El Specialty Coffee es la mejor calidad de café que existe en el gran mercado mundial del café. Es la crème de la crème de la oferta de café. Y una calidad tan buena –que se puede saborear– no surge por sí sola.
El Specialty Coffee es el resultado de años de cultivo cuidadoso. Dependiendo de la variedad de café, la calidad del suelo y las condiciones climáticas, se debe decidir individualmente sobre el método de cultivo. El caficultor cuida sus valiosos cafetos con mucha energía y dedicación. Solo después de varios años se puede recolectar la primera cosecha y ofrecerla a la venta. Para nosotros, esto significa observar muy de cerca y elegir bien al comprar café verde. Porque el Specialty Coffee es el nivel de calidad más alto. Pero a pesar de los precios más altos que se pagan por él, no todos los cafés de especialidad son iguales. Para obtener realmente la mejor calidad, hemos establecido relaciones estrechas con nuestros caficultores a lo largo de los años. Todos ellos comparten nuestra filosofía de trato saludable y sostenible con la naturaleza. Los viajes regulares a los países de cultivo son un factor importante no solo para convencernos de la calidad, sino también para mantener el contacto personal y de aprecio con los agricultores. Para profundizar aún más, echa un vistazo a esta entrada del blog.
Specialty Coffee - Calidad de principio a fin
Para asegurar la calidad, probamos cada uno de los cafés de especialidad antes de comprar el café verde (cafés nuevos y también nuevas cosechas de café ya conocido). Para ello, recibimos las llamadas muestras, pequeñas raciones de café de unos pocos cientos de gramos, que tostamos en nuestro pequeño tostador de prueba en lotes de cien gramos.
La cata posterior, a menudo denominada "cupping", es un instrumento importante para evaluar la calidad del producto del Specialty Coffee.
En el cupping, la cata siempre se realiza en las mismas condiciones exactas, de modo que la calidad del café es la única variable que puede evaluarse. Teniendo en cuenta parámetros como el aroma, el sabor, el cuerpo, el equilibrio, la claridad del café, el regusto, la acidez, el dulzor y los posibles defectos de los granos, los cafés de especialidad se valoran con un sistema de puntos.
Si la suma de los puntos es superior a 80, se habla de Specialty Coffee. Los puntos de valoración pueden ser teóricamente hasta 100, aunque la diferencia por encima de 90 ya es muy pequeña.
La puntuación es, por supuesto, también determinante para el precio. Sin embargo, este tipo de control de calidad no solo es importante para la selección de los cafés verdes, sino que también acompaña nuestro día a día en la tostadora con nuestros cafés de especialidad ya almacenados. Se prueban a diario para verificar y asegurar la alta calidad.
Una vez que hemos probado y encargado el Specialty Coffee, se almacena en el país de origen hasta su envío. Durante el almacenamiento y el trayecto en contenedor marítimo, el café puede alterarse y también pueden aparecer defectos. Para garantizar la calidad también aquí, recibimos de nuevo muestras de café verde antes y después del envío, que tostamos y probamos con el tostador de prueba. Cuando la entrega llega a nuestra tostadora en camión, los cafés se vuelven a revisar. En este momento, también son necesarias mediciones de humedad y densidad para detectar posibles daños en el café verde lo antes posible.
Se tuestan de nuevo pequeñas muestras en el tostador de prueba. De este modo, podemos determinar cómo se comporta el Specialty Coffee durante el proceso de tueste y sacar conclusiones para el tueste en el tostador grande. El objetivo fundamental de cada tueste es resaltar las características de cada café. Ya sean notas especiales de nuez o chocolate, notas frutales específicas, acidez vibrante o dulzor delicado.
¿Cómo se tuesta el Specialty Coffee?
Una vez que hemos tenido una idea de qué notas se pueden extraer del café de especialidad, comenzamos a tostarlo en nuestro tostador IMF RM60. Todo el proceso de tueste es artesanal. Para poder trabajar de forma constante, monitorizamos los tuestes con la ayuda del software de tueste Cropster, utilizado por muchas tostadoras de Specialty Coffee. El Specialty Coffee recién tostado se selecciona a mano y pasa por un despalillador que filtra todos los "elementos extraños" como las piedras.
¡Un aspecto importante es el embalaje adecuado!
Para la venta, los granos se pesan y se envasan en bolsas de café sin aluminio, resellables y con válvula aromática. La válvula aromática permite que los gases producidos durante el tueste escapen. Al mismo tiempo, evita que entre oxígeno, el enemigo del Specialty Coffee.
Dado que nuestras estrechas relaciones con los caficultores son importantes para nosotros y valoramos mucho su trabajo, adjuntamos a cada variedad de café una tarjeta informativa con los antecedentes del Specialty Coffee y del caficultor. Al final, rara vez transcurren más de dos días entre el tueste y el envasado.
¿Cómo se prepara el Specialty Coffee?
Al preparar café de especialidad, hay una serie de componentes que deben tenerse en cuenta:
Una de ellas es la calidad del agua, especialmente el pH del agua. Si es demasiado alcalina, puede dar lugar a una taza amarga. Si el agua es demasiado ácida, puede que la taza carezca de cuerpo y claridad. Una solución sencilla es utilizar un cartucho filtrante, por ejemplo, de Brita. Si quieres saber más, consulta nuestro artículo al respecto.
Otros aspectos importantes en la preparación del café son la molienda, la dosificación, la temperatura del agua y, por supuesto, el método de preparación en sí. ¿Una elegante máquina de espresso o una cafetera moka? ¿Un filtro V60 o una cafetera de filtro? Se puede elegir entre docenas de métodos de preparación diferentes y todos tienen sus ventajas y desventajas. Para tomar una decisión, hay que saber qué le gusta a uno y cuánto tiempo quiere invertir en "hacer café".
¿Debe ser rápido y sencillo, o se quiere extraer cada componente de sabor del Specialty Coffee? Elige el café de especialidad en consecuencia y no dudes en preguntar, porque no hay una forma correcta o incorrecta. Lo importante es lo que funciona bien y sabe bien.
Por cierto, un sinónimo de Specialty Coffee es Third Wave Coffee. Bajo ambas denominaciones se puede esperar el más alto nivel de calidad de café. Además, la transparencia juega un papel importante. El café de especialidad puede ser rastreado por el consumidor hasta el caficultor y cada paso intermedio se realiza con altos estándares de calidad.
