Tea Spitz

TEE-ERNTE

Die Ernte erfolgt in vielen Ländern mehrmals pro Jahr, wobei der erste Erntedurchgang des Jahres als First Flush bezeichnet wird und die höchste Qualitätsstufe des Tees hervorbringt. 

WAS IST FLUGTEE?

Der First Flush eines Tees ist die höchste Qualitätsstufe einer Ernteperiode. Dennoch gibt es auch innerhalb dieser Pflückung noch weitere Abstufungen. Für die größten Teeliebhaber ist das Tüpfelchen auf dem I der sogenannte Flugtee. Flugtee ist der Tee, der innerhalb des First Flush (dessen Pflückung mehrere Wochen dauern kann) als allererstes gepflückt wurde. Dieser Flugtee wird nicht verschifft, sondern per Flugzeug exportiert und kommt somit so frisch wie kein anderer beim Teeliebhaber an. Besonders für Freunde von hochwertigem Darjeeling ist der Flugtee ein ersehnter Genuss. 

MERKMALE DES FIRST FLUSH

• erster Austrieb nach dem Winter
• junge, zarte Blätter
• fein duftend, sehr aromatisch
• beste Erntequalität
• zarter Geschmack, da noch wenig Sonneneinstrahlung im Frühjahr und noch wenig Gerbstoffe ausgebildet

Je jünger eine Pflanze ist, desto weniger Gerbstoffe hat sie ausgebildet. Gerbstoffe dienen der Feindabwehr. Wenn eine Pflanze älter wird, wird sie schwächer und muss sich stärker schützen, also mehr Gerbstoffe produzieren.

MERKMALE DES SECOND FLUSH

• zweiter Austrieb nach dem Winter
• auch junge Blätter, die neu ausgetrieben sind, aber nicht mehr ganz so zart
• etwas kräftiger im Geschmack
• durch mehr Sonneneinstrahlung im Verlauf des Sommers bereits mehr Gerbstoffe ausgebildet

ERNTEMETHODEN

Auch die Art und Weise, wie und was gepflückt wird, ist entscheidend für die Qualität des Tees. So ist die händische Pflückung am besten geeignet, um unerwünschte Pflanzenteile auszusortieren und nur die beste Qualität zu ernten. Vor allem für sehr hochwertige Tees gilt der stehende Begriff „two leaves and a bud“, der genau angibt was geerntet werden soll. Nämlich ausschließlich die zwei jüngsten Blätter und eine noch ungeöffnete Blattknospe eines Zweiges. Es gibt sogar Tees für die exklusiv die Blattknospen verwendet werden. Sie werden unter den Namen Silver Tip oder Golden Tip vermarktet.

ERNTEMETHODEN VON TEE

• händisch 
• halb-händisch (mit Scheren, inkl. kleinem Auffangbehälter) 
• halb-maschinell (mechanisierte Scheren, an denen ein Auffangbehältnis hängt. Sie werden von 2 Personen über die Teepflanzen geführt) 
• maschinell (Schnitt auf bestimmter Höhe mit traktorähnlichen Maschinen; wird vor allem im flachen Gelände angewendet)

PFLÜCKMETHODEN VON TEE

• Banji plucking (ausschließlich die ungeöffnete Knospe) 
• Two leaves and a bud (die Knospe und die zwei nächsten, frischen Blätter) 
• Standard plucking (die Knospe und drei bis vier weitere Blätter)

GRÜNER TEE

... wird grundsätzlich nicht oxidiert, sowohl die Teeblätter als auch der Aufguss sind grün. Beim grünen Tee bleibt der Chlorophyllgehalt in den Blättern aufgrund der fehlenden Oxidation erhalten. Um die Oxidation zu verhindern, werden die Enzyme im Grüntee vor dem Rollen des Tees durch Hitze deaktiviert. Dafür gibt es mehrere Vorgehensweisen, die je nach Herkunftsland des Grüntees verschieden sind.

Mit dem sogenannten Kill the Green wird die Fermentation durch eine kurze Hitzebehandlung unterbunden. Dies wird vor allem in China per Pan Firing erreicht. Hierbei werden die Grüntee-Blätter kurz und behutsam in großen, wokähnlichen Pfannen geröstet. Oder sie werden einer Heißluftbehandlung unterzogen. Alternativ wird der Oxidationsprozess, hauptsächlich in Japan, durch Dämpfen gestoppt. Bei dieser Methode wird der Grüntee in mehrmaligem Turnus mit Wasserdampf, Heißluft und Druck behandelt. Nach dem Rollen in die gewünschte Form folgt als letzter Schritt das Trocknen bis zur gewünschten Restfeuchtigkeit von 3 %. Gelagert wird Grüntee am Besten dunkel und kühl, um das empfindliche, farbgebende Chlorophyll zu erhalten.

ZUBEREITUNG VON GRÜNTEE

Die Zubereitung von grünem Tee ist abhängig vom Herkunftsland und der Sorte sehr unterschiedlich. Eine grobe Faustregel für die Dosierung ist ca. 10-15 gr/ Liter. Geschmacksgebende Stoffe, wie Aminosäuren, lösen sich schnell, Gerbstoffe lösen sich ab circa 80 °C. Das farbgebende Chlorophyll und Vitamine sind hitzeempfindlich, ihre Extraktionsmenge hängt von der Ziehzeit ab. Für japanischen Grüntee gilt eher weniger Temperatur und längere Ziehzeit. Da kannst du mit 60-80 °C und 2-3 Minuten Ziehzeit sowie 12-15 gr/Liter spielen. Chinesischer Grüner Tee verträgt etwas mehr Hitze und kann mit 80-85 °C aufgegossen werden.

SCHWARZER TEE

... ist sozusagen oxidierter grüner Tee. Ursprung ist dieselbe Pflanze, nur die Weiterverarbeitung unterscheidet sich.

ORTHODOXE METHODE

Die traditionelle Methode der Schwarzteeherstellung ist die orthodoxe (auch händische) Methode. Der orthodoxe Produktionsprozess beinhaltet alle Schritte vom Welken, Rollen, Oxidieren, Trocknen bis hin zum Sortieren per Hand. Dies ermöglicht als einzige Methode jede Art von Blattsortierung, sogar ganze Blätter sehr hochwertiger Tees.

CTC METHODE

Im Gegensatz zur orthodoxen Methode werden bei der CTC (Crushing-Tearing-Curling) Maschinen eingesetzt. Die Teeblätter werden dabei in einem Arbeitsgang zermalmt (Crushing), zerrissen (Tearing) und gerollt (Curling). Alternativ wird das Prozedere auch mit Cut-Twist-Curl, also Schneiden, Drehen, Rollen, bezeichnet. Beiden gemein ist, dass die Teeblätter zunächst stark verkleinert, gerollt und mazeriert und im Anschluss oxidiert, getrocknet und sortiert werden. CTC wird vor allem für die Beuteltee-Produktion angewandt. Durch das Zerkleinern der Teeblätter vergrößert sich die Angriffsfläche des Tees und die Aromen werden im heißen Wasser schneller freigesetzt. Du benötigst nur ca. 1/3 der Teemenge für einen Aufguss.

ZUBEREITUNG VON SCHWARZEM TEE

Die Dosierung des Schwarztees hängt von der Anbauregion ab (z.B. Assam, Darjeeling, Ceylon). Grundsätzlich gilt die Faustformel ca. 10-15 gr/ Liter. schwarzer Tee verträgt viel Hitze. Durch die Oxidation sind die Gerbstoffe verändert und lösen sich erst bei 100 °C. Außerdem kann eine leichte Adstringenz durch die Gerbstoffe beim schwarzen Tee geschmacklich erwünscht sein. Daher kann Schwarztee mit 90-100 °C aufgegossen werden. Die Ziehzeit variiert zwischen 3-5 Minuten. Bei 3 Minuten Ziehzeit gilt der Schwarztee als besonders anregend, da sich als erstes das Koffein löst. Zieht der schwarze Tee länger lösen sich auch die Gerbstoffe, die das Koffein überlagern bzw. seine Entfaltung hemmen.

WEIßER TEE

Von allen Tees ist weißer Tee derjenige mit den wenigsten Aufbereitungsschritten. Weißer Tee wird zwar meist gewelkt, aber nie gerollt oder fermentiert. Die Trocknung kann durch die Sonne oder in einem klimatisierten Raum erfolgen, wird aber bei geringerer Qualität auch maschinell vorgenommen. Je mehr grüne, große Blätter und unterschiedliche Farben du im Blattbild sehen kannst, desto besser ist die Qualität. Je weniger ganze Blätter und je dunkler die Farben, desto schlechter ist die Qualität. Seinen Namen verdankt weißer Tee seinen weißlich behaarten Knospen, die dadurch heller erscheinen als bei grünem Tee. Aber auch in der Tasse hat er eine sehr helle Farbe. Geschmacklich ist er sehr mild und elegant. Weißer Tee ist ein zartes Geschöpf.

Beim Pflücken werden ausschließlich die jungen Knospen oder sich gerade öffnenden Blätter geerntet – und das nur bei idealen Bedingungen. Es darf weder Nässe noch zu viel Sonnenlicht geben. Um das Austreten von Saft zu verhindern, kommen die Blätter in flache Körbe. So bekommen sie nicht zu viel Druck ab und werden gut belüftet.

ZUBEREITUNG VON WEISSEM TEE

Dosiert wird weißer Tee mit etwa 8-11 gr/Liter. Ziehen lässt du ihn bei ca. 75 °C für 1-4 Minuten. Du kannst aber hochwertigen weißen Tee auch mit 85-90 °C aufgießen und die Ziehzeit verkürzen. Hier kannst du durch experimentieren herausfinden, was dir am besten schmeckt.

OOLONG TEE

Oolong Tee ist eine sehr feine, außergewöhnlich blumige Teespezialität. Er liegt geschmacklich zwischen grünem Tee und einem leichten Schwarztee, wie Darjeeling. Auch farblich kann er entsprechend variieren. Es gibt sehr leichte Oolongs, die farblich eher ins grünliche gehen. Ebenso gibt es aber Oolong Tees, die gelblich-braun aussehen und in der Farbe Darjeelings sehr ähneln.

Diese Bandbreite liegt an der speziellen Aufbereitungsform des Oolong Tees. Wie alle anderen Tees wird der Oolong nach dem Pflücken gewelkt. Daraufhin werden die Teeblätter in die gewünschte Form gerollt. Für den Oolong Tee ganz typisch ist die Kugelform. Dabei wird der Tee leicht angequetscht, um die Oxidation zu starten.

Um die besonderen, floralen Noten hervorzuheben, ist der Zeitpunkt des Oxidationsstopps maßgeblich für den Geschmack. Für diese Entscheidung gibt es sogenannte Tea Master. Sie wissen aufgrund ihrer Erfahrung, wann der Tee seine optimale Oxidationsstufe erreicht hat, um die typisch blumigen Töne hervorzuheben. Je nachdem, wie lang der Oolong Tee oxidiert wurde, werden entweder die leichten, grünen Noten betont oder die etwas dunkleren, komplexen Töne. Nach dem Oxidieren wird der Oolong getrocknet.

ZUBEREITUNG VON OOLONG TEE

Dosiert wird Oolong Tee mit etwa 10-12 gr/Liter. Ziehen lässt du ihn bei 75-95 °C für 2-3 Minuten. Je nach Oxidationsgrad brühst du ihn etwas kühler oder etwas heißer auf. Hier kannst du durch Experimentieren herausfinden, was du am liebsten magst.

MATCHA TEE

Matcha Tee ist die höchste Stufe der japanischen Teekunst. Maßgeblich für den besonderen Geschmack ist die Art und Weise des Anbaus. Die ersten, zarten Blatttriebe nach dem Winter werden zum Schutz vor der Sonne für mehrere Wochen beschattet. Sogenannte Schattentees sind in Japan üblich und sorgen für den vollmundigen Umami-Geschmack. Die zarten Aromen bleiben dadurch erhalten und die Teepflanzen bilden die für den Matcha Tee typische knallgrüne Farbe aus. Denn durch die Beschattung wird die Produktion von Chlorophyll angeregt. Zudem wird die Ausbildung von Gerbstoffen verringert. Die Tees werden sehr süß.

Nach der Ernte werden die Blätter, wie in Japan üblich, mit Hilfe von Dampf vor der Oxidation bewahrt und daraufhin getrocknet. Bei der Weiterverarbeitung werden händisch alle festen Teile der Teepflanze, also Stängel und selbst die Blattadern von den weichen Blattteilen getrennt. Spezielle Steinmühlen sorgen anschließend über Tage hinweg für die extrem feine Mahlung der Blätter. Dies geschieht sehr langsam, um keine Hitze zu erzeugen und die feinen Geschmacks- und Farbnuancen nicht zu zerstören. In einer Stunde entstehen lediglich ca. 40 Gramm gemahlener Matcha.

Dieser aufwendige Herstellungsprozess erschafft den außergewöhnlichen Geschmack des Matchas. Die aussortierten Stängel werden für eine weitere japanische Teespezialität verwendet - den sehr beliebten Kukicha (Stängeltee). Die intensive Farbe des Matcha ist sehr empfindlich, deshalb ist es unbedingt notwendig, ihn licht- und sauerstoffgeschützt aufzubewahren und innerhalb eines Jahres nach der Ernte zu konsumieren.

ZUBEREITUNG VON MATCHA TEE

Um den Matcha Tee richtig zubereiten zu können, benötigst du den speziellen Matcha-Besen. Das erfordert allerdings ein bisschen Übung, denn je seidiger der Schaum, desto süßer der Geschmack. Wer es sich leichter machen möchte (und auf die Tradition nicht den größten Wert legt), kann mit einem Milchschäumer sehr gute Ergebnisse erzielen. Egal mit welcher Methode gibst du 1-2 Teelöffel Matchapulver in 30-60 ml Wasser mit einer Temperatur von maximal 70-80 °C bis das Pulver fast aufgelöst und ein feinporiger Schaum entstanden ist. Wer den Matcha dünner trinken möchte, kann nach dem Schäumen noch etwas Wasser zugeben.

ROOIBOS TEE/ HONEYBUSH TEE

Rooibos oder auch Rotbusch oder Roibusch kommt aus Südafrika und ist per Definition kein Tee, sondern ein Aufguss oder eine Infusion. Gewonnen wird der Rooibos von einem strauchartigen Gewächs, dessen junge Zweige eine leicht rötliche Farbe haben. Die Jungtriebe des Rooibosstrauchs werden nach dem Ernten sehr fein zerkleinert und gequetscht, um die Fermentation anzuregen.

Befeuchtet durchlaufen sie in acht bis 24 Stunden zu Haufen geformt die Fermentation. So entsteht die dunkle Farbe und das süß-fruchtige Aroma des Rooibos. Zum Trocknen werden die Nadeln in der Sonne ausgebreitet.
Erntet man lediglich die Zweige ohne sie anzupressen, erhält man sogenannten grünen Rooibos. Dieser wird nicht zur Fermentation gebracht und bleibt hell. Dabei ist ein sehr sorgsamer Umgang mit den Zweigen unerlässlich um Quetschungen, die zur Oxidation führen würden, zu vermeiden. Er wird ohne Zugabe von Wasser direkt getrocknet und muss währenddessen immer wieder gewendet werden. Im Geschmack ist grüner Rooibos wesentlich milder als sein fermentiertes Pendant.

Eine Variante von Rooibos ist Honeybush. Auch hiervon trinkt man die zerkleinerten Stängel. Die Honeybush-Sträucher wachsen wild in den Bergen Südafrikas. Stehen sie in Blüte, duftet die ganze Gegend nach Honig. Diesen süßen Geschmack erkennt man auch in der Tasse wieder.

Rooibos und Honeybush enthalten im Gegensatz zu grünem oder schwarzem Tee kein Koffein, können also auch gut am Abend oder von Kindern und Schwangeren getrunken werden.

ZUBEREITUNG VON ROOIBOS/ HONEYBUSH TEE

Zubereitet werden Rooibos und Honeybush mit ca. 12-15 gr /Liter und einer Wassertemperatur von 90-100 °C. Die Ziehzeit beträgt 5-8 Minuten.

KRÄUTERTEE

Auch wenn die Mehrzahl der Teetrinker beim Aufguss von Kräutern von Tee spricht, ist diese Bezeichnung nach Lebensmittelrecht nicht korrekt. Der Begriff Tee wird offiziell nur für Heißgetränke verwendet, die von der Pflanze Camellia sinensis abstammen, sprich grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee, Oolong Tee, gelber Tee oder dunkler Tee (Pu Erh Tee).

Bei allem anderen handelt es sich um teeähnliche oder aromatische Aufgussgetränke. Ein Kräuteraufguss kann aus den verschiedensten Zutaten bestehen. Es können Blätter, Knospen, Blüten, Stiele, Rinden, Samen oder auch Wurzeln aufgegossen werden. Diese werden wiederum entweder frisch oder getrocknet gebrüht. Je nachdem ob es sich nur um eine oder mehrere Zutaten handelt, spricht man von Monodrogen oder Mischungen. Mit wenigen Ausnahmen wie beispielsweise Mate, Guarana oder Guyausa sind Kräuteraufgüsse koffeinfrei.

Kräuter, die getrocknet werden sollen, werden für das stärkste Aroma meist kurz vor oder während ihrer Blütezeit geerntet. Zum Aufguss frischer Kräuter sollten sie noch im vollen Grün stehen. Beim Trocknen verlieren die Kräuter ca. zwei Drittel ihres Volumens und fallen stark in sich zusammen. Da mit der Trocknung auch ein gewisser Aromenverlust einhergeht, müssen Aufgüsse getrockneter Kräuter länger ziehen als frische Kräuteraufgüsse.

ZUBEREITUNG VON KRÄUTERTEE

Zubereitet wird ein Kräuteraufguss je nach Sorte sehr unterschiedlich. Ein Richtwert sind ca. 12-15 gr/Liter und eine Wassertemperatur von 90-100 °C. Die Ziehzeit beträgt bis zu 10 Minuten, variiert aber stark.

FRÜCHTETEE

Wie auch beim Kräuteraufguss handelt es sich bei Früchtetee im eigentlichen Sinne um einen Aufguss aus Pflanzenteilen, wie Früchten oder Fruchtteilen, sowie Blättern und Blüten. Häufig finden Überbleibsel aus der Saft- oder Obstkonservenproduktion Verwendung für die Herstellung von Früchteaufguss.

Grundlage für abwechslungsreiche Mischungen ist oft die Kombination von Hagebutten, Hibiskus und Apfel. Dazu kommen alle erdenklichen Arten von Beeren, getrockneten Früchten, Zitrusschalen, ätherischen Ölen oder Blüten. Die weitreichende Verwendung von Früchteaufgüssen zum reinen Genuss oder zum Decken des Flüssigkeitsbedarfs steigt seit den 1950ern stetig an. In Krisenzeiten waren Früchteaufgüsse eher ein notwendiges Übel zum Ausgleich von Versorgungsengpässen von Kaffee und Tee.

ZUBEREITUNG VON FRÜCHTETEE

Zubereitet wird ein Früchteaufguss mit ca. 12-15 gr/Liter und einer Wassertemperatur von 100°C. Die Ziehzeit beträgt 8-10 Minuten.