¡La selección correcta de granos de café es también la base del conocimiento de un barista! El país de origen, la variedad, el procesamiento y, sobre todo, la elaboración aquí en Wildkaffee Rösterei, determinan para qué tipo de preparación es adecuado el café y qué características de sabor puedes esperar. Al prepararlo, se deben resaltar las deliciosas notas típicas de cada país o, por ejemplo, en un capuchino, el café debe armonizar con la leche. En este artículo y en nuestro nuevo video de YouTube, aprenderás a elegir correctamente los granos de café. ¡Elias Fischbacher de Wildkaffee Rösterei te desea mucha diversión descubriendo!
Selección de granos de café - Excelentes notas, diferentes según el país
Cada país de origen del café ofrece diferentes características en cuanto a clima, composición del suelo, variedades, cantidad de precipitaciones, etc. Esta diversidad climática también da lugar a muchas notas de sabor típicas y diferentes de un país a otro. Así, los cafés de especialidad de Etiopía son conocidos por su sabor floral combinado con notas de frutas de hueso, los cafés kenianos destacan por un mundo de sabor dulce y chispeante, y los finos cafés de Brasil son conocidos por un clásico disfrute del café con sabor a nuez, realzado por acentos cremosos y redondos.
Los cafés de especialidad de la región sudamericana también son esperados por notas muy exóticas que siempre ofrecen un nuevo punto culminante. ¡Seguramente ya te das cuenta de que la selección de granos de café es enorme! Por lo tanto, uno debe basarse completamente en su propio gusto o en el de sus amigos o clientes. Por cierto, en las mezclas, se crean otras variedades de sabor. En Wildkaffee, solo nuestros espressos son mezclas, ¡todos los demás cafés son cafés de una sola variedad!
Selección de granos de café - ¡Los efectos del clima en el café!
La planta de café es bastante sensible. No le gusta ni demasiado calor ni demasiado frío. Además, la planta de café, también llamada Coffea, necesita precipitaciones. Aquí, de nuevo, no demasiado, pero tampoco muy poco. Lo mismo se aplica a la exposición al sol, no demasiado, pero tampoco muy poco. Por eso, el café no se puede cultivar en todas partes, sino solo en el llamado cinturón del café, dentro del paralelo 23 de latitud norte y del paralelo 25 de latitud sur. Aquí, alrededor del ecuador, predomina un clima de alternancia húmedo-seco, que se caracteriza especialmente por tener suficientes precipitaciones y no presentar temperaturas extremas.
Factores decisivos para el cultivo exitoso del café
Temperatura: En promedio entre 20 y 26 grados. Las noches más frescas están bien, pero por debajo de los 15 grados la planta de café no se encuentra tan bien.
Humedad: La planta de café necesita humedad, pero por favor, no demasiado alta. La precipitación debe ser de alrededor de 1500-2000 mm al año, pero no mucho más.
Exposición solar: ¡La luz solar también es un factor importante para el cultivo exitoso del café! Sin embargo, no deben ser más de 5 horas de sol al día.
Selección de granos de café - ¿Sabor determinado por el procesamiento?
Primero, surge la pregunta de qué es el procesamiento. En principio, este proceso es muy sencillo de explicar. El procesamiento es el proceso mediante el cual la pulpa de la cereza del café se separa del grano. Principalmente, se venden los granos de la cereza del café. Ese es el café verde, que se procesa en un delicioso café tostado en las numerosas tostadoras de todo el mundo. ¡Las diversas variantes pueden influir considerablemente en el sabor del producto final! Por eso, en las estaciones de procesamiento, así como en las fincas, se experimenta para satisfacer las nuevas tendencias y la demanda de los clientes.
En los últimos años, y hasta la fecha, se ha experimentado mucho con la fermentación de las cerezas. Esto desarrolla notas frutales especiales que influyen exóticamente en el perfil de la taza. Así se crea, especialmente en el café de especialidad, una experiencia de sabor muy particular, que muchos aún no conocen del café. Sin embargo, estos procesamientos especiales se suelen aplicar a los cafés de filtro. Los espressos suelen procesarse de forma clásica Natural, Lavado o Honey, para que pueda surgir la típica diversidad de sabores a nuez y chocolate.
La leche adecuada para capuchino - ¡Tueste adecuado, preparación adecuada!
Vamos a un punto enormemente importante: ¡El grado de tueste adecuado para cada método de preparación! Empecemos con los tuestes oscuros. Estos se reconocen por su color marrón oscuro y su aroma tostado y achocolatado. Los tuestes oscuros se utilizan típicamente para la preparación en máquinas de espresso. Los tuestes oscuros proporcionan el sabor típicamente achocolatado combinado con intensas notas a nuez. ¡Los espressos también son excelentes para bebidas de café con leche como el Flat White, Cortado, Capuchino y compañía!
Los tuestes medios son nuestros todoterreno. Los cafés de origen único, en su mayoría, son excelentes para cafés de filtro fuertes, espressos suaves o bebidas a base de espresso, así como otros métodos de preparación como AeroPress, French Press o cafetera italiana. Típicamente, los tuestes medios contienen un poco más de acidez que los tuestes oscuros, por lo que el perfil de la taza presenta acentos mucho más afrutados, que sin embargo se combinan con notas finas de chocolate y cuerpo.
Los cafés de especialidad de origen único suelen tostarse ligeramente. Los granos son, por lo tanto, visualmente más claros y huelen, según el procesamiento y el país de origen, mucho más afrutados. No es de extrañar, ya que los tuestes claros contienen mucha más acidez y, por lo tanto, saben más dulces y chispeantes que los tuestes medios u oscuros. Lo mejor es preparar los cafés de especialidad en un filtro de mano, Chemex o AeroPress. Los métodos de filtrado reproducen la diversidad de sabores de los cafés de forma matizada y clara. Los que les guste experimentar también pueden preparar tuestes claros en la máquina de espresso. Esto da como resultado espressos especialmente afrutados que invitan a experimentar con el café.
Más conocimientos de barista para la selección de granos de café - Arabica Robusta
¿Qué más deberías saber sobre la selección de granos de café? ¡La diferencia entre Arábica y Robusta, en cualquier caso! A menudo aparece en la publicidad el eslogan "100 % Arábica". El hecho de que este eslogan publicitario en realidad no sea un distintivo de calidad no es realmente conocido por mucha gente. En general, el café Arábica y el café Robusta son las variedades económicamente más importantes de las plantas de café. Por eso la mayoría de la gente conoce exactamente estas dos variedades. Sin embargo, a nivel mundial se cultiva aproximadamente 3 veces más café Arábica. En general, ambas variedades son muy diferentes.
Los granos de Robusta son significativamente más ricos en ácidos clorogénicos y cafeína. La alta concentración de clorogénicos puede provocar acidez estomacal y dolores de estómago. Por lo tanto, el Arábica se considera generalmente más digerible. También hay diferencias externas. Los granos de Arábica son grandes, planos y más bien ovalados, mientras que los granos de Robusta son más pequeños y redondos. Volvamos al contenido de cafeína: el Arábica contiene alrededor de 1,1 – 1,7 % de cafeína y el Robusta de 2 – 4,5 %.
Durante el tueste, el contenido de cafeína no se ve afectado. Este depende simplemente de la altitud a la que se cultiva la planta de café. La cafeína es la sustancia que protege a la planta de las plagas: esto significa que cuanto más alta se cultive la planta de café, menor será el contenido de cafeína, ya que hay menos plagas. Los cafés de altura, cultivados a más de 2000 metros, por ejemplo, en Etiopía, son, por lo tanto, especialmente bajos en cafeína.
La Robusta se utiliza principalmente en mezclas de espresso para obtener una crema estable. La Robusta contiene aproximadamente un 50% menos de aceites y grasas, lo que garantiza una crema espesa y estable en las mezclas de espresso. Su sabor amaderado y terroso complementa a la perfección los granos de Arábica, creando así un perfil de taza potente, muy apreciado especialmente en Italia.
¡Conclusión!
La elección del grano de café adecuado juega un papel importante en el conocimiento de un barista. Porque no todo el café es igual. El sabor y las propiedades en cuanto a la preparación se deciden por una interacción entre el país de origen, la composición del suelo, el clima, la variedad, el procesamiento y la elaboración posterior, es decir, el tueste. En general, en la selección de los granos de café adecuados distinguimos entre tuestes: tuestes claros para cafés de filtro, tuestes medios para todo tipo de preparaciones y tuestes oscuros para máquinas de espresso. También debes conocer la diferencia entre Arábica y Robusta. El Arábica (900-2000 m) se cultiva a una altitud significativamente mayor que el Robusta (0-900 m).
