La cereza del café – estructura y particularidades
La cereza del café tiene el tamaño de una cereza, madura en arbustos y consta de varias capas:
- Piel (Exocarpio)
- Pulpa (Mesocarpio)
- Capa de mucílago
- Pergamino (Endocarpio)
- Capita plateada
- Grano (normalmente dos por fruto)
Para acceder a los granos, estas capas deben eliminarse cuidadosamente.
Métodos de cosecha – el primer paso hacia el grano
En la mayoría de los casos, un arbusto de café tiene cerezas en todos los estados de madurez, desde maduras hasta medio maduras e inmaduras. Por lo tanto, la cosecha de cerezas de café sigue siendo, en su mayoría, manual. Además, muchas plantaciones de café se encuentran en terrenos intransitables o empinados, lo que impide el uso de maquinaria. Sin embargo, en algunos países, como Brasil, es posible realizar la cosecha mecánica.
Cosecha manual (picking)
Solo las cerezas rojas maduras se recogen selectivamente a mano; las cerezas verdes pueden seguir madurando y cosecharse más tarde (Third Wave y cafés especiales). Este método se considera el de mayor calidad, lo que conlleva precios más altos, ya que se necesita mucha mano de obra para cosechar café de esta manera.
Cosecha manual (stripping)
También se cosecha a mano, pero se despojan todas las cerezas de una rama (stripping), lo que significa que se recogen tanto frutos maduros como inmaduros. Aunque los lotes de café obtenidos por stripping son económicos, su calidad es inconsistente, ya que la proporción de frutos maduros, inmaduros y sobremaduros nunca es la misma.
Cosecha mecánica
En la cosecha mecánica, las máquinas sacuden los arbustos de café y recogen todas las cerezas que caen. De esta manera, se puede cosechar más café en menos tiempo; sin embargo, también se obtiene una mezcla de frutos maduros, algo maduros e inmaduros.
Tres métodos de procesamiento – el camino hacia el grano verde
Después de la cosecha, se decide el siguiente paso: ¿procesamiento seco, húmedo o semihúmedo? ¿O algo completamente nuevo? A continuación, explicamos brevemente los tres métodos clásicos de procesamiento del café.
Procesamiento en seco (natural)
El procesamiento en seco es el método más antiguo para hacer el café tostado. Para ello, se extienden las cerezas enteras sobre suelos de hormigón o pavimentados y se secan hasta que los "granos" que se encuentran en el interior de la fruta puedan desprenderse sin problemas. Esto suele durar entre tres y cinco semanas. Típicamente, los cafés de Brasil, Etiopía o también de la India (Robusta) se procesan de forma natural. El método es ideal para zonas de cultivo cálidas y secas. El resultado es un café afrutado y dulce.
Procesamiento húmedo (lavado)
Para el procesamiento húmedo, los frutos se lavan primero en tanques de agua, se preseleccionan y luego se pasan por la despulpadora (una máquina que exprime la pulpa de los granos). Lo que queda son los granos cubiertos por el mucílago y la cáscara de pergamino. Estos se colocan luego en un recipiente de fermentación, donde se disuelven y se hacen lavables mediante un proceso de fermentación. El proceso dura entre 12 y 36 horas antes de que el café verde se seque en grandes áreas de secado durante 10 a 15 días. El sabor y las finas notas del café se reproducen de forma precisa y, sobre todo, clara. El café lavado se produce principalmente en las tierras altas latinoamericanas, pero también en partes africanas como la zona de Guji en Etiopía o Ruanda, los cafés se procesan lavados con frecuencia.
Procesamiento semihúmedo (Honey o Pulped Natural)
Este método de procesamiento es una mezcla de las variantes seca y húmeda. La pulpa se retira de la cereza mecánicamente lo mejor posible y luego los "granos" se secan al sol. Estos se voltean regularmente, ya que alrededor de los granos todavía hay una capa pegajosa (mucílago) que puede hacer que los granos se pudran si no se les presta suficiente atención. Además, se comprueba regularmente que no se produzca ningún proceso de fermentación. El café procesado semihúmedo es conocido por sus aromas intensos y especiados con cuerpo completo. Gracias al secado, estas características se combinan adicionalmente con una ligera dulzura.
Otros métodos de procesamiento
Actualmente existen muchos otros métodos de procesamiento como Mosto, Carbónico, fermentación aeróbica o anaeróbica, etcétera. Esto permite a los productores o procesadores de café, como LOST ORIGINS COFFEE LAB, resaltar o atenuar ciertos perfiles de sabor presentes en las cerezas de forma selectiva.
Sin embargo, todos estos nuevos métodos de procesamiento se basan, de alguna manera, en una de las variantes clásicas. Porque o bien las cerezas se fermentan con o sin pulpa y, finalmente, se secan hasta que alcanzan la humedad/sequedad adecuada.
Otros pasos después del procesamiento
Una vez que el café verde ha sido procesado, es decir, fermentado o tratado de otra manera, se somete a pasos adicionales antes de su exportación o comercialización. Lo más importante es alcanzar un grado de sequedad para que no se deteriore durante los largos trayectos hacia las tostadoras en Europa, Norteamérica, Asia, etc.
Secado
En camas de secado, en el suelo o en secadores de tambor, los granos se secan hasta alcanzar el grado de humedad deseado, que ronda el 12 % de humedad residual.
Descascarillado (Hulling)
Eliminación de las últimas capas (pergamino y piel plateada). Sin embargo, también se puede comprar café en pergamino, en cuyo caso se omite este punto del proceso. No obstante, debe estar claramente indicado.
Clasificación y calificación
Por tamaño, peso y calidad. Aunque este proceso ya lo realizan muchos caficultores después de la cosecha. Las cerezas de café se clasifican a máquina o incluso a mano según su grado de madurez y calidad. Después del procesamiento, el café puede volver a clasificarse por defectos. La Specialty Coffee Association ha establecido con precisión cuántos defectos puede tener un café para pertenecer a una determinada clase de calidad.
Exportación como café verde
El café verde (llamado así porque los granos de café sin tostar son ligeramente verdosos) se comercializa en bolsa o en el comercio directo. Este último tiene la ventaja de que el tostador de café conoce personalmente a los productores y no hay intermediarios que quieran obtener beneficios. De este modo, más dinero llega a los caficultores, que no solo pueden vivir mejor, sino también invertir más intensamente en el cultivo del café. Esto conduce inevitablemente a un café de mayor calidad. El café comercializado en bolsa, en cambio, a menudo se vende a precios más bajos en el mercado mundial y a menudo asegura que el statu quo se mantenga. Esto significa que los caficultores asumen toda la responsabilidad, pero ganan poco o nada. Esto es lo que no queremos, por lo que solo procesamos café de comercio directo.
¿Por qué es tan crucial el procesamiento?
Es fácil de responder, porque el procesamiento influye en la calidad y el sabor del café. Cada método de procesamiento afecta los siguientes factores:
- Sabor: Frutosidad, claridad, dulzura, cuerpo
- Calidad: Uniformidad, pureza
- Sostenibilidad: Consumo de agua y energía
Conclusión
El camino de la cereza del café a tu taza no es corto. Cultivo, cosecha, procesamiento, envío y mucho más llevan su tiempo. Sin embargo, lo más importante para ti como amante del café es la transparencia. Debes saber dónde se cultivó el café, cómo se llama el agricultor, cómo se procesó y demás. En nosotros y en muchas otras tostadoras artesanales encontrarás esta información en el paquete. En cambio, en muchas tostadoras industriales puedes darte por satisfecho si en el paquete figura el país de origen. Así que fíjate bien en el paquete: cuanta más información sobre el origen contenga, mejor para ti y tu disfrute del café.
