El tema de la acidez en el café es uno de esos temas que se pueden explicar con una frase o con un tratado casi científico. La solución en una frase es la siguiente: la acidez no es del gusto de todos, por lo que cada uno debe descubrir lo que le gusta. Sin embargo, como es bien sabido, sobre gustos no hay nada escrito, por eso no queremos privaros del tratado "científico" sobre la acidez en el café.
Acidez en el café – nuevas experiencias
¿Qué es el café para nosotros? El espresso, por ejemplo, es para la mayoría de los alemanes, o incluso para todos en Europa Central, lo que hemos recibido durante muchos años en Italia. Granos tostados oscuros o muy oscuros, que se convierten en una bebida achocolatada o con sabor a nuez, amarga y fuerte. Para muchos, esto es la quintaesencia del café. O también el café de filtro. Amargo, cocido demasiado tiempo, marrón, caliente. Otras formas de preparar café las conocemos la mayoría de las veces solo cuando viajamos o cuando vamos a una cafetería donde se prepara mucho café de especialidad. Dependiendo del país o incluso de la región cafetera a la que viajes, encontrarás, entre otras cosas, café de filtro o café preparado de una forma u otra. En Colombia, por ejemplo, se calienta agua en un recipiente de metal, la olla, y luego se vierte el café molido. O puedes obtener el llamado café campesino, que a veces se hierve con agua azucarada. Y eso es solo un país cafetero. Aquí ya ves que el café en general es diferente para cada persona. Lo mismo ocurre con la acidez en el café.
Acidez en el café – por favor, no
Una de las preguntas más frecuentes que recibimos, ya sea en ferias o aquí en la tostadora, es: ¿el café tiene mucha acidez? O se pide directamente un café con poca acidez. Nosotros siempre intentamos describir la acidez (posiblemente) presente con la fructosidad, ya que muchos de los ácidos que se encuentran en el café son ácidos de frutas y forman parte del café y de su perfil de sabor. ¡Imagina una naranja sin ácido cítrico! Probablemente sería empalagosa, plana y unidimensional. Pero si entra en juego la acidez, se desarrolla una fruta muy popular. Bueno, no a todo el mundo le gustan las naranjas. Y así ocurre con la acidez en el café: forma parte del perfil general, pero también necesita contrapuntos como el dulzor para hacer un muy buen café.
Acidez en el café – ¿qué es realmente?
Ahora se pondrá un poco "científico", pero no te preocupes, no habrá fórmulas. Hablamos de ácido y agrio. Dos términos que básicamente expresan lo mismo. Un sustantivo y un adjetivo, pero que en la conversación sobre café conducen a conceptos realmente muy diferentes.
- La acidez en el café es muy buena, porque se refiere al perfil de sabor del café.
- Un café agrio no es bueno, porque se trata del pH de la bebida.
El café suele tener un pH de 5, por lo que es ligeramente ácido. La cerveza de trigo ya tiene un pH de alrededor de 4. Y la cola está incluso entre 2 y 3, lo que la hace muy ácida. Hay que tener en cuenta que: 1 pH significa diez veces más ácido. Por lo tanto, la cola es, en promedio, entre 100 y 1.000 veces más ácida que el café.
Acidez en el café – breve incursión en el pH
El valor de pH de algo describe cuántos iones de hidrógeno contiene una sustancia. En pocas palabras, cuán ácida o básica es algo – por ejemplo, una bebida. La escala de valores de pH va del 0 al 14, siendo los valores de pH inferiores a 7 ácidos y los valores de pH superiores a 7 alcalinos – es decir, básicos. Si el valor de pH es 7, es neutro. Según la SCA, el agua con la que se prepara el café debe tener un pH de 7. Pero al menos debe estar entre 6 y 8. Esto se debe, entre otras cosas, a que el propio café aporta ácidos.
PERO: la acidez perceptible en el sabor de un café no tiene nada que ver con su valor de pH.
Acidez en el café – ¿cuáles hay?
Hay hasta 40 ácidos en los granos de café. Sin embargo, el más común es el ácido clorogénico. En los granos Arábica es aproximadamente el 7 por ciento y en los granos Robusta es casi el 10 por ciento. Estos ácidos clorogénicos, sí, es toda una familia, son compuestos que se encuentran naturalmente que se descomponen parcialmente durante el tueste. Sin embargo, el mono-cafeoil se degrada y el di-cafeoil apenas cambia con el calor. Los ácidos clorogénicos que se descomponen durante el tueste se transforman en las lactonas del ácido clorogénico de sabor amargo.
Cabe señalar: cuanto más largo y oscuro sea el tueste, más ácidos se descomponen. Por lo tanto, el café tostado muy oscuro no suele ser ácido, sino amargo.
Acidez en el café – ácido cítrico
El ácido cítrico, como su nombre indica, es el ácido presente en los limones. Pero también se encuentra en las naranjas y otras frutas cítricas. Y también se encuentra en el café, lo que puede dar lugar a perfiles de sabor con aromas cítricos. Este ácido se encuentra en la concentración más alta en el café y, por lo tanto, en cada café.
Acidez en el café – ácido málico
Este ácido se encuentra naturalmente en manzanas, peras y también en ruibarbo. También se encuentra en el café, pero no es tan agresivo y es más equilibrado que el ácido cítrico. Aporta frescura y un toque verde al paladar.
Acidez en el café – ácido fosfórico
Este es un ácido mineral que es absorbido por las plantas de café a través de la fertilización y, por lo tanto, del suelo. El ácido es astringente y a veces produce un cosquilleo en la lengua.
Acidez en el café – ácido acético
El ácido acético se encuentra especialmente en cafés fermentados. Si este ácido se presenta en cantidades controladas, tiene un sabor complejo y afrutado. Si está descontrolado, es definitivamente un defecto y muy desagradable.
Acidez en el café – ácido láctico
Este ácido se siente en el café como en un buen queso fresco. Aporta algo de pesadez y es astringente, pero también le da una suavidad al paladar.
Además, en el café también se encuentran otros ácidos, como el ácido quínico, el ácido glicólico, el ácido fórmico y el ácido tartárico.
Acidez en el café – ¿nos perjudica?
La razón más común por la que la gente quiere un café con poca acidez es su estómago. "De lo contrario, me sienta mal al estómago" o "No lo tolero" son a menudo argumentos contra la acidez. Y ahí es donde decimos: ¡Sí, cada uno reacciona de manera diferente al café! Algunos lo toleran bien, otros no. Algunos se despiertan con él, otros se cansan. Algunos lo disfrutan con acidez, otros no. El café tiene tantos aspectos positivos como negativos para el cuerpo. La dosis decide si es bueno o malo. Ejemplo: de 3 a 5 tazas de café al día no son un problema. De tres a cinco litros al día serían muy perjudiciales para la salud.
Acidez en el café – ¿cómo llega ahí?
Una pregunta legítima es siempre: ¿cómo entra este o aquel aroma en el café? Todo comienza con una planta que está en constante interacción con su entorno. Y termina con la preparación del café. En este camino hay muchos pasos de procesamiento que resaltan o disminuyen la acidez.
Acidez en el café – cultivo del café
Al igual que con otras frutas, en el cultivo del café también se producen diversos ácidos en la cereza, entre otras cosas, por la respiración celular. La formación de estos ácidos está influenciada por las condiciones de cultivo. Empecemos por la temperatura, que influye de forma significativa. Cuanto más alto o más sombrío, es decir, en un clima más frío, crece el café, más lentamente se desarrolla y más se concentra la planta en la formación de semillas sanas (que al final es el café que bebemos). Estos granos de café de desarrollo lento tienen más proteínas, grasas, azúcares y ácidos que los de crecimiento rápido.
Acidez en el café – las diferentes variedades
El café tiene muchas variedades diferentes y aún más cultivares. Todas ellas tienen diferentes niveles de acidez de forma natural. Por ejemplo, el Arábica tiene más acidez gustativa que el Robusta, aunque el Robusta en general tiene más acidez que el Arábica. Las diferencias de acidez entre las variedades son tan pequeñas que puedes ignorarlas tranquilamente. Sin embargo, puede haber diferentes matices de sabor.
Acidez en el café – la preparación
En el procesamiento del café verde existen actualmente muchos métodos, tanto clásicos como experimentales. Con estos se puede reducir o resaltar la acidez. El café lavado tiene el mayor contenido de acidez entre los métodos clásicos, el café procesado de forma natural tiene más dulzor, lo que le da a la acidez un fuerte contrapunto y el café en general se vuelve más equilibrado. Sin embargo, también existen procesamientos modernos o experimentales en los que las cerezas se fermentan en tanques, sacos o barriles durante un período corto o largo. Aquí se pueden resaltar las acidez o complementar los aromas existentes con nuevos.
Acidez en el café – el tueste
La acidez presente de forma natural en el grano de café disminuye durante el tueste. Cuanto más caliente y prolongado sea el tueste, menos acidez quedará en el grano de café. Solo el ácido acético aumenta durante un corto período y luego disminuye. Por lo tanto, los cafés tostados claros –es decir, por poco tiempo y con menos calor– suelen tener mucha fructosidad (o acidez), y los cafés tostados oscuros (más calor y más tiempo) son más dulces y amargos y menos afrutados. Aquí predominan los aromas a chocolate y nuez.
Acidez en el café – la preparación
Y también al preparar café podemos resaltar o reducir los ácidos aún presentes, o extraer una cierta cantidad de acidez del café. Por un lado, la dureza del agua utilizada juega un papel – cuanto más dura, es decir, más caliza, menos acidez es perceptible. Por otro lado, influimos en la acidez con el grado de molienda, el método de preparación, el tiempo de infusión necesario y la temperatura de nuestro café.
- Temperatura: cuanto más alta, menos acidez perceptible
- Molienda: cuanto más gruesa, menos dulzor se extrae
- Tiempo de infusión: cuanto más largo, más se extrae en general
Acidez en el café – diferencias en la preparación
Tomemos, por ejemplo, el café de filtro y el espresso. Ambos se diferencian mucho en su preparación. El mismo grano de café tendrá un sabor completamente diferente como café de filtro y como espresso, y por lo tanto también tendrá diferentes niveles de acidez. Esto se debe principalmente a que en un café de filtro, aproximadamente el 98 por ciento de la bebida es simplemente agua, y en un espresso es aproximadamente el 90 por ciento. Por lo tanto, el espresso es mucho más concentrado y, por ende, se percibe mucho más la acidez presente. Es importante, especialmente en la preparación con portafiltro, que un café no solo tenga acidez, sino también suficiente dulzor. De lo contrario, la bebida no estará equilibrada.
Pero incluso los cafés equilibrados tienen más acidez perceptible cuando se tuestan ligeramente. Para muchos amantes del café esto es genial, para muchos otros no lo es.
Acidez en el café – los buenos y los malos
Lo que queda es que la acidez no es del agrado de todos. Pero también hay, de hecho, ácidos buenos y malos. Los buenos aportan sabor al café, nos recuerdan a frutas, hacen la bebida fresca y compleja. Como en un buen vino.
Y los ácidos malos son agresivos, contraen la boca, resecan y a veces incluso pican. Como en un mal vino.
Especialmente importante es la interacción entre dulzor y acidez. Solo entonces un café –y, por supuesto, también un vino– se vuelve realmente bueno.
Acidez en el café – Conclusión
Así que, en general, no es tan fácil hablar de acidez en el café, sobre todo porque muchos ya tienen una actitud negativa hacia ella. A nosotros aquí nos gusta el café que trae bonitas acideces frutales, por eso también nos gusta distinguir entre acidez y fructuosidad, para poder representar la diferencia más claramente. Pero también nos gusta el café bajo en acidez y achocolatado.
Y no estamos aquí de ninguna manera para evangelizar y obligaros a que os guste el café afrutado. Si no te gusta, eso es exactamente lo correcto para ti y también lo encontrarás en nuestra tienda. Y si ya te gusta el café afrutado –o simplemente quieres probarlo– entonces encontrarás mucho de eso con nosotros y estaremos encantados de asesorarte. Así que #staywild!
