El sabor del café

Para empezar, cabe decir que el sabor del café depende en gran medida de las características externas que prevalecen en la región de cultivo. Factores externos como la precipitación, la temperatura media, las horas de sol y el estado del suelo pueden tener una gran influencia en el sabor final del perfil de taza. Por lo tanto, el sabor de una cosecha del año 2022 de la misma zona de cultivo puede diferir del de la de 2023. Sin embargo, el café no sabrá completamente diferente. Solo la intensidad de los diferentes aromas puede desarrollarse de manera diferente cada año. En los últimos años, este hecho ha sido particularmente notorio debido a los fenómenos meteorológicos extremos y los largos períodos de sequía en los países de origen. Este punto seguirá preocupándonos a nosotros y a los caficultores en el futuro, porque el clima también tiene su influencia en el estado general de la zona de cultivo y esto, a su vez, afecta al cultivo y al resultado final, el perfil de taza.

Países diferentes, sabores diferentes:

Las variedades cultivadas en los diferentes países de origen también aportan diferentes notas de sabor y aromas. Mientras que en Etiopía se cultivan las numerosas variedades Heirloom, en Brasil, por ejemplo, se cultiva el Yellow Catuaí. Esto también hace que el sabor sea diferente. El café de Etiopía es conocido por su sabor delicado y floral, el café de Brasil por sus notas de nuez y chocolate, y el café keniata por su sabor chispeante y a frutos del bosque, o el café colombiano, que ofrece una experiencia de sabor especialmente equilibrada. De este modo, se pueden descubrir poco a poco los diferentes mundos de sabor de los cafés de distintos países.

Además del procesamiento, el tueste es probablemente el factor que más influye en el sabor final de tu taza. La duración del tueste es crucial. Cuanto más tiempo se tuesta el café, menos acidez contiene. Las acidez, por cierto, no son ingredientes dañinos del grano, sino el portador natural del sabor que le da al café su dulzura afrutada. Si el café se tuesta más claro, como ocurre con nuestros Specialty Coffees, predominan los acentos afrutados. Los tuestes medios se tuestan un poco más. Esto crea una experiencia gustativa equilibrada, donde se logra una interacción armoniosa entre un sabor más tostado y acentos afrutados. En los tuestes oscuros, es decir, los espressos, apenas hay acidez. Por lo tanto, predominan los aromas clásicamente achocolatados, que se combinan con diferentes y delicadas notas.

Pero, ¿cómo se llega a las diferentes notas de sabor? Éstas se determinan y definen durante la cata, el llamado "cupping". Hay una rueda de sabores, en la que se definen las diferentes notas de sabor posibles. Se pueden identificar una gran variedad de notas. También se pueden identificar características como "amaderado", "terroso" o "mohoso". Estas son, por ejemplo, características de todas las variedades Robusta, que simplemente tienen propiedades diferentes a los granos Arábica.