¿Qué hacer si una bebida nos gusta, pero no nos sienta bien? Simplemente no consumirla sería la opción más sencilla, pero el ser humano no se rinde tan fácilmente. Por eso, hoy en día existen bebidas alcohólicas sin alcohol, leche sin ingredientes de origen animal y café descafeinado. Y es de este último de lo que vamos a hablar aquí. Qué sucede exactamente en el proceso, qué métodos existen y cómo afectan estos métodos al sabor. Te lo contamos.
Café descafeinado – ¿qué es exactamente?
Entonces, ¿qué es el café descafeinado? Es un café al que se le extrae la cafeína, la mayoría de las veces antes del tueste. Para ello, el café verde se somete a un proceso, por lo general complicado, que libera a los granos de la sustancia de la cafeína. Existen muchos procesos diferentes, todos con sus ventajas y desventajas. Lo cierto es que, en Alemania, un café puede denominarse descafeinado si contiene menos del 0,1 por ciento de cafeína. Esto no se logra en un solo proceso de descafeinización. Por eso, el café verde suele descafeinarse varias veces, al menos para el mercado alemán, ya que otros países son menos estrictos en cuanto al contenido de cafeína del descafeinado.
Café descafeinado – Método Roselius
El primer método —al menos utilizado comercialmente— para extraer la cafeína del café es el método Roselius. Fue nombrado en honor a su creador, Ludwig Roselius, quien lo desarrolló entre 1903 y 1905, porque su padre, fallecido anteriormente, había consumido mucho café. Roselius sospechaba que su padre había muerto de una intoxicación por cafeína. En este método, los granos de café se hinchan con agua salada y luego se extrae la cafeína con la ayuda de un disolvente. Al principio se utilizaba benceno, que es cancerígeno y tóxico. Esa es también la razón por la que este método, exactamente en esa forma, ya no se utiliza hoy en día.
Café descafeinado – Proceso de agua suiza
A finales de la década de 1970, la Swiss Water Decaffeinated Coffee Company desarrolló el siguiente proceso: se toman los granos de café y se tratan con agua caliente hasta que toda la cafeína y otros componentes se disuelvan en el agua. Los granos de este paso se desechan, el agua que contiene cafeína pasa por un filtro de carbón activado que extrae la cafeína del agua. Se añaden nuevos granos al agua ahora sin cafeína. Como el agua aún contiene todos los demás componentes del café, solo se extrae la cafeína de los nuevos granos. Esto se repite hasta que los granos tienen el grado o el porcentaje correcto de cafeína residual. Luego se secan los granos.
Las desventajas de este proceso son los altos costos, sobre todo porque la cafeína extraída no puede utilizarse ni venderse, como en otros procesos, ya que está firmemente unida a los filtros de carbón activado. Además, algunos expertos en café afirman que ciertas notas del café se ven afectadas por este proceso. En todo el mundo, solo unas pocas fábricas siguen utilizando este proceso.
Café descafeinado – Método directo
En el llamado método directo, los granos de café verde se hinchan con vapor de agua. Luego, se utiliza un disolvente, a menudo diclorometano o acetato de etilo, y los granos se almacenan en él durante varias horas. Esto extrae la cafeína de los granos. El disolvente se escurre después, y los posibles residuos de las sustancias desaparecen durante el secado de los granos. En el caso del diclorometano, se debe prestar especial atención a eliminar todos los residuos, ya que se sospecha que es cancerígeno. En general, el método directo es un método de descafeinización bastante económico.
Café descafeinado Método EA Sugarcane
El método EA Sugarcane también es un método directo, pero aquí se utiliza un disolvente natural. EA significa acetato de etilo y en este caso se obtiene de la caña de azúcar, siendo así una sustancia natural e inofensiva. Además, con este método se conservan casi todos los aromas en el café y apenas se nota o no se nota ninguna diferencia entre el café descafeinado y el café normal. Nuestro descafeinado se elabora con este método.
Café descafeinado – Método indirecto
El método indirecto también funciona con agentes de extracción como el diclorometano o el acetato de etilo. Sin embargo, primero se extraen todos los componentes solubles en agua del café de los granos con agua caliente. Con la ayuda de los agentes de extracción, esta solución se libera de cafeína. Luego, la solución descafeinada se calienta con nuevos granos y solo extrae la cafeína de los granos para establecer el equilibrio de solubilidad. Este proceso es similar en su funcionamiento al método de agua suiza, pero utiliza diferentes disolventes.
Café descafeinado – Método de dióxido de carbono
En este proceso, los granos se pretratan con vapor de agua. Luego se enjuagan bajo presión, de 73 a 300 bar, con CO2 supercrítico. Esto disuelve y extrae la cafeína. Luego el dióxido de carbono se evapora y queda cafeína pura. Esto se repite hasta que los granos tienen la cantidad residual de cafeína deseada. Finalmente, los granos se secan suavemente para poder tostarlos.
¿Qué significa CO2 supercrítico? Significa que el dióxido de carbono, que en realidad es un gas, se encuentra en forma "líquida". Se supera el punto crítico de presión y temperatura, lo que cambia el estado de agregación del gas. Esto permite enjuagar los granos con CO2 y desarrollar una muy buena propiedad disolvente. Las ventajas de este método son que el dióxido de carbono no es tóxico y se elimina por completo. Además, queda cafeína pura, que puede utilizarse, por ejemplo, con fines medicinales.
Café descafeinado – Método de triglicéridos
El método de los triglicéridos también es sostenible, ya que solo requiere un paso para descafeinar el café. El café verde se trata en una solución caliente de agua y café, lo que hace que la cafeína migre a la superficie de los granos. Luego, estos granos se sumergen en aceites de café calientes, y los triglicéridos que contienen eliminan únicamente la cafeína, dejando intactos los aromas en los granos. Posteriormente, los granos se separan de los aceites y se secan.
Café descafeinado – ¿qué sucede con el sabor?
Cualquier descafeinización se realiza en el estado del café verde, porque si se descafeinara el café tostado, se perderían masivamente sabores, ya que muchos de los sabores distintivos solo se desarrollan con el tueste. La cafeína en sí no tiene sabor, lo que significa que la descafeinización en sí no afecta el sabor del café. Sin embargo, el disolvente utilizado puede influir en el sabor, ya sea por residuos del disolvente o porque disuelve y arrastra demasiados aromas durante el proceso.
Además, cualquier descafeinización le quita algo al café, la mayoría de las veces amargores, por lo que el descafeinado suele ser más suave al gusto. Pero también se eliminan grasas, carbohidratos, ácidos o melanoidinas. Estas últimas son sustancias que influyen en cómo se siente una bebida en la boca.
Café descafeinado – Grado de tueste
Una vez descafeinado el café verde, el tostador puede tratarlo casi como si fuera café verde normal. Pero hay que tener en cuenta algunas cosas, ya que el café descafeinado, en la mayoría de los casos, ha sido tratado con temperatura y presión, lo que a menudo lo hace más poroso y menos compacto. Aquí, el tostador debe tener esto en cuenta para lograr un excelente tueste. Nuestro descafeinado tiene un tueste medio y, por lo tanto, es adecuado para todo tipo de preparaciones, por ejemplo, en la prensa francesa o como espresso. Por supuesto, también se pueden tostar granos descafeinados oscuros y así crear un espresso descafeinado.
Café descafeinado – ¿existe también Specialty Decaf?
Sí, claro. Con nosotros solo encontrarás cafés de especialidad. Y como también tenemos un descafeinado, lógicamente es un descafeinado de especialidad. Con nuestro descafeinado, obtendrás todo el sabor con notas de chocolate con leche y avellana sin cafeína. Probablemente ni siquiera notarás que estás bebiendo un café descafeinado. Y así es exactamente como debería saber un buen café descafeinado.
Café descafeinado – la ciencia
Actualmente, también hay científicos en Glasgow, Tokio y Hawái trabajando en el desarrollo de una variedad de café ya descafeinado, ya sea mediante cruces o ingeniería genética. Porque actualmente no existe una variedad de café sin cafeína que sea comercialmente viable. Investigadores brasileños descubrieron en 2004 algunas variedades prácticamente sin cafeína, pero tendrían que ser utilizadas mediante cruces con otras plantas de café, y esto no ha sucedido hasta el día de hoy. Si esto o una variante genéticamente modificada funcionaran, en el futuro se podrían prescindir de los procesos de descafeinización, a veces muy complejos y costosos.
Café descafeinado – Conclusión
No tienes que renunciar al sabor si quieres o necesitas renunciar a la cafeína. Por ejemplo, las mujeres embarazadas no deberían consumir cafeína, o muy poca. Por lo tanto, se recomienda beber café descafeinado. Algunas personas simplemente no toleran la cafeína, pero les gusta el sabor del café. Hay muchas razones. Hoy en día, también hay muchos cafés de especialidad descafeinados. Si bebes café principalmente por la cafeína, entonces el café descafeinado no es para ti, por supuesto, pero nunca se sabe si llegará el momento en que no quieras o no puedas consumir cafeína; entonces es bueno saber que nuestro descafeinado también sabe absolutamente delicioso sin cafeína.
