El café fue descubierto en Etiopía y luego comenzó su marcha triunfal por Oriente Medio y toda Europa. Con el tiempo, el oro marrón ha conquistado el mundo entero. Y en el proceso han surgido muchas formas diferentes de preparar café. Un tipo especial es el café turco. Nos dedicaremos a este método de preparación y veremos si también se puede disfrutar el café de especialidad al estilo turco.
Café turco: por qué los posos se quedan en el café
El café turco también se llama moca, en honor a la ciudad portuaria yemení de Moca, desde donde el café, originario de Etiopía, se enviaba a todo el mundo. En el siglo XVI, el Imperio Otomano tomó Yemen y, por lo tanto, también esta ciudad portuaria. La cultura cafetera predominante allí fue rápidamente adoptada por los otomanos. Y ya en 1554 se abrió la primera cafetería en Estambul. Como en aquel entonces no existían filtros de café, el café molido se hervía en la cafetera junto con el agua, lo que siempre dejaba una buena porción de posos de café en la taza y sigue siendo así. Con estas dos denominaciones, "Moca" y "café turco", la forma de preparación se extendió por toda Europa durante el dominio otomano. Y aún hoy, en muchos países se prepara el café de esta manera.
Café turco: preparación
Para preparar un café turco, los granos se muelen muy finamente, casi tan finos como el polvo. Este se hierve junto con agua fría (y a veces azúcar) en una pequeña cafetera metálica de mango largo. Por lo tanto, una característica del moca es el poso de café en la taza. La jarra de mango largo se llama Cezve en turco, Ibrik en árabe, Briki en griego y Džezva en los Balcanes. La preparación es la misma en todas partes y generalmente solo varía en la dulzura y el condimento del café. En el mundo árabe, el cardamomo es popular, pero el moca se bebe sin azúcar. Los turcos generalmente no lo condimentan (excepto ocasionalmente con agua de rosas) y hay tres niveles diferentes de dulzura. Los griegos y el resto de los Balcanes generalmente no condimentan el café y también lo disfrutan en diferentes estados dulces. Originalmente, las jarras se colocaban en un lecho de arena caliente o en las brasas de un fuego. Por supuesto, hoy en día esto también se puede hacer con una placa de cocina o una llama de gas. Sin embargo, la preparación clásica en arena está regresando hoy. Especialmente porque el café se hierve lentamente de esta manera y así puede desarrollar su aroma especial.
Café turco: receta
Para un café turco, necesitas un tueste oscuro. Por supuesto, también puedes usar café de especialidad para esto. Después de todo, nuestros tuestes oscuros también son cafés de especialidad. El "problema" es que, si se trata de un tueste moca especial, está muy oscuro tostado y esto podría eliminar los delicados aromas presentes en el café de especialidad. Además, deberías preparar tu café turco sin especias adicionales. Así es, al menos, la preparación clásica.
- Moler los granos de café muy finamente
- Poner 1-2 cucharaditas de café molido en la Cezve
- Si te gusta dulce, también 1-2 cucharaditas de azúcar en la cafetera
- Llenar la cafetera con agua fría
- Hervir lentamente la mezcla 2 o 3 veces (el punto de ebullición NO debe alcanzarse)
- Tan pronto como se forme espuma y esta suba por la pared de la cafetera, el café turco está listo
- Distribuir la espuma con una cuchara en todas las tazas y verter el café
Quien lo desee, también puede verter el café a través de un filtro de papel después de hervirlo. Sin embargo, esto altera el cuerpo del moca, ya que casi todas las partículas en suspensión se eliminan.
Café turco: el aroma especial
Lo que resulta de este método de preparación es un café fuerte y aromático. Se sirve en tazas pequeñas, con cantidades de 60 a 90 mililitros por taza. A menudo se sirve junto con un trozo de lokum (delicia turca) y un vaso de agua. El café turco, debido a su método de preparación, tiene muchas partículas en suspensión en la taza y, por lo tanto, un cuerpo fuerte, casi almibarado. Además, en algunos países se condimenta con clavo, cardamomo o canela, y rara vez con agua de rosas o nuez moscada.
Café turco: ¿dónde lo encuentro?
Bueno, como su nombre indica, el café turco se sigue bebiendo a menudo en Turquía, así como en muchos países árabes, Grecia y los Balcanes. También en algunos países africanos el café se sigue preparando al estilo moca, es decir, sin filtro. Por ejemplo, en Etiopía durante la ceremonia tradicional del café. Tanto en la ceremonia como en el café turco normal, el mismo poso de café se puede hervir varias veces: por lo general, de 2 a 4 veces.
Café turco y café de especialidad
¿Qué cafés son adecuados para el café turco? Por el origen de su preparación, los cafés de Etiopía o Yemen son, por supuesto, muy adecuados. Pero también puedes usar granos de café de Brasil, Vietnam, Colombia o muchos otros países. Lo importante es usar café 100% Arábica. Normalmente, los granos de moca se tuestan más oscuros que los granos de espresso. Esto hace que las notas de chocolate y nuez se destaquen mucho y que se formen aromas tostados. Esto puede generar "problemas" al usar Specialty Coffee, ya que aquí a menudo se valora la extracción de los aromas afrutados. Estos pueden eliminarse con un tueste muy oscuro o ser cubiertos por los aromas tostados. Además, la preparación produce una bebida muy fuerte y oscura que contiene su propio mundo de sabores.
Café turco y catas
En el mundo del café de especialidad existen las llamadas catas (cuppings). Estas sirven para degustar nuevos cafés y para realizar un control de calidad en los existentes. Se preparan de forma similar al café turco. Sin embargo, no son tan fuertes y permiten que los finos aromas del café se desarrollen.
Un cupping se prepara de la siguiente manera: Moler groseramente 11 g de uno o varios cafés diferentes (nivel 8,5 en el Fellow Ode) y verterlos en vasos. Luego verter agua caliente y dejar reposar durante cuatro minutos. Esto hace que gran parte del café molido flote y forme una capa en la parte superior, la llamada costra. Esta se "rompe" y se retira después de cuatro minutos.
La Specialty Coffee Association también ha establecido estándares para las catas. Puedes leerlos aquí.
Café turco: receta de Wildkaffee
Bueno, la preparación de un café turco con nuestros cafés funciona, en esencia, igual que la receta original. Te recomendamos un tueste oscuro, preferiblemente 100% Arábica, ya que el moca original también se elaboraba con granos 100% Arábica. Para ello, son adecuados el Hausespresso o el Bergsonne.
• Cantidad de agua medida en tazas: 60 a 90 ml por taza
• Café medido en cucharadas: 1 a 2 cucharaditas por taza (aproximadamente 7 g)
- Verter agua fría en la cafetera
- Añadir azúcar (si se desea) y café
- Remover todo hasta que el café molido esté completamente humedecido
- Luego, calentar lentamente el líquido
- Una vez que el café empiece a hervir, retirar del fuego, esperar un momento y repetir el proceso (no remover más, ya que la espuma desaparecería)
- Repetir una o dos veces y luego distribuir la espuma resultante en las tazas (también con una cuchara) y luego verter el café
Puedes hervir el mismo poso de café varias veces (hasta cuatro veces). Pruébalo y ve qué te gusta más. Con cada hervor, el café turco cambia su perfil aromático.
Café turco: ¿qué tan fuerte es realmente?
Sí, es fuerte. Por su método de preparación, el café turco es intenso en sabor y también en contenido de cafeína. Comparemos esto con un espresso, que tiene unos 30 mg de cafeína por cada 25 ml. 25 ml de moca tienen unos 65 mg de cafeína. Dado que el café turco se suele beber en tazas de 60 a 90 ml, una taza de moca puede contener hasta 156 mg de cafeína y, por lo tanto, más que una taza de café filtrado.
Importante: ¡Los posos del café NO se beben! Se utilizan, entre otras cosas, para la tradición de la lectura del café.
Café turco: conclusión
El café turco o moca es algo muy especial y no es tan difícil de preparar en casa, ya que solo necesitas una pequeña cafetera de metal, llamada Ibrik o Cezve. Además, café molido muy fino y agua. Puedes usar nuestros tuestes oscuros, que son cafés de especialidad para espresso; te recomendamos usar 100% Arábica, como nuestro Hausespresso o el Bergsonne Espresso. Por supuesto, también puedes conseguir un tueste moca especial, que suele ser aún más oscuro que un tueste de espresso. Después de la preparación tradicional, te espera un perfil de taza con cuerpo y sabor intenso, con delicadas notas de tu espresso elegido y el inconfundible sabor de una historia centenaria.
