Cupping – Si te adentras en el mundo del café, o incluso del café de especialidad, te toparás una y otra vez con el término "Cupping". Sin embargo, pocos bebedores de café saben exactamente qué es un Cupping. Ya puedo adelantarte que se trata de la cata de café. Sin embargo, no todas las catas son iguales. En el Cupping se descubren, establecen y desarrollan muchas cosas interesantes, de modo que el producto final en tu taza sea una imagen armoniosa. Elias Fischbacher de Wildkaffee Rösterei te desea mucha diversión al descubrir cómo funciona en este artículo del blog.
Cupping de café - ¿Qué es un Cupping?
Volvamos a la pregunta que nos planteamos al principio: ¿qué es un Cupping? La respuesta sencilla ya la habrás descubierto en el teaser. El Cupping se refiere generalmente a la cata de café. Para ello, se coloca café molido relativamente grueso en las llamadas tazas de Cupping, se le vierte agua caliente directamente y luego se extrae durante 4 minutos. Se forma una costra, que luego se rompe y se retira. El resto del café se asienta en el fondo del vaso. Después, el café se cata con una cuchara especial.
Cupping de café - ¿Por qué se realiza un Cupping?
Por qué se realiza un Cupping, es decir, una cata de café, es bastante fácil de entender. Seguro que conoces la descripción detallada del sabor en nuestros envases de café. Estas notas y aromas individuales se determinan en nuestra tostadora durante el Cupping. Además, en el Cupping se realiza una evaluación, el llamado Cupping Score. Las evaluaciones individuales se basan en los siguientes criterios:
Aroma
Sabor
Regusto
Acidez
Cuerpo
Equilibrio
Impresión general
Esto da como resultado un Cupping Score que puede ser de hasta 100 puntos. A partir de una puntuación de más de 80 puntos, hablamos de café de especialidad. Al adquirir nuestro café verde, el Cupping Score es especialmente importante para nosotros. Solo se procesan granos con un Cupping Score de 85 o superior en nuestra tostadora. Para ello, los cafés se catan en grandes cantidades antes de la compra, de modo que se pueda obtener un perfil de tueste adecuado y una tendencia de sabor. Los aromas y notas se determinan con la ayuda de la rueda de aromas.
Cupping de café - ¿qué se necesita?
Tú también puedes realizar un Cupping fácilmente en casa. Lo importante es que tengas el equipo adecuado para la cata de café. Pero en realidad es bastante sencillo: un vaso adecuado (ver foto), una cuchara de Cupping y un molinillo adecuado, como el Fellow Ode. Como se describió anteriormente, el café molido grueso, recomendamos 11 g por vaso en el nivel 8.5 (Fellow Ode), simplemente debe ser vertido. Simplemente déjalo reposar durante 4 minutos, rompe la costra y retira el café de la superficie. Ahora puedes empezar a sorber y comparar la diversidad de sabores de los diferentes cafés de origen. Ten en cuenta que antes del Cupping no debes comer ajo ni ninguna otra cosa intensa. Esto alteraría tu sentido del gusto.
Cupping de café - ¿Con qué frecuencia se realiza un Cupping en una tostadora de café?
En el trabajo de una tostadora de café, el Cupping es casi parte de la rutina diaria. Naturalmente, no se hace Cupping todos los días. Pero especialmente cuando llegan nuevos granos de los países de origen, las llamadas muestras, deben ser examinadas a fondo. Y para ello, el Cupping es la herramienta ideal para el control de calidad. Pero también nuestros propios espressos, omniroasts y cafés de especialidad se prueban regularmente para garantizar la mejor calidad. En la tostadora Wildkaffee, se realizan Cuppings varias veces a la semana para garantizar la máxima calidad constante.
Cupping de café - en los países de origen
Pero el Cupping no solo se realiza en la tostadora. También en los países de origen se examinan los cafés según los aspectos mencionados anteriormente, porque los agricultores también tienen que comprobar si su café, el procesamiento elegido y la preparación respectiva son adecuados para el grano. Aquí también se puede experimentar mucho, por lo que el Cupping en las fincas de los países de origen es tan importante como en la propia tostadora. Un verdadero punto culminante del Cupping en los países de origen son los Cuppings conjuntos, ¡es decir, agricultores y tostadores en una mesa de cata!
Cupping de café como conexión entre agricultor y tostador
Especialmente cuando se trata de transparencia y contacto directo con los agricultores, el Cupping conjunto es una herramienta excelente. Aquí se pueden discutir directamente los deseos de sabor, los métodos experimentales y las tendencias. La mayoría de las veces, esto da lugar a un intercambio apasionante en el que los deseos y sugerencias se transforman en un nuevo resultado global. El agricultor sabe con mayor precisión qué calidad y sabor espera el tostador. Idealmente, esto también se refleja en la demanda que el cliente, es decir, el amante del café, espera en su taza. Así, los agricultores obtienen una mejor idea de los deseos y pueden incorporarlos al cultivo y al procesamiento. A cambio, los tostadores tienen una idea de cómo se pueden influir específicamente las propiedades del Cupping para lograr el perfil de taza deseado.
Cupping de café - Conclusión
El cupping es un procedimiento de cata de café que juega un papel importante en la evaluación de aromas, sabores y calidad. En el cupping, el café molido grueso se coloca en vasos, se vierte agua caliente sobre él y se extrae durante un tiempo determinado. Después de romper la costra resultante, el café se prueba y se evalúa según varios criterios como aroma, sabor, acidez e impresión general. La puntuación de cupping proporciona información sobre la calidad del café, y a partir de una puntuación de 80 puntos se habla de Specialty Coffee. El cupping se realiza tanto en tostaderos de café como en los países de origen para verificar la calidad y definir el sabor. También sirve como medio de comunicación entre agricultores y tostadores para optimizar los métodos de cultivo y procesamiento y satisfacer las expectativas de los amantes del café. #staywild
