Justo la semana pasada llegaron muchos paquetes de LOST ORIGIN COFFEE LAB a nuestras instalaciones. Un montón de café verde de primera calidad que quiere ser transformado en deliciosos tuestes. ¿Y quién es Lost Origin Coffee Lab? Son procesadores de café de Panamá. Y ahora los vamos a examinar más de cerca para que sepáis con qué tenemos/tenéis que tratar.
Lost Origin Coffee Lab – Adictos a la fermentación
Los fundadores de Lost Origin Coffee Lab se autodenominan adictos a la fermentación. Les gusta experimentar y también les gusta procesar las cerezas de café, como su nombre indica, en condiciones de laboratorio. Los laboratorios, o la planta de procesamiento de café, se encuentran en el corazón de la Ciudad de Panamá, directamente encima de una cervecería artesanal. En comparación con las plantas de procesamiento convencionales, que a menudo son más rústicas y rurales, es decir, granjas, los laboratorios de Lost Origin son altamente modernos, casi estériles. Como ellos mismos dicen, "cuestionan las normas convencionales del café y adoptan un enfoque dinámico de prueba y error". Esto requiere mucha creatividad, pero a menudo también conduce a grandes resultados.
Lost Origin Coffee Lab – la historia
Lost Origin Coffee Lab surgió en 2023 de una cervecería. De la mencionada cervecería artesanal que se encuentra debajo del laboratorio de café. La Cervecería Casa Bruja. El Coffee Lab fue fundado por Franz Zeimatz y Andy Typalos, quienes previamente habían adquirido mucha experiencia en la fermentación de cerveza en Casa Bruja. De ahí proviene la pasión y el plan de procesar o fermentar el café también con levaduras. Para lograr esto, Franz Zeimatz estableció una red con reconocidos productores de café en Panamá. Al principio, trabajó como conductor para las fincas, y más tarde, algunos productores de café le permitieron experimentar con cerezas y métodos tradicionales de elaboración de cerveza. Así, Franz Zeimatz instaló un pequeño laboratorio en su garaje.
Lost Origin Coffee Lab – el éxito
El éxito no tardó en llegar. Ya en 2021, las cerezas de café fermentadas por Franz Zeimatz obtuvieron el 1er lugar en Best of Panama. Como resultado, el entonces Campeón Mundial de Baristas le encargó varias partidas para las próximas competiciones. Y el resto es historia. Hoy en día, los cafés de Lost Origin son muy populares, especialmente entre los competidores, ya que no solo ofrecen una variedad de sabores muy especial, sino que también tienen una calidad particularmente alta y suelen venir en pequeños lotes.
Lost Origin Coffee Lab – el proceso de procesamiento
Lost Origin organiza las cerezas de café en Boquete. La región de cultivo está a unas 8 horas en coche de la ciudad de Panamá. Las cerezas, recién recolectadas a mano, son transportadas en camiones refrigerados de Boquete a la ciudad de Panamá en una sola noche. De esta manera, las cerezas conservan su calidad impecable. Además, la gente de Lost Origin siempre selecciona solo las mejores cerezas de los mejores lotes de fincas seleccionadas en la región. Estas incluyen Gran del Val, Don Benjie, Nadeia Guerra, Finca Maya o Chevas Coffee Estate.
Lost Origin Coffee Lab – la entrega
El café de Lost Origin se procesa o fermenta en condiciones de laboratorio. Como ya hemos aprendido, las cerezas de café se llevan al laboratorio en Panamá en camiones refrigerados en una sola noche. Una vez allí, se desinfectan, se enfrían y luego se procesan inmediatamente.
Lost Origin Coffee Lab – la inoculación
El procesamiento comienza con la inoculación, que básicamente significa mezclar con levaduras seleccionadas. Todo esto tiene lugar en tanques especialmente diseñados que rastrean y controlan tanto la temperatura como la presión y el movimiento del contenido. Esta etapa de procesamiento también puede incluir una segunda fermentación con una levadura diferente. Cuando Martin Wölfl, Campeón de la World Brewers Cup 2024, ganó su título en Chicago, trajo consigo un café doblemente procesado de Finca Maya y Lost Origin Coffee Lab.
Lost Origin Coffee Lab – quitar algo
Al usar levadura, los cafés obtienen propiedades específicas. Pero en lugar de "añadir" algo al café, Lost Origin utiliza sus conocimientos para "eliminar" propiedades del café y así crear experiencias de sabor claras. Para ello, es necesario tener un control total sobre la levadura, la temperatura, el tiempo, la humedad y otros aspectos de la producción, la fermentación y el secado. Por eso es un laboratorio.
Lost Origin Coffee Lab – el secado
Después de la fermentación, ya sea en una o varias etapas, los granos de café se secan. Este proceso también se lleva a cabo en varias etapas y a baja temperatura. Según Lost Origin Coffee Lab, las salas de secado cuentan con filtros Hepa, así como control de humedad y temperatura. Porque solo así se garantiza un secado continuo y constante de los granos. El secado suele ser de varias etapas y dura hasta un mes.
Lost Origin Coffee Lab - dice Martin Wölfl
Nuestro hombre en Viena, Martin Wölfl, no solo ganó el título mundial en la World Brewers Cup en primavera, sino que también cosechó recientemente algunos cafés emocionantes junto con Lost Origin Coffee Lab. Como el Martin E, que estuvo a la venta el domingo pasado. (La demanda fue tan alta y el lote tan pequeño que el café se agotó en pocos minutos.) Le hicimos algunas preguntas sobre Lost Origin.
- ¿Qué es lo que más te impresionó de tu visita a Lost Origin?
- En tu opinión, ¿qué hace que estos cafés sean tan especiales?
Los cafés son tan geniales porque resultan muy claros. La fermentación de Lost Origin acentúa las notas de sabor de las variedades, en lugar de cambiar el sabor. No se perciben en absoluto notas de fermentación, solo los matices de la variedad. Además, la acidez está muy equilibrada y bien integrada. Y luego está la cuestión de la temperatura: me parece genial cómo los cafés de Lost Origin cambian constantemente en el perfil de la taza a medida que baja la temperatura y, sin embargo, siguen siendo excelentes.
- ¿Por qué debería probar los cafés de Lost Origin incluso un aficionado?
Porque estos cafés traen consigo una paleta de sabores completamente nueva que no se consigue en ningún otro lugar. El Coffee Lab solo existe en Panamá.
Lost Origin Coffee Lab – Conclusión
Ahora te hemos dado muchas ganas de probar un café de Lost Origin Coffee Lab, ¿verdad?
No hay problema, tenemos mucho café verde de ellos en stock. Esto significa que en los próximos meses siempre encontrarás algo de Lost Origin Coffee Lab en nuestra tienda. Por supuesto, te lo haremos saber siempre a través de redes sociales y nuestro boletín. El domingo pasado tuvimos el Martin E de la serie Brewers en la tienda por muy poco tiempo. Un Geisha de la finca Gran del Val, del lote 85 para ser exactos. Fue fermentado con cuatro levaduras diferentes y luego secado durante dos semanas. Aportaba mandarina, piña y mango a tu taza. Desafortunadamente, o para nuestra alegría, se agotó en menos de 30 minutos.
Como ya se mencionó, los lotes de Lost Origin suelen ser muy pequeños, de solo unos pocos kilogramos. Así que si no conseguiste el Martin E, no te preocupes, en las próximas semanas tendremos siempre cafés de primera calidad de Lost Origin en pequeñas cantidades.
