El cupping es para nosotros una herramienta importante para el control de calidad del café de especialidad y forma parte de la vida cotidiana en la tostadora. También nos facilita la compra de café verde, porque junto con la inspección visual, el cupping nos permite detectar defectos o baja calidad en el sabor. Sin embargo, la percepción del sabor y el aroma durante el cupping es muy subjetiva, algo que se demuestra una y otra vez, no solo en nuestro equipo.
Cupping: ¡lo que hemos notado!
En nuestras catas públicas también hemos llegado a una interesante conclusión. Cuanto más tiempo lleva alguien bebiendo café de especialidad, más tiende a preferir las notas de café típicas como nuez, cacao, especias o el sabor tostado, fuertemente amargo.
Si alguien acaba de descubrir el café de especialidad, a menudo le gustan más las notas dulces, florales, afrutadas o incluso fermentadas y una mayor acidez. Así que también depende de las propias experiencias qué gustos personales y preferencias aromáticas se desarrollan. Como tostadores de café, es importante saber qué les gusta a los clientes. Con las catas podemos buscar características interesantes en el café para nosotros y nuestros clientes.
El cupping es nuestro medio para comprobar la calidad
Para comprobar la calidad de nuestro trabajo artesanal en la tostadora, catamos regularmente nuestros cafés en el cupping. Al catar/cupear, evaluamos diferentes aspectos (aroma, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, claridad de la taza, dulzura, defectos) y asignamos puntos. Cada aspecto individual puede ser evaluado con hasta 10 puntos. En esta escala, 6 puntos son buenos, 7 muy buenos, 8 excelentes, 9 sobresalientes y 10 excepcionales. Basándose en todos los aspectos y los puntos asignados, se determina una puntuación total en un formulario de evaluación. Todos los cafés que obtienen más de 80 puntos se consideran cafés de especialidad, siendo 100 la puntuación máxima absoluta.
La Taza de la Excelencia
El premio Cup of Excellence (Taza de la Excelencia) reconoce la labor de los caficultores y los cafés de especialidad más destacados entre los muchos cafés de especialidad de alta calidad. La Alliance for Coffee Excellence aplica los estándares más exigentes en la evaluación del cupping. El caficultor de nuestros cafés brasileños, Ismael José de Andrade, ganó la Cup of Excellence en 2018. Su café de especialidad de la Fazenda Paraíso obtuvo 93,26 puntos, siendo la puntuación más alta de ese año.
¿Cómo funciona un Cupping?
Pero, ¿cómo funciona el cupping? Existen directrices estrictas para garantizar la uniformidad de la evaluación.
Para realizar un cupping, se debe prestar atención a cada detalle. Por cada
café de especialidad, se preparan al menos dos tazas. Si se ha molido un grano defectuoso, se puede evitar descalificar erróneamente todo el café de especialidad. Que dos tazas del mismo café de especialidad sepan diferente ocurre de vez en cuando, pero no debería ser la norma, ya que la calidad uniforme de un café también influye en su evaluación.
¡Así se prepara un Cupping!
Para cada café en la mesa, se muele exactamente la misma cantidad de café (11 gr) con el mismo grado de molienda media-gruesa. Ahora se puede oler el café molido seco y hacerse una primera idea. Luego, todos los cafés se infusionan con la misma cantidad de agua caliente (96°C) hasta el borde de la taza. El café molido debe mezclarse bien y humedecerse completamente. Después, se dejan reposar los cafés durante cuatro minutos. Pasados cuatro minutos, se rompe y se retira la costra de café molido formada en la superficie de la taza con una cuchara de cupping (similar a una cuchara sopera muy profunda). Se debe proceder con mucho cuidado para no remover el café molido que se ha asentado en el fondo. El placer especial aquí es acercar la nariz a la taza y percibir los intensos aromas que se han acumulado bajo la costra durante el reposo.
Las pequeñas partículas que aún flotan en la superficie después de romper la costra se retiran. Como el sabor solo se puede percibir completamente a una temperatura de 60°C, se esperan unos minutos más hasta que el café se haya enfriado un poco más. Esto tiene el agradable efecto secundario de evitar quemarse la lengua.
¡Ahora a sorber!
Entonces es hora de sorber. Se toma un poco de café con la cuchara honda de cupping y se aspira rápidamente con mucho aire en la boca para liberar tantos aromas como sea posible y cubrir toda la lengua con café.
Dado que la percepción del sabor cambia con la temperatura, los cafés se prueban no solo calientes, sino también fríos. Un buen café de especialidad debe seguir siendo agradable y de buen sabor incluso cuando está frío. Durante la cata, uno debe guardar sus impresiones para sí mismo al principio para no influir en los demás participantes. Solo al final se intercambian y discuten los diferentes cafés de especialidad.
Probar la cata en casa
Intenta hacerlo también en casa. Todo lo que necesitas además del café es una tetera y un termómetro, varias tazas planas e iguales de aprox. 180 ml de capacidad, cucharas hondas, un molinillo y un cronómetro. Compara varios cafés de especialidad uno al lado del otro y descubre qué diferencias puedes percibir. ¡Diviértete y #staywild!
