El café de especialidad es lo mejor de lo mejor. La crème de la crème del café. Esta calidad superior solo se logra a través de mucha experiencia y especialización en el cultivo del café. A esto se suman el suelo adecuado, el clima y un procesamiento óptimo. Analizamos el café de especialidad en detalle y, por supuesto, te revelamos cuáles son sus ventajas para ti.
Café de especialidad – Definición
Qué es y qué no es café de especialidad ha sido establecido por la Specialty Coffee Association. Se trata de café que recibe una puntuación superior a 80 puntos. Para la evaluación del café se utilizan los llamados Q-Grader. Son profesionales capacitados que prueban el café a evaluar y le otorgan puntos según criterios establecidos.
El resultado es una puntuación entre 60 y 100 puntos. Cuanto mayor sea este número, mejor será el café. La clasificación exacta es la siguiente:
- menos de 80 puntos: no es café de especialidad
- 80 a 84,99 puntos: Muy bueno
- 85 a 89,99 puntos: Excelente
- 90 a 100 puntos: Sobresaliente
Como se mencionó, un café a partir de 80 puntos es un café de especialidad. Y con nosotros, solo encontrarás cafés con una puntuación superior a 80 puntos.
Café de especialidad – empieza con la planta
El café de especialidad es el resultado de años de una gestión cuidadosa. El caficultor se ocupa de sus valiosos cafetos con mucha energía y dedicación. Dependiendo de la variedad de café, la composición del suelo y las condiciones climáticas, se debe decidir individualmente sobre el método de cultivo. Solo después de varios años se puede recolectar la primera cosecha y ofrecerla a la venta. Para obtener realmente la mejor calidad de café verde, hemos establecido relaciones estrechas con nuestros caficultores a lo largo de los años. Todos ellos comparten nuestra filosofía de un trato saludable y sostenible con la naturaleza. Los viajes regulares a los países productores son un factor importante para no solo convencernos de la calidad, sino también para mantener un contacto personal y de aprecio con los agricultores.
Café de especialidad – Control de calidad
Aunque compremos café verde con una alta calificación, generalmente más de 85 puntos, lo probamos nosotros mismos antes de adquirirlo definitivamente. Lo hacemos con cafés nuevos, pero también con nuevas cosechas de cafés ya conocidos. Para ello, recibimos las llamadas muestras –pequeñas raciones de café de unos pocos cientos de gramos– que tostamos en un tostador de prueba en lotes de cien gramos. La cata posterior, también llamada Cupping, es un instrumento importante para evaluar la calidad del producto del café de especialidad.
En el Cupping, siempre se degusta bajo las mismas condiciones, de modo que la calidad del café es la única variable y se puede evaluar. Teniendo en cuenta ciertos parámetros como el aroma, el sabor, el cuerpo, el equilibrio, la claridad del café, el regusto, la acidez, la dulzura y los posibles defectos de los granos, los cafés especiales se evalúan con un sistema de puntos. Así lo hacen también los Q-Graders.
Café de especialidad – nueva comprobación
El viaje desde el país de origen hasta nuestra planta tostadora en Grainau puede llevar tiempo. Primero en contenedores de barco y luego en camión. Lamentablemente, pueden surgir errores y defectos durante el viaje, aunque afortunadamente no ocurre con frecuencia. Pero nosotros nos aseguramos y, cuando el café verde llega a nuestras instalaciones, se vuelve a catar. Se tuestan pequeñas muestras nuevamente en el tostador de prueba. De esta manera, podemos determinar cómo se comporta el café de especialidad durante el proceso de tostado y sacar conclusiones para el tostado en el tostador grande. El objetivo fundamental de cada tostado es resaltar las características distintivas de cada café. Ya sean notas especiales de nuez o chocolate, notas frutales particulares, una acidez chispeante o una dulzura fina.
Café de especialidad – el tueste
Después del tueste de prueba, desarrollamos una idea de qué matices de sabor se pueden extraer mejor de los granos de café. Luego tostamos el café en uno de nuestros tostadores más pequeños. Todo el proceso de tueste es artesanal. Para poder trabajar de manera constante, monitoreamos los tuestes con la ayuda del software Cropster, utilizado por muchas tostadoras de café de especialidad. Tostamos el café de forma suave y lenta, de modo que los aromas se desarrollan mejor y el ácido clorogénico dañino se descompone por completo.
Café de especialidad – ¿cómo se prepara el café de especialidad?
Básicamente, puedes preparar lo que quieras con café de especialidad. El café de filtro es muy común, pero también puedes hacerlo en la prensa francesa o como espresso en la cafetera de brazo. Lo que siempre debes tener en cuenta, especialmente con el café de especialidad, es la calidad del agua utilizada. El valor de pH es especialmente importante: si es demasiado alcalino, puede dar lugar a una taza amarga. Si el agua es demasiado ácida, la taza puede carecer de cuerpo y claridad. Una solución sencilla es utilizar un cartucho de filtro, por ejemplo, de Brita. Si quieres saber más, consulta nuestro artículo al respecto.
Además, debes prestar atención a la molienda correcta, la temperatura del agua y la dosificación. Estas variables cambian según el método de preparación que elijas.
Café de especialidad - Del cultivo a la taza
El café de especialidad también se conoce como café de la Tercera Ola. La tercera ola del café no solo ha llevado a que los consumidores deseen beber café de mayor calidad, sino que también apuestan por la sostenibilidad y la transparencia. El café de especialidad puede ser rastreado desde el consumidor hasta el caficultor, y cada paso intermedio se realiza con un alto estándar de calidad. Así es también en la tostadora Wildkaffee: conocemos a nuestros agricultores, visitamos regularmente las fincas en los países de origen, trabajamos con nuestros agricultores para optimizar el cultivo del café y poder cosechar una calidad aún mejor. Posteriormente, desde el procesamiento hasta la importación y el grano tostado final, todo se verifica y se lleva a cabo bajo los más altos aspectos de calidad. Para que solo la más alta calidad llegue a tu taza.
Café de especialidad vs. no café de especialidad
El desafío suele ser que el café de especialidad se produce en lotes muy pequeños y también cuesta más que el café "convencional". ¿Por qué el café de especialidad es más caro? Por un lado, porque, como ya se ha mencionado, se produce con una alta calidad. Es decir, hay más trabajo en el café que debe ser remunerado. Por otro lado, esto resulta en una calidad muy alta en una pequeña cantidad de café. Y si la demanda es alta –y lo es– y la cantidad disponible es poca, entonces resulta en un precio más alto. Es igual que con los vinos raros, que también son más caros porque llevan más trabajo y mejores uvas.
Además, el café de especialidad se comercializa casi exclusivamente de forma directa, es decir, los agricultores lo venden directamente a nosotros sin intermediarios y a precios justos. Con el café que no es de especialidad, es diferente. El producto, lamentablemente, se cultiva a menudo en circunstancias dudosas, e incluso el trabajo infantil y la explotación siguen siendo un gran problema en esta industria hoy en día. No se invierte tanta energía y trabajo en el procesamiento, y el café se comercializa de forma bastante anónima en la bolsa, a precios significativamente más bajos que en el comercio directo.
Porque en el café industrial se trata de cantidad. Además, nadie encontrará el nombre del agricultor en un paquete de café de descuento. Lo que a menudo se debe a la compra anónima y a la enorme cantidad de diferentes cafés en un solo paquete. Pero dejemos de criticar el café industrial. Eso no nos hace mejores. Nuestro café es mejor porque simplemente tiene más calidad.
Café de especialidad – ¿cómo se reconoce el café de especialidad?
El punto más importante para reconocer el café de especialidad en el paquete es la transparencia. ¿Puedes rastrear los granos hasta el arbusto? Entonces es muy probable que tengas café de especialidad auténtico. Porque la industria también utiliza gustosamente palabras como "café de especialidad", "selección" y similares, porque los términos no están protegidos. A continuación, algunos indicios que te mostrarán si tu café es de especialidad o no.
- El origen se revela hasta la finca de café y el lote.
- Los caficultores reciben un nombre y (quizás también) un rostro.
- Te enteras de todo lo relacionado con el cultivo del café en el país de origen correspondiente.
- No hay intermediarios.
- La sostenibilidad es una prioridad en toda la cadena de valor.
- El tueste es limpio, hay indicaciones para la preparación del café.
- Los granos de café se tuestan frescos poco antes de la compra.
Café de especialidad – Serie Brewers Cup
Con nosotros, por supuesto, también obtienes mucho café de especialidad. Tostamos fresco a diario y anotamos la mayor cantidad de datos posible y necesarios en el paquete. Debido a que el café de especialidad suele venir en lotes pequeños, tenemos una fluctuación bastante fuerte aquí, y especialmente en nuestra serie Brewers Cup. A veces solo hay 5 kilos de un café de especialidad, a veces un poco más y a veces un poco menos. Por lo tanto, es importante asegurar un paquete de inmediato si estás interesado en un café. Porque con el café de especialidad (especialmente con los orígenes únicos) rara vez encontrarás dos cosechas con el mismo sabor.
Café de especialidad en Múnich
Quizás no sepas si el café de especialidad es para ti. Entonces, simplemente pruébalo. Ve a una cafetería cercana –en las grandes ciudades encontrarás algunas con café de especialidad– y pide que te preparen uno. Nuestros cafés de especialidad los puedes beber en Palmz, en Vollaths, en Neo Society Munich, en la Vinothek Munzert, en el Café Sommer y en el Kaffeekontor. En algunos, también puedes comprar nuestros paquetes de granos.
Café de especialidad - Conclusión
El café de especialidad es muchas cosas, pero no de mala calidad. El café de especialidad es la crème de la crème del café. El champán de los cafés, la selección, la élite. Y solo porque el café de especialidad a menudo se tuesta ligero y aporta notas afrutadas, no significa que no existan cafés de especialidad tostados oscuros. De hecho, también los hay. Sí, el café de especialidad no es para todos, hay que admitirlo. Pero incluso yo, que bebí café industrial durante muchos años de mi vida y estaba satisfecho con él, he aprendido a apreciar el café de especialidad, como café de filtro, como espresso y en muchas otras variantes de preparación. Y ahora, básicamente, no quiero beber otra cosa.
