Wildkaffee Kaffeewissen

Der Geschmack von Kaffee

geschmack-kaffee-espresso-leonhard-wild-kaffeeroesterwildkaffee-Geschmack-Kaffee-Espresso

Wusstest du, dass sich der Geschmack von Kaffee aus mehr als 800 verschiedenen Aromen zusammensetzt? In der Tat ist Kaffee geschmacklich eines der wohl komplexesten Naturerzeugnisse, die es gibt. Die breite Geschmacksvielfalt kann aber auch von außen gezielt beeinflusst werden, ohne dass Zusatzstoffe oder ähnliche künstliche Aromen zugesetzt werden. Dieser Geschmack von Kaffee wird vor allem in der Kaffee-Verarbeitung erzielt.

Die umfassenden sowie entscheidenden Schritte sind dabei die Aufbereitung und die Röstung. Beide Schritte hängen dabei irgendwie auch zusammen, denn das Röstprofil wird eben auch von der Aufbereitungsmethode beeinflusst. Besonders bei Specialty Coffees, bei denen gezielt mit fruchtigen Nuancen gearbeitet wird, sollen eben genau diese hervorgehoben werden. Selbiges gilt gleichermaßen für Rohkaffeebohnen mit charakteristisch nussig-schokoladigen Noten, wie bei brasilianischen Varietäten. Diese kommen sowohl bei Espressi oder auch bei Kaffees hervorragend zur Geltung. Wie der Geschmack von Kaffee im Detail erzielt wird, erfährst du in den folgenden Abschnitten.

kaffeekirschen-geschmack-wildkaffee-roestererei

Der Geschmack von Kaffee - Unterschiede bei den Varietäten

Die Kaffeepflanze, auch bekannt als Coffea, gibt es in vielen verschiedenen Varietäten. Also anderen Sorten. Diese variieren je nach Ursprungsland und den entsprechenden klimatischen Einflüssen, die in der Anbauregion herrschen. Dabei entwickeln sich auch geschmackliche Unterschiede, die sich auch auf die Varietät zurückführen lassen. Die verschiedenen Ursprungsländer bringen somit auch charakteristische, geschmackliche Eigenschaften mit sich, auf die wir im unteren Abschnitt detailliert eingehen. Einen großen Anteil hat selbstverständlich auch der für uns wichtigste Prozess in der Kaffee-Verarbeitung – das Rösten der Kaffeebohnen. Durch ein für jede auserwählte Rohkaffee-Sorte individuelles Röstprofil können die einzelnen Noten perfekt hervorgehoben werden, sodass ein köstliches Tassenprofil entsteht.

aufbereitung-von-kaffeekirschen-wild-kaffee-geschmack

Der Geschmack von Kaffee beeinflusst durch die Aufbereitung

Vor allem bei der Rohkaffee-Aufbereitung, also dem Prozess wo das Fruchtfleisch, die Pergamenthaut und der Fruchtschleim vom Kern der Kaffeekirsche, dem Rohkaffee, gelöst wird, kann der Geschmack im Tassenprofil gezielt beeinflusst werden. Besonders im Zuge der dritten Kaffeewelle wurde viel mit den verschiedenen Aufbereitungsmethoden experimentiert.

fermentation-kaffeebohnen-geschmack-kaffee-wild

Die Fermentation und ihr Einfluss auf den Geschmack

Dabei traten vor allem die Fermentierungsmethoden in den Vordergrund, da so besondere fruchtige Akzente hervorgerufen werden konnten. Oftmals werden derartige Aufbereitungsmethoden bei Kaffees verwendet, die schon allgemein etwas außergewöhnlicher sind, z. B. einer eher seltenen Varietät entstammen, so werden die speziellen Geschmäcker und Noten nochmal verstärkt hervorgehoben, ohne dass irgendwelche künstlichen Aromastoffe oder ähnliches zugesetzt werden. Der Geschmack entsteht einzig durch die Fermentierung, die mit dem eigenen Fruchtfleisch der Kaffeekirschen erzeugt wird. Wie das genau funktioniert, erfährst du im unteren Abschnitt.

Der Geschmack von Kaffee aus den Ursprungsländern

Zu Beginn soll bereits gesagt sein, dass der Geschmack von Kaffee stark von den äußeren Eigenschaften, die rund um die Anbauregion herrschen, abhängig ist. So können äußere Faktoren wie Niederschlag, Durchschnittstemperatur, Sonnenstunden sowie der Zustand der Böden einen großen Einfluss auf den Endgeschmack im Tassenprofil haben. Daher kann sich der Geschmack einer Ernte aus dem Jahr 2022 aus dem gleichen Anbaugebiet, mit der aus dem Jahr 2023 unterscheiden. Komplett unterschiedlich schmeckt der Kaffee aber dennoch nicht. Lediglich die Intensität der verschiedenen Aromen kann sich jährlich anders entwickeln. In den letzten Jahren war dieser Fakt aufgrund der Wetterextreme sowie der langen Dürrephasen in den Ursprungsländern besonders spürbar. Dieser Punkt wird uns und die Kaffeebauern in Zukunft auch weiterhin beschäftigen, denn das Wetter hat eben auch seinen Einfluss auf den generellen Zustand im Anbaugebiet und dieser wirkt sich wiederum auf den Anbau sowie das Endergebnis, das Tassenprofil, aus.

Verschiedene Länder, Verschiedene Aromen:

Auch die Varietäten, die in den verschiedenen Ursprungsländern angebaut werden, bringen unterschiedliche Geschmacksnoten und Aromen mit sich. Während in Äthiopien die zahlreichen Heirloom-Varietäten kultiviert werden, ist es in Brasilien beispielsweise Yellow Catuaí. Dabei unterscheidet sich eben auch der Geschmack. Kaffee aus Äthiopien ist bekannt für zarten, blumigen Geschmack, Kaffee aus Brasilien für nussig-schokoladige Noten und kenianischer Kaffee für seinen spritzigen, beerigen Geschmack oder kolumbianischer Kaffee, der ein besonders ausbalanciertes Geschmackserlebnis bietet. So kann man nach und nach die unterschiedlichen Geschmackswelten verschiedener Länderkaffees entdecken.

washed-aufbereitung-kaffeekirschen-wildkaffee-kenya

Nochmal zurück zur Aufbereitung

Die Aufbereitung ist der Prozess bei dem das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche vom Kern, also dem eigentlichen Rohkaffee, entfernt wird. Diesen Prozess kann man in zahlreichen Varianten durchführen. Und diese verschiedenen Varianten heben ebenfalls unterschiedlichste Geschmacksnoten der Bohnen hervor. Doch welche Aufbereitungen gibt es? Unter anderem Natural, Washed, Honey, Aerob, Anaerob, Kombucha, Infusion, Microorganism. Einige dieser Aufbereitungen arbeiten mithilfe von Fermentation der Kirschen. Nach der Ernte werden die Kirschen dann in großen Behältern fermentiert, was ihnen einen außergewöhnlichen, fruchtigen Geschmack verleiht.

Natural-Aufbereitung-rohkaffee-wild-kaffee

Natural und Washed - der Einfluss der Aufbereitung

Die beiden wohl weitesten verbreiteten Aufbereitungen sind die Natural-Aufbereitung und die gewaschene Aufbereitung, auch einfach Washed genannt. Bei der Natural-Aufbereitung werden die Kirschen solange getrocknet, bis man die Bohnen aus der trockenen Frucht ganz einfach herauslösen kann. Bei dieser Aufbereitungsmethode entwickelt sich eine süße, hohe Komplexität und voller Körper. Die Noten gehen dabei eher ins florale, fruchtige hinein. Bei gewaschenem Kaffee wird das Fruchtfleisch mit viel Wasser von der Bohne gewaschen. Danach werden die Bohnen auf speziellen Trocknungsplätzen getrocknet. Der Geschmack gewaschener Kaffees ist sehr nuanciert und klar. Die Säuren im Kaffee, die für den angenehm fruchtigen Geschmack sorgen, kommen dabei präsenter zum Vorschein.

Der Geschmack von Kaffee bei der Röstung

Neben der Aufbereitung hat die Röstung den wohl größten Einfluss auf den Endgeschmack in deiner Tasse. Dabei kommt es vor allem auf die Röstdauer an. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto weniger Säure enthält er. Die Säuren sind im übrigen keine schädlichen Inhaltsstoffe der Bohne, sondern der natürliche Geschmacksträger, der dem Kaffee seine fruchtige Süße verleiht. Wird der Kaffee heller geröstet, wie es bei unseren Specialty Coffees geschieht, dominieren die fruchtigen Akzente. Mittlere Röstungen werden etwas länger geröstet. Dabei entsteht ein ausgewogenes Geschmackserlebnis, bei dem ein harmonisches Zusammenspiel aus röstigerem Geschmack und fruchtigen Akzenten. Bei den dunklen Röstungen, also den Espressi, ist kaum Säure enthalten. Daher dominieren klassisch schokoladige Aromen, die mit unterschiedlichen, feinen Noten gepaart werden

So wird der Geschmack von Kaffee festgelegt

Doch wie kommt man auf die verschiedenen Geschmacksnoten? Diese werden bei der Verkostung, dem sogenannten Cupping ermittelt und festgelegt. Dabei gibt es ein sogenanntes Aromarad, bei dem die verschiedenen möglichen Geschmacksnoten festgelegt werden. Dabei lassen sich verschiedenste Noten identifizieren. Auch Eigenschaften wie „holzig“, „erdig“ oder „modrig“ lassen sich dabei ermitteln. Dies sind beispielsweise Merkmale für sämtliche Robusta-Sorten, die schlichtweg andere Eigenschaften mit sich bringen, als Arabica-Bohnen.

Entdecke unsere Wildkaffee Klassiker