¿Fino, muy fino o medio? La molienda óptima para espresso siempre ha sido un tema interesante en el mundo del café y probablemente lo seguirá siendo en el futuro. Queremos ofrecerte una pequeña guía sobre cuál es la molienda óptima para espresso y cómo encontrarla para ti y tu molinillo.
Entonces, ¿cuál es la mejor molienda para espresso?
La molienda óptima para tu portafiltro es aquella con la que tu espresso fluye de manera óptima. Es decir, ni subextraído ni sobreextraído. La respuesta a esta pregunta podría ser sencilla si todos los amantes del café en el mundo tuvieran el mismo molinillo de café y los mismos granos de café. Sin embargo, dado que un mismo grano de café puede variar de una cosecha a otra, incluso en este caso puede ser necesario ajustar la molienda. En resumen: Básicamente, si eres muy meticuloso, podrías reajustar la molienda de tu espresso con cada nuevo paquete de café. Pero, por supuesto, esto no es necesario. Abordemos esto de forma matemática.
Molienda de espresso – las matemáticas
Si pones un grano de café entero en agua, el agua solo tiene una superficie de unos 70 milímetros cuadrados (para un grano de café con una altura de 6 y un ancho de 4 milímetros). Si rompes el grano en dos, a los 70 milímetros cuadrados se añaden las roturas ahora accesibles al agua. Si el grano se divide en cuatro, se añaden más superficies y así sucesivamente. Esta es, en cualquier caso, la razón por la que molemos el café antes de prepararlo. Porque se trata de que el agua caliente entre en contacto y penetre la mayor superficie de café posible. (Un grano bien molido tiene aproximadamente 120 veces la superficie en comparación con uno sin moler). Solo así se logra el perfil de taza extraordinariamente bueno. Otro factor importante ahora es el tiempo. Cuanto menos tiempo tiene el agua, más superficie necesita. Y así llegamos a la primera conclusión: la molienda del espresso debe ser muy fina, porque el agua tiene poco tiempo.
Molienda de espresso – tiempo y espacio
Para facilitar la comprensión, comparemos algunas moliendas en función del tiempo de preparación:
La ecuación es tiempo de preparación : molienda = buen café
- Espresso / 25 – 30 segundos : muy fina a fina
- Café de filtro / 150 segundos : medio grueso
- French Press / 240 segundos : gruesa
Como puedes ver, cuanto más tiempo permanece el agua caliente en contacto con el café molido, más grueso puedes moler tu café. Esto en cuanto a las matemáticas. La práctica, sin embargo, es diferente y más sencilla.
Molienda de espresso – Micrómetros y niveles de molienda
Ahora, todavía tenemos el desafío de que no todos los molinillos muelen igual. Y también que no todos los granos reaccionan igual. Esto último lo podemos ignorar por ahora. Fino no es lo mismo que fino. Es decir, existen molinillos con 20 niveles de molienda y otros con 200. Entonces, ¿qué significa exactamente fino? Podría empezar a ponerme muy técnico y especificar el tamaño de grano en micrones, es decir, micrómetros, pero ¿quién saca una regla o un calibre para preparar un café? Especialmente porque para eso necesitarías un medidor de partículas. Como referencia, se podría decir que para la molienda de espresso, algo alrededor de 250 micrómetros es bueno. Es decir, un cuarto de milímetro. Lamentablemente, no sabemos qué ajuste es ese en tu molinillo. Puedes medirlo si quieres, pero no es necesario para encontrar la molienda perfecta para tu espresso.
Información: En comparación, el tamaño de molienda promedio del café de filtro es de 500 a 700 micras, es decir, de medio a tres cuartos de milímetro.
Molienda de espresso – El método de prueba y error
Asumamos que tu molinillo puede moler desde café de filtro hasta espresso. Entonces tienes dos extremos de una escala, independientemente de cómo se denominen los pasos individuales. A veces son números, o clics, o niveles, o en un lado dice grueso y en el otro fino. Lo que está claro es que un lado es muy grueso, el otro muy fino y en el medio está el término medio. Dado que la molienda de espresso tiende a ser fina, puedes elegir el punto medio entre "muy fino", es decir, el final de la escala, y el centro de la escala como punto de partida. Muele tu espresso y déjalo pasar. Si va demasiado rápido, puedes moler más fino; si va demasiado lento, puedes moler más grueso. También puedes empezar por muy fino, es decir, por un extremo de la escala, y simplemente ir moliendo más grueso. Ambas opciones funcionan.
Molienda de espresso –
Sentir y ver
Pero también puedes ver y sentir la molienda correcta para el portafiltro. Un poco de experiencia no es perjudicial aquí. Obtendrás una idea de la molienda óptima para espresso mirando de cerca el café molido. Esto se logra mejor con una prueba de flujo en una hoja de papel blanco. Aquí debes prestar más atención al comportamiento de flujo del polvo que al aspecto de los granos. También es importante la sensación táctil del café molido. A partir de un tamaño de grano de 0,3 a 0,4 milímetros, el café molido comienza a absorber vapor de agua del ambiente gracias a sus propiedades higroscópicas. Un indicio de ello es la formación incipiente de grumos. Aquí, la prueba de flujo en el papel muestra si hay grumos o si los granos aún permanecen sueltos. Si hay muchos grumos pequeños, la molienda es correcta; si no hay grumos, es demasiado gruesa; si solo hay unos pocos montones grandes, entonces es demasiado fina. Al tacto, el café molido para espresso debe sentirse como cacao o canela.
Molienda de espresso – La influencia en el sabor
Cuando se trata del sabor y las notas finas en el perfil de la taza, la molienda juega un papel significativo. Durante la preparación, solo se deben extraer suficientes aromas del café molido. Si se disuelven demasiados aromas del café, el resultado final tendrá un sabor muy fuerte y amargo e inbebible. El café se molió demasiado fino. Si no se disuelven suficientes aromas del café, el café sabrá acuoso y diluido. En ese caso, el café se molió demasiado grueso. Para el uso doméstico, es aconsejable sentarse y encontrar la molienda óptima con tus granos de espresso actuales. Una vez que la tengas, puede funcionar también con otros granos. O puede que tengas que hacer pequeños ajustes.
Ajustes profesionales de molienda de espresso – comprobar cada día
El barista profesional sabe que los aglomerados de espresso deseados aparecen con diferentes ajustes en el molinillo de café, dependiendo del contenido de grasa del café y la humedad del día. Entonces, ¿qué hace el profesional? Por la mañana, antes de preparar un espresso, comprueba si sus ajustes del día anterior siguen siendo válidos. Los pequeños ajustes hacia arriba o hacia abajo son la razón por la que el espresso del barista sabe tan bien. Y eso es constante, día tras día. Por supuesto, tú también puedes hacerlo en casa.
Grado de molienda del espresso -
el molinillo adecuado
A menudo, el problema reside en el propio molinillo de espresso. Muchos molinillos de café que se venden como molinillos de espresso no son adecuados para máquinas de café con portafiltro. La mayoría de los molinillos muy sencillos no pueden moler lo suficientemente fino, no se pueden ajustar con la suficiente precisión o se estropean al poco tiempo. Por lo tanto, un molinillo de espresso adecuado debería tener un ajuste fino y preciso del grado de molienda, ofrecer suficiente potencia y tener muelas con un corte para espresso, como por ejemplo el molinillo de café Fellow Ode. Merece la pena gastar un poco más.
Grado de molienda del espresso – Conclusión
El grado de molienda perfecto para el espresso no es difícil de encontrar, solo tienes que tomarte un poco de tiempo y jugar con los ajustes de tu molinillo. También hay que experimentar un poco. Debes empezar en algún punto entre muy fino y medio y luego ir ajustando hacia arriba o hacia abajo según la extracción. Lo mismo ocurre con las máquinas automáticas. El grado de molienda encontrado una vez no sirve para todos los cafés ni para siempre, pero sin duda constituye una buena base para realizar pequeños ajustes cada día, cada semana o cada mes, y poder disfrutar siempre del espresso perfecto.
