¡Esto es amargo ahora! Pero también es bueno.
El café y el espresso contienen sustancias amargas, e incluso son un componente elemental de las bebidas. Esta es la razón por la que algunas personas mezclan café o espresso con azúcar, pero también es la razón por la que muchas personas NO mezclan café y espresso con azúcar. Las sustancias amargas, junto con el dulzor presente en el café, los aromas y la acidez del sabor, contribuyen a una increíble experiencia gustativa. Pero, ¿de dónde vienen?
Sustancias amargas del café: qué son
El café tiene sustancias amargas. Eso es bueno y también puede ser malo. Especialmente si terminan demasiadas sustancias amargas en la taza. Durante mucho tiempo se creyó que el sabor amargo provenía principalmente de la cafeína. Eso no es del todo cierto: la mayoría de las sustancias amargas – han descubierto los científicos – son los llamados antioxidantes. Los antioxidantes son moléculas que tienen un efecto común: protegen el cuerpo de los radicales libres, ciertos productos metabólicos que son químicamente altamente reactivos y, por lo tanto, dañarían otras moléculas en la célula. La base de los antioxidantes es el ácido clorogénico contenido en el grano de café verde. Este se descompone durante el tueste, lo que hace que el café sea más suave para el estómago y más digerible, y se convierte en antioxidantes. Estos antioxidantes son buenos para nosotros, pero también causan un sabor amargo.
Sustancias amargas del café: ¿son buenas o malas?
Las sustancias amargas del café tienen dos aspectos: el gustativo y el nutricional. Los antioxidantes pueden proteger nuestras células del daño por oxidación. También pueden apoyar nuestro sistema nervioso y reducir el riesgo de ciertas enfermedades cardiovasculares. En este punto, las sustancias amargas o antioxidantes son buenas.
En cuanto al sabor, las sustancias amargas del café también son importantes, pero en la cantidad o el equilibrio correctos con el dulzor y la acidez presentes en el café. Está claro que si algo sabe demasiado amargo, no nos gusta, sobre todo porque lo amargo a menudo es un signo de algo poco saludable o de veneno presente en la planta. Por lo tanto, las sustancias amargas en la cantidad correcta en el café son buenas porque redondean el paquete general del café. Si terminan demasiadas sustancias amargas en el café o el espresso, eso es más bien negativo.
Existe un valor de extracción óptimo para el café y el espresso, que está entre el 18 y el 22% de los ingredientes. Entonces tu especialidad de café sabe óptima. Por supuesto, esto siempre es algo subjetivo: Es decir, a algunos les gusta un poco más amargo, a otros un poco más ácido y al tercero le gusta más dulce.
Sustancias amargas del café – según el tueste
El tueste del grano de café es crucial para el contenido de sustancias amargas y, por lo tanto, para el sabor astringente del café. Se aplica lo siguiente: cuanto más oscuro se tuesta un café, más amargo es su sabor. Y esto se debe a que durante el tueste, el ácido clorogénico existente se convierte en antioxidantes de sabor amargo.
- Tueste ligero: poca amargura, pero a menudo una acidez de sabor vibrante (afrutado)
- Tueste medio: acidez, dulzor y amargor equilibrados
- Tueste oscuro: casi sin acidez, dulzor intenso, más sustancias amargas
Y aquí también se distinguen los tuestes. Ligero no es lo mismo que ligero y oscuro también tiene varios niveles. Nuestros tuestes, por ejemplo, son en general más claros que los de muchos otros tostadores. Con nosotros, por ejemplo, nunca encontrarás un tueste tan oscuro que ya tenga granos casi negros (y por lo tanto también aceitosos).
Sustancias amargas del café: ¿cómo puedo evitarlas?
Si tuestas tu propio café, ya puedes empezar a evitar las sustancias amargas aquí. Es decir, no tostarlo demasiado oscuro. Y si no tuestas tú mismo, todavía tienes una gran influencia en las sustancias amargas al preparar tu bebida favorita. Como ya se explicó anteriormente, cuanto más oscuro es un tueste, más probable es que encuentres sustancias amargas. Pero eso no significa que cada tueste de espresso sepa absolutamente amargo. Porque también hay grandes diferencias de calidad en el mercado. Los granos realmente negros y, por lo tanto, tostados hasta la muerte, son más bien bombas amargas. Sin embargo, a estos también les faltarán aromas en general. Simplemente asumimos que has conseguido buenos granos, tal vez los nuestros.
Sustancias amargas del café: cómo se forman
No importa si haces un espresso o un café de filtro, se extraen sustancias amargas. Tu tarea ahora es evitar una sobreextracción, ya que esto extraería más sustancias amargas del café. ¿Qué causa una sobreextracción? Demasiado calor, demasiado tiempo de infusión o demasiado café molido.
Cuando preparas café o espresso, hay diferentes fases de extracción: acidez, dulzor, amargor. Por eso, es especialmente importante no extraer durante demasiado tiempo, ya que al final se producen la mayoría de las sustancias amargas. Si puedes cambiar la temperatura durante la extracción, también vale la pena usar una temperatura más baja en la última fase de extracción para disolver menos sustancias amargas del café molido.
Sustancias amargas del café: curva de temperatura
Hay algunas máquinas de espresso en las que se puede configurar una curva de temperatura para la extracción. Como, por ejemplo, las máquinas de Heylo. Si haces un café de filtro con un filtro de mano y un hervidor, puedes establecer la temperatura adecuada para cada fase de extracción. Por supuesto, no existe una curva general, ya que cada café reacciona de manera diferente y tiene otras necesidades de temperatura. Un ejemplo es nuestro Wilderer Espresso en la máquina de espresso de Heylo: empieza a 93 grados y sube lentamente a 95 grados, y luego baja bruscamente a 88 grados. La alta temperatura inicial reduce la extracción de acidez, en la segunda fase se extraen el dulzor y los aromas del café molido y, al final, se baja la temperatura para extraer poca amargura.
Sustancias amargas del café: más consejos de preparación
Un toque de amargor no debe faltar en el café, pero también hay métodos de preparación en los que tienes un mayor riesgo de que tu café se vuelva amargo. A continuación, algunos escollos que puedes encontrar.
- Prensa francesa: lo mejor es verter el café en otra jarra inmediatamente después del proceso de infusión, de lo contrario, el polvo presionado hacia abajo seguirá extrayendo.
- Moka: retirar la cafetera del fuego tan pronto como salga un chorro continuo y abundante y luego servirlo. Si la cafetera permanece demasiado tiempo al fuego, el café se volverá más amargo.
- Métodos de filtro manual: no moler demasiado fino, reducir un poco la temperatura al final.
- Máquina de espresso: no moler demasiado fino, utilizar el tiempo de extracción óptimo.
- Máquina de café automática: ajustar parámetros como la temperatura, el calor y el tiempo
Sustancias amargas del café: ¿a quién le gustan?
Un estudio australiano de Jue-Sheng Ong de la Universidad de Queensland en Brisbane y sus colegas de hace unos años reveló un resultado sorprendente. Las personas que perciben las sustancias amargas de forma más intensa que otras debido a una variante genética específica, beben más café que las personas que no perciben las sustancias amargas de forma tan intensa. Este es el resumen del estudio. Para ello, el equipo de investigación analizó los valores sanguíneos y los cuestionarios de unas 430.000 personas.
Sustancias amargas del café: Conclusión
El sentido del gusto en los seres humanos es el primer sentido que se desarrolla. Ya en el feto en el útero, antes de que podamos ver u oír. Y esto es importante, porque el sentido del gusto nos ayuda más tarde en la vida a determinar si los alimentos están en mal estado o incluso son venenosos. Especialmente por las sustancias amargas, ya que muchos venenos naturales tienen un aroma amargo. Pero no todo lo amargo es venenoso: como el radicchio o el café. Y afortunadamente, también tenemos la capacidad de distinguirlo.
Y según un estudio de Australia, muchos bebedores de café beben su oro negro precisamente porque es un poco amargo. Pero incluso en el café, demasiado es simplemente demasiado. Por eso, ahora sabes cómo evitar una cantidad excesiva de sustancias amargas al preparar café. Y eso está bien.
