La mezcla es lo que importa. Esto se aplica a todos los ámbitos de la vida. También a tu café o espresso. Aquí, la mezcla se denomina profesionalmente Brew Ratio, es decir, relación de preparación. Hay muchas teorías al respecto, aún más práctica y un poco de matemáticas. Vamos a verlo todo para que no tengas que hacer el cálculo mental.
¿Qué es la Brew Ratio?
Para una buena taza de café no necesitas más que granos de café y agua caliente. Básicamente sí, pero hay algunas variables que debes tener en cuenta. Entre ellas, el tamaño de las partículas después de moler el café, la temperatura del agua, la calidad del agua y, por supuesto, la de los granos, y también el tiempo que el café molido y el agua están en contacto. Y, sobre todo, la relación entre la cantidad de café y la cantidad de agua. La llamada Brew Ratio. No existe UNA Brew Ratio, sino que cambia según el método de preparación, el café, la máquina utilizada, etc.
¿Por qué es importante la Brew Ratio?
Respuesta sencilla: si la proporción agua-café no es la correcta, incluso el café de la más alta calidad puede saber fatal. Breves ejemplos de cálculo:
- Relación 1 a 2: cinco cucharadas colmadas de café molido (aprox. 50 g) y 100 ml de agua dan como resultado un brebaje abominablemente fuerte que nadie puede beber.
- Relación 1 a 20: cinco cucharadas colmadas de café molido (de nuevo aprox. 50 g) y 1.000 ml de agua dan como resultado un café bebible, pero será bastante aguado.
Como ves, ninguna de las dos opciones es óptima. Así que necesitamos la Brew Ratio correcta. A menudo se considera ideal una proporción café-agua de 1:15 a 1:18 (para métodos de filtro).
Brew Ratio – ¿qué hago con ella?
Una Brew Ratio de 1:15 simplemente significa que por cada parte de café hay 15 veces más agua. Una parte corresponde a un gramo o un mililitro. Por lo tanto, con una Brew Ratio de 1:15, necesitarás unos 270 mililitros de agua para 18 gramos de café. Esta es, por ejemplo, una receta recomendada por nuestro barista y director de Wildkaffee-Austria, Martin Wölfl, para café de filtro. En general, para el café de filtro, te recomendamos una Brew Ratio de 1:15 o 1:16. Al menos para empezar, si has comprado un café nuevo. Y entonces, por supuesto, puedes experimentar y ver cómo cambia el sabor si ajustas un poco la Brew Ratio. Al final, para la Brew Ratio óptima, lo único que cuenta es tu gusto.
¿Qué importancia tiene este parámetro?
Sí, bastante importante, como ya se mostró en el ejemplo de cálculo anterior.
La Brew Ratio es incluso la variable más importante a la hora de influir en el sabor de tu bebida de café. La Brew Ratio incluso afecta a los aspectos de preparación, y estos a su vez influyen en la relación de preparación. Es decir, el grado de molienda, el tiempo de preparación, etc. El perfil de taza de tu café depende de la variedad, calidad y cantidad de café, así como de la calidad y cantidad de agua utilizada. Esto significa, a la inversa, que la Brew Ratio no solo es uno de los factores más importantes, sino también uno de los más inestables al preparar café. Básicamente, debes (y deberías) ajustar la Brew Ratio con cada cambio de un parámetro, como el agua, la variedad de café, el tueste, el grado de molienda. En realidad, la relación de preparación es el eje central de cada taza de café.
Full Immersion vs Pour Over
Si observamos, por ejemplo, las diferentes formas de preparar café de filtro, enseguida nos damos cuenta de que existen grandes diferencias: el método de inmersión total, como la prensa francesa, o el método Pour Over, como el filtro manual o la Chemex. En el primer método, el café y el agua actúan juntos mucho más tiempo, unos 4 o 5 minutos. Y en la preparación con filtro manual, el proceso termina en unos 2,5 minutos. En un espresso, el tiempo es mucho más corto: aquí son solo unos 30 segundos. Por lo tanto, no solo la cantidad de agua, sino también el tiempo de contacto entre el agua y el café influye en la Brew Ratio, ya que un contacto más prolongado de ambas materias primas hace que se extraigan más aromas y componentes.
¿Cuándo tengo que cambiar la Brew Ratio?
Siempre. Pero sobre todo, cada vez que cambias algo más. El método de preparación, el café, el grado de molienda, etc. Entonces puedes partir de la receta básica y usar más café o menos agua y ver cómo cambia el resultado, es decir, el sabor. La forma más sencilla de demostrarlo es con los tres clásicos italianos: Ristretto, Espresso, Lungo. Compruébalo tú mismo haciendo el mismo café tres veces, pero con diferentes proporciones de preparación: un shot 1:1, un shot 1:2 y un shot 1:3. Para poder comparar los tres en "condiciones de laboratorio", debes mantener el tiempo de extracción igual, es decir, en +/- 25 segundos, ajustando la molienda.
Los clásicos
Ristretto, Espresso, Lungo son los tres clásicos italianos. Y en realidad son la misma bebida, solo que con una Brew Ratio diferente. El Ristretto simple se hace con 8 a 10 gramos de café molido y produce de 8 a 10 mililitros de bebida. Esto corresponde a una Brew Ratio de 1:1. Para el Lungo simple, se siguen usando de 8 a 10 g de café molido, pero de 24 a 30 g de café terminado (1:3). Y el Espresso clásico, con una Brew Ratio de 1:2, produce de 16 a 20 mililitros a partir de 8 a 10 g de polvo. Esas son las recetas clásicas.
Nuestra recomendación para el Espresso (un doble shot): 16 a 20 g de café producen de 35 a 60 mililitros. Aquí tienes una Brew Ratio de 1:2.2 a 1:3. Y lo diré de nuevo, siempre depende del grano, la molienda, la máquina, el agua y el gusto personal. Así que pruébalo y encuentra tu propia Brew Ratio.
Reglas empíricas y herramientas de medición
Lo mejor es que te hagas con una báscula de precisión. Te ayudará no solo a medir el café, sino también a prepararlo, por ejemplo, si haces café con filtro manual. Sinceramente, no tiene por qué ser una báscula específicamente diseñada para la preparación de café, pero son muy buenas. Miden el peso, el tiempo de preparación, los mililitros y algunas incluso los caudales. Por supuesto, también puedes pesar con una cuchara sopera. Y aunque no lo recomendamos, porque los granos de café también tienen diferentes tamaños, etc., puedes poner unos cinco gramos de granos en una cuchara sopera rasa. Atención: con café molido, tendrás casi diez gramos de café en una cuchara sopera. En el caso de las cucharas soperas con polvo, puedes usar una cuchara por cada 120 mililitros de agua. ¡Pero pesar es más preciso!
Diferentes preparaciones
Espresso con portafiltro: 1:2 a 1:3, esto es algo con lo que puedes experimentar mucho.
Ristretto con portafiltro: 1:1 a 1:1,5
Lungo con portafiltro: 1:3 a 1:4
Café de filtro: 1:15 o 1:16
Aeropress: como el café de filtro
Prensa francesa: 1:16 a 1:18
Chemex: similar al café de filtro, posiblemente hasta 1:18
Cafetera italiana: la cafetera misma determina la Brew Ratio: agua hasta la válvula y polvo hasta el borde del filtro sin presionar.
Máquina de café automática: la máquina lo hace sola, pero se puede configurar en el menú. Aquí se aplican las proporciones de espresso y café
Cold Brew: entre 1:6 y 1:10
Conclusión
Así que, como ya se mencionó en la parte intermedia, la Brew Ratio es absolutamente importante para tu experiencia de sabor. Menos agua para más café y tu bebida será más intensa. Más agua para menos café y tu bebida será más ligera y suave. Dentro de ciertos límites, puedes y debes experimentar para encontrar la proporción de preparación adecuada para ti. Al mismo tiempo, debes tener en cuenta que ambos extremos pueden arruinar tu café. O bien será insoportablemente intenso o simplemente beberás agua. Especialmente con nuevos granos de café, la tarea es experimentar con la Brew Ratio. Y recuerda siempre, si cambias cosas como el grado de molienda, la cantidad de agua, la cantidad de café, el tiempo de preparación, etc., cambia solo un parámetro y prueba la bebida. Así sabrás inmediatamente cómo afecta ese parámetro al sabor y cuál fue el parámetro. Si, por ejemplo, cambias la cantidad de agua y el grado de molienda, no podrás averiguar qué causó el cambio de sabor. En este sentido, #staywild y ¡feliz experimentación!
