¿Por qué es tan importante la calidad del agua?
El agua influye en el proceso de extracción, es decir, cuántos y qué componentes se disuelven del café molido. Si el agua es demasiado dura, el café puede tener un sabor plano o amargo. Si es demasiado blanda o filtrada de forma demasiado agresiva, resultará aguado y ácido. La calidad del agua es tan importante como la calidad de los granos de café. Si bien no se pueden mejorar los granos de baja calidad con agua de alta calidad, sí se pueden estropear granos de café muy buenos con agua de baja calidad.
¿Qué dice la Specialty Coffee Association?
La Specialty Coffee Association, o SCA, ha publicado una guía y estándares para
agua para café. Especialmente para la preparación de Specialty Coffee. Se deben cumplir los siguientes puntos.
- Agua limpia, fresca y sin olor (por ejemplo, cloro)
- Color claro
- La cantidad de partículas disueltas debe ser máximo 150 mg/l, en cualquier caso entre 75 y 250 mg/l
- La alcalinidad del agua debe estar entre 40 y 70 ppm (partes por millón) de CaCO3, carbonato cálcico
- La dureza del agua debe estar entre 50 y 175 ppm de CaCO3 (lo que corresponde a una dureza de 3 a un máximo de 10 °dH)
- El pH debe ser 7, o al menos entre 6 y 8
Para tu agua son importantes los minerales calcio, magnesio y sodio, que pueden influir positivamente en el sabor del café. Sin embargo, un exceso de hierro o sodio es más bien perjudicial. El cloro no debe estar presente en absoluto, ya que destruye los aromas.
Dureza alemana – ¿qué significa?
En la región DACH (y en muchos otros países) podemos beber agua del grifo sin problemas, pero eso no significa que sea un buen agua para el café. Solo en Alemania tenemos diferencias de dureza enormes. Lo mismo ocurre en Austria y Suiza. En Alemania y Austria, el agua se clasifica con °dH (dureza alemana), en Suiza también se suele utilizar la dureza francesa °fH. Ambas durezas representan el contenido de carbonato de calcio, CaCO3, y, por lo tanto, el contenido de cal en el agua en grados. Aquí una fórmula (la única en este artículo)
1 °dH = agua muy blanda = 17,86 mg/l CaCO3 = 1,79 °fH
Con 0 a 7 grados de dureza alemana se tiene agua blanda, de 8 a 14 agua semidura y de 14 a 21 grados se habla de agua dura.
Agua del grifo: ¿puedo usarla?
Básicamente sí, pero con restricciones. La dureza del agua varía mucho según la región. En muchas ciudades, el agua es demasiado dura o incluso contiene cloro. Aquí te mostramos algunos utensilios que te ayudarán a que el agua del grifo sea más apta para el café:
- Filtros de agua (p. ej. Brita): Reducen la dureza y el cloro
- Análisis previo: Tiras reactivas o apps como Third Wave Water te dan información sobre la composición
- Alternativas: Para cafés especialmente sensibles, se recomienda agua mineral embotellada
Agua mineral: ¿una verdadera alternativa?
Sí, ¡pero no todas! Para el café necesitas agua con un contenido mineral medio, poco sodio y sin adición de ácido carbónico. Estas marcas suelen obtener buenos resultados:
- Volvic (blanda, pocos residuos)
- Lauretana
- Black Forest sin gas
Pero también puedes usar muchas otras variedades; lo mejor es que mires los ingredientes del agua, especialmente los valores de magnesio, calcio y sodio.
Consejo: Presta atención también al valor de TDS (Total Dissolved Solids): lo ideal es 75-150 mg/l.
Lo mejor es mezclar el agua uno mismo
Si quieres hacerlo como los profesionales, puedes mezclar tu propia agua para café. Esto se puede hacer, por ejemplo, con agua destilada o desmineralizada y los llamados concentrados minerales. Hay diferentes fabricantes, nosotros tenemos los concentrados minerales de Apax Lab. Con ellos puedes mezclar el agua a tu gusto y realzar diferentes aspectos del café deseado. Lo mejor de todo es que las gotas no solo funcionan con el café, sino también con otras bebidas como té, cerveza, zumos, etc.
Cal y sus efectos
El agua del grifo casi siempre contiene cal. Como seres humanos, no tenemos que preocuparnos, no nos calcificamos, de hecho, una cierta cantidad de cal es buena para nosotros. Para tu café y tu equipo, se aplican otras reglas. Demasiada cal en el agua hace que tu café sea calcáreo y poco sabroso. El agua calcárea también puede provocar la calcificación de las máquinas. Esto es especialmente grave en las cafeteras automáticas, de palanca y otras máquinas de café. El agua muy dura, es decir, con un alto contenido mineral, favorece la corrosión en el interior de las máquinas. Y el agua desmineralizada, es decir, con baja dureza, provoca la formación de cal.
Conclusión: La mejor agua para tu café
Dado que el agua constituye hasta el 98 por ciento de tu café, es recomendable no usar cualquier agua. Aunque podemos usar agua del grifo sin peligro, también podemos usar agua mucho mejor con medios sencillos. El método más fácil es comprar un agua mineral adecuada (sin gas) o un filtro de agua de mesa. Si quieres hacerlo de forma profesional, los concentrados minerales y el agua destilada te ayudarán a mezclar el agua perfecta para el café.
