En el mercado del café hay de todo: café bueno y barato, café caro y bueno, café caro y malo, café bueno a un precio razonable y todo lo demás. Entonces, ¿cómo puedes reconocer los granos de café de alta calidad? Y esto, sin haber estudiado granos de café durante 20 años. No es tan difícil: hay algunas pistas que te daremos a continuación.
Reconocer granos de café de alta calidad – Calidad
Hay dos, llamémoslos, características principales para los granos de café de alta calidad. Por un lado, por supuesto, el producto en sí, y por otro, el tueste. Porque incluso si tienes el mejor producto del mundo y arruinas la preparación, el producto ya no es de alta calidad. Si, por ejemplo, cosechas trufas de alta calidad, pero luego las vendes encurtidas en kétchup, tampoco tendrá mucho éxito. ¿O sí?
Reconocer granos de café de alta calidad – Tamaño del grano de café
Los granos de café de alta calidad tienen el mismo tamaño. Esto se debe principalmente a que provienen de una sola finca y de una sola cosecha. Y no se mezclaron de muchas fincas diferentes. Incluso en los Blends (mezclas de cafés de varios países) se asegura que los granos sean de tamaño relativamente uniforme, ya que esto es importante para el tueste conjunto. De lo contrario, un grano ya estaría carbonizado cuando el otro apenas empieza a dorarse.
Reconocer granos de café de alta calidad – Aspecto
Hablemos del control visual general. Los buenos granos se reconocen también porque tienen un color uniforme, están enteros y no rotos, y no tienen agujeros de picaduras de insectos. Además, deben tener un brillo de color marrón mate. Si tus granos brillan por el aceite de café que se ha liberado, entonces los granos ya no son buenos. O bien se tostaron demasiado tiempo, lo que hizo que los aceites se escaparan. En este caso, los granos suelen tener un color muy marrón oscuro a negro. O bien se almacenaron durante mucho tiempo y de forma incorrecta, pero incluso entonces ya no son de alta calidad. Los aceites de café y, por lo tanto, los aromas, deben permanecer en los granos.
Reconocer granos de café de alta calidad – Olor
Reconocer granos de café de alta calidad funciona con todos los sentidos. La inspección visual ya la han pasado, ahora toca el olor. Abre el paquete y respira profundamente el aroma. ¿Huele a café y solo a café? Esa es una buena señal. ¿Huele a quemado, a carbón o a ceniza? Esa no es una buena señal. Si algo huele a quemado, es precisamente eso: quemado y, por lo tanto, ya no es de alta calidad. Si hueles algo más aparte de café, es una señal de que la cosecha, la selección del café o incluso el tueste no fueron ideales.
Reconocer granos de café de alta calidad – Válvula de aroma
Y hablando de aroma: los granos de café de alta calidad se envasan en un paquete resellable con válvula de aroma. De esta manera, el CO2 que se forma durante el tueste puede escapar, pero no entra oxígeno en el paquete. Porque el oxígeno es un enemigo de los aromas.
Reconocer granos de café de alta calidad – Defectos
Los granos de café realmente buenos no tienen defectos. El café es un producto natural, lo que significa que a veces hay una cereza de café mala en la cosecha, incluso si el resto de la cosecha es de alta calidad. Sin embargo, en el café selecto, estas cerezas/granos defectuosos se clasifican antes de la venta. Si encuentras muchos defectos en tu paquete, nadie se ha tomado la molestia. La SCA ha establecido cuántos defectos puede tener un buen café. Existen los siguientes defectos:
- Granos mordidos o carcomidos (generalmente por insectos)
- Granos inmaduros (reconocibles por su superficie arrugada)
- Granos rotos (se secaron demasiado)
- Granos negros (también llamados granos apestosos)
- Granos mohosos (se almacenaron incorrectamente)
- Trozos de cáscara (no clasificados)
- Piedras o ramitas en los granos
Cada uno de estos defectos afecta al café de una manera diferente, generalmente al sabor. El café puede saber más amargo o más insípido. Pero también puede saber a moho, a podrido o a fermentado.
Reconocer granos de café de alta calidad – Sabor
El café sabe a café. y a nada más. Ok, si tienes experiencia o eres profesional, podrás distinguir sabores a chocolate, nueces o frutas. Pero el café nunca debe saber a goma, a tierra de bosque, a cuero o a cosas similares. Estos se llaman sabores extraños y son una clara señal de café de baja calidad.
Reconocer granos de café de alta calidad – Transparencia
La transparencia es también un indicador importante para reconocer granos de café de alta calidad. Se trata principalmente de la trazabilidad del origen del café. Variedad, país de origen, proporción de la mezcla en los blends, perfil de sabor, etc. Todo esto debería figurar en el envase del café.
Reconocer granos de café de alta calidad – Origen
Básicamente, el origen del café debe figurar. Cuanto más preciso, se podría decir, más alta es la calidad. África podría ser cualquier país del continente. Etiopía ya es más específico. Yirgacheffe es solo una región en Etiopía, y si la finca con nombre aparece en el paquete, entonces el café ya es de muy alta calidad. En cafés muy selectos, a veces incluso se indica el lote, es decir, la parcela de la finca donde crecen las plantas de café para esos granos exactos. El nombre del agricultor/a también es una buena señal de calidad.
Reconocer granos de café de alta calidad – Datos sobre el tueste
Las tostadoras industriales (que, lamentablemente, a menudo también venden café de baja calidad) suelen limitarse a imprimir la fecha de caducidad en el paquete, porque están obligadas a hacerlo. Sin embargo, en el caso del café de alta calidad, también debes saber cuándo se tostó, ya que después del tueste, el café puede desgasificarse durante unos días y luego alcanza la mejor diversidad de aromas en los primeros tres o cuatro meses. De hecho, con nosotros solo encontrarás la fecha de caducidad, ya que la fecha de tueste siempre es un año anterior a la fecha de caducidad. El grado de tueste, ya sea claro, medio u oscuro, tampoco debería faltar en la información del paquete.
Reconocer granos de café de alta calidad – Preparación y sabor
Otros datos que indican que tienes granos de café de alta calidad en tus manos son el método de procesamiento (como lavado o natural) y el perfil de sabor. La altitud de cultivo también influye en la calidad: cuanto más alto crece un grano, más lento madura y más energía invierte en la diversidad de aromas. Sin embargo, esto no significa que cuanto más bajo crezca, menor sea la calidad.
Reconocer granos de café de alta calidad – Precio
Y finalmente, el precio también es un indicador de la calidad del café, al menos en una dirección. Si un kilo de café te cuesta menos de 20 euros o incluso menos de 10 euros, es una clara señal de que el producto en sí no puede ser de alta calidad. El precio al alza, en principio, también indica una mayor calidad: pero no siempre todo lo caro es de alta calidad. Desgraciadamente, tenemos que decirlo así, porque también hay muchos que venden productos de menor calidad a precios elevados.
Reconocer granos de café de alta calidad – el tueste
El tueste puede influir mucho en la calidad del café. Lamentablemente, en ambos sentidos. En la industria, por ejemplo, a menudo se compra café barato y de baja calidad y luego se tuesta muy oscuro. Esto no lo hace mejor, pero sabe como muchos están acostumbrados a beberlo: a chocolate, a nuez con aromas tostados. Y eso se vende, incluso si el café es más bien de baja calidad.
E incluso si compras café verde de alta calidad, puedes estropearlo al tostarlo. Si no tienes experiencia como yo e intentas tostarlo en una sartén, el café podría estar subdesarrollado. Es decir, no has extraído la diversidad de aromas al tostarlo. O bien lo tuestas demasiado oscuro, de modo que solo sabe a quemado.
Reconocer granos de café de alta calidad – Conclusión
En el mercado del café existen todos los niveles de calidad. Solo porque algo sea caro, no significa que sea de alta calidad. Por otro lado, sí existen límites de precio a la baja que son claros indicadores de baja calidad. Esperamos que con nuestros consejos puedas distinguir en el futuro los cafés buenos de los malos. Aunque uno de los factores de decisión más importantes sigue siendo tu gusto... con el café de alta calidad al menos sabes que los que lo producen también reciben un buen salario por su trabajo. Y para nosotros, eso también forma parte del paquete completo de "alta calidad".
