Wildkaffee Kaffeewissen

Das Rösten von Kaffee

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Der wohl wichtigste Verarbeitungsschritt für den einzigartigen Kaffeegeschmack für uns als Rösterei ist definitiv das Rösten des Kaffees. Hierbei ist es unsere Aufgabe, das perfekte Röstprofil für den jeweiligen Kaffee zu finden. Besonders wichtig ist dabei für uns, woher der Kaffee stammt, wie er angebaut und verarbeitet wurde und welcher Sorte er entstammt. Anhand all dieser Informationen wird dann für jeden Kaffee ein individuelles Röstprofil erstellt, welches den einzigartigen Geschmack der Kaffeespezialitäten aus den Ursprungsländern gezielt hervorheben soll.

Damit der charakteristische Geschmack von Kaffee überhaupt entstehen kann, muss der Rohkaffee nach der Ernte noch einige Schritte durchlaufen. Direkt nach der Ernte werden die reifen Kirschen erstmal sortiert, sodass nur die besten Kirschen zu qualitätsvollem Rohkaffee verarbeitet werden. Die aussortierten Kirschen werden dabei meist zu Mikroorganismen verarbeitet. Nach der Sortierung folgt die Aufbereitung, also der Prozess bei dem das Fruchtfleisch von der vom Kern, der Rohkaffee-Bohne, gelöst wird. Anschließend wird der Rohkaffee verpackt und exportiert. Findet der Rohkaffee seinen Weg zu uns in die Wildkaffee Rösterei, geht es an einen sehr wichtigen Schritt – das Rösten der Kaffeebohne.

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Was passiert beim Rösten von Kaffee?

Beim Rösten der Kaffeebohne wird der Rohkaffee „trocken erhitzt“. Dadurch soll die chemische Maillard-Reaktion ausgelöst werden, bei der die in der Bohne enthaltenen Amino- und Zuckersäuren eine neue Zusammensetzung finden sollen. Dabei entstehen neue Geschmacksstoffe. Nach dem eigentlichen Rösten der Kaffeebohne geht die Röstreaktion tatsächlich noch rund 12 Stunden weiter. Bis diese komplett abklingen dauert es rund 72 Stunden. Damit sich der Geschmack des Kaffees vollkommen entfalten kann, sollte der Kaffee erst rund eine Woche nach dem Rösten der Kaffeebohne zur Zubereitung verwendet werden. So können sich die einzigartigen Geschmackswelten sowie die feinen Noten am besten entfalten.

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Die Qualitätskontrolle

Damit die auserwählten Rohkaffeesorten aus den verschiedenen Ursprungsländern ihren einzigartigen Geschmack individuell am besten entfalten können, wird für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil erstellt. Dieses erfolgt nach zahlreichen Proberöstungen kleinerer Mengen sowie die Verkostung der jeweiligen Kaffees.

So kann der Kaffeegeschmack je nach Röstgrad bewertet und verglichen werden. Im Endeffekt wird das Röstprofil dann so gestaltet, dass nur die beste Geschmacksvielfalt aus dem Kaffee per Röstung gewonnen wird.

Die verschiedenen Stufen beim Rösten von Kaffee

Bei der Röstung der Kaffeebohne unterscheiden wir allgemein in drei verschiedene Röststufen – helle Röstung, mittlere Röstung und dunkle Röstung.

Helle Kaffeeröstungen - Specialty Coffee

Bei der hellen Röstung wird der Kaffee etwas kürzer und bei niedrigerer Temperatur (ca. 196 Grad) geröstet. Die Bohnen haben dadurch eine hellbraune Farbe. Durch die kürzere Röstzeit bei niedrigerer Temperatur bleiben die Säuren in der Bohne enthalten. Geschmacklich wird dabei die komplexe Säure hervorgehoben, welche gerade bei Specialty Coffees äußerst beliebt ist.

Mittlere Kaffeeröstungen - Kaffee

Mittlere Röstungen werden etwas länger und bei höherer Temperatur geröstet (rund 215 Grad). Dadurch entwickelt sich ein ausbalanciertes Verhältnis zwischen Körper und den spürbaren Säuren, die eine angenehme Fruchtigkeit ins Tassenprofil bringen.

Dunkle Kaffeeröstungen - Espresso

Bei dunklen Röstungen werden die Bohnen länger und bei höherer Temperatur geröstet (rund 235 Grad). Dadurch enthält der Kaffee kaum Säuren und entwickelt intensiv-röstige Aromen, die einen schokoladig-nussigen Geschmack hervorrufen.

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Das handwerkliche Rösten von Kaffee

Wir von der Wildkaffee Rösterei sind Verfechter der handwerklichen Röstmethode. Dabei wird der Rohkaffee besonders schonend und über längere Zeit geröstet. Den Kaffeebohnen wird so mehr Zeit geben. Die Röstung dauert dabei, je nach Sorte, zwischen 10 und 20 Minuten bei Temperaturen zwischen 190 und 230 Grad. Nach der Röstung werden die Bohnen auf ein spezielles Sieb gegeben, wo sie innerhalb einer Minute auf die gewünschte Temperatur heruntergekühlt werden. In unserer Kaffeerösterei arbeiten wir dabei mit zwei Röstern: Dem IMF RM60 & dem Loring S35 Kestrel.

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Das industrielle Rösten von Kaffee

Bei industriellem Rösten der Kaffeebohne wird mit riesigen Tonnenröstern gearbeitet. Diese arbeiten mit Temperaturen zwischen 400 und 800 Grad. So dauert die Röstung nur zwischen 2 und 7 Minuten und es können deutlich größere Mengen an Kaffee verarbeitet werden. Damit der Kaffee nach der Röstung nicht nachzieht, wird er mit kleinen Mengen Wasser bespritzt, damit er herunterkühlen kann. Dadurch entwickelt der Kaffee leicht säuerliche Noten.

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Handwerk vs. Industrie - der Unterschied erklärt

Vergleichen wir das handwerkliche Rösten der Kaffeebohne mit der industriellen Version, kristallisiert sich deutlich heraus, wie sich die beiden Verfahren unterschieden beziehungsweise welche Gesichtspunkte genau forciert werden. Bei der handwerklichen Röstung liegt der Fokus darauf, den einzigartigen Geschmack verschiedenster Kaffeespezialitäten gezielt hervorzuheben. Bei der industriellen Röstung geht es um beständig gleichen Geschmack und eine große Menge, die innerhalb kürzester Zeit verarbeitet werden kann. Welche Variante man dabei bevorzugt, bleibt jedem selbst überlassen, denn Geschmäcker und Vorlieben sind eben verschieden.

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Welche Schritte werden beim Rösten von Kaffee durchlaufen?

Im ersten Schritt der Kaffee Röstung verliert die noch grüne Bohne das Meiste ihres Flüssigkeitsanteils. Diese Phase wird auch als Trocknungsphase bezeichnet. Nach und nach verändert sich nun auch die Farbe der Bohne, sie nimmt langsam einen gelblichen Ton an – ein Zeichen dafür, dass die Maillardphase beginnt. Die Kohlenhydrate und Aminosäuren reagieren miteinander und verändern ihre Struktur. Die Zuckermoleküle beginnen zu karamellisieren und die Bohnen nehmen die typische braune Farbe an. Nach und nach steigt die Temperatur im Röster sowie in der Bohne stetig an, sodass der Kaffee mehr und mehr Druck ausgesetzt wird. Kann die Bohne diesem Druck nicht mehr standhalten, so ist ein leichtes Brechen zu hören, welches in der Fachsprache als „First Crack“ bekannt ist. Nach dem First Crack beginnt die Entwicklungsphase. Nun bildet sich der einzigartige Geschmack sowie die komplexen Aromen im Kaffee. Damit dieser Geschmack erhalten bleibt, wird der Röstvorgang kurz nach dem First Crack beendet.

Der Röstmeister und seine Aufgaben

Wer steckt eigentlich hinter unseren gerösteten Kaffeebohnen? Bereits seit einigen Jahren verarbeitet unser Röstmeister Josef Staltmayr den hochwertigen Rohkaffee, der direkt von unseren Partner-Farmern aus den verschiedensten Ursprungsländern stammt. Gemeinsam mit Gründer Leonhard Wild werden regelmäßige Reisen zu den Farmern unternommen, um die Qualität des Rohkaffees direkt vor Ort zu kontrollieren und um neue Trends in der Kaffeewelt aufzuspüren.

Doch nicht nur das Rösten gehört zu den Aufgaben unseres Röstmeisters. Unser Kaffee durchläuft ständige Kontrollen, damit Röstprofil und Qualität stets auf aller höchstem Niveau bleibt. Dafür müssen regelmäßige Cuppings, also Verkostungen, durchgeführt, die auch darüber entscheiden, welche Bohnen tatsächlich verarbeitet werden.

Sample Roast - das Proberösten als Qualitätsmanagement

Besonders wichtig sind auch die Proberöstungen, die mit kleineren Mengen, sogenannten Samples, vor Eingang beziehungsweise Bestellung des Rohkaffees durchgeführt werden. Dadurch kann ein optimales Röstprofil erzielt werden, bei dem nur die besten Geschmacksnoten den Weg in dein Tassenprofil finden. Des Weiteren kann der Röstmeister anhand der Samples die Qualität der Bohnen ermitteln und so ebenfalls gezielt entscheiden, welche Kaffees den Weg in unsere Kaffeerösterei finden.

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