Para que se cree un perfil de sabor único en tu taza, el café verde debe pasar por varias etapas después de la cosecha. Una de las más importantes es el tueste del café. Este paso se realiza, por supuesto, en nuestra tostadora Wildkaffee y requiere mucha habilidad, paciencia, pasión y, por supuesto, experiencia. En el proceso de tueste, existen, por supuesto, algunas diferencias que queremos presentarte en este artículo. Desafortunadamente, la mayor parte del café mundial todavía proviene de grandes tostadoras que procesan su café mediante un proceso de tueste industrial.
¡Sin embargo, en Wildkaffee Rösterei somos defensores del tueste artesanal del café! El tueste artesanal del café asegura que el café de especialidad de calidad pueda desarrollar su sabor único a la perfección. A lo largo de este artículo, te explicaremos las diferencias exactas entre los dos métodos de tueste. Además, te explicaremos cómo funciona el tueste del café y qué pasos se siguen en el tueste. ¡Elias Fischbacher de Wildkaffee Rösterei te desea mucha diversión al descubrirlo!
Tostar café - Artesanía vs. Industria
Para obtener el delicioso sabor del café del grano verde, se debe aplicar un proceso de tueste. Desafortunadamente, la mayor parte del café en el mercado mundial se procesa según el método de tueste industrial. Sin embargo, esto no es reprobable. ¡No obstante, en nuestra tostadora, el tueste del café se realiza exclusivamente mediante tueste artesanal en tambor! ¡El tueste artesanal del café asegura que el resultado final en tu taza contenga notas y aromas particularmente delicados y matizados! ¡Ahora compararemos las diferencias entre el método de tueste artesanal e industrial!
Proceso de tueste industrial
En el tueste industrial del café, los granos se procesan en un tiempo significativamente más corto porque se utiliza una temperatura más alta. El proceso de tueste dura entre 2 y 7 minutos y se realiza a una temperatura entre 400 y 800 grados. La ventaja del tueste industrial del café en los tostadores de tambor es la cantidad que se puede procesar en un día. Esto, por supuesto, reduce el precio, lo que desafortunadamente también se nota en la calidad del café.
Debido a las temperaturas extremadamente altas, partes del grano tienden a quemarse, y también puede suceder que el grano parezca tostado por fuera, pero aún esté completamente crudo por dentro. Además, el café debe enfriarse rápidamente después del tueste para que no "siga cocinándose" – en la cocina, este proceso se llamaría "cocción posterior". Simplemente significa que después del tueste, el café sigue tostándose y, por lo tanto, no mantiene el grado de tueste deseado. Después del tueste, los granos se rocían con agua. Esto también contribuye a que el café desarrolle notas ligeramente ácidas.
Proceso de tueste artesanal
En el tueste artesanal del café, sin embargo, se aplican otras reglas. El café verde se tuesta de forma especialmente suave y durante un período de tiempo más largo. En el tueste artesanal del café se utilizan temperaturas más bajas y se deja más tiempo a los granos. De este modo, los granos pueden desarrollar sus excelentes notas a la perfección.
El proceso de tueste artesanal requiere de 10 a 20 minutos y trabaja con temperaturas alrededor de los 220 grados. Después de tostar el café, los granos se colocan en un tamiz especial donde se enfrían a la temperatura deseada en un minuto. Este paso asegura que se alcance el grado de tueste deseado, ya que incluso en el tueste artesanal del café, los granos podrían "seguir tostándose" de lo contrario. En nuestra tostadora trabajamos con dos tostadoras: el IMF RM60 y el Giesen W6.
Breve resumen sobre el grado de tueste del café
Para retener y presentar mejor todo esto, hemos preparado un pequeño resumen para vosotros y, en lo que respecta al grado de tueste del café, recordamos:
Tostado de café - ¡El proceso de tueste!
Al tostar el café, los granos pasan por diferentes fases, que están ligadas a procesos físicos y químicos. Sí... tostar café es realmente un arte en sí mismo y se asemeja a una ciencia.
Al principio del proceso de tueste, el grano aún verde pierde la mayor parte de su contenido líquido restante. Por lo tanto, el comienzo, es decir, la primera fase del tueste del café, también se conoce como fase de secado. Poco a poco, el color del grano de café también cambia; una vez que ha adquirido un tono amarillento, comienza la fase de Maillard. Los carbohidratos y los aminoácidos reaccionan entre sí. Lentamente, las moléculas de azúcar comienzan a caramelizarse, formando melanoidinas, que son las responsables de que el grano adquiera el conocido color marrón. Estas 3 fases contribuyen significativamente al cuerpo y al excelente sabor.
La temperatura en el tostador y en el grano aumenta constantemente. Como resultado, el café está cada vez más expuesto a la presión, ya que se generan vapor y dióxido de carbono. Si el grano ya no puede soportar la presión, se escucha un ligero crujido. En la jerga del tueste de café, esto se conoce como First Crack. ¿Quizás ya has oído este término?
Después del primer crujido comienza la fase de desarrollo. El nombre lo dice todo, porque ahora se desarrollan los complejos mundos de sabor del café. Cada café de origen ahora despliega sus notas típicas. Para preservar el sabor único, el proceso de tueste finaliza poco después del primer crujido. Dependiendo del país de origen y la variedad, el café todavía tiene bastante acidez y notas afrutadas. Sin embargo, el café de otros países también aporta notas dulces y a frutos del bosque. Cuanto más largo sea el proceso de tueste, más oscuros serán los granos. El resultado son aromas a chocolate y nueces, que esperamos en un espresso.
Tueste de café - Tostado tradicional
¿Sabías que hace algunos años el café se tostaba en casa? El tueste del café se realizaba en sartenes especiales para tostar sobre la estufa, que se calentaba con leña o carbón. El tueste casero del café se practicó hasta la década de 1950.
El exquisito aroma que se generaba durante el proceso de tueste se extendía por las zonas residenciales de la época. Sin embargo, el café de entonces se tostaba de manera muy irregular y algunos granos se quemaban. Por eso, el café de aquella época, en comparación con el de hoy, no sabía especialmente bien. Con el inicio del milagro económico, el tueste casero del café se abandonó. A partir de entonces, el tueste del café se llevó a cabo en las grandes tostadoras industriales. Aunque ya existían tostadoras de tambor más pequeñas, no estaban tan establecidas como, por ejemplo, lo están hoy.
Tueste de café - El sabor del café
Quien espere que al tostar café basta con crear un perfil de tueste una única vez, ¡se equivoca! El café cambia, al igual que nuestra naturaleza. ¡Así, las diferentes cosechas siempre saben distinto! El objetivo de nuestros maestros tostadores Hardi y Stalti es sacar lo mejor individualmente de cada variedad de café verde.
El proceso de tueste es apoyado por un software asistido por computadora llamado Cropster, que ayuda al maestro tostador a lograr una curva de tueste uniforme y, por lo tanto, un perfil de sabor equilibrado. ¡Así queremos garantizarte un disfrute perfecto del café!
¡Conclusión!
Tostar café no es solo una pasión, sino también una ciencia. Objetivamente, diversos procesos químicos y físicos están relacionados con el tueste del café. Se necesita mucha pasión, paciencia, habilidad y, por supuesto, experiencia para lograr un resultado final de alta calidad y excelente. En el tueste del café se atraviesan tres fases diferentes: fase de secado, fase de Maillard y fase de desarrollo.
En resumen, en la primera fase el café pierde el resto de su humedad, luego cambia su color de verde a un tono amarillento y finalmente al conocido color marrón. En la última fase, después del primer "crack", desarrolla su sabor único, en el que también se desarrollan las notas agradables típicas de cada país. El resultado de un tueste suave y prolongado en un tostador de tambor es un café particularmente sabroso que destaca por sus notas finamente matizadas.
