¿Qué es el Cupping - cómo prueban los tostadores la calidad del café?
¿Qué es el Cupping? Propósito, origen y por qué es estándar en el Café de Especialidad
El cupping es el método estandarizado para comparar cafés de manera justa, probar la calidad del café y detectar defectos. Procede del comercio de café verde y hoy es el núcleo del estándar del Café de Especialidad (SCA) para la cata de café.
Configuración de Cupping: equipo, agua, molienda y preparación de muestras
- Recipientes (200-250 ml), idénticos y precalentados
- Cuchara de cupping, balanza (0,1 g), temporizador
- Molino, molienda gruesa de filtro, moler fresco
- Agua: 93-96 °C, mineralización moderada
- Dosificación: 8,25 g por cada 150 ml (protocolo de cupping SCA)
Paso a paso: Así se lleva a cabo un Cupping
- Pesar granos, numerar, moler grueso.
- Oler el aroma seco, esbozar notas.
- Verter agua caliente, dejar reposar 4 minutos.
- Romper la costra, retirar la superficie (skimmar).
- Aproximadamente a 60-70 °C, probar: sorber, escupir, anotar.
Proceso en detalle: Romper la costra, evaluar el aroma, sorber y escupir
- Romper la costra tres veces, con la nariz cerca de la taza.
- Retirar cuidadosamente las partículas flotantes, mantener las tazas sin rebosar.
- Primero evaluar el aroma/sabor, luego la acidez, cuerpo y dulzor.
- Sorber ruidosamente para una máxima nebulización, luego escupir.
Entender la hoja de evaluación: Puntuación SCA, atributos y notas típicas
La puntuación del cupping suma 10 atributos (0-10): Aroma, Sabor, Retrogusto, Acidez, Cuerpo, Equilibrio, Uniformidad, Taza limpia, Dulzor, General. Más de 80 se considera Especialidad. Evaluar los cafés: justificar claramente la acidez, el cuerpo, el dulzor y el equilibrio.
Detectar defectos: Sabores extraños, maduración del tueste, fermentación y contaminación
- A papel/cartón, viejo o mal almacenado.
- Fenólico/medicinal, a menudo contaminación.
- Sobrefermentado: Vinagre, levadura, disolvente.
- Defectos de tueste: poco desarrollado herbáceo; horneado plano; Quaker a cacahuete.
Cupping vs. Cata de Infusión: Diferencias, ventajas y cuándo es apropiado cada método
El cupping compara cafés de forma neutral sin equipo de infusión; la cata de infusión comprueba la receta y la extracción en el día a día. Primero selecciona el café mediante cupping, luego ajusta las recetas.
Práctica en las tostadoras: Compra, control de calidad y consistencia de lotes en el día a día
En la compra: Tostadas de muestra, puntuaciones, control de defectos. En la producción: Control de calidad en la tostadora con cuppings de producción para la consistencia del lote y la aprobación.
Errores comunes en el cupping casero y cómo obtener resultados reproducibles
- Molino inconsistente: limpiar, mismo grado de molienda.
- Variación del agua: misma temperatura/recetas.
- Proporción incorrecta: estrictamente 8,25 g/150 ml.
- Probar demasiado caliente: paciencia hasta ~60 °C.
- Demasiadas muestras: 3-5 son suficientes para notas claras.
Lista de verificación para descargar: Cupping-Workflow preparado en 10 minutos
- Preparar el puesto de trabajo, vasos, cucharas, balanza, temporizador.
- Pesar muestras, numerar, moler grueso.
- Oler el aroma seco, calentar el agua a 93-96 °C.
- Verter, dejar reposar 4 minutos, romper la costra, espumar.
- Sorber, evaluar, marcar defectos, guardar resultados.
Preguntas frecuentes
¿Cómo funciona exactamente el Cupping?
El café molido grueso se coloca en vasos, se vierte agua caliente sobre él y se extrae durante un tiempo determinado. Luego, el café se prueba sorbiendo con cucharas especiales y se evalúa según criterios como amargor, acidez, cuerpo y dulzor. En Wildkaffee, el cupping es una rutina diaria, como instrumento de compra en las visitas a fincas y para el control de calidad continuo.
¿Qué temperatura de agua se utiliza en el Cupping?
En la práctica, se utiliza agua muy caliente (justo después de hervir, típicamente alrededor de 93-96 °C). Lo importante es la consistencia: la misma temperatura para todas las muestras.
¿Qué es el SCA Cupping Score?
El SCA Score es un sistema de evaluación estandarizado que valora atributos como el aroma, el sabor, el retrogusto, la acidez, el cuerpo, el equilibrio, la dulzura y la limpieza de la taza. De esta manera, se pueden clasificar los cafés de forma comparable.
¿En qué se diferencia el Cupping de la preparación normal de café?
El cupping es un método de cata estandarizado sin equipo de preparación, para comparar cafés de forma justa. A diferencia del espresso/filtro, no se trata tanto de un "disfrute perfecto", sino de una evaluación objetiva de la calidad y los defectos.
Para más información: formulario de cupping SCA, guías de agua y protocolos para el cupping en casa, para que tu guía de cupping de café sea reproducible.
