¿Qué sucede durante el tueste del café?
Nosotros tostamos lentamente, con cuidado y de forma artesanal con tostadores de tambor tradicionales. Esto da a los granos de café verde suficiente tiempo para desarrollarse y adquirir su propio carácter. Además de la larga experiencia de nuestros maestros tostadores, también utilizamos tecnología moderna para el tueste: el software Cropster crea un perfil de tueste basado en datos medidos en diferentes puntos del tostador, y hace estos datos visibles y comprensibles en una pantalla. Las muestras necesarias para los datos miden, por ejemplo, la temperatura inicial en el tambor de tueste cuando los granos se introducen en el tostador, la temperatura de los granos en sí, la velocidad a la que los granos absorben la temperatura o la temperatura del aire de escape. Con estos datos, el maestro tostador puede mantener cada tueste de un grano específico muy constante, para que el café siempre tenga un buen sabor.
De verde a marrón: la transformación química
El tueste es un proceso térmico altamente complejo, en el que los discretos granos de café verde se transforman en productos aromáticamente complejos y deliciosos. El café verde contiene más de 1.000 ingredientes, muchos de los cuales son insípidos o incluso desagradables. La exposición a altas temperaturas (entre 160 °C y más de 220 °C) desencadena numerosas reacciones químicas durante el tueste:
- Reacción de Maillard: Esta reacción entre azúcares y aminoácidos comienza a partir de aproximadamente 140 °C y es responsable del color marrón, así como de una multitud de nuevos aromas, desde notas a nueces y caramelo hasta pan.
- Caramelización: Los azúcares simples comienzan a caramelizarse a unos 170 °C, lo que produce notas dulces y tostadas.
- Pirólisis: A partir de aproximadamente 200 °C, la descomposición térmica libera compuestos de tueste complejos, incluidos amargos, aromas de tueste y aceites esenciales.
- Liberación de CO₂: El grano produce CO₂ durante el tueste, lo que más tarde será importante para la desgasificación, especialmente para el espresso. (Porque cuanto más oscuro se tuesta, más CO₂ hay en los granos)
Además, la estructura física del
grano de café también cambia
- El grano pierde aproximadamente entre el 12 y el 18 % de su peso debido a la pérdida de agua y gas.
- Se expande entre un 50 y un 60 % en volumen.
- El color cambia de verde a amarillento, luego a marrón medio y finalmente a marrón oscuro.
Dependiendo del perfil de tueste, se pueden influir deliberadamente en las características de sabor como la acidez, el cuerpo o el amargor mediante el control de la temperatura y la duración del tueste. El momento exacto en que se detiene el tueste determina si más tarde será un tueste claro para filtro o un tueste oscuro para espresso.
Especialmente interesante para profesionales: los maestros tostadores prestan atención a la llamada curva de tueste –un gráfico del desarrollo de la temperatura a lo largo del tiempo– y utilizan puntos de inflexión, tiempos de desarrollo y longitudes de fase de forma específica para explotar todo el potencial del grano.
¿Cómo se crea el perfil aromático de un grano? Cuanto más tiempo se tuesta un grano, más acidez pierde, mientras que los aromas tostados aumentan. Los tuestes claros conservan notas afrutadas y florales, los oscuros desarrollan tonos a chocolate y caramelo con más cuerpo.
Las fases más importantes del tueste
1. Fase de secado (hasta aproximadamente 160°C)
- Escape de humedad (aprox. 10 a 12% del grano)
- Preparación para las reacciones químicas
2. Reacción de Maillard (160 a 180°C)
- Azúcar + aminoácidos = cientos de compuestos aromáticos
- El grano comienza a dorarse
3. Primer Crack (aprox. 196°C)
- El grano se rompe, expansión por CO₂
- Muchos tuestes claros para filtro terminan aquí
4. Profundidad de tueste: Medio a oscuro (200 a 225°C)
- Intensificación de los aromas tostados
- Formación de amargor por sobretueste
5. Segundo Crack (a partir de aprox. 224°C)
- La estructura celular se rompe aún más
- Los tuestes oscuros para espresso terminan aquí como máximo
Diferencias entre tueste claro, medio y oscuro
Tueste de café claro - Specialty Coffee
En el tueste claro, el café se tuesta durante un período más corto y a una temperatura más baja (aproximadamente 196 grados Celsius). Esto da a los granos un color marrón claro. Debido al tiempo de tueste más corto a una temperatura más baja, los ácidos frutales permanecen en el grano. Esto resalta la acidez compleja, que es extremadamente popular en los cafés especiales.
Tueste medio de café - Café
Los tuestes medios se tuestan durante un período ligeramente más largo y a una temperatura algo más alta (alrededor de 215 grados Celsius). Esto desarrolla una relación equilibrada entre el cuerpo y las acidez perceptibles, que aportan una agradable afrutado al perfil de la taza. Sin embargo, ya están presentes aromas tostados, así como matices a chocolate y nuez.
Tuestes oscuros de café - Espresso
En los tuestes oscuros, los granos se tuestan durante más tiempo y a una temperatura más alta (alrededor de 235 grados Celsius). Esto significa que el café apenas contiene ácidos y desarrolla intensos aromas tostados que producen un sabor a chocolate y nuez.
¿Qué grados de tueste existen?
Los grados de tueste claro, medio y oscuro se pueden subdividir aún más y afinar. Esto da como resultado muchos grados de tueste diferentes, que también tienen su propia denominación.
- Tueste Cinnamon: cerca del First Crack, aproximadamente a 196 grados, color marrón claro con acidez acentuada.
- Tueste New England: se alcanza el First Crack a unos 205 grados, acidez compleja, marrón claro moderado.
- Tueste American: tostado a 210 grados, marrón medio, algo más dulce, cuerpo completo con notas ácidas.
- Tueste City: un cuerpo equilibrado con acidez perceptible, se logra un tono marrón medio a más de 219 grados.
- Tueste Full City: 225 grados, marrón oscuro medio, aromas tostados, se nota el Second Crack.
- Tueste Vienna: se logra un marrón oscuro intenso a más de 230 grados, agridulce, notas de caramelo.
- Tueste French: 240 grados, granos marrón oscuro y brillantes por el aceite, aromas tostados pronunciados, dulce, achocolatado.
- Tueste Italian: marrón oscuro intenso, tostado a 245 grados, granos muy brillantes, aromas tostados pronunciados, apenas acidez.
¿Qué métodos de tueste existen?
Aparte del tueste tradicional de café, donde los granos se tuestan en una sartén sobre el fuego, hoy en día existen principalmente el método artesanal y el industrial. El experimento de tostar en casa –para todos los que quieran hacerlo alguna vez– lo hemos documentado aquí en un blog.
Tueste en tambor (artesanal)
- Tueste lento (10 a 20 minutos) a 180 a 220°C
- Formación intensa de aromas
- Suave para el grano
- Clásico en tostadores de tercera ola
Tueste por aire caliente (industrial)
- Tiempo de tueste corto (90 segundos a 3 minutos)
- Temperaturas de 400 °C y más
- A menudo tueste desigual, riesgo de amargor
- Más económico, apto para el mercado masivo
