Cupping werden noch zahlreiche spannende Dinge herausgefunden, festgelegt & weiterentwickelt, sodass das Endprodukt in deiner Tasse ein harmonisches Gesamtbild ergibt. Wie’s funktioniert erfährst du in diesem Blogartikel. Viel Spaß beim Entdecken wünscht dir Elias Fischbacher von der Wildkaffee Rösterei.
Cupping Kaffee - Was ist ein Cupping?
Gehen wir nochmal auf die Frage zurück, die wir uns eingangs gestellt haben: Was ist ein Cupping überhaupt? Die einfache Antwort konntest du ja bereits im Teaser entdecken. Als Cupping bezeichnet man allgemein die Verkostung des Kaffees. Dabei wird relaitv grob gemahlener Kaffee in sogenannte Cupping Gläser gegeben, direkt mit heißem Wassser aufgegossen & anschließend für 4 Minuten extrahiert. Es entsteht eine Kruste, die dann gebrochen wird & abgeschöpf wird. Der Rest des Kaffees setzt sich am Boden des Glases ab. Anschließend wird der Kaffee mithilfe eines speziellen Löffels verkostet.
Cupping Kaffee - Warum wird ein Cupping durchgeführt?
Warum ein Cupping, also die Kaffee Verkostung durchgeführt wird ist eigentlich ziemlich leicht verständlich. Bestimmt kennst du die detaillierte Geschmacksbeschreibung auf unseren Kaffeeverpackungen. Diese einzelnen Noten & Aromen werden bei uns in der Rösterei beim Cupping festgelegt. Außerdem wird beim Cupping eine Bewertung, der sogenannte Cupping Score durchgeführt. Dabei werden die einzelnen Bewertungen anhand folgender Gesichtspunkte getroffen:
Aroma
Geschmack
Nachgeschmack
Säure
Körper
Balance
Gesamtbild
Daraus ergibt sich ein Cupping Score, der bis zu 100 Punkte betragen kann. Ab einem Score von über 80 Punkten sprechen wir dabei von Specialty Coffee. Beim Bezug unseres Rohkaffees ist uns der Cupping Score besonders wichtig. Nur Bohnen ab einem Cupping-Score von 85 werden in unserer Kaffeerösterei verarbeitet. Dafür werden die Kaffees noch vor dem Kauf in größeren Mengen verkostet, damit schon zuvor ein geeignetes Röstprofil sowie eine geschmackliche Tendenz gewonnen werden kann. Die Aromen & Noten werden mithilfe des Aromarads festgelegt.
Cupping Kaffee - was benötigt man?
Auch du kannst Zuhause ganz einfach ein Cupping durchführen. Wichtig ist, dass du das geeignete Equipment für die Kaffee Verkostung bei dir hast. Ist tatsächlich aber ziemlich einfach: Ein geeignetes Glas (siehe Foto), einen Cupping-Löffel sowie eine geeignete Mühle, wie die Fellow Ode. Wie oben beschrieben muss der grob gemahlene Kaffee, wir empfehlen 11g pro Glas auf Stufe 8.5 (Fellow Ode), einfach aufgegossen werden. Einfach 4 Minuten ziehen lassen & die Kruste brechen sowie den Kaffee an der Oberfläche abschöpfen. Nun kannst du mit dem Schlürfen beginnen & die Geschmacksvielfalt verschiedener Länderkaffees vergleichen. Bitte beachte, dass du vor dem Cupping bitte keinen Knoblauch oder sonstige intensive Dinge isst. Das verfälscht deinen Geschmackssinn.
Cupping Kaffee - Wie oft wird in einer Kaffeerösterei gecupped?
In der Arbeit in einer Kaffeerösterei gehört das Cupping fast schon zum Alltag. Natürlich wird nicht jeden Tag gecupped. Doch besonders, wenn neue Bohnen aus den Ursprungsländern, sogenannte Samples, zu uns gelierfert werden, müssen diese selbstverständlich auf Herz & Nieren geprüft werden. Und.dafür ist das Cupping das ideale Instrument zur Qualitätskontrolle. Doch auch die eigenen Espressi, Omniroasts & Specialty Coffees werden regelmäßig verkostet, sodass die beste Qualität sichergestellt werden kann. Pro Woche wird in der Wildkaffee Rösterei also mehrmals gecupped, sodass die gleichbleibend höchste Qualität stets sichergestellt werden kann.
Cupping Kaffee - in den Ursprungsländern
Gecupped wird aber nicht nur in der Rösterei. Auch in den Ursprungsländern werden die Kaffees auf oben genannte Gesichtspunkte überprüft, denn auch die Farmer müssen überprüfen, ob ihr Kaffee, die gewählte Aufbereitung & die jeweilige Zubereitung für die Bohne geeignet ist. Auch hier kann sehr viel experimentiert werden, weshalb das Cupping in den Farmen in den Urpsrungsländern ebenso wichtig ist, wie in der Kaffeerösterei selbst. Ein echtes Highlight beim Cupping in den Ursprungsländern sind aber gemeinsame Cuppings – Also Farmer & Röster an einem Verkostungstisch!
Cupping Kaffee als Verbindung zwischen Farmer & Röster
Gerade wenn es um Transparenz & direkten Kontakt zu den Farmern geht, ist das gemeinsame Cupping ein hervorragendes Instrument. Hier können geschmackliche Wünsche, experimentelle Methoden sowie Trends direkt diskutiert werden. Meist entsteht dabei ein spannender Austausch bei dem Wünsche & Anregungen zu einem neuen Gesamtergebnis geformt werden. Der Farmer weiß so noch genauer, welche Qualität & welchen Geschmack sich der Röster erwartet. Im Idealfall widerspiegelt sich dies auch der Nachfrage, die sich der Kunde, also der Kaffeegenießer, in seiner Tasse erwartet. So bekommen Farmer ein noch besseres Gefühl für die Wünsche & kann diese in den Anbau sowie die Aufbereitung einfließen lassen. Im Gegenzug bekommen Röster ein Gefühl, wie die Cupping Eigenschaften gezielt beeinflusst werden können, sodass das gewünschte Tassenprofil entstehen kann.
Cupping Kaffee - Fazit
Cupping ist ein Verkostungsverfahren für Kaffee, das bei der Bewertung von Aromen, Geschmack und Qualität eine wichtige Rolle spielt. Beim Cupping wird grob gemahlener Kaffee in Gläser gegeben, mit heißem Wasser übergossen und für eine bestimmte Zeit extrahiert. Nach dem Brechen der entstandenen Kruste wird der Kaffee verkostet und anhand verschiedener Kriterien wie Aroma, Geschmack, Säure und Gesamtbild bewertet. Der Cupping Score gibt Auskunft über die Qualität des Kaffees, wobei ab einem Score von 80 Punkten von Specialty Coffee gesprochen wird. Cupping wird sowohl in Kaffeeröstereien als auch in den Ursprungsländern durchgeführt, um die Qualität zu überprüfen und den Geschmack zu definieren. Es dient auch als Kommunikationsmittel zwischen Farmern und Röstern, um die Anbau- und Verarbeitungsmethoden zu optimieren und den Erwartungen der Kaffeegenießer gerecht zu werden. #staywild
