¿No te cansas de nuestro café y siempre quisiste saber qué hay detrás de su delicioso sabor? La forma en que se realiza el tueste del café juega, por supuesto, un papel importante. El tueste del café es muy complejo y contiene muchos pasos intermedios, todos los cuales tienen su significado para el resultado. Cada café verde se comporta de manera diferente: un café de Colombia reacciona de manera diferente en el tueste que uno de Etiopía o Kenia. Si un café ha crecido a mayor altitud, tiene una densidad más alta y debe tostarse de manera diferente que un café que ha crecido a menor altitud. El procesamiento del café en el país de origen también es crucial para el tueste del café. Lavado, Natural o Honey marcan la diferencia.
Una vez que hemos elaborado un perfil de tueste adecuado, una especie de receta, para el tueste del café, teniendo en cuenta estas y otras variables, que resalte las características de sabor de la mejor manera y que tenga un sabor excelente, queremos poder producir este perfil de forma consistente una y otra vez.
Ahora les explicamos cómo lo logramos:
Tueste de café: ¡Apoyo de Cropster!
Para mantener la consistencia en el tueste del café, hoy en día existen soluciones de software muy útiles. Estas hacen que el proceso de tueste sea visible y comprensible en una pantalla, basándose en datos medidos en diferentes puntos del tostador. Las muestras necesarias para los datos miden, por ejemplo, la temperatura inicial en el tambor de tueste cuando los granos se introducen en el tostador, la temperatura de los granos en sí, la velocidad a la que los granos absorben la temperatura o la temperatura del aire de salida.
Para visualizar todos estos datos, utilizamos el software de tueste Cropster. Basándonos en una curva de tueste creada, en la que todos los componentes mencionados anteriormente son comprensibles, podemos controlar el tostador manualmente. Esto garantiza que el nuevo tueste se desarrolle de la misma manera que el modelo deseado.
Tostado de café - ¡La temperatura inicial debe ajustarse!
La temperatura inicial a la que se introducen los granos en el tambor debe ajustarse en función del café. Si se empieza con poca temperatura, el tueste del café se ralentiza y da como resultado un café poco desarrollado, ya que no se pueden formar los complejos y emocionantes aromas. Se producen notas herbáceas, verdes o a heno. Si se empieza con una temperatura inicial demasiado alta, existe el riesgo de quemar los granos, lo que desarrolla notas quemadas, ahumadas y picantes.
Para nosotros, esto significa que calentamos el tostador a la misma temperatura que el modelo, de modo que alcanzamos la misma temperatura inicial a la que se introducen los granos en el tostador. Durante el tueste del café, tenemos que controlar o reducir el suministro de gas del tostador en ciertos puntos para que la temperatura de los granos pueda desarrollarse según la curva. Finalmente, dejamos caer los granos del tostador al tamiz de enfriamiento a la misma temperatura final.
Tueste del café: ¿física y química?
En el tueste intervienen mucha química y física. En resumen, esto incluye: el oscurecimiento, la expansión y la deshidratación de los granos. Además, se acumula una alta presión dentro de los granos, casi duplican su volumen y pierden peso. La pérdida de peso simultánea y la expansión conducen a una reducción a la mitad de su densidad. Tostados, los granos todavía tienen aproximadamente 1-2% de humedad. Muchas de las conexiones químicas del café verde todavía están presentes en el café tostado, pero también muchas componentes nuevas se forman durante el tueste del café.
Otros cambios químicos que tienen lugar durante el tueste del café son la descomposición del ácido clorogénico, la destrucción de casi toda la sacarosa libre, la formación de moléculas de azúcar de cadena larga, la descomposición de polisacáridos en azúcares simples, la reacción de azúcares y aminoácidos que producen los aromas tostados típicos, la caramelización y, en los tuestes oscuros, también la carbonización de sustancias orgánicas.
La cantidad de cafeína en el café verde se reduce mínimamente durante el tueste del café. Sin embargo, debido a la gran pérdida de peso durante el tueste, los granos tostados contienen proporcionalmente más cafeína después del tueste. Dado que los granos pierden cada vez más peso con la duración del tueste del café, el café tostado más oscuro contiene proporcionalmente más cafeína que el café tostado más claro.
¿Qué fases atraviesan los granos durante el tueste del café?
Durante el tueste del café, los granos atraviesan varias fases, que también se hacen visibles con Cropster.
Al inicio del tueste del café, los granos verdes pierden la mayor parte de su humedad restante. Por lo tanto, la primera fase del tueste del café se llama fase de secado. Cuando los granos se vuelven amarillentos durante el tueste, comienza la fase de Maillard. En esta fase, los carbohidratos y los aminoácidos reaccionan entre sí. Las moléculas de azúcar comienzan a caramelizarse y se forman melanoidinas, que doran los granos. Estos procesos contribuyen significativamente al sabor y cuerpo del café tostado.
Con el aumento del calor en los granos, se produce una gran cantidad de vapor y dióxido de carbono, lo que presiona tanto los granos que finalmente se rompen en el llamado First Crack. Si el tueste del café se realiza demasiado rápido hasta el First Crack y luego se detiene demasiado rápido, surgen notas indeseables, ligeramente vegetales, y el café tiene una acidez desagradable.
La fase posterior al primer crack se llama fase de desarrollo, ya que es entonces cuando se forman notas de sabor complejas que sacan a relucir el sabor característico del país de origen. Para conservarlo, finalizamos el tueste del café poco después del primer crack. Dependiendo del país de origen, el café tendrá entonces todavía una acidez relativamente alta y muchas notas afrutadas. Sin embargo, en otros países de origen también pueden aparecer notas dulces y a bayas. Si se tuesta más tiempo, es decir, se dejan los granos más oscuros, se forman cada vez más notas a chocolate, tostadas y oscuras.
Tueste del café: ¡El procesamiento también es crucial!
El método de procesamiento también es crucial aquí. En los granos procesados de forma natural, estos no se extraen de la cereza de café, sino que se secan enteros dentro de ella y, por lo tanto, en un ambiente oscuro y húmedo, lo que descompone las células de los granos durante la fermentación incluso antes del tueste. Solo después de un cierto tiempo de secado se separan los granos de la cáscara. Debido al largo contacto con la pulpa, los granos tienen al final mucha más dulzura. Para conservarla, deben tostarse más lentamente y a menor temperatura para que las moléculas de azúcar no se quemen. Un café lavado, por el contrario, debe tostarse un poco más rápido para preservar la acidez característica de este tipo de procesamiento.
Al final, esperamos haber extraído lo mejor del grano y que el café les guste tanto como a nosotros. En nuestra tienda online encontrarán, además de cafés selectos, también los accesorios adecuados para la preparación del café. ¡Descubran ahora!
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