Wein, Bier, Zigarren, Käse – Sommeliers gibt es viele. Und auch für den Kaffee gibt es sie: die Q-Grader. Davon gibt es derzeit weltweit rund 8.500. Wie hart die Ausbildung zum Q-Grader ist, was die Kaffee-Sommeliers tun und wie du einer werden kannst (wenn du das möchtest), klären wir in den folgenden Abschnitten.
Was ist der Q-Grader?
Wie schon gesagt, ist der Q-Grader der Sommelier des Kaffees. Er kann nicht nur die Aromen von Kaffee herausschmecken und Kunden Empfehlungen geben, vielmehr ist er ein Bewerter von Kaffeebohnen im Rohzustand und auch geröstet. Das Q-Grader-Programm des Coffee Quality Institutes, kurz CQI ist die weltweit renommierteste Kaffee-Sensorik-Ausbildung. Anwärter durchlaufen dabei ein sehr anspruchsvolles Trainings- und Prüfungsprogramm. In 20 (in Worten: zwanzig) Examen beweisen sie ihre Fertigkeit Kaffee sensorisch zu evaluieren sowie Fehler im grünen Kaffee (ungeröstet) zu identifizieren und ebenfalls zu bewerten.
Wieso heißt der so?
Das Q in Q-Grader steht also einfach für Qualität des Kaffees. Ziel des CQI ist es, einheitliche Standards für die Bewertung von Kaffee zu schaffen und diese rund um den Globus zu etablieren. Durch die angestrebte Harmonisierung der Einstufung von Kaffeequalitäten soll mehr Transparenz – vor allem für den Endverbraucher – herrschen. So wie die Michelin-Sterne für Restaurants oder die Falstaffs-Punkte für Wein et cetera. Als Verbraucher kann man sich dann einfach auf die Punktebewertung von Kaffee durch Q-Grader verlassen. Darüber hinaus ist mit der konsequenten Durchsetzung dieser Normen auch eine allgemeine Verbesserung der auf diese Weise beurteilten Kaffeesorten zu erwarten: Die Fachleute sortieren minderwertige Bohnen oder Chargen rechtzeitig und vollständig aus, sodass nur hochwertiger Kaffee in den Verkauf geht
Q-Grader weltweit
Weltweit gibt es derzeit gut 8.500 ausgebildete Personen. 43 in Deutschland, 74 in der Schweiz und 7 in Österreich, nur um den DACH-Raum mal darzustellen. Eine Zertifizierung gilt 36 Monate und darf/muss dann erneuert werden, wenn man weiterhin Kaffee nach diesen Standards bewerten möchte. Die Kaffees werden von den ausgebildeten Experten anhand von standardisierten Cupping- und Bewertungskriterien gemessen. Und zwar weltweit gleich: Also ein Q-Grader in Malaysia bewertet exakt gleich und neutral wie einer in Australien, Afghanistan, Südafrika oder Italien. Sie bewerten sie Qualität und Intensität von Säure, Körper, Flavor und Aroma eines Kaffees mit einer Zahl zwischen sechs und zehn. Kaffees, die mit mehr als 80 Punkten bewertet werden, gelten als Spezialitätenkaffee.
Q-Grader und Specialty Coffee
Wie bereits erwähnt sind Q-Grader die Personen, die aus „normalem“ Kaffee Specialty Coffee machen können. Sie bewerten den zu probierenden Kaffee anhand allgemeingültiger und objektiver Kriterien. Dabei kommt eine Punktzahl zwischen 60 und 100 Punkten heraus. Je höher diese Zahl, desto besser ist der Kaffee. Das genaue Ranking ist so:
- unter 80 Punkte: kein Specialty Coffee
- 80 bis 84,99 Punkte: Sehr gut
- 85 bis 89,99 Punkte: Exzellent
- 90 bis 100 Punkte: Hervorragend
Die drei Gruppen ab 80 Punkten sind alle Specialty Coffees in den unterschiedlichen Qualitätsstufen.
Wie wird man ein Q-Grader
Grundlegend dauert es nicht lang: Drei Tage Kurs, drei Tage Prüfungen. Also knapp eine Woche. Doch die meisten, die diese Zertifizierung anstreben, haben bereits viele Jahre Erfahrung im Kaffeebusiness gesammelt: als Barista, Röster, Importeur, Kaffeefarmer et cetera. Es ist nicht so, dass du morgens aufwachst und sagst „Heute werde ich Q-Grader“. Schließlich muss man seine Fähigkeiten, gerösteten und rohen Kaffee zu bewerten, in 20 Prüfungen beweisen. Aber, man muss keine Erfahrung oder Vorbildung haben, um sich für einen der Kurse anzumelden, die rund um den Globus angeboten werden.
Was muss man können?
Um sich für eine Lizenz zu qualifizieren, muss man derzeit 20 Tests bestehen. Der Gaumen des Prüflings wird mit Cupping-Test, sensorischen Tests und Triangulationstests auf die Probe gestellt. Die Schüler müssen außerdem einige im Kaffee enthaltene Säuren (Zitronen-, Äpfel-, Essig- und Phosphorsäure) zuordnen und identifizieren sowie unterschiedliche Röstgrade und Düfte in geröstetem Kaffee erkennen. Außerdem gibt es einen Test zur Einstufung von Rohkaffee und einen Allgemeinwissenstest.
Die Prüfungsabfolge im Detail
Für eine Lizenz zum Q-Grader muss man alle 20 Prüfungen bestehen. Die, die man nicht besteht, kann man jedoch innerhalb von 18 Monaten zweimal wiederholen.
Kaffee-Allgemeinwissen
Es wird vorausgesetzt, die Inhalte der SCA-Handbücher zu kennen. Die Inhalte drehen sich um Wasserqualität, Cupping von Kaffee, Brühmethoden, Aufbereitung von Kaffee et cetera. Im Test muss man dann 100 Fragen zu diesen und weiteren Bereichen des Kaffees beantworten.
Sensorische Tests
Gleich in drei verschiedenen Test muss der Prüfling Salz, Säure und Süße in Lösungen erkennen und bewerten. In zwei dieser Tests muss man jeweils drei Lösungen erkennen und ranken und in einem weiteren bekommt man gemischte Proben, in denen etwa die Süße von Probe 1 mit dem Salz von Probe 2 verbunden ist und der Prüflinge muss dies herausfinden und auch benennen.
Cuppings
In gleich vier Cuppings müssen die Teilnehmer ihre Cupping-Fähigkeiten unter Beweis stellen und sechs Kaffees aus vier Gruppen müssen in je einem eigenen Kaffee korrekt bewertet werden. Zu den vier Gruppen gehören:
- Gewaschene Milds (Zentralamerika)
- Afrikanische Kaffees
- Asiatische Kaffees
- Natural aufbereitete Kaffees
Olfaktorische Fähigkeiten
Olfaktorisch bedeutet den Geruchssinn betreffend. Beim Riechen gibt es gleich vier Tests in jeweils zwei Teilen. Hier gilt es, die verschiedenen Aromen von „Le nez du cafe“ zu identifizieren und einzuordnen. In dem Aromenset sind 36 verschiedene Aromen enthalten.
Triangulations-Tests
Nein, man muss niemandes Handy dabei orten. Aber man muss tatsächlich etwas finden beziehungsweise herausfinden. Und zwar gibt es sechs Sets mit je drei Tassen Kaffee und der Prüfling muss eine abweichende Tasse herausschmecken und benennen.
Organische Säuren-Test
In Kaffee kommen auch Säuren vor. Vier dieser Säuren müssen durch den Anwärter identifiziert werden: Essig-, Apfel-, Phosphor- und Zitrussäure
Arabica-Rohkaffee-Bewertung
Man muss 350 g Rohkaffee sortieren und bewerten. Es gilt dabei, Fehler zu notieren, zu zählen und zu bewerten und im Endeffekt dem Kaffee ein Grading zu geben.
Arabica-Röstkaffee-Bewertung
Gleiches wie im Rohkaffee-Test gilt im Röstkaffee-Test: In 100 Gramm eines Röstkaffees muss man Defekte erkenne und den Kaffee anschließend bewerten.
Roasted Sample Identification
Man bekommt vier Röstkaffees und muss entscheiden, welcher „unterentwickelt“, „überröstet“, „gebacken“ oder „perfekt“ geröstet ist.
Wo kann ich als Q-Grader arbeiten?
Wer die Prüfung bestanden hat, hat beste Chancen, einen spannenden und gut bezahlten Job bei einer der großen Röstereien oder kleinen Kaffee-Manufakturen in seinem Land (oder auch einem anderen Land) zu finden. Q-Grader arbeiten auch als professionelle Kaffeeverkoster im Export und Import. Sie besetzen eine Schaltfunktion, da sie die Qualität des Kaffees dem Kaffeeproduzenten rückmelden und ebenso potenziellen Käufern Auskunft geben. Die Einschätzung des Q-Gradern entscheidet maßgeblich über den Verkaufspreis eines Rohkaffees. Wie erwähnt, gibt es weltweit derzeit gut 8.500 Q-Grader. Eine Auflistung mit Namen und Suchfunktion auf Englisch findest du hier. Mittlerweile gibt es auch Bewertungen für Robusta-Bohnen, diese Personen werden allerdings R-Grader genannt.
Im echten Leben
Deutschland hat derzeit 43 Q-Grader, die Schweiz, obwohl sie viel kleiner ist, hat 74. Daran kann man schon erkennen, dass das Thema Kaffee in der Schweiz eine große Rolle spielt. Weltweit sind es gut 8.500 ausgebildete Personen, die ihre Q-Grader-Dienste in kleinen und großen Unternehmen einbringen.
Die Arhuacos haben auch einen
Sogar die kolumbianischen Ureinwohner der Sierra Nevada de Santa Marta, die Arhuacos, haben einen Q-Grader. Denn auch sie möchten sich nicht auf den Zufall verlassen, dass jeder Kaffee bei ihnen gut ist. Da bedarf es einer Person, die sich intensiv mit der Qualitätssicherung und Qualitätsprüfung beschäftigt. Außerdem erstellt sie regionale Blends und ursprüngliche Tassenprofile der Region. Das Unternehmen der Arhuacos, ANEI Coffee, ist einer unserer Partner von dem wir besten kolumbianischen Kaffee beziehen.
Fazit
Die Ausbildung zum Q-Grader ist also nicht die einfachste. Man benötigt viel Erfahrung und vor allem einen sehr feinen Gaumen. Zum Q-Grader ausgebildete Personen tragen aber massiv dazu bei, dass es weltweit einen Qualitätsstandard von Kaffee, geröstet wie auch roh, gibt und alle sich auch über diesen Standard einheitlich austauschen können. Zudem ist es ein interessantes Tätigkeitsfeld für Kaffeebegeisterte, das durchaus in Zukunft noch mehr an Bedeutung gewinnen wird. Denn das Ziel ist ja überall auf der Welt qualitativ sehr hochwertigen Kaffee zu vertreiben. Denn das erfreut zum einen den Endkunden und zum anderen sichert oder verbessert man dadurch – bei direktem Handel und ähnlichen Vertriebswegen – die Anbauqualität und den Lebensstandard der Kaffeefarmer.
