El café es un producto natural. Por lo tanto, un mismo café puede tener un sabor diferente cada año o en cada cosecha. Además, existen muchas variedades y tipos de café, lo que hace que el tamaño de los granos varíe mucho. Y aquí surge la pregunta de si el tamaño del grano de café tiene que ver con la calidad del café o no. Vamos a examinar los granos más de cerca y todo lo relacionado con su tamaño.
El tamaño de los granos de café: la genética
Existen muchas condiciones ambientales que influyen en el tamaño de un grano de café. Pero ningún factor ambiental puede eliminar la genética. Con esto queremos decir que, principalmente, la variedad botánica del café juega un papel dominante en el tamaño de los granos de café. Por ejemplo, los granos Maragogype son los más grandes del mundo y los granos Moca los más pequeños. Y luego está la diferencia de especies: tomemos las dos variedades más importantes para el mercado mundial, Arábica y Robusta. Las variedades Arábica producen granos de café más grandes en comparación con los Robusta. Sin embargo, ambas especies también se distinguen por su apariencia: los granos Arábica son más alargados y ovalados que los granos Robusta, que a menudo son casi redondos. Y la hendidura en el lado plano también es notablemente diferente. En el café Arábica es curvada y a menudo toma la forma de una S, mientras que en el Robusta es más recta.
El tamaño de los granos de café: el clima
Pero, por supuesto, el clima también tiene una gran influencia en el tamaño de un grano de café. Porque el café, como las manzanas, las uvas y los cocos, es un producto natural. Y para ser exactos, los granos de café no son granos, sino las semillas de las cerezas de café. Y estas rara vez se pueden cultivar de forma homogénea. Esto significa que en una planta de café puede haber todas las etapas de frutas maduras al mismo tiempo, así como cerezas más grandes y más pequeñas, y cerezas que han absorbido más o menos nutrientes. Por eso, el café verde se preselecciona por tamaño antes de la venta. Para ello se utilizan las llamadas cribas y tamaños de criba. Pero de eso hablaremos más adelante.
El tamaño de los granos de café: las variedades
Volvamos brevemente a las variedades. Cada variedad tiene su propio tamaño medio. El grano de café más grande ya mencionado, Maragogype o grano de elefante, tiene una longitud de 16 a 24 milímetros y un ancho de 12 a 16 milímetros. Por lo tanto, es aproximadamente un 40 por ciento más grande que otros granos Arábica. Y el grano Moca de Yemen es el más pequeño comercialmente utilizado. El tamaño no dice nada sobre la calidad del grano, al menos, si se comparan diferentes especies.
El tamaño de los granos de café: ¿es un criterio de calidad?
Si se toman granos de una sola especie y se quiere determinar la calidad, el tamaño del grano puede decir algo sobre la calidad. Sin embargo, el tamaño de los granos de café por sí solo no es el único criterio de calidad. La Specialty Coffee Association, por ejemplo, clasifica los cafés basándose en un rango mucho más amplio: como el tamaño, el color, la densidad y también los defectos. Así que, volvamos a la misma especie y concentrémonos solo en el tamaño del grano. En este caso, los granos grandes son, con alta probabilidad, mejores que los pequeños. Esto se debe principalmente a que simplemente han recibido más nutrientes.
El tamaño de los granos de café: precaución al tostar
El tamaño del grano de café también juega un papel en el tueste. Porque solo se deben tostar juntos granos de tamaño similar o incluso igual. Si la diferencia de tamaño es demasiado marcada, entonces los granos pequeños ya se habrán quemado cuando los grandes estén bien tostados o, a la inversa, los grandes aún no se habrán desarrollado cuando los pequeños ya estén listos. Esto daría como resultado un café desequilibrado o incluso bastante malo.
Sin embargo, no nos sentamos a clasificar 60 kilogramos de café verde a mano y con una regla; el café verde ya está preclasificado por tamaño de criba, es decir, por tamaño de grano. Para nosotros, como tostadores, esto solo juega un papel en las mezclas, donde mezclamos diferentes cafés verdes. Como consumidor final, rara vez se encontrará con granos de diferentes tamaños, en un solo paquete. A menos que compre su café en una tostadora que realice mezclas post-tueste, donde las diferentes variedades se tuestan por separado y luego se mezclan. Puede obtener más información sobre las mezclas y por qué se mezclan aquí.
El tamaño de los granos de café: el cribado
La clasificación de los granos de café verde por tamaño se denomina cribado. Esto proviene de las cribas, que son los tamices que se utilizan para ello. Estos tamices tienen agujeros por los que los granos de café caen o no. El diámetro de los agujeros siempre se especifica en 1/64 pulgadas, es decir, en casi 0,4 milímetros. Hay tamaños de tamiz del 8 al 20. Los tamaños más comunes en el mercado son del 15 al 18. Un tamaño de tamiz de 8 corresponde a un grano de café con un diámetro de aproximadamente 3,2 milímetros; con un tamaño de tamiz de 20, ya tenemos casi 8 milímetros.
El tamaño de los granos de café: el método de medición
El café cosechado se clasifica primero a través del tamiz más grueso y luego a través del siguiente más pequeño, hasta que los granos ya no caen a través del tamiz. Así, si un grano de café pasa por un tamiz de tamaño 18, pero no por el de tamaño 16, se le asigna el tamaño 18. Sin embargo, este método de medición no es perfecto, por lo que es de esperar y se permite una cierta tasa de desviación. La precisión de la clasificación depende, por ejemplo, de si los granos se agitan con tamices vibratorios o con tamices que solo se mueven hacia adelante y hacia atrás, que giran o tienen una construcción cilíndrica. También existe el método manual, que es más preciso, pero también mucho más lento. La Specialty Coffee Association, por ejemplo, tolera desviaciones de tamaño de hasta +/- 5 por ciento.
El tamaño de los granos de café: las denominaciones
Aunque casi todos utilizan el mismo método de medición, la denominación del tamaño cambia casi de un país a otro. En la industria del café existen las denominaciones "shell", "small", "medium", "large" y "very large". En Centroamérica, los nombres son un poco más creativos, pero hay que saber qué tamaño significan. Aquí los granos se llaman (de menor a mayor): Caracolillo, Caracol, Terceras, Segundas y Superior. En África e India, los granos más grandes se llaman "Elephant" y el resto solo recibe letras como AA, C o TT. Y en Colombia es similar a Centroamérica, solo que los tamaños se llaman Supremo.
El tamaño de los granos de café: el caracolillo (Peaberry)
Llegamos a un punto con un ejemplo de por qué el tamaño puede decir algo sobre la calidad, pero no necesariamente tiene que hacerlo. Un ejemplo de este punto es el grano de café caracolillo, también llamado Peaberry. El caracolillo es una mutación natural en la que, en lugar de dos granos de café con un lado aplanado, se forma solo un grano de café redondo similar a una perla en la cereza. Esto puede ocurrir en todas las variedades de todas las especies hasta en un 10 por ciento de los casos.
Muchos amantes del café consideran los caracolillos una especialidad, aunque muchos caficultores no se molestan en clasificarlos. A menudo, esto solo se hace a mano con mucho esfuerzo. Solo por eso, el caracolillo es algo especial. Pero también es cierto que todos los nutrientes, que normalmente se dividen entre dos granos de café, terminan en uno solo. Se dice que tienen aromas más afrutados, lo que hace que el café sea más dulce. Y a pesar de su intensidad, se supone que producen un café maravillosamente suave.
El tamaño de los granos de café: conclusión
¡Más grande no siempre es mejor! Existen granos de café grandes y pequeños, y la variedad, el tueste y la preparación tienen mucha más influencia en el perfil de tu taza que el tamaño del grano. Si comparas granos de una sola variedad (o quizás de un solo lote), el tamaño puede indicar algo sobre la diferencia de calidad, pero no necesariamente, porque el caracolillo, por ejemplo, también es relativamente pequeño y, sin embargo, muy bueno. Al comparar diferentes variedades, el tamaño no juega ningún papel: el pequeño grano de moca existe en calidad superior, al igual que el grande Maragogype. Y lo más importante de todos modos es tu propio gusto. Y así es como debes elegir tu café, y no por el tamaño de los granos.
